referaty.sk – Všetko čo študent potrebuje
Žaneta
Pondelok, 1. júna 2020
Studená kuchyňa
Dátum pridania: 28.06.2005 Oznámkuj: 12345
Autor referátu: pstano
 
Jazyk: Slovenčina Počet slov: 3 971
Referát vhodný pre: Stredná odborná škola Počet A4: 15.1
Priemerná známka: 2.93 Rýchle čítanie: 25m 10s
Pomalé čítanie: 37m 45s
 
SEMINÁRNA PRÁCA
Studená kuchyňa  

OBSAH 
Úvod 
Základné suroviny 
Mäsa 
Hydina
Ryby 
Predjedlá z vajec 
Zelenina v studenej kuchyni 
Polievky v studenej kuchyni 
Chlebíčky a chuťovky 
Syrové predjedlá a dezerty 
Zdobenie výrobkov v studenej kuchyni  

Studená kuchyňa 
Už podľa názvu vidíme, že budeme hovoriť o jedlách podávaných v studenom stave.
Rozdeľujeme ich na: 
1. Studené predjedlá. Podávajú sa pri všetkých menu ako prvý chod. Mali by to byť malé pikantné pokrmy, ktoré vzbudzujú chuť do jedla (pikantné, korenisté, lahodiace oku i chuti).
2. Studené jedlá, ktorými sa rozumejú jedlá podávané ako studená večera
- nárez - väčšie porcie rozličných druhov studeného mäsa,
- údeniny- doplnené vždy pikantnou prílohou.
3. Studené polievky, či už ovocné alebo zeleninové (rajčiaková, uhorková a iné).
4. Šaláty- jednoduché i zložité; zálev.
5. Doplnky. Rozumieme nimi studené omáčky, syrové a maslové pečivo, pochutiny (očká, olivy), upravené rozličným spôsobom.
6. Chlebíčky , chuťovky. 

Praconvík, ktorý má zvládnuť aspoň základy prípravy studených jedál, musí mať dobré znalosti z teplej kuchyne.
 Určite sa nepýtate prečo. Musí si totiž upiecť anglický roastbeef, teľacie i bravčové mäso, zverinu i hydinu; musí si uvariť ryby tak, aby ich mohol po vychladnutí dokonale pripraviť na studenú misu - a to nie je veru jedniduché. Všetko musí byť vopred náležite spracované, nič nesmie byť prepečené ani rozvarené, všetko musí mať správnu farbu a správnu chuť. Na to všetko treba mať prax, veľa kuchárskeho citu. Ani samotná príprava vajec, či už varených alebo zastretých, nie je jednoduchá, vyžaduje si šikovnosť, aby vajce malo svoju konzistenciu. Kuchár (špecialista na šaláty) musí mať dobrý vkus, zmysel pre presnosť, tvorivé nápady. Je to bezpodmienečne potrebné, lebo zákaznik najprv posudzuje celkový vzhľad výrobku a len potom jeho chuť. O tomto by sme mohli ešte písať oveľa obšírnejšie.

Základné suroviny 
Majonéza:
Napriek tomu, že sa dnes majonéza kvôli veľkému obsahu tuku veľmi neodporúča, stále je nepostrádateľná pri príprave mnohých šalátov a studených omáčok.
Preto sa snažíme obsah tuku v nej čiastočne znižovať a viažeme ju so šlahačkou alebo jogurtom. Tak sa stáva ľahšie stráviteľnou a je obohatená mnohými cennými látkami. Treba zásadne vedieť, že sa pripravuje z čerstvých žĺtkov a oleja. Obe suroviny musia mať rovnakú teplotu, lebo ak sa tak nestane, môže sa nám majonéza zraziť. Zrazenú majonézu napravíme tak, že do osobitnej misky dáme niekoľko žĺtok, pridáme menšie množstvo horčice, cirónovú šťavu a za stáleho miešania pridávame zrazenú majonézu tak dlho, kým sa nám znovu nespojí a nedosiahne svoju hladkosť a primeranú hustotu. Z tejto základnej majonézy pripravujeme mnoho nastavovaných majonéz, a to:
- homárovú / krevetovú, krabiu /,
- rybiu / zo sladkovodných i morských rýb /,
- hydinovú / z kurčiat /,
- jogurtovú, cesnakovú, chrenovú  atď. 
 Na prípravu týchto majonéz sa vždy používa základená majonéza a časť uvedených surovín. Nastavované majonézy sa používajú na plnenie šunkových závitkov, zeleniny, vajec, na obložené chlebíčky alebo v menších dávkach aj ako samostatná príloha; tu ich vždy treba doplniť kolieskom citrónu, lístkom hlavkového šalátu. Ako príloha sa podáva biely chlieb a pečivo.

Aspik:
V studenej kuchyni má aspik široké uplatnenie. Používame ho na stužovanie pokrmov, do studených omáčok, zalievame ním ryby, rozličné druhy mäsa a pien. Aspikom leštíme studené jedlá, aby sme získali ich lepší vzhľad a čiastočne ich zakonzervovali. Krájaným aspikom zdobíme niektoré studené výrobky. Poznáme mäsový, hydinový, zverinový, a rybí aspik. Na každý uvedený druh použijeme vždy príslušný vývar, nesmie byť však mastný a musí sa v ňom variť koreňová zelenina. Najlepšie je, ak sa vývar pripraví deň vopred: zo schladeného môžeme ešte odstrániť zvyšky mastnoty. Vývar dochutíme divým korením, octom (citrónom ) a dáme zohriať.  Primeranú dávku želatíny

( 9 až 11 dkg na liter) namočíme vopred do chladnej vody, potom vložíme do ochuteného vývaru a zavaríme za občasného miešania.

Aspik čistíme vaječnými bielkami a to tak, že ich v kotlíku slabo rozšlaháme, zalejeme pomaly teplým vývarom a znova dobre vyšľaháme. Takto pripravené bielky nalejeme do nádoby s pripraveným aspikom a necháme zovrieť. Nádobu odtiahneme na okraj sporáka a necháme 20 minút pomaly „tiahnuť“. Ak sme postupovali správne, všetka nečistota sa nazbiera na zrazené bielka a aspik sa začína čistiť. Na vopred určené nemastné nádoby napneme vypratú a dobre vypláchanú utierku. Číry aspik pomaly cez ňu prelievame, necháme vychladnúť a potom ho dáme do chladničky stuhnúť. Ak pracujeme vo veľkých kuchyniach a výrobniach pre studené kuchyne, ktoré majú varné kotly, je príprava aspiku veľmi ľahká, lebo varné kotly nám uľahčujú pozorovanie, aby sa aspik nepripálil. 

Na ďalšie používanie ( leštenie) rozohrievame aspik vo vodnom kúpeli. Ak pripravujeme vínny aspik, použijeme namiesto octu víno. Na jedlá zo zveriny môžeme kvôli farbe a korenistej chuti použiť do aspiku madeiru. Výrobky z aspiku alebo s aspikom sú obľúbené kvôli svojmu peknému vzhľadu a pikantnosti.

Treba však zachovávať všetky dôležité zásady pri vlastnom spracúvaní hotového aspiku. Formy a formičky na zalievanie musia byť vždy úzkostlivo čisté. Ak sú hotové výrobky veľké, musia sa krájať teplým nožom. Malé formičky len mierne zohrejeme v teplej vode a ihneď vyklopíme. Na ozdobenie pokrmov v aspiku používame len také ozdoby, ktoré nám aspik nesfarbia a nezakalia. V dnešnej modernej technológii používame len jednoduché vkusné ozdoby.

Mäsá
Na prípravu studených predjedál a studených jedál sa používa hovädzina,  teľacina, bravčovina, baranina, mäso z hydiny, zo zveriny, z morských i sladkovodných rýb, ďalej z kôrovcov, mäkkýšov a lastúrnikov; okrem toho sa hodne používajú údeniny. Dá sa teda povedať, že sa v studenej kuchyni uplatnia všetky druhy mäsa, hoci to nie je celkom presné, lebo v studenej kuchyni sa pripravuje len roštenka, sviečkovica, zadné mäso a jazyk, a to prakticky z každého druhu mäsa.

Hovädzie mäso:
Sviečkovicu, ktorú pripravujeme na anglický spôsob, použijeme na závitky, medailóniky a chlebíčky. Môžeme ju popreťahovať rozličnými surovinami, podusiť a vychladnutú nakrájať. Sviečkovicu môžeme tiež plniť mäsovými plnkami a pripraviť ako roládu. Po vychladnutí ju nakrájame a doplníme pikatnými omáčkami.     Podobne sa pripravuje aj roštenka. Tu treba však pripomenúť, že sa mäso musí primerane spracovať a nechať odležať. Veľmi záleži aj na tom, ako sa okorení a upečie. Hotový polotovar musí byť šťavnatý a musí mať požadovaný tvar i farbu. Údený hovädzí jazyk uvaríme, olúpeme a po vychladení použijeme na medailóniky, filé a ako vložku do mäsových plniek, do pien, šalátov a marinád. Medailóniky môžeme zdobiť penou z mäsa, šampiónmi a zeleninou.
Teľacie mäso:
Z teľacieho chrbta pripravujeme malé leštené rebierka, z odkosteného chrbta (obličky) pripravujeme rolády, ktoré plníme mäsovými plnkami s vložkou. Rolády zrolujeme, upečieme a po vychladnutí nakrájame na jednotlivé porcie, ktoré ozdobíme ovocím, tvarovanou zeleninou, hubami alebo orechami. Takto môžeme upraviť aj stehno, ktoré však treba predtým rozdeliť na jednotlivé šály (diely). Z odrezkov zo stehna pripravujeme rozličťné druhy teľacích rôsolov a plniek.     Z teľacej pečene pripravujeme paštétu. Použijeme ju ako samostatný chod s vhodným obložením (huby, zelenina, orechy a pod.), alebo ju pomelieme, vyšlaháme s maslom a šlahačkou na penu. Penou ozdobujeme chlebíčky, studené vajcia, mäsové medailóniky, rajčiaky, papriku a mnoho ďalších výrobkov. Z ostatných teľacích vnútornosti môžeme upravovať mozoček a brzlík, ktoré uvaríme a potom pripravujeme s pikatnými studenými omáčkami. Uvarený, ochutený mozoček môžeme naložiť do aspikových formičiek, zaliať aspikom a po vychladnutí vyklopiť a doplniť ako malé predjedlo pikantnou zeleninou. Teľaciu glejovku, odrezky zo stehna, pliecka a líc používame na prípravu rôsolov. 

Bravčové mäso:
Zo stehna upravujeme malé leštené medailóniky, z pečienky použijeme leštené kotlety a - ako vhodný polotovar - studenú pečienku na nárezy. Vykostenú bravčovú pečienku môžeme popreťahovať párkom, údeným jazykom, znojemskou uhorkou a pod. Takto pripravenú pečienku zrolujeme, upečieme a po vychladnutí ju v studenej kuchyni ďalej upravujeme rozličným spôsobom. Rovnako môžeme upravovať bôčik, pliecko alebo krkovičku. Pečeň a odrezky z bravčového mäsa použijeme na paštéty, kožu, kolienka a nožičky na prípravu huspeniny. V studenej kuchyni sa upravuje len mäso z mladších bravov.

Baranie mäso:
Z vykosteného stehna pripravujeme filé a medialóniky na anglický spôsob. Používame len mäso z mladších zvierat. Z chrbta sekáme malé rebierka, ktoré pripravujeme obdobne ako stehno. Ozdobujeme rajčiakmi, olivami, vajciami, kaparami, artičokami a inými pikantnými doplnkami.

Hydina:
Na studené predjedlá sa používa akákoľvek dosiahnuteľná hydina, ktorú môžeme dostať na našom trhu. Za najjemnejšie mäso sa pokladá mäso z kurčiat, moriakov, kačíc a husí. Hodia sa však len nemastné kačice a husi. Za pochúťku sa pokladá husacia pečeň, z ktorej sa pripravuje paštéta, pena, alebo pečeň popreťahujeme mandľami a hľúzovkami, a tak udusíme na husacej masti.

Kurčatá:
Kurčatá upravujeme varením, dusením a pečením. Uvarené kurčatá použijeme na šalát, kurčaciu majonézu. Hydinový koktail a leštené prsíčka. Odkostené dusené kurčatá pripravujeme s pikantnými hubami, napr. na orientálny, indický, grécky alebo iní spôsob. Vykostené, vychladnuté pečené kurčatá rozporciované na menšie kúsky dopĺňame ovocím, zeleninou, šampiňónmi alebo pikantnou zmesou z húb. Veľmi známa je úprava kurčacích medailónikov v rôsole obložená šparglovými hlavičkami (srdiečka z aritčok) a plátkami šampiňonov. Pečeň z kurčaťa používame na prípravu paštéty alebo peny a na ozdobovanie (rezy). Okrem toho dusíme pečeň na víne, pripravujeme ju na orientálny spôsob, na smotane, na šampiňónoch so smotanou a na mnoho iných spôsobov.

Morka:
Aj z morky sa dajú pripraviť malé chutné predjedlá, a to podobným spôsobom ako z mäsa kurčiat. Plátky pečenej morky alebo moriaka pripravujeme v rôsole, z odrezkov pečeného mäsa zasa pikantný šalát. Vhodnou dekoráciou leštených medailónikov je reďkovka, olúpaný rajčiak, tvarovaná uhorka a jemné druhy čerstvého ovocia alebo kompótov.

Kačica a hus:
Kačicu a hus pripravujeme najčastejšie pečením. Po vykostení a vychladnutí ich nakrájame na plátky, preleštíme aspikom a dopĺňame pikantnou zeleninou alebo šalátmi zo surovej zeleniny. Odrezky a podradnejšie časti mäsa použijeme na prípravu šalátov a mäsových pien. Uvarenú mladú kačicu môžeme zalievať rôsolom alebo z nej pripraviť huspeninu, pečeň sa môže pripraviť na víne alebo na šampiňónoch. Husacie krky napĺňame zmesou z nakrájaného mäsa a pečene na spôsob tlačenky. Aj naplnený upečený husací krk s mäsovou plnkou je vhodným predjedlom. Dopĺňať sa môže pikantnou zeleninou, plátkom pomaranča, mandľami, šampiňónmi a pod. 
Zverina:
Zverinu rozdeľujeme na srstnatú a operenú zverinu. Srstnatú zverinu ďalej delíme na vysokú, nízku, červenú a čiernu. Operená zverina sa delí na lesnú a vodnú.
Pokiaľ ide o úpravu predjedál zo zveriny, je náročnejšia ako pri predchádzajúcich druhoch mäsa. Týka sa to najmä spracovania, primeraného dochutenia a ozdobovania. Medzi vysokú zverinu patrí srnec, jeleň a daniel. Najprv stiahneme kožu a mäso rozdelíme na časti. Určíme, ktorý druh použijeme na prípravu v celku, ktorý na medailóniky, na rezy a čo zo spracovateľného odpadu ( odrezky, glejovky) na paštéty. Rovnako ako pri iných druhoch, aj tu je najchutnejšie mäso z mladej zveriny. Ak netreba, mäso nenakladáme do pácu, lebo sa stratia cenné látky, ktoré sú v mäse zveriny. Mäso srstnatej zveriny treba pred úpravou zbaviť blán, šliach a tuku. Odporúča sa niektoré druhy pred úpravou popreťahovať prúžkomi slaniny, údeným jazykom alebo šunkou. Na studené jedlá mäso zo zveriny veľmi neprepečieme; pri krájaní by sa drobilo. Všetky druhy, teda srnec, jeleň aj daniel, sa môžu upravovať obdobne. Najznámejšie sú srnčie kotletky s južným ovocím, jelenie alebo daniele leštené medailóniky so šampiňónmi.

K zverine podávame vždy niektorý druh studenej pikantnej omáčky, ako napr. cumberlanskú a pod. Z vykostených chrbtov sa dajú pripraviť rolády. Časti stehna sa môžu plniť mäsovými plnkami so šampiňónmi a slaninou. Zverinu ozdobujeme všetkými druhmi ovocia, orechmi a mandľami. Ako kompót sú vhodné brusnice a jarabiny.

Nízka zverina - zajac divý králik:
Zajačie a králičie chrbty a behy spracúvame najčastejšie v teplej kuchyni. Predné mäso, krk, pliecko a rebierka používame na prípravu paštét, pridávame aj mastnejšie bravčové mäso, vajcia, namočenú žemľu, smotanu, koňak a paštétové korenie. Do tejto základnej hmoty - keď ju poriadne premiešame - vkladáme rozličné vložky, ako napr. slaninu, údený jazyk, šunku, šampiňóny, pistácie alebo blanžírované mäso zo zveriny, nakrájané na kocky alebo obdĺžníky. Uvarenú a vychladnutú paštétu krájame na plátky, leštíme aspikom zo zveriny, do ktorého sme pridali víno. Jednotlivé porcie doplníme (ozdobíme) ovocím, orechmi alebo inými vhodnými doplnkami. Paštéta má byť na reze hladká a mozaika zo spomenutých vložiek má pekne vynikať.

Operená vodná zverina:
Patrí sem divá hus a kačica. Tieto sa nenechávajú odležať. Z vykostenej husia a kačice pripravujeme galantíny a paštéty. Jednotlivé porcie dopĺňame plátkami pomaranča, ananásu alebo grapefruitu, mandľami a orechmi.

Čierna zverina:
Čiernou zverinou rozumieme mäso z diviaka, červenou zverinou mäso z medveďa, kamzíka a muflóna. Pri príprave oboch uvedených druhov platia tie isté zásady ako pre prípravu mäsa z vysokej zveriny. Týka sa to aj vlastnej úpravy a doplnkov (príloh). Chuť zvýrazňuje borievkami, mäso z tejto zveriny sa dá aj výhodne kombinovať s lesnými plodmi - hríbikmi, brusnicami alebo jarabinami.

Morské ryby:
Pre studenú kuchyňu sa hodí väčšina morských rýb, či už z čelaďe sleďovitých, makrelovitých, treskovitých alebo platesovitých rýb. Ryby sa spracúvajú solené, nakladané, varené, dusené, údené, pečené, sušené alebo z konzervy.

Sleďovité ryby sa spracúvajú najviac solené (haringy), údené (údenáče) a nakladané (zavinače). Menšie sleďovité ryby sa konzumujú v oleji (sardinky, sardelové rezy, sardelové očká). V prímorských krajinách sa tieto ryby pečú čerstvé a podávajú so studenými omáčkami.

Makrelovité ryby:
sa používajú v studenej kuchyni údené a pečené, doplnené pikantnými omáčkami. Známa je úprava makrely na víne. Rezy z makrely môžeme tiež leštiť aspikom. Podobne sa upravuje aj mäso z tuniaka.

Treska:
obyčajnú upravujeme varením so zeleninou s divým korením. Tento druh ryby treba vždy doplniť ostrejšou ( pikantnejšou) omáčkou, aby sa prekryla jej osobitná vôňa. Ako vhodné omáčky sa odporúčajú remuláda a orientálna omáčka. Menšie kusy z tresky previazané lykom sa dajú vyúdiť. V prímorských krajinách používajú tresku ako náhradu pravého lososa.
Platesovité ryby:
vzhľadom na rozmery a hmotnosť - sa môžu upravovať viacerými spôsobmi. Najjemnejšou rybou tejto čeľade je morský jazyk. Upravujeme ho na víne, dusením s omáčkami, prípadne ako rezy leštené aspikom, doplnené citrónom, krevetkami a pod. Z kamenáča sa dajú pripraviť závitky naplnené zeleninou a plnkou z rybieho mäsa, ktoré podúsime na víne. Malé rezy kamenáča dopĺňame studenými omáčkami: sardelovou, račou, smotanovou so šampiňónmi alebo kardinálskou.

Platesa a kambalu:
môžeme pripraviť rovnako, prípadne ich môžeme vyúdiť alebo spracovať ako nátierku na chlebík.

Sladkovodné ryby:
Sládkovodné ryby musíme pred ďalším spracovaním studenej kuchyne uvariť v rybom vývare, upiecť na oleji alebo dusiť. Zo sladkovodných rýb údime uhory a pstruhy, prípadne lososy, žiaľ posledné sa u nás málo vyskytujú. Ryby sa údia pri nízkej teplote, tzv. „údením studeným dymom“, niekoľko hodín i dní.

Kapor:
Okrem známej úpravy kapra v rôsolu a marinovaného kapra sa treba zmieniť ešte aj o ďalších úpravách tejto našej najbežnejšej ryby, ako je napr. kapor na orientálny spôsob ( s rajčiakovou šťavou a zeleninou), na sardele so šampiňónmi, treboňský kaprí šalát.

Lien: sa upravuje podobným spôsobom ako kapor.

Pstruh:
Kôli svojmu peknému vzhľadu a jemnému mäsu je jednou z naších najobľúbenejších rýb. Ak chceme pstruhy pripraviť vcelku aj s hlavou, prudko ich klepneme o drevenú dosku a ihneď vypitveme. Pstruhy sa neoškrabujú. Základná úprava pre mnoho ďalších kombinácii je varenie na modro (v rybom vývare), a to alebo vcelku alebo ako filé zo pstruha zbaveného kože. Varené pstruhy zalievame do vínneho rôsolu, alebo ho rôsolom iba vyleštíme. Môžeme ich upravovať aj s jemným marinádami s vložkou z koreňovej zeleniny. Veľmi pekným predjedlom sú závitky zo pstruhov, doplnené hlavičkou šampiňóna.

Zubač, šťuka:
tieto ryby upravujeme obdobne ako kapra alebo pstruha, prípadne ich vcelku plníme. Postup práce: rybu (zubača alebo šťuku) oškriabeme, opláchneme a narežeme od hlavy k chvostu, opatrne vyberieme chrbtovú kosť aj s jemnými kostičkami. Takto pripravenú rybu položíme na obrúsok mierne potretý olejom. Z ďalšej vykostenej ryby pripravíme plnku, ktorú doplníme vložkou zo zeleniny alebo vaječnej usadeniny. Vykostenú rybu pozdĺžne naplníme, rukami jej dáme pôvodný tvar, zošijeme, zabalíme do obrúska, previažeme špagátom a pomaly varíme v rybom vývare. Uvarenú a vychladnutú rybu vybalíme z obrúska, nakrájame na porcie, preleštíme rôsolom a podávame s vhodnou studenou omáčkou. Z tejto základnej úpravy sa môže robiť ešte mnohé varianty, napr. môže sa ozdobiť citrónom, tvarovanou zeleninou, vajcom, hubami, račím klepietkom, chvostíkom z krevety, kaviárom, ružičkou z údeného lososa.

Úhor:
najviac sa upravuje ako údený alebo marinovaný.Ak úhora údime, kožu nesťahujeme. Okolo hlavičky založíme špagát a úhora zavesíme na drevenú tyčku v udiarni. Údime pomaly studeným dymom z tvrdého dreva. Vyúdeného úhora rozdelíme na porcie, oderieme z kože, doplníme citrónom, jemne nakrájanou cibuľkou a pikantnou zeleninou. Mäso z chvosta oderieme z kože, vykostíme, jemne pomelieme, zamiešame do vyšlahaného masla a dochutíme citrónovou šťavou. Táto nátierka sa použije na chlebíčky a na ozdobenie rybích jedál.

Marinovaného úhora pripravujeme zo surového, ktorého odratého a vypitvaného nasekáme na porcie o veľkosti 5 až 8 cm. Osolíme, okoreníme a opečieme v oleji na oboch stranách. Potom opečené porcie vložíme do kameninovej nádoby. V zvyšku oleja opražíme koreňovu zeleninu nakrájame na rezančeky, pridáme divé korenie, postriekame vínom. Touto zmesou zalejeme porcie z úhora a necháme niekoľko dní uležať. Jednotlivé porcie podávame so zeleninou a kolieskom citróna. Z tejto základnej marinády môžeme pripraviť ešte mnoho iných marinád, a to tak, že pridáme majonézu, prípadne kyslú smotanu, rajčiaky, šampiňóny, kapary, olivy.

Losos:
Losos má veľmi jemné mäso. Pripravujeme ho podobne ako pstruha. Dodržiavame všetky zásady pri varení, t. j. ryba má v tekutine iba „tiahnuť“, nesmie vrieť. Uvarené jednotlivé porcie z vývaru opatrne vyberieme a dáme odkvapkať. Po vychladnutí ich doplníme malou ozdobou zo zelenej uhorky, petržlenovej vňate, krúžkom zelenej papriky, olúpaným rajčiakom, kapiou alebo reďkovkou. Na nijaký pokrm nepoužívame cviklu, lebo šťava, ktorá z nej vyteká, znehodnocuje celý výrobok. Ozdobenú porciu lososa preleštíme rôsolom a doplníme kolieskom citróna. Losos sa môže ďalej servírovať údený, marinovaný varený so studenými omáčkami alebo ako lososová pena.

Kôrovce:
Mäso z kôrovcov (langusta, homár, krab, krevety, riečne raky) používame na prípravu majonéz, na medailóniky, kokteily, na ozdobovanie. Langustu a homára pripravujeme väčšinou ako veľké dekoratívne misy.

Kraby a krevety:

sa na náš trh dostávajú spravidla ako polotovar - konzerva, prípadne mrazené (krevety), ktoré treba po rozmrazení zbaviť kruniera a z chvostíka ihlou odstániť tmavé črievko. Okrem známej majonézy z krabov môžeme pripraviť aj krabí a krevetový krém. Očistené mäso z krabov (krevetiek) dáme do mixéra, pridáme tekutý aspik, šlahačku, citrónovú šťavu a rozmixujeme. Zmes nalejeme do pozdĺžnej formy a necháme stuhnúť. Po stuhnutí vyklopíme, nakrájame na porcie, doplníme vajcom, kaparami, olúpaným citrónom, rajčiakom a zelenou uhorkou. Toto mäso môžeme zaliať vínnym aspikom, doplniť citrónom a tvarovanou zeleninou, srdiečkom hlávkového šalátu, šalátovou uhorkou a pod.
Údenárske výrobky:
Z týchto výrobkov je najznámejšia a najviac sa žiada dusená šunka, debrecínska pečienka, moravské údené, trvanlivé a mäkké salámy, mäsové rolády (bôčikový závin, jazyková roláda a pod.) 

Šunka: je základnou surovinou pre prípravu mnohých chutných predjedál. Najznámejšie úpravy sú šunkové závitky v rôsole, šunkové kornútky s rozličnými plnkami ako šunková pena alebo šunkový koktail. Obľúbené sú aj chlebíčky a chuťovky so šunkou. Šunku používame aj v kombinácii s váječnými predjedlami alebo ako vložku do marinád a šalátov.

Debrecínska pečienka, moravské údené:
Oba druhy údeniny používame rovnako ako šunku.

Trvandlivé salámy:
Sem patria maďarská saláma, zimná saláma a turistická saláma. Vo väčšine prípadov sa používaju na prípravu chlebíčkov, nárezov a chuťoviek. Plátkami salámy sa môžu ozdobiť vajcia a obložené šaláty.

Mäkké salámy:
sú hlavnou surovinou na prípravu šalátov a na prípravu chlebíčkov a nárezov.

Predjedlá z vajec:
Na prípravu studeného predjedla z vajec používame vajcia na tvrdo a stratené vajcia (uvarenej v octovej vode).
Kôli docieleniu viacerých variantov vaječných predjedál plníme vajcia rozličnými plnkami a penami, ako napr. šunkovou, lososovou alebo pečeňovou penou a sardelovým alebo lososovým maslom. Vajcia dopĺňame tresčou pečeňou, sardinkami, šprotami, plátkom lososa, hubami a sardelovým očkom. Rovnako pripravujeme aj stratené vajcia, ktoré ešte prelejeme pikantnými omáčkami, doplníme krabím mäsom, chvostíkom krevety, olivami alebo kaviárom.

Vo väčšine prípadoch kladieme vajcia na malú porciu upravených šalátov, na hrianku alebo do šunkového kornútika. Ako väčšina predjadál musí byť aj vajce primerane ozdobené - doplnené zeleninou (hlávkový šalát, uhorka, rajčiak, citrón, reďkovky, paprika atď.).
Vajcia používame aj ako vložku do šalátov, do marinád, na ozdobovanie a na prípravu vaječnej tlačenky.

Zelenina v studenej kuchyni:
Jednou zo základných surovín na prípravu marinád, šalátov a na ozdobovanie je koreňová zelenina. Z ďalšej zeleniny, ako sú rajčiaky, paprika, mladý kaleráb, uhorky, pripravujeme veľmi hodnotné predjedlá.

Vopred očistené (prípadne vyhĺbené) druhy zeleniny plníme mäsovými, rybími, vaječnými a inými plnkami, ako býva napr. strúhaná zelenina, syrový šalát, šalát z hydiny, pena z údenáčov, homárová majonéza, vajcový šalát, pena z maďarskej salámy, šalát zo zveriny, pena zo zveriny, sardelové maslo, rybí šalát, šunkové a pečeňové peny. Tento výrobok však vždy treba doplniť a ozdobiť citrónom, petržlenovou vňaťou, reďkovkou, plátkami vajca na tvrdo, kaparami, sardelovým očkom, tvarovanou zeleninou, nakrájanou pažitkou, paprikou a mnohými inými druhmi zeleniny.

Špargľa:
Táto lahôtková zelenina sa podáva studená s pikantnými omáčkami, ďalej ako vložka do závitkov z roastbeefu a zo šunky aj ako ozdoba na plnené vajcia, zeleninu a pod.

Šaláty:
Šaláty rozdeľujeme na jednoduché, kombinované a ovocné. Jednoduché šaláty sú tie, ktoré pripravujeme väčšinou z jedného druhu zeleniny a dopĺňame vložkou a zálevom, napr. hlávkový šalát so smotanou, vajcom, slaninou; uhorkový šalát s cesnakom, smotanou, s kôprom; rajčiakový šalát s cibuľou, pažitkou a pod.

Kombinované šaláty: sú také, ktoré pripravujeme z viacerých druhov zeleniny, zemiakov, mäsa alebo údeniny; väčšina prípadov ich viažeme majonézou, kečupom alebo upravovanými omáčkami.

V ostatných rokoch sa mäsové šaláty so zeleninou a tvdými syrmi kombinujú bez majonézy, len s olejom alebo iným vhodným zálevom
Ovocné šaláty:
sa pripravujú zo všetkých druhov južného ovocia, dopľňajú a dochucujú sa citrónovou šťavou, vínom alebo likérom, Šaláty pripravujeme aj z domáceho ovocia, nepoužívame však také ovocie, ktoré príliš farbí (čučoriedky), alebo také, ktoré je veľmi mäkké (maliny). Aj tieto šaláty dochutíme likérom alebo citrónom.

Studené ovocné polievky:
Najznámejšie druhy ovocných polievok sú mrhuľová, jablková, jahodová, z južného ovocia pomarančová, banánová a ananásová. Dve tretiny predpísanej dávky ovocia vždy rozvaríme s vodou, cukrom a vínom, neskôr zahustíme škrobom a dochutíme niektorým vhodným likérom - griotkou, maraskinom a pod. Poslednú tretinu ovocia nakrájame na kocôčky, prevaríme a vkladáme ako vložku do polievky. Podávame ich v malých šálkach, doplnené šlahačkou a piškótami. Veľmi chutné sú aj polievky pripravené z niekoľkých druhov ovocia. Polievku podávame vždy vychladenú.

Studené zeleninové polievky:
Studené zeleninové polievky priparvujeme najviac z rajčiakov a čerstvých uhoriek. Tieto polievky sa vždy viažu s pretlakom príslušného druhu zeleniny; zjemňujú sa smotanou. Vložkou je na kocôčky nakrájaná, mierne podusená zelenina, nakrájané varené vajce alebo nakrájaná šunka. Dochucujeme čiernym korením, kôprom, citrónom a soľou.

Studené omáčky:
Vačšina studených omáčok sa pripravuje z majonézy tak, že sa do nej primiešajú rozličné prísady a vložky. Napríklad:
- ruská omáčka sa skladá z majonézy, horčice, bieleho vína, nakladaných húb, smotany, krabieho mäsa a citrónovej šťavy;
- admirálska omáčka z majonézy, bieleho vína, cesnaku, pažitky a citrónovej šťavy;
- remuládová omáčka z majonézy, sardelovej pasty, horčice, bieleho vína, vložka je nadrobno nakrájaná uhorka, petržlenová vňať, sekané kapary;
- penová omáčka z majonézy, citrónovej šťavy a šlahačky;
- zverinavá omáčka z rôsolu z brusníc a ríbezlí, z mála horčice, vína, pomarančovej a citrónovej šťavy. Vložkou je jemno nakrájaná pomarančová kôra (treba povariť).

Chlebíčky, chuťovky:
Hoci chlebíčky ako studené predjedlo nepoužívame, patria do studenej kuchyne. Ich hlavným účelom je vyplniť medzeru medzi obedom a večerou. Dajú sa pripraviť zo všetkých druhou mäsa, údenín, zeleniny, z vajec, syrov a nátierok. Treba však vždy správne voliť takú kombináciu, aby lahodila oku i chuti. Chuťovky patria vždy tam, kde chceme vzbudiť chuť na ďalšie jedlo a pitie. Mali  by sa pripravovať vždy a čo najväčšou starostlivosťou, či už ide o vzhľad alebo o chuť. Nemali by byť väčšie, len na jedno alebo dve zahryznutia. Na prípravu chuťoviek používame podobné suroviny ako na prípravu chlebíčkov.

Syrové predjedlá a dezerty:
Na prípravu syrových predjedál používame najmä tvrdé syry. Syr tvarujeme ako medailóniky, plátky, kornútiky, závitky. Dopĺňame syrovými nátierkami, šunkovou penou, madľami, orechmi a južným ovocím. Z eidamského syra a vyšľahaného žervé s maslom pripravujeme roládu. Vyšľahanú Nivu používame na plnenie zeleniny (rajčiaky, zelené uhorky). Zo syrov pripravujeme tiež pikantné šaláty, ktorými môžeme plniť košíčky a kornútiky. Syrovými a tvarohovými nátierkami ozdobujeme chuťovky a chlebíčky.

Zdobenie výrobkov v studenej kuchyni:
Prvoradou zásadou pri zdobení týchto výrobkov je jednoduchosť, elegancia a presná práca. Skôr, ako hosť výrobok ochutná, vníma ho zrakom. Ak nie je spokojné oko, konzumenta nedokáže upútať ani hocako drahá surovina na výrobku. Ozdobujeme preto uvážene a pracujeme presne. Dnešná moderná doba už nepoužíva na ozdobovanie skladanú mozaiku z rozličných vypichovaných tvarov. Voľme si preto taký spôsob ozdobovania, ktorý môžeme urobiť nožom, vreckom, hlavne však využívajme vlastnú fantáziu.Na ozdobu sa hodí podstatná časť zeleniny, južného i tuzemského ovocia, z rýb sú to očká, plátky lososa alebo kaviar, z kôrovcov klepetá a chvostíky. Dobrou ozdobou sú aj artičoky alebo olivy (plnené, čierne).    
 
Copyright © 1999-2019 News and Media Holding, a.s.
Všetky práva vyhradené. Publikovanie alebo šírenie obsahu je zakázané bez predchádzajúceho súhlasu.