referaty.sk – Všetko čo študent potrebuje
Oto
Nedeľa, 5. decembra 2021
Trvanlivé pečivo
Dátum pridania: 27.05.2005 Oznámkuj: 12345
Autor referátu: Ivetttka
 
Jazyk: Slovenčina Počet slov: 889
Referát vhodný pre: Stredná odborná škola Počet A4: 3.4
Priemerná známka: 2.96 Rýchle čítanie: 5m 40s
Pomalé čítanie: 8m 30s
 
Trvanlivé pečivo predstavuje druhovo veľmi rozmanitú skupinu sýtiacich potravín. Vyrába sa z pšeničnej alebo ražnej múky a z rozličných ďalších surovín a prísad.
Od bežných pekárskych výrobkov sa odlišuje vyššou trvanlivosťou, nízkym obsahom vody (6-10%) a konzistenciou. Majú vysokú energetickú hodnotu, obsah tukov je 15-20% a cukrov 20-25%. Skladovať sa môžu až 8 týždňov a väčšina sa hneď balí. Rozdelenie trvanlivého pečiva:
1. sušienky (neplnené, plnené, máčané)
2. pečivo zo šľahaných hmôt (piškóty, kokosky)
3. oblátky (plnené, neplnené)
4. perníky (polomáčané, máčané, glazúrované, na strúhanie)
5. krekrové (krekry, lupienky, chrumky)
6. sucháre, praclíky

Sušienky
- jemné trvanlivé pečivo- maslové sušienky, kakaové venčeky, kokosová zmes. Tieto sušienky tvoria skupinu z najrozmanitejšími tvarmi a druhmi. Výrobky sú upečené z múky, tuku, cukru, vajec, mlieka, rôznych kypriacich práškov a prísad (jadroviny, kokos, syr, koreniny)
Rozdelenie sušienok:
1. podľa chuti:
- sladké
- slané
2. podľa tvarovania cesta:
- lisované
- rezané
- vypichované
- striekané

3. podľa surovín (podľa obsahu tuku):
- mäkké lisované
- tvrdé vypichované
 mäkké lisované sušienky- obsahujú 15-30% tuku, vymiesené cesto sa upravuje v lisovacích strojoch na požadovaný tvar stláčaním medzi dvoma valcami, z ktorých jeden má na povrchu vyryté tvary do ktorých vniká cesto a druhý valec je ryhovaný a je podávací.
 tvrdé vypichované sušienky- obsahujú 0-15% tuku. Podstatou je vysekávanie požadovaných tvarov nožnicami zo súvislého hladkého cesta. Stroj môže mať vertikálne alebo rotačné raznice. Odkrojky sa vracajú pomocou dopravného pása späť a vypichnuté sušienky postupujú k pásovej peci. Pečú sa 4-10 minút pri teplote 160-270°C (v závislosti od druhu).
 Rezané sušienky- cesto je tuhšie, vtlačí sa pomocou proti sebe sa otáčajúcich valcov do foriem tvarovacej hlavy a oceľovou strunou sa cesto odrezáva v rezacej vidlici a padá na dopravný pás. Povrch je zvrásnený alebo popraskaný
 Striekané (drezírované) sušienky- drezírovanie je vytláčanie cesta s vyšším obsahom tuku cez dýzy. Drezírovacia hlava sa skladá z niekoľkých dýz cez ktoré sa cesto pretláča do plechov alebo dopravného pása.

Pečivo zo šľahaných hmôt
Patria sem napríklad piškóty, kokosky.
- Piškóty- sa vyrábajú zo pšeničnej múky, cukru, vajec. Výroba je kontinuálna. Našľahaná masa sa objemovo odmeriava na plechy z vylisovanými tvarmi piškót, ktoré boli naolejované a posypané. Pečú sa 15 minút pri teplote 190°C. Tvar môže byť guľatý, oválny, dlhý. Detské piškóty sú určené pre deti od 6 mesiacov. Kvalitné piškóty sú krehké, primerane vysoké, nerozbehnuté, pórovité, bez pľuzgierov a kúskov nepremieseného cesta. Povrch majú čistý a nepopukaný. Sú zlatožlté, primerane prepečené, zospodu môžu mať tmavší odtieň. Chuť a vôňu majú jemnú a typickú. Nepovoľuje sa nedopečený alebo spálený tovar a s potuchnutou alebo cudzou chuťou a vôňou. Kvalitné kokosky majú čistý, lesklý, rovnomerne zlatohnedý povrch, s charakteristickými puklinami, no bez škvŕn a spálenín. Sú primerane tvrdé, chuť a vôňu majú príjemne kokosovú.

Oblátky
Sú to oblátkové pláty s rôznymi druhmi náplne. Vyrábajú sa z múky, vody, tuku, emulgátoru, mlieka, sušených vaječných žĺtkov, kypridiel, kakaa, škrobu, soli, kuléru a ostatných prísad. Cesto sa pripravuje v turbo mixéry. Oblátkové pláty sa vyrábajú medzi dvojicou platní ktoré tvoria pečúcu formu. Cesto sa pečie pri vnútornej teplote 120°C. Rýchlosť 36 plátov/min. Náplň sa vyrába z tuku, cukru a chuťových prísad. Naplnené oblátky sa chladia 10 minút pri teplote 5°C a režú sa na drôtovej rezačke. Odrezky sa používajú na výrobu náplní. Oblátky sa máčajú čokoládovou polevou celé alebo po obvode.
Trhové druhy:
- neplnené- kornútiky na zmrzlinu, tortové
- plnené- karlovarské, kúpeľné, citrónové, vlnky
- máčané- miňonky, fidorka, siesta, ...
- polomáčané- horalky, tatranky, ...
 
   1  |  2    ďalej ďalej
 
Copyright © 1999-2019 News and Media Holding, a.s.
Všetky práva vyhradené. Publikovanie alebo šírenie obsahu je zakázané bez predchádzajúceho súhlasu.