Nová technológia zjednodušuje výrobu a dáva možnosť uplatniť machanizáciu. Šľahané hmoty s rýchlošľahacím prípravkom sa môžu vyrábať vo všetkých cukrárskych výrobniach na doterajšom štandardnom zariadení.
Jednou z hlavných zložiek rýchlošľahacieho prípravku sú monoglyceridy a diglyceridy, ktoré sú fyziologicky neškodlivé a ich používanie je povolené vo všetkých krajinách s rozvinutým potravinárskym priemyslom. Monoglyceridy a diglyceridy nezastavujú proces starnutia korpusov, len ho čiastočne spomaľujú. V menšom množstve ich obsahujú aj prírodné tuky. Vyrábajú sa z jedlých prírodných tukov a olejov, ktoré sú v odstate triglyceridy a z ktorých sa získavajú ďalšími reakciami glyceridov. Majú svetložltú až bielu farbu, sú bez zápachu a chuti. Majú vysokú emulgačnú schopnosť. Rýchlošľahací prípravok (RP) je účinný iba v hmotách, ktoré obsahujú väčšie množstvo vajec a vody. RP sa vôbec neosvedčil v pekárskom kysnutom ceste, iba čiastočne sa jeho účinok prejavil při ceste na cukrárske šišky, lebo toto cesto je redšie a na rozdiel od normálnych kysnutých ciest obsahuje viac vajec. RP sa neprejaví ani v lineckých a v trených lineckých cestách, ktoré obsahujú veľké množstvo tuku. RP nie je náhradkou vajec.

Pri výrobe šľahaných hmôt s RP sa používajú rovnaké suroviny jako při výrobe nahrievaných šľahaných hmôt. Spracúvané suroviny majú mať teplotu asi 15 oC. nižšia teplota, hlavne vajec, znižuje účinnosť RP, teda vlastne šľahateľnosť hmoty. Ostatné spracúvané suroviny nevyžadujú inú úpravu. Na porovnanie uvediemie surovinové zloženie na tortovú hmotu zo šľahanej nahrievanej hmoty a z hmoty s rýchlošľahacím prípravkom:


Suroviny Nahrievaná hmota v kg Hmota s RP prípravkom v kg
krupicový cukor 1,45 1,45
vanilkový cukor 0,05 0,05
hladká múka T 650 1,7 1,7
tekuté vajcia 1 0,88
citropasta 0,05 0,05
RP pasta ––––––––––––––––––– 0,11
pitná voda 0,2 0,24
múka na poprášenie 0,02 0,02
spolu 4,47 4,5


Výhody použitia RP

 Odpadá nahrievanie hmoty a tým sa ušetrí tepelná energia.
 Čas šľahania sa skracuje z priemerných 30 minút na 2 až 3 minúty pri použití RP-pasty a asi na 5 minút pri použití RP- prášku. Znižuje sa tým spotreba elektrickej energie a zvyšuje sa využitie šľahacieho stroja.
 Pretože sa šľahajú všetky suroviny naraz, odpadá ručné zmiešavanie vyšľahaných vajec s múkou. Zjednodušuje sa tým technologický postup, zvyšuje sa hygiena práce a hmota sa lepšie premieša.
 Hotová hmota je stabilnejšia, znása aj väčšie mechanické namáhanie bez viditeľnej deštrukcie (pri dávkovaní a tvarovaní). Tým sú vytvorené podmienky na použitie dávkovacích strojov. Hmota sa po vyšľahaní a vytvarovaní nemusí ihneď piecť.
 Akosť korpusov sa použitím RP nezhoršuje, naopak predlžuje sa ich čerstvosť a vláčnosť asi na dvojnásobok.
 RP umožňuje pripravovať zmesi na šľahané hmoty, ktoré ešte viac zjednodušujú výrobu šľahaných hmôt.

Tvarovanie pri RP

Ušľahané hmoty s RP sa dávkujú do foriem alebo sa roztierajú na roládové pláty. Bez akéhokoľvek porušenia akosti sa hmoty na výrobu tortových korpusov alebo kapslí môžu dávkovať piestovými dávkovacími strojmi. Roládové pláty s RP sa roztierajú ručnými roztieračmi.

Pečenie pri RP

Hmota vo formách sa nemusí piecť hneď, čo má vplyv na organizáciu práce. Hmota je stabilná a možno ju na kratší čas pripravovať do zásoby (až na 2 hodiny), takže pec môže byť plne využitá. Roládové pláty sa pečú 7 minút pri teplote 260 oC.
Tortové korpusy alebo kapsle sa pečú pri teplote 190 oC až 200 oC asi 40 až 45 minút pri otvorených ťahoch pece, aby prebytočná para mohla odchádzať a korpusy sa nedeformovali. Upečené korpusy sa ešte za tepla poprášia zvrchu múkou a obrátia sa na teplý plech, pokrytý čistým papierom, aby horná plocha korpusu zostala vláčna a rovná.

Ťažké šľahané hmoty

Charakteristickým znakom technologického postupu u týchto hmôt je to, že sa pripravujú studenou cestou a že obsahujú veľký podiel tuku. Bielky sa ušľahajú s polovicou cukru oddelene od žĺtkov na tuhý sneh. Tuk sa vyšľahá so žĺtkami a s druhou polovicou cukru. Obe časti hmoty sa spoja a prisype sa múka s chuťovou prísadou. Často sa stáva, že po pridaní žĺtkov sa zrazí tuk. Príčinou býva rýchle priliatie žĺtkov do šľahaného tuku alebo ich nižšia teplota, preto sa odporúča prilievať žĺtky postupne a upraviť ich teplotu. Chybu môžeme odstrániť miernym prihriatím, prípadne pridaním malého množstva múky. Korpusy z ťažkých šľahaných hmôt sú vláčnejšie dlhší čas ako korpusy z ostatných šľahaných hmôt, lebo majú vyšší obsah tuku. Tortové korpusy z ťažkej šľahanej hmoty musia byť po upečení kypré. Čím je hmota ťažšia, obsahuje viac cukru a tuku, tým dlhšie sa musí piecť. Z tohoto dôvodu je pečenie ťažkých šľahaných hmôt náročnejšie.

Zvláštne druhy šľahaných hmôt

Do tejto skupiny ptria šľahané hmoty s odlišným surovinovým zložením i technologickým postupom. Tieto hmoty sú alebo bielkové alebo žĺtkové s väčším obsahom cukru, neobsahujú múku. Výnimku tvoria iba pláty – bezé, v ktorých okrem jadrovín je aj malé množstvo múky. Charakteristické pre tieto hmoty je to, že sú krehké, majú malú mernú hmotnosť a väčšiu trvanlivosť ako ostatné šľahané hmoty. Tvarujú sa väčšinou striekaním alebo roztieraním. Hmoty, ktoré neobsahujú múku, sa pečú pri nižších teplotách a po zafarbení povrchu sa sušia. Z hmôt tohoto druhu sa najviac vyrábajú:
• snehová hmota
• hmota bezé
• hmota na vaničky