Měla by být čistá, zářivá a bez vad. Důležitá je též barva měla by být zelená, špatná jsou hnědá, černá a červená zrna.
Pražení
Zelená káva obsahuje 30-40% sacharidů, 13% bílkovin, 12% vody, 1-2,5% kofeinu a kyseliny. Při pražení se ztrácí voda, cukr částečně karamelizuje a tuky se rozpadají. Zelený produkt se přeměňuje v konzumní kávu.
Pražením se vytváří hnědá až černá barva zrn typická chuť, a vůně. Důležitou vznikající látkou je kofeol, který zapříčiňuje zmiňované změny. Je to náročný proces, který vyžaduje odbornost a zkušenost, protože právě při něm lze získat chutnou, aromatickou kávu, ale také naopak – z kvalitní zelené kávy vytvořit produk podřadné kvality. Umění pražit pochází většinou z tradic. Člověk se musí naučit vnímat vůni, vzhled a změny zvuku při zpracování zrn a k tomu je potřeba velká koncentrace.
Konkrétně: První a základní dovedností je manipulace z 60 kg pytli zelených zrn – tahat je, přenášet a zvedat na speciálních ocelových hácích. Pytle se posléze roztrhnou a káva je vysypána na místo dalšího zpracování. Ten, kdo kávu zpracovává se nazývá roaster.
Pražící stroje neboli pražičky se za posledních 60 let téměř nezměnily. Doplnily je jen nastavitelné časoměry a skleněná okénka k nahlédnutí. Obsahují ocelový buben s otáčejícími se lopatkami. Lopatky promíchávají zrna tak, aby došlo k co nejlepší absorpci tepla, které je dodáváno několika plynovými hořáky. Zrna musí být pražena všude stejně a nesmí se připéct. Teploměry uvnitř bubnu měří teplotu vzduchu i zrn. Skrze trubku se speciální lžící odebírá vzorek. Podle něho je usuzováno jak dále pražit. Káva se praží při 200° – 230°C. Pražička se naplní několika sty kilogramy kávy a za 3 minuty se z ní line silná vůně. Za 5 minut se začne měnit barva zrn. Ze začátku je strakatá a povrch vrásčitý. Zrna začnou nabobtnávat a unikají z nich plyny. Hmotnost obsahu se zmenší o 20%. Výrobci proto často skončí dříve, na úkor kvality kávy. Pražení trvá kolem 11 minut a doprovází ho silná vůně a praskání uvnitř bubnu. Po 15-19 minutách jsou už hnědá zrna vypuštěna na chladící rošty, kde by měly být velice rychle ochlazeny. Přepražená káva má tmavší barvu, méně pražená světlejší. U nás se prodává asi střední odstín.
Dalším uměním je namíchat chutnou kávu kombinací jednotlivých zrn. Chuť musí být v tomto případě vyrovnaná a naprosto dokonalá. Extrémní druhy mají buď příliš jemnou chuť, někdy až nevýraznou a nebo drsnější, výraznější. Mluví se, ale i o hořké a sladké chuti.
Existují tedy specialisté na kávu.