Gli acidi grassi possono anche essere classificati in:
· saturi: quando presentano tutti legami semplici;
· monoinsaturi: quando nella catena è presente un solo doppio legame;
· polinsaturi: quando i doppi legami sono due o più.
Quasi tutte le molecole lipidiche dell'organismo sono prodotte per sintesi endogena, tranne gli "acidi grassi essenziali" che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare e che devono essere quindi introdotti con la dieta -i più importanti sono l'acido linoleico e l'acido linolenico-.