Trvanlivé pečivo

Trvanlivé pečivo predstavuje druhovo veľmi rozmanitú skupinu sýtiacich potravín. Vyrába sa z pšeničnej alebo ražnej múky a z rozličných ďalších surovín a prísad.
Od bežných pekárskych výrobkov sa odlišuje vyššou trvanlivosťou, nízkym obsahom vody (6-10%) a konzistenciou. Majú vysokú energetickú hodnotu, obsah tukov je 15-20% a cukrov 20-25%. Skladovať sa môžu až 8 týždňov a väčšina sa hneď balí. Rozdelenie trvanlivého pečiva:
1. sušienky (neplnené, plnené, máčané)
2. pečivo zo šľahaných hmôt (piškóty, kokosky)
3. oblátky (plnené, neplnené)
4. perníky (polomáčané, máčané, glazúrované, na strúhanie)
5. krekrové (krekry, lupienky, chrumky)
6. sucháre, praclíky

Sušienky
- jemné trvanlivé pečivo- maslové sušienky, kakaové venčeky, kokosová zmes. Tieto sušienky tvoria skupinu z najrozmanitejšími tvarmi a druhmi. Výrobky sú upečené z múky, tuku, cukru, vajec, mlieka, rôznych kypriacich práškov a prísad (jadroviny, kokos, syr, koreniny)
Rozdelenie sušienok:
1. podľa chuti:
- sladké
- slané
2. podľa tvarovania cesta:
- lisované
- rezané
- vypichované
- striekané

3. podľa surovín (podľa obsahu tuku):
- mäkké lisované
- tvrdé vypichované
 mäkké lisované sušienky- obsahujú 15-30% tuku, vymiesené cesto sa upravuje v lisovacích strojoch na požadovaný tvar stláčaním medzi dvoma valcami, z ktorých jeden má na povrchu vyryté tvary do ktorých vniká cesto a druhý valec je ryhovaný a je podávací.
 tvrdé vypichované sušienky- obsahujú 0-15% tuku. Podstatou je vysekávanie požadovaných tvarov nožnicami zo súvislého hladkého cesta. Stroj môže mať vertikálne alebo rotačné raznice. Odkrojky sa vracajú pomocou dopravného pása späť a vypichnuté sušienky postupujú k pásovej peci. Pečú sa 4-10 minút pri teplote 160-270°C (v závislosti od druhu).
 Rezané sušienky- cesto je tuhšie, vtlačí sa pomocou proti sebe sa otáčajúcich valcov do foriem tvarovacej hlavy a oceľovou strunou sa cesto odrezáva v rezacej vidlici a padá na dopravný pás. Povrch je zvrásnený alebo popraskaný
 Striekané (drezírované) sušienky- drezírovanie je vytláčanie cesta s vyšším obsahom tuku cez dýzy. Drezírovacia hlava sa skladá z niekoľkých dýz cez ktoré sa cesto pretláča do plechov alebo dopravného pása.

Pečivo zo šľahaných hmôt
Patria sem napríklad piškóty, kokosky.
- Piškóty- sa vyrábajú zo pšeničnej múky, cukru, vajec. Výroba je kontinuálna. Našľahaná masa sa objemovo odmeriava na plechy z vylisovanými tvarmi piškót, ktoré boli naolejované a posypané. Pečú sa 15 minút pri teplote 190°C. Tvar môže byť guľatý, oválny, dlhý. Detské piškóty sú určené pre deti od 6 mesiacov. Kvalitné piškóty sú krehké, primerane vysoké, nerozbehnuté, pórovité, bez pľuzgierov a kúskov nepremieseného cesta. Povrch majú čistý a nepopukaný. Sú zlatožlté, primerane prepečené, zospodu môžu mať tmavší odtieň. Chuť a vôňu majú jemnú a typickú. Nepovoľuje sa nedopečený alebo spálený tovar a s potuchnutou alebo cudzou chuťou a vôňou. Kvalitné kokosky majú čistý, lesklý, rovnomerne zlatohnedý povrch, s charakteristickými puklinami, no bez škvŕn a spálenín. Sú primerane tvrdé, chuť a vôňu majú príjemne kokosovú.

Oblátky
Sú to oblátkové pláty s rôznymi druhmi náplne. Vyrábajú sa z múky, vody, tuku, emulgátoru, mlieka, sušených vaječných žĺtkov, kypridiel, kakaa, škrobu, soli, kuléru a ostatných prísad. Cesto sa pripravuje v turbo mixéry. Oblátkové pláty sa vyrábajú medzi dvojicou platní ktoré tvoria pečúcu formu. Cesto sa pečie pri vnútornej teplote 120°C. Rýchlosť 36 plátov/min. Náplň sa vyrába z tuku, cukru a chuťových prísad. Naplnené oblátky sa chladia 10 minút pri teplote 5°C a režú sa na drôtovej rezačke. Odrezky sa používajú na výrobu náplní. Oblátky sa máčajú čokoládovou polevou celé alebo po obvode.
Trhové druhy:
- neplnené- kornútiky na zmrzlinu, tortové
- plnené- karlovarské, kúpeľné, citrónové, vlnky
- máčané- miňonky, fidorka, siesta, ...
- polomáčané- horalky, tatranky, ...
Perníky
Vyrábajú sa z pšeničnej a ražnej múky, invertného cukru a ďalších prísad (kypriaci prášok, koreniny, med, jadroviny, kandizované ovocie, kulér). Význam invertného cukru v ceste je v tom, že je hygroskopický a veľmi ťažko kryštalizuje, to znamená že perník je mäkký. Cesto sa mieša v miesičoch, vkladá sa do kovových vaničiek kde zreje 3-4 dni. Po odležaní sa znova premiesi s kypriacimi práškom a ďalej tvaruje vypichovaním alebo lisovaním. Pečenie 5 minút pri 250°C. Po ochladení sa plnia, máčajú a glazúrujú.
Trhové druhy:
- nemáčané- povrch sa natiera roztokom dextrínu alebo želatínou (perník na strúhanie)
- polomáčané, máčané- čokoládová poleva
- plnené- marhuľové, slivkové, ...
- glazované- polievané cukrovou polevou
- zdobené- jarmočné

Krekrové pečivo
Vyrába sa z laminovaného cesta ktoré sa pripravuje kysnutím. Cesto sa v laminátore prekladá do viacerých vrstiev (4-20) a tvaruje sa vypichovaním rotačnou raznicou. Korpusy môžeme posypať soľou a inými. Pečú sa v peci pri teplote 280°C.
Delenie krekrového pečiva:
- krekry vyrobené kvasným procesom s použitím droždia (slané)
- krekry vyrobené bez kvasného procesu s použitím chemických prísad (sladké, slané)
Kvalitné krekry majú pravidelný a úhľadný tvar charakteristický pre výrobok. Sú krehké, primerane tvrdé, na povrchu majú charakteristické pľuzgieriky a vypukliny. Majú nesladkú (slanú s príchuťou charakteristickou pre výrobok) chuť a príjemnú vôňu.

Sucháre, praclíky
Cesto sa vyrába z pšeničnej múky bohatej na lepok a kyprí sa droždím. Pečie sa vo formách ako šišky, ktoré sa nakrájajú na plátky a opražia sa do ružova. Kvalitné sucháre majú pravidelný tvar a drsný povrch. Sú primerane pórovité a tvrdé, ale krehké a vo vode sa ľahko rozplývajú. Nesmú mať veľmi prepečenú kôru, ani byť pripálené. Chuť a vôňu majú príjemnú, charakteristickú pre príslušný trhový druh.

Skladovanie:
- medovníky, perníky- mierne vlhké prostredie
- ostatne výrobky v suchu
- neuskladňovať alebo chrániť pred tovarom výraznej arómy a pred kolísavou teplotou a vlhkosťou, živ. Škodcami
- máčané- uskladňovanie do 25°C
- suchý sklad- teplota 20°C, relatívna vlhkosť vzduchu 65%

Trvanlivé pečivo je vhodným doplnkom základnej stravy. Vhodné je najmä k čaju, ku káve, k mlieku a kakau. Nesladké trvanlivé pečivo sa hodí okrem toho aj k vínu a pivu, prípadne k zeleninovým šťavám, ku ktorým sa zvyčajne podáva bez ďalšej úpravy. No môžu sa z neho upraviť aj malé obložené chlebíčky a rôzne pikantné zákusky.