Káva v Európe
Káva sa do Európy dostala z Instabulu v 17. storočí. Roku 1615 taliansky cestovateľ Pietro della Vale opísal horúci čierny nápoj, osviežujúci v lete a zohrievajúci v zime, ktorý Turci a ich spoločníci pijú malými dúškami. Do Európy kávu priviezli pravdepodobne Benátčania.
Najprv je predávali v lekárňach, no bol o ňu malý záujem. Vzrástol až neskôr, keď prvý obchod s kávou a rozšírili sa návody, ako kávu pražiť, mlieť a ako do nej pridávať koreniny alebo cukor – ale nie mlieko. Potom sa už káva šírila veľmi rýchlo ale vzrastala proti nej nevraživosť. Roku 1674 bola v Londýne uverejnená ,, Ženská petícia proti káve“ že káva ,,robí mužov neplodných“.
Vo Francúzsku Ľudovít XIV udelil istému obchodníkovi výsadné právo predávať kávu - za to však musel odviesť vysokú sumu do pokladnice, a tým sa obchodník dostal do bankrotu. Frederich Veľký mal z kávy veľké zisky, pretože ju povolil pražiť len v kráľovskej pražiarňach, a tak prinútil zámožných mešťanov, aby od štátu kupovali kávu za vysoké ceny.
Pestovanie kávy
Kávovník je malý vždyzelený strom, ktorý sa pestuje predovšetkým vo vlhkých trópoch. Asi zo šesťdesiatich druhov kávy sa vo veľkom pestujú iba dva. Coffea canephora, variant robusta, čo je tvrdo-zrnný druh s výdatnou úrodou. Coffea liberica, sa nepestuje v širšom meradle, druh robusta je významnejší- používa sa do lacnejších zmesí a na výrobu instantnej (rozpustnej) kávy.
Coffea arabica, sa pestuje obyčajne ako ker. Prvý raz rodí po troch až štyroch rokoch, a potom ešte 25 rokov. Úroda sa zbiera dva až tri razy do roka, lebo na kávovníku sú súčasne kvety a nezrelé aj zrelé plody. Biele kvety s vôňou jazmínu sú krehké, za deň-dva zvädnú. Plody podobné čerešniam sa musia zberať v čase optimálnej zrelosti, lebo prezreté zrná a nedozreté po odtrhnutí už nedozrejú. Plody zrením menia farbu zo zelenej na žltú, a keď sú už zrelé a vhodné na zber, majú tmavočervenú až čiernu farbu. Kávovník rodí 2 až 3 kg plodov za rok z nich sa po spracovaní získa asi 500 750 gramov zelených zŕn, ktoré pražením strácajú až 20% hmotnosti. Káva sa zbiera ručne a je to namáhavá práca, lebo zberači sa musia niekoľkokrát vracať k tomu istému kru. Plody obsahujú dve zrná v šupke pripomínajúcej pergamen. Najkvalitnejšia káva sa premýva, čím sa zbaví väčšej časti šupky, potom sa zrná navŕšia na fermentáciu, kde sa zvyšné šupky rozložia a odplavia vodou, zrná sa sušia. Pri jednoduchšom a lacnejšom spôsobe úpravy sa kávové plody rozložia na tri týždne na slnko, alebo sa sušia umelo. Zosušená šupka sa potom odstráni. Tým sú zelené zrná pripravené na triedenie a expedíciu.
Kaviarne
V Paríži sa káva objavila roku 1657. Predávala sa v malých obchodníkoch, ale ponúkali ju aj pouliční a jarmoční predavači. Prvú veľkomeskú kaviareň otvoril Francope roku 16866. Dôstojný a módny vzhľad jej dodávali elegantné čalúnenia, zrkadlá a mramorové stolíky, ľudia je navštevovali kvôli klebetám aby videli hercov z Comédie Francaise alebo si prečítali noviny.
Svetoví producenti kávy
Takmer sto rokov Arabi žiarlivo strážili obchodovanie s kávou. Napokon sa roku 1690 podarilo Holanďanom, ktorí už ovládali obchod s korením z Východu, získať semenáče a vysadiť ich na Jáve. Kávovníky sa v novom prostredí rýchlo adaptovali. V päťdesiatych rokoch 18. storočia prichádzalo odtiaľ do Amsterdamu vyše 1400 kg kávy ročne.
Druhy kávových zŕn
Veľa druhov kávy sa predáva ako zmes z rôznych krajín, v špecializovaných predajniach však dostať aj kávu z jedného druhu zŕn. Je zaujímavé ochutnať a porovnať rôzne druhy kávy.
Kolumijské druhy- kávy sa líšia akosťou: najkvalitnejšie majú plnú, bohatú vôňu. Napríklad druh Medellin má primeranú kyslosť, čistú arómu a je dostatočne silný, pričom nie je horký. Excelso druh má tak troch orechovú príchuť. Najlepšie plantáže sú na úpätí Ánd. Začiatkom tohto storočia bol pri brazílskej dedine Maragogipe objavený kávovník, ktorý rodil veľmi veľké zrná. Jeho štepy sa dostali do Mexika a Guatemaly. Zrná majú jemnú kyslosť, najlepšie sú stredne pražené.
Kenské druhy- kávy sú pikantné, majú jemnú kyslosť a arómu a slabú ovocnú príchuť. Dobre sa miešajú s inými druhmi.
Druhy Kenyan Peaberry- má malé guľaté zrná, podobné hrachu, ktoré sú pre svoj pravidelný tvar vhodné na praženie doma
Blue Mountain- je najlepšia jamajská káva. Má jemnú kyslosť a výraznú orechovú príchuť. Znalci ju hodnotia vysoko pre jej lahodnosť, jemnosť a zároveň plnú chuť a arómu. Najlepšia je stredne pražená.
Kubánska káva je sladká, lahodná a aromatická, s jemným dymovým nádychom cédrového dreva. Najbohatšiu arómu má pri strednom pražení. V Európe a Severnej Amerike sa pije zriedkavo, veľmi žiadaná je v Japonsku.
Praženie kávy
Čerstvé kávové zrná sú modrozelené, sivozelené, občas žlto hnedé s nevyraznou vôňou a chuťou. Pražením sa mení nielen ich farba, ale zvýrazňuje aj ich chuť a aróma.
Keď zrná začnú tmavnúť, uniká z nich vodná para a uvoľňuje sa kávová vôňa. Pražené zrná strácajú asi 20% z pôvodnej hmotnosti a získavajú lesklý povrch od olejov uvoľnených pri pražení. Tmavšie praženie znamená krehkejšie a uhoľnatejšie zrná. Upražené zrná sa musia čo najrýchlejšie ochladiť, aby sa znížila strata esenciálnych olejov, ktoré unikajú tým rýchlejšie, čím sú zrná horúcejšie.
Prepražená káva má horkastú chuť a stráca arómu. Kávové zrná sa pri pražení neustále obracajú v rotačnom bubne. Stroje na praženie pracujú veľkou rýchlosťou pri vysokých teplotách, a preto je potrebné, aby celý proces kontroloval skúsenú pražič. Alebo káva sa môže pražiť v rúre alebo na ťažkej panvici, je to však pomalý a nedokonalý postup a vyžaduje si stálu kontrolu. Dnes dosať niekoľko typov domácich pražičiek kávy, preto ak máte radi naozaj dobrú kávu, oplatí sa vám, ak si kávové zrná upražíte sami.
Mletie kávy
Kávu je najlepšie mlieť tesne pred použitím pretože mletím sa narušia bunky v zrnku, čím sa uvoľňujú aromatické oleje. Od chvíle, keď sa zrno rozdrví, chuť a aróma sa postupne strácajú.
Delenie zrnitosti káv:
- Hrubo mletá káva je vhodná na prekvapkávanie a do kávovarov, kde sa voda pretláča cez kávu.
- Stredne zomletá káva sa používa na prípravu nápoja vo vákuovom prístroji a na varenie kávy krátkym sparením v horúcej vode- v prístrojoch typu mokka-espresso.
- Jemne mletá káva sa používa na prípravu cez papierové filtre a na espresso.
- Káva zomletá na prach sa používa na prípravu tureckej kávy. Nápoj z kávy zomletej na prach má intenzívnejšiu arómu ako z hrubšie zomletej, ale býva mútny.
Instantná káva
Bola prvý raz vyrobená na prelome tohto storočia. Spočiatku nebola veľmi obľúbená, viac piť sa začala až za prvej svetovej vojny, keď ju pre jej rýchlu a nenáročnú prípravu vo veľkom používala armáda. Odvtedy sa extrakčné techniky veľmi zmenili a hlavne zdokonalili a dnes sa instantná káva pripravuje sušením a zmrazovaním. Instantná káva sa mieša z bohato rodiacich odrôd robusta, pestovaných najmä v Afrike.
