Ad esempio la razione di vitamine idrosolubili diminuisce in seguito ai processi di trasformazione e conservazione degli alimenti e alla raccolta anticipata della frutta, l'apporto via via più frequente di alimenti "magri" ha determinato una diminuzione dell'apporto di vitamine liposolubili. D'altro canto si nota anche un aumento delle necessità di tali sostanze, svolgendo, le vitamine, un'importante funzione protettiva del nostro organismo contro alcune patologie e rafforzando il sistema immunitario proteggendo le cellule dall'aggressione di un gran numero di sostanze estranee.
Le vitamine si classificano in idrosolubili e liposolubili a seconda che siano solubili rispettivamente in acqua o nei grassi.
Idrosolubili: Tiamina o Vit. B1, la Riboflavina o Vit. B2, la Piridossina o Vit. B6, la Cobalamina o Vit. B12, la Niacina o Vit. PP, l'Acido Pantotenico, la Biotina, l'Acido Folico, l'Acido Ascorbico o Vit. C. Queste devono essere introdotte nell'organismo giornalmente poiché non esistono dei sistemi di accumulo e, se in eccesso, sono eliminate attraverso le urine. Liposolubili: Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, Vitamina K.
Questo gruppo di vitamine invece si accumula nel fegato e nel tessuto adiposo e le carenze si instaurano lentamente. Un eccesso di vitamina A ed D potrebbe essere tossico.