Snehová hmota na pečenie

Snehová hmota na pečenie je polovýrobok používaný na výrobu snehového pečiva, polomáčaného pečiva, na korpusy snehových ježkov, snehové gule s náplňou a pod.. Snehová hmota má rovnorodú bielu farbu a tuhú konzistenciu. Chuť je sladká s vanilkovou príchuťou. Sem patrí: snehové pečivo, snehové gule.

Hmota bezé

Hmota bezé sa vyrába ušľahaním bielkov s cukrom na tuhý sneh, do ktorého sa pridávajú strúhané alebo na trecom stroji upravené jadroviny, prípadne múka. Názov bezé má francúzsky pôvod a pôvodne značí bozk. V staršom cukrárskom názvosloví sa môže vyskytovať aj výraz snehové pusinky.

Hmoty bezé obsahujú menej cukru ako snehové hmoty, preto pri ich výrobe nemusíme pridávať cukor vo forme cukrového roztoku. Hlavnou surovinou sú vaječné bielky. Pri výrobe je dôležitá ich šľahateľnosť a stálosť ušľahanej peny. Dobrá šľahateľnosť závisí predovšetkým od celkovej čistoty bielkov a zhoršuje ju prítomnosť aj veľmi malého tuku, či už zo žĺtkov alebo vplyvom nečistoty použitých nádob. V niektorých prípadoch môžeme šľahateľnosť bielkov zlepšiť znížením zásaditosti. Bielky sa alebo slabo okyslia alebo sa nechajú určitý šas stáť. Tak dôjde k miernemu prekvaseniu a vplyvom vzniknutých kyselín sa zníži zásaditosť bielkov. Znížením zásaditosti sa vylúčia nerozpustné proteíny, ktoré obsahujú malé množstvo tuku. Proteíny sa usadia na povrchu bielkov ako pena a môžu sa naberačkou odstrániť. V praxi sa na okyslenie používa najčastejšie ocot, citrónová šťava, kyselina vínna alebo citrónová. Tieto látky sa musia používať opatrne a vždy iba v takom množstve, aby mali bielky stále zásaditú reakciu. Kyseliny majú iba čiastočne znížať zásaditosť bielkov, avšak nemajú ich okysliť. Pri skúške sa nesmie lakmusový papierik zafarbiť na červeno. Príliš kyslá bielkovina sa zráža a niekedy ju nemožno vôbec ušľahať.

Sem patrí:

 Roládová hmota bezé – Vyrába sa v dvoch druhoch, s podzemnicou alebo s kokosom. Roládová hmota bezé je základným polovýrobkom na rad tukových, maslových a šľahačkových výrobkov.
 Štafetky – Majú tvar krátkych valčekov s okrajmi máčanými v cukrárskej kakaovej poleve. Chuť výrobku je jemne kávová, doplnená chuťou čokoládovej polevy. Výrobok je určený na rýchlu spotrebu.
 Laskonky – sú výrobkom zo snehovej hmoty bezé. Mejú tvar oválnych placiek naplnených maslovým krémom s grilážou.


Hmota na vaničky

Vaničky sa alebo vyrábajú a predávajú ako polovýrobky alebo sa ďalej dohotovujú v cukrárskych prevádzkarňach. Polovýrobky sú určené pre spotrebiteľa a expedujú sa balené v celofánových obaloch.
Hmota na vaničky je vyrobená zo žĺtkov, z malého množstva bielkov a z práškového cukru. Môžeme použiť čerstvé, mrazené aj sušené žĺtky. Práškový cukor musí byť jemný, aby sa počas šľahania dokonale rozpustil a nemohol sa oddeľovať z hmoty a klesať k dnu. Na zlepšenie chuti sa pridáva vanilkový cukor. Tuk na vymazanie foriem nesmie obsahovať vodu. Používa sa stužený pokrmový tuk alebo olejová emulzia.


Šľahacie stroje

Šľahaním sa vháňa vzduch do koloidnej látky. Při výrobe šľahaných hmôt musí byť šľahanie čo najintenzívnejšie. Ne šľahanie a miešanie sa v cukrárskych prevádzkarňach používajú šľahacie stroje. Podľa pohybu šľahacej metly rozlišujeme dva základné druhy šľahacích strojov:
• s jednoduchým kruhovým pohybom a kĺbovým uložením metly
• s planétovým pohybom šľahacej metly


Trené hmoty

Ich výroba je založená na princípe trenia. Rozdiel medzi šľahaním a trením spočíva iba v použitej surovine. Kvapalné suroviny – koloidné roztoky sa šľahajú, suroviny tuhšej konzistencie – tuky – trieme. Trením, podobne ako šľahaním, sa vháňa do hmoty vzduch, ktorý tuk oblí a hmota zväčšuje svoj objem. Trené hmoty obsahujú v porovnaní so šľahanými hmotami viac tuku. Tuk udržuje dlhší čas vláčnosť cukrárskych výrobkov.

Základné surovimy ba výrobu trených hmôt sú múka, cukor, vajcia a tuk. Základná receptúra má mnoho modifikácii. Obsah cukru a tuku sa v cukrárskych výrobkoch pohybuje podľa použitej receptúry v širokých medziach, od 13 do 35%.
Curárske výrobky z trených hmôt sa väčšinou neplnia a prísady sa pridávajú priamo do hmoty. Pretože neobsahujú náplne, ktoré majú kratšiu trvanlivosť, patria tieto cukrárske výrobky medzi polotrvanlivé cukrárske výrobky. Z trených hmôt sa vyrábajú bábovky, ovocné, biskupické a jadrové chlebíčky, rezy do čajového pečiva a pod. Zo špeciálnych trených hmôt sa pečú aj pláty jako korpus na ďalšie spracovanie. Pláty sú krehké a nemožno ich stáčať do rolády. Používajú sa na výrobu rôznych rezov.


Príprava hmoty

Mierne zohriaty tuk s cukrom sa trie až do spenenia. Postupne sa pridávajú žĺtky alebo vajcia. Do vyšľahanej hmoty sa prisype preosiata múka s chuťovými prísadami, prípadne s kypriacim práškom. Tuk určený na výrobu má mať teplotu 26 oC. na trenie tuku s cukrom je vhodbejšia plochá metla, lebo šľahacia metla s drôtmi sa poškodzuje. V niektorých prípadoch sa hmota po pridaní vajec alebo mlieka zráža. Príčinou sú nerovnako teplé suroviny – studené vajcia alebo mlieko. Zrazená hmota má horšie