Aal, grün

Zutaten für 4

800 g, 1 Zitrone(n) 375 ml Wasser, 1 Glas Wein, weiß, trocken 1 Wurzel Petersilie 1 Möhre(n) 1, Zwiebel(n) 1, Lorbeerblätter, ½ TL Pfeffer - Körner 4 Wacholderbeeren, ½ TL Zucker , Salz , Brühe, 30 g Butter, 490 g Mehl, 1 Ei(er), davon das Eigelb, 60 ml Sahne ,4 Bund Dill, 1 Bund Petersilie

Aal vom Fischhändler abziehen und ausnehmen lassen.

Aal waschen, in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, 15 Min. ziehen lassen. Wasser mit Wein, zerkleinertem Gemüse, Lorbeer, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren 10 Min. kochen. Durchsieben und den Sud mit Zucker, Salz und Brühe abschmecken. Aal hineinlegen. 20 Min. gar ziehen, aber nicht kochen lassen. Aal herausheben.

Für die Soße Butter erhitzen, Mehl hineingeben und verrühren. Nach und nach den Sud zugießen, immer wieder glatt rühren und aufkochen lassen. Eigelb und Sahne verrühren, unter ständigem Rühren zur Sauce geben. Die gewiegten Kräuter zufügen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Aal in die Sauce geben.