Drei Stimmen zum Thema: Schokolade

Die Schriftstellerin JOANNE HARRIS:
„Warum ist die Schokolade so anziehend? Ich meine, dass das mit ihrer Zusammensetzung zusammenhängt. Sie enthält Stoffe, die die Nebennieren stimulieren, die deshalb auch mehr Endorphine produzieren. Sie bewirkt eine ungewöhnliche Art angenehmer Gefühle, die nicht nur von dem Zucker aus der Schokolade stammen.“
Die Schauspielerin CARRIE-ANNE MOSS:
„Ich liebe Die Schokolade, sie ist nur für spezielle Gelegenheiten vorgesehen, oder wenn sie sich etwas gönnen möchten. Dieser Film ist nur als Genuß über die einfachsten Dinge des Lebens vorstellbar und nur über den menschlichen Charakter, wie er eigentlich ist, und nicht wie der, für den er von anderen Menschen gehalten wird.“

Der Antarktisforscher FRIEDTJOB NANSEN (1861-1930), hatte immer Schokolade als wichtigen Teil seiner Ausrüstung bei sich:
„Wir haben morgens immer Schokolade genutzt… sie ist mild und gleichzeitig nahrhaft.“

Der Kakaobaum (Theobroma cacao L.)
Der Kakaobaum ist eine sehr ungewöhnliche Pflanze, die zu gesundem Wachsen den Schatten anderer Bäume braucht. Sie blüht ganz anders als andere Bäume, die weissen Blumen wachsen gerade aus dem Baumstamm (Abb. 4). Die Kakaofrüchte sehen wie „Rugbyspielbälle” aus und können grün, gelb, orange- oder purpurfarbig sein. Sie hängen wie die Blüte gerade aus dem Baumstamm (Abb. 5, 6). Unter der Fruchtschale befindet sich das weisse, süße, nach Zitronen schmeckende Fruchtfleisch und in der Mitte die bitteren Kakaobohnen.
Ursprünglich ist der Kakaobaum nur in Mittel- und Südamerika im Urwald gewachsen, aber heute ist er in der ganzen tropischen Zone verbreitet (Karibik, Westafrika, Ostasien, pazifische Inseln, Abb. 19).

Die Herstellungschritte der Schokolade
Der Prozess der Herstellung ist sehr lang und kompliziert (Abb. 2, 3). Alles beginnt auf den Kakaoplantagen, wo die Kakaofrüchte von den Bäumen sorgfältig getrennt werden, damit die Samenkissen nicht verletzt werden. Die Früchte werden dann geöffnet und die Bohnen mit dem Fruchtfleisch hervorgeholt. Während der Fermentation (Abb. 7, 8) liegen die Bohnen und das Fruchtfleisch auf großen Bananenblättern, mit denen sie auch bedeckt werden. So liegen sie etwa sechs Tage in der Sonne und mit der Wirkung der hohen Temperaturen (50°) verlaufen in ihnen verschiedene chemische (das Fruchtfleisch wird flüssig und verdampft schließlich) und biologische (die Bohnen keimen auf) Prozesse. Ohne das Keimen hätte die Schokolade nicht ihren Geschmack. Das Ziel der Fermentation ist vor allem, die Aromastoffe in den Bohnen zu entwickeln, denn nach dem Keimen zerstören sich die Zellenmembranen und der Zellsaft verbreitet sich danach in der ganzen Bohne. Mit der Fermentation gewinnen sie auch die braune Farbe, und der bittere Geschmack wird gemildert. Aber die Bohnen enthalten bis zu 60% der Wasser, deshalb liegen sie noch frei in der Sonne. Mit dem Trocknen (Abb. 9) verlieren sie die Keimfähigkeit und eine große Menge Wasser. Das Gewicht reduziert sich, die Haltbarkeit wächst, die Aromastoffe entwickeln sich noch mehr und das Fruchtfleisch trennt sich von den Bohnen ab. In den Schokoladenfabriken trennt man zuerst die Kakaobohnen von dem Staub, Sand, Holz, Glas, Metall und von den Jutefasern der Säcke. Danach werden sie thermisch vorbehandelt, damit die Bakterien getötet werden.
Das Rösten ist der erste unterschiedlich gehandhabte Schritt bei der Produktion der Schokolade (es verläuft bei 99 bis 160°C) und bei der Produktion des Kakaopulvers (116 bis 121°C). Die Bohnen verlieren wieder an Feuchtigkeit, aber gewinnen das endgültige Aroma. Danach werden die Bohnen geschält und gemahlen. Beim Mahlen steigt langsam die Temperatur, damit die flüssige Kakaomasse entstehen kann (Abb. 10). Und jetzt, nach diesem Schritt, teilt sich die Herstellung in zwei Wege. Einer führt zum Kakaopulver und der zweite zum „Getränk der Götter“, zur Schokolade. Der Weg zum Kakaopulver
Die Kakaomasse wird in die Presskammern gefüllt, damit die klare, goldene Kakaobutter (Abb. 11) bei einem Druck von 900 bar (1 bar = ) abgepresst wird. Der Inhalt des Fettes sinkt deshalb unter 30% (oder bei einigen Arten des Kakaopulvers unter 10%) und aus der Kakaomasse entstehen die Kakao-Presskuchen (Abb. 12), die man in dem Kakaopulver zermahlt. Das Pulver ist eine der wichtigsten Zutaten von Gebäck, Eis, Pudding und auch bei der Herstellung der Glasuren.