1. Seminárna práca s technológie
Organizačno technické zabezpečenie slávnostnej hostiny.
Spoločenské akcie
Spoločenské akcie sa usporiadavajú za účelom stretnutia väčšieho počtu osôb. Sú organizované v rámci konferencií, sinfózií, pri príležitosti politických a celoštátnych udalostiach, rôznych osláv, na počesť štátnych sviatkov, výročí, životných jubileí a pod.
Podľa formy stolovania a dennej doby sa rozlišujú:
• Banket
• Raut
• Koktail party
• A pod.
Spoločenské akcie majú spravidla obmedzenú dobu svojho priebehu, ich charakter je ovplyvnený krajovými a národnými zvyklosťami. Ich náplň, priebeh a organizácia sa riadi podľa pokynov a objednávky objednávateľa. Rozsah a úroveň poskytovaných služieb musí byť zachovaný v kritériách jednotlivých kategórií a cenových skupín, alebo môžu naopak predpísanú normu prevyšovať.
Raut
Slávnostné občerstvenie formou rautu sa uskutočňuje pre väčší počet ľudí vo večerných hodinách.
Oproti banketu má raut niekoľko výhod:
• Bohatší výber jedál a nápojov
• Úspora obsluhujúceho personálu a jeho bezprostredný kontakt s hosťom
• Väčšia príležitosť k vzájomnému poznaniu hostí
Rozsah a náplň rautu sa riadi podľa predstáv, pokynov objednávky usporiadateľa, gastronomická skladba je určovaná tiež na odpoludnú, večernú a sezónnu, pri čom sa rozlišujú:
a) Klasický raut
b) Obchodný, reklamný raut ( premietanie filmu, predvádzanie výrobku, modelu )
c) Atypický raut ( atypické prostredie, atypické oblečenie )
d) Akcia v prírode ( raut môže byť usporiadaný v prírode )
Pre špeciálnych hostí a menšie spoločnosti sú prípadne v určenom čase k dispozícií vyhradené priľahlé miestnosti. Pre použitie tohto vyčleneného priestora je treba to dôkladne prejednať s objednávateľom akcie. Pokiaľ není s objednávateľom dohodnutá iná forma, predchádza spravidla akcie „uvítací nápoj“, ponúkaný z podnosu obsluhujúceho pri príchode hostí, prípadne výberom 2 ks chuťoviek. Pripravenosť tohto servisu je asi 5 minút pred príchodom hostí. Podľa dohody objednávky ponúkajú sa ďalej z podnosu tabakové výrobky prevažne s horiacou sviečkou.
Hlavná konzumácia prebieha samoobsluhujúcim spôsobom na bufetových a nápojových stoloch. Káva sa podáva na záver prevažne formou ponúkaním z podnosu.
Príprava
Príprava práce sa riadi podľa rozsahu objednávky t. j. – úprava miestnosti, rozostavenie bufetových stolov, zabezpečenie potrebného inventára a jeho príprava, výdaj materiálu, chladenie nápojov, založenie mís asi pol hodinu pred začiatkom akcie.
Inštruktáž pracovnej brigády v súlade s objednávkou a kontrolou osobného zovňajška.
Studený bufetový stôl
Je inštalovaný prevažne v strede miestnosti s prihliadnutím k jeho osvetleniu a zostavený v rozmeroch zodpovedajúcich ponúkanému sortimentu a veľkosti rautu.
Jednotlivé stoly sú presne usporiadané a prestreté obrusmi, alebo inými dekoráciami, spravidla dosahujúcich po zem najmenej 5 až 10 cm od nej. Na bufetovom stole nechýba vhodná kvetinová dekorácia, pri atypických rautoch prípadne vhodné dekoratívne doplnky.
V popredí sú umiestnené dezertné taniere v skupinách do 15 kusov, vedľa tanierov vľavo dezertné vidličky, vpravo dezertné nože (ostrým k tanieru). Vľavo od vidličky alebo nad nimi sa zakladajú obrúsky. V priestoroch tanierov je uložené pečivo, chlieb zakrytý obrúskom. K studeným misám sú k dispozícii prekladacie príbory. Pri cukrárskych výrobkoch sa zakladajú múčnikové vidličky, kávové a múčnikové vidličky a u cukrárenských mís kliešte alebo lopatky podľa povahy cukrárenského výrobku.
Teplý bufetový stôl
Teplý bufetový samoobslužny stôl, ktorý je umiestnený prevažne oddelený od studeného je vybavený príslušným inventárom podľa charakteru podávaného inventára pre sortiment jedál. A doplnení dochucovacími prostriedkami. Pripravené dezertné taniere sú predhriate. Teplý stôl sa niekedy nahradí alebo kombinuje s teplým vozíkom.
Nápojové stoly
Sú umiestnené prevažne mimo hlavného bufetového stolu v rôznych miestnostiach. Ich vybavenie zodpovedá v podstate pracoviska v bare. Pripravené sú špeciálky, ľad, nože, citróny, slamky, ozdoby a pod.
Vhodne je usporiadané sklo odpovedajúceho sortimentu v určitom usporiadaní, pri čom sa počíta priemerne s troma pohármi na jednu osobu ( aperitív, pivo, víno). Bezprostredne pred začatím akcie sú okrem piva ostatné nápoje v určitom množstve rozliate v pohároch. V miestnosti sú umiestnené stoličky, servírovacie stolíky, popolníky, malé stolíky. Pri celkovom usporiadaní miestnosti sa rešpektuje potreba voľného priestoru pre pohyb hostí.
Pracovný postup
Rozdelenie práce a počet pracovníkov sa riadi rozsahom ( počtom hostí ) a charakterom rautu.
Vedúci rautu: Zodpovedá za prípravu a celý priebeh akcie, rozdeľuje pracovné funkcie, zodpovedá za riadne vyúčtovanie akcie podľa platných noriem a smerníc závodu.
Čašníci: Zodpovedajú za prípravu bufetového stola, za jeho doplňovanie, udržovanie, pomáhanie hosťom pri výbere jedál, odkladaní prázdnych mís, meniť popolníky a doplňovať potrebný inventár, odkladá použité nádoby, sklo a rešpektuje ďalšie pokyny od vedúceho akcie.
Čašník-nápojar: Zaisťuje sortiment nápojového stola ručí za správnu teplotu nápojov zodpovedá za dostatočné vybavenie skla a príslušných doplnkov, dbá o stále estetické usporiadanie a poriadok svojho pracoviska.
Kuchár: Zabezpečuje prípravu a podávanie jedál, jedál s teplého bufetového stola, pomáha hosťom pri ich výbere.
Sortiment jedál
Pečivo: chlieb
Banketové pečivo
Chuťovky: so šunkou
So šunkovou penou
S kaviárom
S lososom
Studené predjedlá s vajec:
• Henry so sardelovými očkami
• Orient so sleďom
• Na francúzskom šaláte so syrom
• So šunkou a lososom s pažítkou
Ryby:
• Sladkovodné
• Morské
• V rôznych studených úpravách
Syry:
• Ementál s maslom
• Eidam s maslom
• Rogfordové guličky
• Maslové trubičky plnené NIVOU
Rôzne studené doplnky:
• Broskyňa plnená hydinou
• Plnená paprika
• Plnená uhorka
• Plnený rajčiak
• Rôzne paštéty a galantíny
Mäsá:
• Anglický rozbíft
• Pečené bravčové
• Špikované teľacie stehná
Údeniny:
• Šunka v rôznej úprave
• Čabajska klobása
• Údený jazyk
• Šunková saláma
• Uhorská saláma
Hydina:
• Pečené kura
• Pečená kačka
• Pečený moriak
Teplé jedlá:
• Čevapčiči s cibuľkou
• Bravčový rezeň
• Restovaná pečeň
• Bravčové ražničí
• Bravčový vrabec
• Pečené bravčové s cibuľkou
• Teplá šunka na kosti
Chuťové doplnky:
• Horčica
• Sterilizované uhorky
• Sterilizovaná kapia
• Plnené olivy
• Chren
• Feferónky
• Rôzne zeleninové šaláty, studené omáčky a marinády
Rôzne:
• Slané mandle
• Slané pečivo
• Slané tyčinky
• Syrové pečivo
Ovocie:
• Jablká
• Pomaranče
• Banány
• Hrozno
• Kiwi
• Mandarínky
Dezerty:
• Koláčiky
• Jablkový závin
• Ovocné šaláty
• Zmrzlinové poháre
Sortiment nápojov
Aperitívy:
• Vermúty ( biely, rosso, bitter )
• Destiláty ( vodka, slivovica, borovička )
• Becherovka
• Sekt
Pivo-nealkoholické nápoje:
• Minerálna a sódová voda
• Džús
• Tonik voda
• Coca cola
Digestívy:
• Brandy
• Koňak
• Becherovka
Vína:
• Biele
• Červené
• Najmenej dva odrodové druhy
Káva:
• Sortiment rozsahu tj. Množstva jedál a nápojov sa riadi finančným limitom rautu a prianí objednávateľa
• Káva sa podáva na záver prevažne formou ponúkaním s podnosu.
