L'acqua è il composto più diffuso in natura ed è il principale costituente degli organismi di cui rappresenta in media il 70% del peso. L'acqua negli alimenti
Gli alimenti, tranne rare eccezioni, contengono quantità più o meno rilevanti di acqua e la sua presenza è importante sia a fini strutturali, organolettici e nutrizionali, sia nei riguardi della loro conservazione. Non si trova mai allo stato puro, ma sempre in soluzioni più o meno concentrate ed è proprio la presenza di soluti che conferisce proprietà alle soluzioni.
Secondo una teoria classica l'acqua negli alimenti si divide in due categorie:
· acqua legata con ponti idrogeno alle molecole organiche, soprattutto alle proteine e ai sali, organizzata in strati sovrapposti, non congelabile e non utilizzabile dai microrganismi
· acqua libera, che è la maggior parte dell'acqua contenuta negli alimenti, trattenuta da forze fisiche, che congela a temperature inferiori rispetto all'acqua pura ed in relazione ai soluti disciolti, ed utilizzabile dai microrganismi.
Una teoria più recente sostiene che l'acqua contenuta negli alimenti sarebbe più o meno disponibile, ossia libera, a seconda della sua mobilità. In soluzioni molto concentrate, caratterizzate da un alto grado di viscosità, la mobilità e quindi la disponibilità dell'acqua risulta inibita: è questo lo stato vetroso; si parla invece di stato gommoso quando, aumentando l'umidità, la viscosità è più ridotta e la mobilità dell'acqua maggiore.
L'acqua nell'organismo umano
Come ormai è noto, l'apporto di acqua indispensabile alla vita; mentre si può sopravvivere anche 10 settimane senza mangiare, la morte sopraggiunge solo dopo pochi giorni se il digiuno è totale. L'acqua costituisce il 60% circa del peso dell'adulto ed il 75% del neonato.
L'acqua corporea si trova così distribuita:
· acqua intracellulare, che si trova all'interno delle cellule e rappresenta il 40% circa del peso corporeo
· acqua extracellulare, in totale circa il 20%
· acqua plasmatica, rapidamente scambiabile
· acqua interstiziale e linfa, con un ricambio più lento
· acqua del tessuto connettivo e osseo
· liquidi transcellulari, prodotti dalle ghiandole esocrine e dalle mucose dell'apparato respiratorio, gastroenterico e riproduttivo.
L'acqua non è ugualmente distribuita in tutti i tessuti.