Skladovanie zeleniny

"Skladovanie rastlinných produktov."

"Skladovanie hlúbovej zeleniny."
Hlúbová zelenina.


Záujem o hlúbovú zeleninu v poslednom období rastie a to nielen pre jej senzorickú kvalitu, ktorá sa vyznačuje typickou jemnou textúrou, pestrou chuťou a vôňou, ale tiež pre jej zdravotnú a nutričnú hodnotu, ktorá sa dobre uchováva aj počas skladovania.

Medzi hlúboviny patrí popri hlávkovej bielej a červenej kapuste pekinská a čínska kapusta, hlávkový, ružičkový, kučeravý a šparglový kel a karfiol. Pestujú sa na letný a jesenný zber, kel aj na prezimovanie na zimný a jarný zber. Medzi jednotlivými zbermi ich môžeme skladovať. Vyberáme odrody s dobrou trvanlivosťou, plody dobre vyvinuté a nepoškodené, nenamrznuté a zdravé. Porasty nesmú byť prehnojené dusíkom. Predčasné pozberané hlávky vädnú, oneskorený zber zapríčiňuje ich praskanie a opadávanie listov.


Nesmieme ich skladovať spoločne s ovocím, pretože sú citlivé na etylén, vydychovaný dozrievajúcimi plodmi. Listy sa vplyvom etylénu oddeľujú od hlúbou a žltnú. Hlúboviny rýchlo vädnú, v suchšom sklade ich môžeme chrániť perforovanou plastovou fóliou. Počas skladovania ich ohrozujú bakteriózy, ako mokrá hniloba, čierna škvrnitosť, perospóra a plesne, napríklad pleseň sivá. Kapusta hlávková

Uskladňuje sa pomerne jednoducho. Odrody Turkis, Holt, z novších Inter, Drago, možno udržať do jari. Červenú kapustu Pourivu červenú alebo Reliat uchovávame za priaznivých okolností do konca januára. Kapustu zberáme čo najneskôr, ale před príchodom silnejších mrazov. Predčasne pozberané hlávky vädnú, po oneskorenom zbere sú náchylné na praskanie. Najvhodnejšia veľkosť hlávok je okolo dvoch kilogramov, nadmerné hlávky sú na uskladňovanie nevhodné. Pred uložením na hlávkach ponechávame len dva až tri obalové listy a uložíme ich na vzdušnom tienistom mieste, kde týždeň osychajú.
Menšie zásoby kapusty ukladáme s hlúbom a koreňmi do zazimovacích jám alebo do vlhkého piesku v pareniskách. V pivniciach hlávky naukladáme do pyramíd tak, aby hlúby smerovali dovnútra. Väčšie množstvá uskladňujeme s lúbom skráteným na tri centimetre, voľne uložených v hrobliach a v pivniciach na polici alebo v prepravkách. V suchších miestnostiach zakrývame hlávky fóliou.
Optimálna teplota je -1 až 0 oC, relatívna vlhkosť vzduchu 90-95% a stredne intenzívne vetranie.S počiatku vetráme viac a až po štyroch až šiestich týždňou vetranie obmedzíme. Straty dosahujú do januára 15-20%, do apríla 20-40%.

Pretože cena kapusty je na jar postatne vyššia než na jeseň, je uskladňovanie aj pri týchto stratách ekonomicky výhodné.



Kapusta pekinská

Znáša teploty do -6 oC, preto ju môžeme zberať až do decembra. Dobre vyvinuté hlávky aj s koreňmi uložíme do vlhkej pivnice, kde vydržia do konca decembra, novšie odrody aj dlhšie. Na kratšie uskladnenie očistené hlávky bez vonkajších listov a s ostro odrezaných hlúbom zabalíme do mikrotánových vrecúšok a uložíme v jednej vrstve do prepraviek v studenej pivnici. Častejšie kontrolujeme a hlávky so začínajúcim napadnutím vonkajších listou zavčasu vyberieme. V dobrej akosti kapustu uchovávame v chladničke.


Kel hlávkový

Uskladňujeme podobne ako kapustu hlávkovú, má však kratšiu trvácnosť. Zberáme ho čo najneskôr vždy za bezmrazových dní, hoci před zberom vydržia aj slabé mrazíky do -4 stupňa. Na uskladnenie vyberáme hlávky väčšie než pol kilogramu a ponechávame na nich až päť obalových listov. Odstraňujeme len nepadnuté a žlté listy.
Hlávky môžeme zakladať aj s koreňmi do piesku v pivnici. Väčšie množstvá uskladňujeme s krátko odrezanými hlúbmi v prepravkách alebo voľne uložené. Po počiatočnom intenzívnom vetraní a vychladení ich chránime fóliou. Optimálna teplota je okolo 0 stupňov , relatívna vlhkosť vzduchu nad 90%. Po uložení treba intenzívne vetrať až do vychladenia. Dobre uskladniteľné neskoré odrody Vertus, Jizera alebo Langendijský vydržia s primeranými stratami do januára.


Kel ružičkový a kučeravý

Znášajú mrazi až do -15 stupňov a ak sú chránené pred zajacmi, v záhradke dobre prezimujú. Na pohotovostnú zásobu kelu ružičkového zberáme celé rastliny a zakladáme ich v pivnici do piesku, pričom odstránime listy a hornú listovú ružicu. Po vychladení chránime fóliou. Oddelené a očistené ružičky môžeme uskladňovať v mikroténových vrecúškach v chladničke až dva mesiace.
Kareláb

Počas celej zimy a na jar je zdrojom cenných nutričných látok. Odrodu Gigant môžeme bez veľkých strát uchovať do mája, dobrú skladovateľnosť majú aj odrody modrého kalerábu, napríklad Kozmanov modrý. Zber na skladovanie začína od polovice októbra, pričom odstranime listy a vytriedime malé buľvy. Ukladáme aj s koreňmi do vlhkého piesku v jamách, pareniskách či v pivniciach.Väčšie množstvá uskladňujeme bez koreňov v prepravkách alebo založené do piesku. Optimálna teplota je okolo 0 stupňov a relatívna vlhkosť vzduchu nad 90 percent.


Karfiol

Vyžaduje starostlivý zber a tridenie, pretože je chúlostivý a ľahko sa znehodnocuje. Neskoré jesenné odrody na skladovanie zberáme pred príchodom mrazov, s dobre vyvinutými a pevnými ružicami.Skrátime krycie listy a odrežeme hlúb.

Menšie množstvo môžeme niekoľko týždňov uchovať bez listov v mikroténových vrecúškach v chladničke. Väčšie množstvá uskladňujeme v prepravkách v jedne vrstve chránenej pred vädnutím fóliou. Treba ich rýchlo schladiť na teplotu okolo 0 stupňov. Dobre vyvinutý karfiol môžeme zakladať aj s koreňmi do piesku.
Neúplné vyvinuté rastliny s ružicami päť až desať centimetrovými dorastú, keď ich celé pred príchodom mrazov pozberáme a založíme do zeminy v pivnici s prístupom svetla a teplotou +4 až +10 stupňov. Brokolica

Zberáme ju postupne, odrezávame vyvinuté ružice s hlúbom dlhým desať až pätnásť centimetrov, ktorý tiež konzumujeme. Na rastline sa potom vyvíjajú ďalšie menšie ružice, ktoré zberáme ako polievkovú zeleninu. Pozberané brokolice treba hneť spotrebovať, nakoľko rýchlo vädnú a žltnú. V mikroténových vrecúškach v chladničke možno dobre vyvinuté ružice uchovať iba krátkodobo, pretože sú náchylné na žltnutie.



Skladovanie hlúbovej zeleniny podla STN.


Kapusta hlávková

-2 stupne, 95 percent, 3mesiace

Hlávová kapusta sa ukladá do skladu pred náspupom silnejších mrazov. Rúžičková kapusta a pór majú podobné požiadavky na klímu skladu a preto môžu byť skladované spoločne.
Teplota skladu by mala byť -2 stupne. Malé namrznutie znáša kapusta bez náslekov. Pri teplote 0 stupňov stráca rýchlo svoj čerstvý vzhľad. Po období schladzovania musí byť zabezpečená predovšetkým ochrana pred vysychaním, preto sa uskladňovaná hmota prikríva fóliou.
Uchovatelnosť je maximálne 3 mesiace a je vymädzená žltnutím a vysichaním starších listov.


Základné požiadavky

Hlávka musí byť zdravá, celá, čerstvého vzhľadu, čistá, bez nadmernej povrchovej vlhkosti, bez cudzích chutí alebo pachov.


Kapusta rúžičková


0 stupňov, 90 až 95 percent, 4 až 5 týždňov (-1,5 stupňa, 95 percent, 8 týždňov)
CA:-1 až 0 stupňa, 4 až 5 percent CO2 + 3 percenta O2 , 3 mesiace.

Kapusta rúžičková sa skladuje pre plynulé zásobovanie trhu v zimných mesiacov a príležitostne i pre spracovanie. K uskladneniu by malo prichádzať iba čerstvé, veľmi pevné kapusty. Vhodné je skladovanie v sieťových sáčkoch alebo v malých 1 kg perforovaných sáčkoch z fólie. Zelenina sa často ukladá natesno, takže vetranie je nedostačujúce, a vo vnútri stohu sa zahrieva, takže predčasne žltne a stúpa nebezpečenstvo napadnutia chorobami.
Ružičková kapusta sa skladuje obvykle pri 0 stupňov a relatívnej vlhkosti vzduchu 90 až 95 percent. Bod mrznutia (0,8 stupňa) leží síce iba málo pod teplotou skladovania, aj tak sa však náhodné zmrznutie spravidla neprejavuje škodlivo.

Za uvedených podmienok možno skladovať 4 až 5 týždňov.
V posladnej dobe boli dosiahnuté dobré výsladky ľahkým zmrazením pri -2 stupne a po jednom týždni zvýšením teploty na -1,5 stupňa. Pre tento spôsob sa hodia obali z fólie. Uchovateľnosť môže byť tak predĺžená na 2 až 3 mesiace, v pevne uzavretých sáčkoch až na 4 mesiace.
Pri CA skladovaní možno skladovať ešte o 1 mesiac dlhšie. Obsah O2 nesmie klesnúť pod 2 percentá, aby nedošlo k pachuti, ktorá sa zistí až po uvarení. Obsah CO2 by mal byť 4 až 5 percent (teplota 0 až -1 stupeň),pri samotnom obsahu 16 percent O2 (jednostranná CA) zostávajú listy ešte zelené.



Karfiol

-0,5 až 0 stupňov, 90 až 95 percent, 2 až 4 týždne
CA: 5 % CO2 + 3% O2 =5 až 6 týždňov


Karfiol sa skladuje preto, aby sa posunulo zásobovanie v skladovacích špičkách do ďalšieho obdobia a ďalej aj z cenových dôvodov. Ku skladovaní je vhodný iba čerstvý skladovaný karfiol. Ružice musia byť pri skladovaní pevné. Karfiol nemá byť prerastený, skôr nedozretý. S odlistením môže byť skladovaný až 4 týždne. Aby sa zabránilo zmenám farby a znečisteniu, ukladajú sa ružice do bedieň smerom k sebe. Predschladzovanie je užitočné v studenej vode. Tak zostáva olistenie dlhšie zelene. S bedňami je nutné pracovať opatrne, aby sa karfiol nepoškdil. Musí byť tak vrstvený, aby sa nevytvárala tzv. " teplé hniezda ". Pri belení ružíc nahrdzuje medzivrstva kusového ladu predschladzovanie.
Ako najvhodnejšia skladovacia teplota sa ukázala teplota -0,5 stupňa až 0 stupňa. Teploty pod -1 stupňa vedú po dlhšom čase ku škodám z chladu. Ružica má skovitý vzhľad, zafarbuje sa neskôr do šedočierna a vydáva silnú vôňu. Pre toto poškodenie mrazom je často teplota menej rozhodujúca než doba pôsobenia. Tak napr. vydrží karfiol lepšie teplotu -5 stupňa, keď pôsobí iba 12 až 24 hodín , než teplotu, ktorá leží len málo pod bodom mrazu bunečnej šťavy, ale pôsobí viac dní.
Relatívna vlhkosť by mala ležať nad 90% (90 až 95%). Predbalenie do perforovanej fólie je účelné k príprave predaja. K schladzovaní predbaleného materiálu je vhodné vákuové chladenie.
V CA skladu (5% CO2, 3% O2) je možno udržať dobrú akosť karfiolu asi 5 až 6 týždňov.

Poškodenie CO2 je možno zistiť až po uvarení (cudzia pachuť).
Príčiny strát v zelenine a ich odolnosť proti znehodnocovaní.


Príčiny strát na zelenine.


Pri riešení zníženia strát zeleniny v období pred zberom až po okamžik, kedy sú behom ročného obdobia prijímané ako potrava, je treba stále si uvedomovať nasledujúce:

"Pretože možno znehodnocovanie spomaliť rôznymi zásahmi pri skladovaní, čo sa v predchádzajúcej operácie na akosti produktu pokazí, žiadnou ďalšou operáciou nemožno napraviť, ale iba negatívne dôsledky znížiť".


Straty na zelenine nastávajú hlavne z týchto príčin:

 Skladovanie pred biologickou zrelosťou pre skladovanie. To má za dôsledok jednak zníženie výnosou, stratu na hmotnosti zeleniny, jednak nižšia akosť zberaného produktu, ktorá sa negatívne bude prejavovať v celom ďalšom priebehu skladovania a úprave týchto produktov až po zhoršenú akosť z nich zhotovených potravín,

 Skladovanie v biologickej zrelosti pre skladovanie, ale na skladovaný produkt sa negatívne prejaví tieto vplivy ako: nevhodná manipulácia, nadmerná skladovacia doba, v ktorej mal byť spracovaný, nevhodná skladovacia teplota a nevhodné atmosferické prostredie.


Tieto príčiny ovplivní priebeh zmien , ktoré sa u týchto produktov biologického pôvodu vyskitujú ako zmeny:

 fyzikálno-chemické
 biochemické
 mikrobiologické




Použitá literatúra:

Úroda bez chémie/John B.Harrison 1991/
Snížení ztrát u skladovaného ovoce a zeleniny použitím chladu a tepla/Antonín Andert 1979/
Moderní skladovaní a jakost zeleniny a brambor/Vladimír Jelen1976/
Zahradkár 10 /október 2000/
Zahradkár 10 /október 1999/.