referaty.sk – Všetko čo študent potrebuje
Roland
Nedeľa, 9. mája 2021
Jednoduchá obsluha
Dátum pridania: 16.02.2006 Oznámkuj: 12345
Autor referátu: pucvola
 
Jazyk: Slovenčina Počet slov: 932
Referát vhodný pre: Základná škola Počet A4: 4
Priemerná známka: 2.94 Rýchle čítanie: 6m 40s
Pomalé čítanie: 10m 0s
 
Systém obsluhy – organizácia alebo deľba práce obsluhujúcich pri bežných i slávnostných príležitostiach.
Priamo závisý od výšky skupiny.
Systémy Jednoduchej Obsluhy: - Sytém hlavného čašníka
- Viedenský systém
- Rajonový (Obvodový) systém obsluhy

Spôsob obsluhy – určuje ako budú obsluhujúci pri bežných i slávnostných príležitostiach podávať (servírovať) jednotlivé jedlá a nápoje. Je technickou záležitostou servisu jedál, ktorý ovplyvňujú národné zvyklosti, skupina odbytového strediska a ňou súvisiace vybavenie strediska, počet a druh hostí, príležitosť pohostenia a odorná úroveň obsluhujúcich. Priamo závisý od systému.
Spôsoby obsluhy:
- Francúzsky
-Anglický
-Ruský
-Medzinárodný
-Reštauračný
-Kaviarenský
-Slávnostný

Formy jednoduchej obsluhy:
- Základná – je servis jedál na tanieroch, ktoré pripravujeme priamo v kuchyni vrátane príloh a šťavy alebo omáčky. Táto forma sa uplatňuje najčastejšie v reštauráciach  nižších skupín a v niektorých prípadoch i v reštauráciach výšších skupín, ak ide o jedlá, ktoré nie sú vhodné na prekladanie, napríklad zapekané jedlá, halušky, zemiaková kaša a podobne.
- Vyššia – je náročnejšia pre obsluhujúcich aj hostí. Hlavný rozdiel oproti JOZF je v tom, že prílohy sa podávajú osobitne, jedlá na taniery, prípadne v inom inventári. Jedlá na objednávku sa podávajú na misiach, prílohy alebo šťavy osobitne. Obsluhujúci priservise minutkových jedál, JOVF, predkladá hosťovi nahriaty tanier a čo najbližšie k nemu inventár s jedlom a prekladacím príborom. Hosť si jedlo po častiach prekladá sám.

Systém hlavného čašníka
- u nás zaužívaný v reštauráciach a jedálňach
- je založený na deľbe práce, pracujú v ňom: - hlavný čašník
- jedlonosič
- polievkár
- nápojár
- tento systém obsluhy sa najčastejšie využíva pri jednoduchej obsluhe
- jednotlivé funkcie sa prideľujú podľa kvalifikácie a schopností
- na čele kolektívu je hlavný čašník, ktorý spolupracuje s ostatnými členmi pracovného kolektívu
- počet obsluhujúcich vkolektíve musí zodpovedať veľkosti odbytového strediska a prevádzkovým podmienkam
-Výhody- kolektívna práca, rozdelená do jednotlivých funkcií, možnosť špecializácie  a jednoduchá organizácia práce, hmotná zodpovednosť za predané jedlá a nápoje je  zverená celému kolektívu, ale zúčtovanie s hosťom i odvod tržieb je v pracovnej  náplni jedine hlavného čašníka 

-Nevýhody- určitá anonymita obsluhujúcich, čím je sťažená orientácia hostí pri podávaní jedál a nápojov. Nedostatkom tohto systému je jednotnosť oblečenia, hosť ťažko môže rozlíšiť, akú funkciu má obsluhujúci.

Charakteristika funkcií:
- Hlavný čašník – zodpovedá za dodržiavanie všetkých zásad a pravidiel obsluhy, za pracovné výsledky kolektívu a za vzťahy na pracovisku
- zodpovedá za čistotu, úpravu a hygienu strediska a kontroluje činnosť svojich podriadených
- víta, uvádza a usadzuje hostí, najmä v závodoch vyšších skupín
- predkladá nápojové a jedálne lístky, prípadne preberá objednávky, ponúka resp. odporúča nápoje a jedlá
- vybavuje priania a stažnosti hostí
- ovláda najmenej dva cudzie jazyky
- spolupracuje na potrebnej úrovni s kuchyňou
- dbá na správne zaobchádzanie s inventárom
- zodpovedá za správne zúčtovanie s hostami za skonzumované jedlá a nápoje a za odvod tržieb podľa platných predpisov závodu
- je príkladom všetkým členom kolektívu a na potrebnej úrovni sa venuje výchove mladej generácie
- stále sa zdokonaľuje zo stránky politickej i odbornej

- Jedlonosič – podriadený hlavnému čašníkovi, ktorého v neprítomnosti zastupuje
- túto funkciu môže vykonávať iba skúsený a kvalifikovaný pracovnýk
- úroven jeho práce rozhodujúcim spôsobom ovplyvnuje výsledky celého kolektívu
- musí poznať sortiment na jedálnom lístku vrátane charakteristiky
- pozná prílohy k jedlám a ich vhodné vzájomné kombinácie
- dodržiava pravidlá objednávania, preberania a servisu jedál
- dbá na dodržiavanie čistoty a poriadku na pracovisku
- spolupracuje s hlavným čašníkom pri organizácii a výchove celého kolektívu

- Polievkár - najčastejšie prvý obsluhujúci, ktorý prichádza do styku s hosťom
- býva to najmladší člen kolektívu, ktorý ešte len získava potrebné návyky a odborné skúsenosti
- pripravuje pracovisko pred začatím prevádzky
- pozná sortiment polievok a ich charakteristiku
- pozná správne spôsoby podávania polievok
- dbá na dostatok pečiva a dochucovacích prostriedkov
- udržiava poriadok a čistotu na pracovisku a rešpektuje pokyny starších spolupracovníkov

- Nápojár - zabezpečuje ponuku, objednávanie a servis nápojov, spolupracuje pri príprave pracoviska na prevádzku
- pozná charakteristiku a správne temperovanie podávaných nápojov
- pripravuje potrebný inventár na servis studených a teplých nápojov
- používa predpísaný inventár, dbá na čistotu a hygienu pracoviska
- odnáša použitý riad, prípadne ho aj umýva
- riadi sa pokynmi hlavného čašníka a starších spolupracovníkov
- rešpektuje predpisy o podávaní alkoholických nápojov

Viedenský systém
- rovnaký ako rajonový systém
- dvaja obsluhujúci na jeden rajon aby prípadne neutrpela úroveň práce na
keridone pri stole

Rajonový (Obvodový) systém obsluhy
- samostatná práca obsluhujúceho na pridelenom úseku
- tento systém vyžaduje skúseného obsluhujúceho, pretože na jeho prácu sa kladú zvýšené požiadavky
- musí bezpečne ovládať všetky práce spojené s obsluhou, to znamenaá privítanie hosťa, usadenie k stolu, ponúknutie jedál i nápojov, prevzatie objednávky, preberanie výrobkov z kuchyne, servis jedál a nápojov, zúčtovanie s hostom, odvod tržieb, rozlúčenie s hostom
- u nás sa tento systém využíva v záhradných reštauráciach, staničných zariadeniach s obsluhou a v strediskách so spoločensko-zábavnou funkciou
- v zahraničí sa bežne využíva tento systém v strediskách s jednoduchou obsluhou

- Výhody – práca obsluhujúcich je vysoko produktívna, stráca sa anonymita obsluhujúcich, hostia prichádzajú do styku len s jedným obsluhujúcim, objednávka jedál
a nápojov sa preberá naraz, obsluhujúci má lepší kontakt s hosťom, môže pružnejšie reagovať na želanie hostí, možnosť odmeňovať podľa dosiahnutých
tržieb v jednotlivých rajonoch

- Nevýhody – veľká náročnosť na pracovné zaťaženie jednotlivcov a motivácia k individualizmu až sebeckosti, mladší alebo menej schopní obsluhujúci majú
pri tomto systéme mnoho problémov, predovšetkým v organizácii práce pri zvýšených požiadavkách v prevádzke
- Charakteristika funkcie obsluhujúceho – včas zabezpečiť všetky prípravné práce
- dodržiavať pravidlá spoločenskej výchovy
- využívať pravidlá gastronomie
- racionálne organizovať svoju prácu
- využívať poznatky z psychologie
- zabezpečiť odborný servis jedál a nápojov
- ovládať aspon dva cudzie jazyky
- udržiavať čistotu a poriadok na svojom pracovisku
- ovládať potrebné administratívne práce
- správne zúčtovať s hosťami tržby podľa pokynov závodu
- rešpektovať pokyny vedúcich pracovníkov

Niektoré zo zásad obsluhy:
-hosť má vždy pravdu aj ked ju nemá
-nikdy neusadzujeme hostí k neupravenému stolu
-nápoj predcházda jedlu, pri debarase naopak
-žiadne úpravy zovňajška nerobíme pred hosťom
-kompoty servírujeme vždy z pravej na pravú stranu
-šaláty servírujeme z pravej strany na ľavú, ak si hosť šalát dodatočne objedná porušíme pravidlo pravej ruky a šalát servírujeme z ľavej strany
 
Copyright © 1999-2019 News and Media Holding, a.s.
Všetky práva vyhradené. Publikovanie alebo šírenie obsahu je zakázané bez predchádzajúceho súhlasu.