vlastnosti pri pečení, preto sa musíme usilovať zabrániť zrazeniu zohriatím vajec alebo mlieka na teplotu šľahaného tuku. Ak sa hmota zrazí, musíme ju zohriať a šľahaním vytvoriť hladkú emulziu. Pri niektorých trených hmotách sa do vyšľahaného tuku pridáva bielkový sneh alebo vyšľahaná vaječná pena. Čiastočne odlišný postup je pri cukrárskych výrobkoch typu Sandora, pri ktorých sa najprv šľahá vaječná zmes s cukrom, potom sa pridá múka a nakoniec vyšľahaný tuk, při tomto techmologickom postupe má cukrársky výrobok väčší objem.


Dohotovenie cukrárskych výrobkov

Niektoré druhy jednofázových výrobkovsú hotové ihneď po upečení, iné sa ešte polievajú polevou alebo posypávajú sa práškovým cukrom. Medzi ne patria trená bábovka, biskupský a ovocvý chlebíček. Niektoré druhy cukrárskych výrobkov sa vyrábajú vo viacerých veľkostiach (v násobkoch) napr: biskupský chlebíček má hmotnosť 40g, násobok je 200g a 400g. Cukrársky výrobok s väčšou hmotnosťou je celý poliaty cukrárskou kakaovou polevou, je zabalený v celofánovom obale, ktorý zamedzuje vysychanie.


Výrobky z trených hmôt

 Trené bábovky – suroviny na bábovku nesmú mať nízku teplotu, lebo sa pridávajú do vyšľahaného tuku s teplotou 26 oC, ktorý by ochladením pod teplotu 19 oC stuhol. Týka sa to predovšetkým rozmrazenej vaječnej melanže a mlieka. Zvyčajen sa vyrába asi 50 kusov trených báboviek naraz. Je to možné preto, lebo surová hmota na trené bábovky je pomerne stála a neklesá príliš rýchlo. Pracovník stačí toto množstvo rozdeliť do foriem bez toho, aby sa zhoršila kvalita hmoty.
 Biskupský chlebíček – má chlebíčkový alebo hranatý tvar, povrch je poliaty cukrárskou kakaovou polevou. Na priereze v jemne pórovitej svetložltej hmote je nepravidelne rozložené rôznofarebné presladené ovocie a hrozienka.
 Mramorová Sandora – má hmotnosť 400g a trvanlivosť do 8 dní. Pečie sa v obdĺžnikových formách vyložených pergamenovým papierom. Po vychladnutí sa tento výrobok rozreže na dve polovice, takže na priereze vynikne farebná kombinácia svetložltej vaječnej hmoty a kakaovej hmoty, tzv. mramorovanie. Obsah tuku v sušine má byť pri tomto cukrárskom výrobku min. 20%, obsah cukru v sušine min. 29%.


Kysnuté cesto

Kysnuté cesto má svetložltú farbu a tuhú konzistenciu. Je mierne pružné, pórovité, má typickú vôňu chuťových prísad a múky. Hlavnou surovinou je pšeničná múka. Jej akosť a vlastnosti priamo ovplyvňujú kvalitu cesta a hotového výrobku. Pšeničná múka obsahuje okrem škrobu najmä bezvodé bielkoviny. Ich dôležitou zložkou je lepok. Lepok je komplex bielkovín, ktorý sa skladá z gliadínu a glutenínu. Múky, ktoré majú dobrý lepok, tj. dostatočne pružný a stredne ťažný, sú označované ako silné múky. Cesto vyrobené zo silnej múky je súdržné a pružné. Múky so zlým lepkom, tj. málo pružným, sa označujú ako slabé múky. Cesto zhotovené zo slabej múky je málo pružné, veľmi ťažné, má malú súdržnosť, rozteká sa. Preto na výrobu kysnutého cesta musíme múku starostlivo vyberať. V praxi sa obvykle múky miešajú aby múčna zmes mala optimálne vlastnosti. Okrem hodnotného lepku má na akosť múky vplyv jej vlhkosť (množstvo vody nachádzajúce sa v múke), obsah cukru, tuku, minerálnych látok, kyslosť múky a najmä obsah enzýmov.

Dôležitou fyzikálnou vlastnosťou múky je jej väznosť tj. schopnosť prijímať a viazať vodu. Silné múky majú väznosť 55 až 60%, to značí, že 100kg múky môže viazať 55 až 60kg vody. Prítomnosť kvapalnej fýzy pri výrobe kysnutého cesta je nevyhnutná, lebo vznik cesta je založený na procese napučiavania. Lepok je hydrofilná bielkovina a tvorí 80 až 85% z celkového množstva bielkovín v múke. Ostatné bielkoviny sú rozpustné a nemajú pre vznik cesta význam. Lepok, ktorý sa nachádza v múke, pohlcuje při teplote okolo 30 oC až 150% vody v pomere k vlastnej hmotnosti. Voda preniká do bielkovín pôsobením osmotického tlaku a začína sa napučiavanie. V cukrárstve sa vyrábajú kysnuté cestá, ktoré obsahujú väčšie množstvo tuku a cukru. To má vplyv na schopnosť múky viazať vodu – proces napučiavania je silne obmedzený.

Výroba kysnutého cesta

V cukrárskych prevádzkarňach sa pripravuje kysnuté cesto dvojfázovo, tj. použitím kvásku. V prvej fáze prebieha príprava a dozrievanie kvásku, v druhej fáze sa dozretý kvások zmiesi s ostatnými surovinami a vymiesi sa cesto.

Miesenie kysnutého cesta

Dozretý kvások sa zmiesi s ostatnými surovinami, tj. so zvyšnou múkou, cukrom, soľou, tukom, žĺtkami a chuťovými prísadami. Cesto sa miesi v špeciílnom miesiacom stroji alebo na univerzálnom šľahacom stroji, vtedy sa ako pracovný nástroj použije hák a stroj pracuje pri pomalšom chode. Vymiesené cesto je hladké a prestáva sa lepiť na kotlí alebo na steny zarábacej diežky. Počas miesenia sa micely lepku spájajú do vlákien, lepok napučiava a vytvára sa lepková mriežka. Vymiesené cesto sa prikryje čistým plátnom alebo utierkou, aby neobschlo a v teplom prostredí sa necháva kysnúť. Počas kysnutia prebieha v ceste mnoho dôležitých biochemických procesov, vznikajú chuťové látky a nevyhnutný kypriaci plyn, oxid uhličitý, ktorý má vplyv na kyprosť výrobkov a ich ľahkú stráviteľnosť. Biochemické procesy vyvoláva činnosť enzýmov, tj. pôsobenie enzýmov nachádzajúcich sa v múke a najmä enzýmov produkovaných kvasničnými bunkami.