Joanne Harris – Die Schokolade
(Roman und Film)

In dem Buch „Die Schokolade” von der englisch-französischen Schriftstellerin JOANNE HARRIS geht es um die junge Frau Vianne Rocher, die mit ihrer sechsjährigen Tochter Anouk in eine kleine Stadt kommt, um dort eine Konditorei zu eröffnen. Sie kommen am Anfang der christlichen, vierzigtägigen Fastenzeit und deshalb sind die Bewohner, und vor allem der Pfarrer (Francis Reynaud), der fast die ganze Stadt manipuliert, sehr zurückhaltend. Aber weil Vianne eine gute und freundliche Frau ist, die überall Freunde findet und die die wohlschmeckenden Schokoladensüssigkeiten zubereiten kann, teilt sich die Stadt in zwei Lager. Einige besuchen ihr Geschäft fast täglich, die anderen, die auf der Seite des Pfarrers bleiben, möchten Viannes Ruf zerstören, damit sie aus der Stadt abreisen muss.
Aber Vianne freut sich darüber, dass sie endlich seßhaft lebt, weil sie bis jetzt nur gereist ist, zuerst mit ihrer Mutter, die schon gestorben ist, und danach mit ihrer Tochter.
Bei jeder Gelegenheit denkt Vianne an ihre Mutter, ihre Kindheit, an alles, was sie sich von der Mutter gelernt hat:
„Obwohl wir den Erfolg hatten, in die Seele der Menschen hineinzuschauen, hat es mir nicht gefallen. Mir war es zu leicht. Etwas ganz anderes ist die Herstellung der Schokolade. Man muss eine leichte Hand, Geschwindigkeit und Geduld haben. Das Herstellungsverfahren ist immer gleich, es ist gefahrlos und unschädlich… Die Schokolade muss man zuerst temperieren, damit sie zerschmilzt, und danach wird die Kristallstruktur der Kakaobutter erneuert. Mit diesem Verfahren gewinnt man die Härte, Zerbrechlichkeit und den schönen Glanz.“ (meine Übersetzung, S. 49)
„In diesem Prozess der Änderung der Schokolade befindet sich eine gewisse Dosis Alchimie. Wenn ich arbeite, ist die Luft von dem berauschenden Aroma der Schokolade, Vanille und dem Zimt gesättigt, man spürt den Duft Amerikas, den heißen Atem des Urwaldes. Und so reise ich heute, wie die Azteken bei den heiligen Zeremonien, durch Mexiko, Venezuela und Kolumbia. Das göttliche Getränk, Rieselndes und Schäumendes in dem Zeremoniebecher, das Bitterelixir des Lebens.” (S. 50)
„Es freut mich auch, dass ich für die Herstellung so große Liebe, allen meinen Verstand und alle Erfahrungen einsetze und dass das Ergebnis meines Strebens ein flüchtiger Genuss ist, den nur selten jemand würdigen kann.”
(S. 48)
„Ich verkaufe die Träume, ein bißchen die Tröstung, eine Handvoll unschuldiger, süßer Versuchung…” (S. 43)
In der Geschichte kann man Verhaltensweisen unserer typischen Gesellschaft verfolgen, wie die Leute auf die Ankunft der Fremden reagieren, wie wir uns ändern (positiv oder negativ), und welche Einstellung wir dazu einnehmen. Vianne ist nicht die Einzige, die in das Städtchen gekommen ist. Es kommt auch eine Wandergruppe – auf dem Fluß schwimmend – dort an. Vianne verliebt sich in einen Mann (Roux) aus dieser Gruppe. Daneben bereitet sie ein kleines Schokoladenfest, das in der Osterzeit stattfinden soll. Damit möchte sie den Bewohnern eine Möglichkeit geben, sich wieder zu versöhnen. Und sie haben es auch getan. (So wird es in dem Film verkürzt gezeigt. Es wäre komplizierter, alles genau nach dem Buch zu erzählen.)
Und welche Rolle spielt die Schokolade? Eine ganz einfache, aber trotzdem die wichtigste. Sie symbolisiert meiner Meinung nach den „Klebstoff” der menschlichen Beziehungen – die Freundschaft. Ohne dieser Beziehung könnten wir nicht leben, und die Schokolade stellt deshalb unsere physische (die Nahrung), psychische (gute Laune,...) und soziale (die Freundschaft, Liebe und Toleranz) Bedürfnisse dar. Der Zauber dieser Worte – sei es im Film oder im Buch – nimmt jeden gefangen. Aber was ich wirklich an dem Buch für interessant erachtet habe, ist die Geschichte und die Herstellung der Schokolade, weil das alles geheimnisvoll und mystisch bleibt. Die Atmosphäre, in die einen das Buch hineinzieht, ist sehr schwer zu beschreiben. Ich kann nur einen ganz gewöhnlichen Rat geben. Man muss das Buch selbst lesen, um alles richtig zu verstehen und sich vorstellen zu können.
An dieser Stelle muss ich sagen, dass ich im Folgenden nur einen begrenzten Bereich der Thematik „Schokolade” erläutern kann. Nähme ich z. B. den Welthandel, Kindersklaverei oder die Kakaokrankheiten hinzu, wäre mein Projekt zu lang – und dies entspräche auch nicht meinem Ziel.
Die Geschichte der Schokolade

Die Historiker meinen, dass wahrscheinlich die Olmeken, die am Golf von Mexiko gelebt haben, mit dem Kakaoanbau begonnen haben. Eins ist aber sicher, auch die Maya und Azteken sind in dieser Tätikgeit fortgefahren. Sie benutzten die Kakaobohnen als Zahlungsmittel, was auch ein Kultsymbol darstellte. In dieser Zeit (1500 v. Ch. – 1200 n. Ch.) war das bittere Kakaogetränk kein Massenprodukt und deshalb nur dem Adel vorbehalten.
Als CHRISTOPH COLUMBUS die neue Welt entdeckt hat (1492), begegnete er den Kakaobohnen und dem Getränk, gab ihnen aber keine größere Bedeutung. Erst nach der Eroberung des Aztekenreiches (1521) gaben die Eroberer (Spanier) den Kakaobohnen eine Bedeutung und brachten sie nach Europa. Das Getränk wurde hier im 17.Jh. populär und breitete sich in ganz Europa aus.
Im Jahr 1849 hat die Firma J.S.FRY & SONS die erste Schokolade zubereitet, die sich in eine Form giessen lassen konnte. Sie haben bei der Herstellung obendrein nur die Kakaobutter benutzt, die vorher für ein Abfallprodukt gehalten wurde. Und so ist die erste Tafelschokolade entstanden.
Im Jahr 1879 hat der Schweizer DANIEL PETER die erste Milchschokolade vorbereitet. Er hat nur das von HENRI NESTLÉ entwickelte Milchpulver benutzt.
Schokolade in deutschsprachigen Ländern und Holland

Deutschland
Im 17. Jahrhundert hat die Schokolade Deutschland erobert, aber sie wurde nur als Medizin in den Apotheken zubereitet und nur vom Adel gekauft, weil sie sehr teuer war. Im Jahr 1756 wurde die erste Schokofabrik in Deutschland in Steinhunde eröffnet, wo aber die Schokolade nur manuell zubereitet wurde. Im 19.Jh. erfreute sich die Schokolade einer grossen Beliebtheit und so entstand im Jahr 1828 in Potsdam eine neue Fabrik von J. F. MIETHE, wo man schon die Dampfmaschine benutzte. Zu den bekanntesten Liebhabern der Schokolade gehörten Goethe, Schiller oder auch Albert Einstein.
Die Schokoladenherstellung hat in Deutschland eine lange Tradition. Heute gibt es hier eine große Menge von Herstellern, und neben den großen Konzernen, wie Ferrero, Imhoff- Stollwerk, Kraft-Foods und Ludwig-Schokolade, existieren auch kleine Hersteller, die sich mit der Produktion von Edelschokolade, feinen Pralinen und Weihnachtsschokoladen beschäftigen und sehr berühmt sind. Deutsche gehören heute zu den größten pro-Kopf-Verbrauchern, und die großen Konzerne sind weltbekannt, vor allem die Kraft-Foods Marken, wie Milka, Suchard, Toblerone (Abb. 1)

Österreich
Die österreichischen Schokoladespezialitäten stammen nicht von Schokoherstellern, sondern von Konditoreien und Patisserien. Auch die weltbekannten Sacher- und Imperial-Torten werden in den gleichnamigen Hotels produziert. Zu den anderen bekannten Patisserien gehört die Wiener Patisserie Demel, die unter anderem auch ganze geröstete Kakaobohnen mit Schokoladenüberzug anbietet. Und ich muss selbstverständlich die Mozartkugeln erwähnen, die die Salzburger Firma Mirabell produziert.

Schweiz
Die Schweizer gehören schon lange Zeit zu den weltbekanntesten Herstellern, was vor allem an drei wichtigen Erfindungen liegt – der Erfindung der Conche, der Fondant-schokolade und der Milchschokolade.
Die Conche: Im Jahr 1879 erfand RODOLPHE LINDT eine Maschine, die die Qualität der Essschokolade sehr verbesserte. Sie besteht aus flachem Becken und Granitwalzen, die sich vor- und zurückbewegen. Dieser Prozess verläuft bei hohen Temperaturen, bei 76 bis 78 °C, und dauert bis zu 72 Stunden. Die Schokolade hat danach eine weiche Konsistenz, und die Aromastoffe sind ganz mit der Schokolade vermischt. Rodolphe Lindt gab danach seiner Schokolade auch einen neuen Namen, und zwar Fondantschokolade.
Die Milchschokolade: Als HENRI NESTLÉ im Jahr 1867 das Milchpulver entdeckt hatte, wusste er noch nicht, dass diese Erfindung seinem Nachbarn, DANIEL PETER, die Inspiration gab, das Pulver mit Kakao zuvermischen und die erste Milchschokolade zu produzieren. Diese Art der Schokolade erschien 1879 auf dem Markt, und noch lange Zeit danach wurde sie mit demselben Verfahren produziert.

Holland
Die Holländer gehören seit Jahrhunderten zu den weltbekanntesten Händlern. Um ihren eigenen Kakao zu verkaufen, brachten sie die Kakaobäume nach Java und Sumatra, die am Anfang des 17. Jh. ihre Kolonien waren. Im Jahr 1828 gelang es dem Holländer COENRAAD JOHANNES VAN HOUTEN, mit einer hydraulischen Presse die Kakaobutter von der Kakaomasse abzuteilen. So entstand das erste Kakaopulver der Welt. Damit man es mit dem Wasser leichter vermischen kann, gab man noch einige Alkalisalze dazu (was man heute „Dutching“ nennt). Nach diesem Verfahren blieb aber noch die Kakaobutter übrig. Das hat aber der englische Schokoproduzent Fry gelöst, und damit hat er die erste Tafelschokolade produziert. Heute wird in Holland vor allem das Kakaopulver produziert, das wegen der dunklen Farbe weltbekannt und sehr populär ist. Die Schokolade bereiten nur kleinere Produzenten zu, so zum Beispiel wird in dem Familienunternehmen „Chocolaterie Maison Lammy“ die Schokolade mit der Hand zubereitet.
Drei Stimmen zum Thema: Schokolade

Die Schriftstellerin JOANNE HARRIS:
„Warum ist die Schokolade so anziehend? Ich meine, dass das mit ihrer Zusammensetzung zusammenhängt. Sie enthält Stoffe, die die Nebennieren stimulieren, die deshalb auch mehr Endorphine produzieren. Sie bewirkt eine ungewöhnliche Art angenehmer Gefühle, die nicht nur von dem Zucker aus der Schokolade stammen.“
Die Schauspielerin CARRIE-ANNE MOSS:
„Ich liebe Die Schokolade, sie ist nur für spezielle Gelegenheiten vorgesehen, oder wenn sie sich etwas gönnen möchten. Dieser Film ist nur als Genuß über die einfachsten Dinge des Lebens vorstellbar und nur über den menschlichen Charakter, wie er eigentlich ist, und nicht wie der, für den er von anderen Menschen gehalten wird.“

Der Antarktisforscher FRIEDTJOB NANSEN (1861-1930), hatte immer Schokolade als wichtigen Teil seiner Ausrüstung bei sich:
„Wir haben morgens immer Schokolade genutzt… sie ist mild und gleichzeitig nahrhaft.“

Der Kakaobaum (Theobroma cacao L.)
Der Kakaobaum ist eine sehr ungewöhnliche Pflanze, die zu gesundem Wachsen den Schatten anderer Bäume braucht. Sie blüht ganz anders als andere Bäume, die weissen Blumen wachsen gerade aus dem Baumstamm (Abb. 4). Die Kakaofrüchte sehen wie „Rugbyspielbälle” aus und können grün, gelb, orange- oder purpurfarbig sein. Sie hängen wie die Blüte gerade aus dem Baumstamm (Abb. 5, 6). Unter der Fruchtschale befindet sich das weisse, süße, nach Zitronen schmeckende Fruchtfleisch und in der Mitte die bitteren Kakaobohnen.
Ursprünglich ist der Kakaobaum nur in Mittel- und Südamerika im Urwald gewachsen, aber heute ist er in der ganzen tropischen Zone verbreitet (Karibik, Westafrika, Ostasien, pazifische Inseln, Abb. 19).

Die Herstellungschritte der Schokolade
Der Prozess der Herstellung ist sehr lang und kompliziert (Abb. 2, 3). Alles beginnt auf den Kakaoplantagen, wo die Kakaofrüchte von den Bäumen sorgfältig getrennt werden, damit die Samenkissen nicht verletzt werden. Die Früchte werden dann geöffnet und die Bohnen mit dem Fruchtfleisch hervorgeholt. Während der Fermentation (Abb. 7, 8) liegen die Bohnen und das Fruchtfleisch auf großen Bananenblättern, mit denen sie auch bedeckt werden. So liegen sie etwa sechs Tage in der Sonne und mit der Wirkung der hohen Temperaturen (50°) verlaufen in ihnen verschiedene chemische (das Fruchtfleisch wird flüssig und verdampft schließlich) und biologische (die Bohnen keimen auf) Prozesse. Ohne das Keimen hätte die Schokolade nicht ihren Geschmack. Das Ziel der Fermentation ist vor allem, die Aromastoffe in den Bohnen zu entwickeln, denn nach dem Keimen zerstören sich die Zellenmembranen und der Zellsaft verbreitet sich danach in der ganzen Bohne. Mit der Fermentation gewinnen sie auch die braune Farbe, und der bittere Geschmack wird gemildert. Aber die Bohnen enthalten bis zu 60% der Wasser, deshalb liegen sie noch frei in der Sonne. Mit dem Trocknen (Abb. 9) verlieren sie die Keimfähigkeit und eine große Menge Wasser. Das Gewicht reduziert sich, die Haltbarkeit wächst, die Aromastoffe entwickeln sich noch mehr und das Fruchtfleisch trennt sich von den Bohnen ab. In den Schokoladenfabriken trennt man zuerst die Kakaobohnen von dem Staub, Sand, Holz, Glas, Metall und von den Jutefasern der Säcke. Danach werden sie thermisch vorbehandelt, damit die Bakterien getötet werden.
Das Rösten ist der erste unterschiedlich gehandhabte Schritt bei der Produktion der Schokolade (es verläuft bei 99 bis 160°C) und bei der Produktion des Kakaopulvers (116 bis 121°C). Die Bohnen verlieren wieder an Feuchtigkeit, aber gewinnen das endgültige Aroma. Danach werden die Bohnen geschält und gemahlen. Beim Mahlen steigt langsam die Temperatur, damit die flüssige Kakaomasse entstehen kann (Abb. 10). Und jetzt, nach diesem Schritt, teilt sich die Herstellung in zwei Wege. Einer führt zum Kakaopulver und der zweite zum „Getränk der Götter“, zur Schokolade. Der Weg zum Kakaopulver
Die Kakaomasse wird in die Presskammern gefüllt, damit die klare, goldene Kakaobutter (Abb. 11) bei einem Druck von 900 bar (1 bar = ) abgepresst wird. Der Inhalt des Fettes sinkt deshalb unter 30% (oder bei einigen Arten des Kakaopulvers unter 10%) und aus der Kakaomasse entstehen die Kakao-Presskuchen (Abb. 12), die man in dem Kakaopulver zermahlt. Das Pulver ist eine der wichtigsten Zutaten von Gebäck, Eis, Pudding und auch bei der Herstellung der Glasuren.
Der Weg zur Schokolade
Zuerst werden Milch, Zucker, Kakaobutter und Sahne als wichtigste Zutaten in die Kakaomasse zugegeben, je nachdem, ob eine Zartbitter- oder Vollmilch-Schokolade produziert wird (Abb. 15). Nach dem Zusammenmischen entsteht eine feste Masse (Abb. 13), die in mehreren Stufen feingewalzt wird (Abb. 14), damit sie eine weiche Konsistenz und die Breite von wenigen Tausendstel cm erreicht. Die Verarbeitung verläuft dann ein Paar Tage in der Conche bei 90°C. Die Schokolade verwandelt sich in eine zarte, flüssige und gießfähige Masse, die man in den verschiedenen Formen abkühlen lassen kann.

Die Zutaten und Zusammensetzung
Die Kakaomasse – sie bildet den Grundbestandteil jeder Schokolade, eine Ausnahme stellt die „weisse Schokolade“ dar
Kakaobutter – ihre Menge hängt von der Art der Schokolade ab, bei einigen wird sie zum Teil (höchstens zu 5%) mit anderen Pflanzenfetten ersetzt (vor allem mit Kokos- und Palmfett)
Zucker – es sollte mittelfeiner Zucker mit Korngröße von 0,5 – 1,25 mm benutzt werden
Milchpulver – es wird meist statt frischer Milch benutzt, weil die einen zu hohen Wasseranteil hat
Sahnepulver benutzt man nur, um cremige Schokolade zu bekommen
Emulgatoren gibt man in die Kakaomasse, damit sich die Kakaobutter leichter mit anderen Zutaten vermischen kann. Man benutzt vor allem Lecithin, das aus Soja produziert wird.
Ölsamenfrüchte werden in die fertige Schokolade gegeben.

Es sind vor allem Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosnüsse, Mandeln, Walnüsse, Pistazien, Pinienkerne, Pecan-Nuts, Cashew-Kerne
Aromastoffe benutzt man, um einen spezifischen Geschmack zu gewinnen, am meisten sind es Vanille, Kardamon, Macis, Muskat, Nelken, Pfeffer, Sternanis, Zimt, Kaffee und Tee
Cerealien – außer den Ölsamenfrüchten befinden sich in der Schokolade Getreidearten oder getrocknete Früchte
Alkohol wird vor allem in die Pralinen gegeben. Man benutzt verschiedene Liköre, Gin, Whisky und sehr selten auch spezielle Weinarten.
Es muss betont werden, dass die Schokolade außer Milch und Sahne keine Zutaten tierischen Ursprungs enthält. Deshalb ist es ein Märchen, wenn man sagt, dass sie Rinderblut oder etwas anderes enthalte. Bei der Herstellung sind auch keine Farb- oder Konservierungsmittel erlaubt. Zum Vergleich stelle ich auch das Verhältnis der grundlegenden Inhaltsstoffe der Schokolade vor. Es sind Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver und Zucker in der Bitter-, Halbbitter-, Vollmilch-, Milchschokolade und in der weissen Schokolade.
Also, je höher der Kakaoanteil ist, desto bitterer und kräftiger schmeckt die Schokolade nach Kakao; und umgekehrt, je mehr Zucker man benutzt, desto weniger schmeckt sie nach Kakaopulver. Und je höher der Milchanteil ist, desto milder ist der Geschmack und weicher die Konsistenz der Schokolade.
Das Kakaopulver als der wichtigste Teil der Schokolade enthält auch eine ganz große Menge von „Phytochemikalien“, also verschiedenen Pflanzenstoffen (Flavonoiden), die auch in anderen Pflanzenprodukten vertreten sind. (Koffein, Theobromin, Histamin, Tyrosin, Anandamid,...)
Nach den Aussagen von Ernährungswissenschaftlern und Ärzten kann die Schokolade die Möglichkeit des Herzinfarkts verringern, weil die Inhaltsstoffe die Produktion von Trombozyten bremsen und die Gefäßwände entspannen. Kakao hat auch eine antioxidative Wirkung und deshalb bremst sie auch die Bildung des „schlechten“ Cholesterins LDL. Schon die Indianer hatten die Schokolade bei Angstzuständen, bei Müdigkeit und bei Fieber „vorgeschrieben“, und bis in die heutige Zeit sind mehr als 100 verschiedene Rezepte der Nutzung der Schokolade entstanden.
Viele Menschen bevorzugen das Essen der Schokolade bei Stress, weil sie sich dann wohler fühlen. Es ist bekannt, dass die Schokolade eine Glücksdroge ist und schon der Duft von ihr die Hirnaktivitäten beeinflussen kann, er wirkt entspanned und erregend und kann geistig wach machen. Obwohl sie wirklich als Droge wirkt, ist die Abhängigkeit von ihr nicht mit den „normalen“ zu vergleichen. Man muss aber bei dem Verzehr sehr vorsichtig sein, weil sie fetthaltig ist, und große Mengen dick machen können.
Deshalb steht sie auf der Liste der Gegner der schlanken Linie.
Es hängt nur von uns ab, wieviel und wie oft wir die Schokolade essen, welche Menge von Energie wir ausnützen oder verbrauchen.
Ein Autor von einer Webseite der Schokolade hat folgende Antwort auf die Frage, ob die Schokolade dick machen könne, gegeben:
„Übergewicht entsteht, wenn man dem Körper über längere Zeit mehr Energie zuführt, als er bei den täglichen Arbeit verbraucht. Übergewichtig sind schliesslich auch Menschen, die keine Schokolade essen. Klar ist, dass jede Zufuhr von Energie durch körperliche Leistung ausgeglichen werden muss. Wer sich generell gesund ernährt und für ausreichende Bewegung sorgt, hat keine Probleme mit seinem Gewicht, egal ob mit oder ohne Schokolade.“.

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