Najdôležitejšie enzými, ktoré pôsobia v ceste:

 enzým invertáza – štiepi cukor sacharózu na jednoduché cukry glukózu a fruktózu
 enzým diastáza – premieňa škrob na cukor maltózu
 enzým maltáza – štiepi cukor maltózu na glukózu
 enzým lipáza – štiepi tuky na glycerol a mastné kyseliny
 enzým poptáza – štiepi bielkoviny
 enzým zymáza – premieňa jednoduché cukry (glukózu a fruktózu) na etanol a oxid uhličitý

Tvarovanie kysnutého cesta

V cukrárskych prevádzkarňach sa vykysnuté cesto tvaruje väčšinou ručne. Cesto sa rozváži na diely podľa druhu výrobkov. Jednotlivé diely sa po miernom nakysnutí tvarujú a ukladajú na čisté plechy alebo dosky pokryté čistým pomúčeným plátnom, kde sa nechávajú znova kysnúť. Medzi jednotlivými výrobkami třeba dodržiavať dostatočné medzery, aby sa při ďalšom kysnutí nazlepovali. Před pečením sa povrch natiera riedenými žĺtkami alebo vajciami, aby výrobky po upečení mali zlatohnedé zafarbenie a lesklý povrch. Vo väčších cukrových prevádzkarňach sa na delenie cesta používa deliaci stroj a na stužovanie jednotlivých dielov tužiaci stroj.


Oblátky

Oblátky tvoria korpus mnohých druhov trvanlivého pečiva. Vyrábajú sa z múky, mlieka, tuku, vajec, emulgátora a ďalších surovín. Ososobitosťou oblátok je, že sa vyrábajú z veľmi riedkych ciest, ktoré sa lejú do oblátkových foriem a v nich sa pečú.
V minulosti sa oblátky vyrábali iba na cirkevné účely z pšeničnej múky a vody. V Čechách sa oblátky piekli podľa zachovaných správ už v 10. storočí. Ale pôvodné oblátky sa ako sa o nich dozvedáme z histórie sa asi podstatne líšili od dnešných oblátok. Oblátky ako ich poznáme sa až od minulého storočia vyrábali pomocou oblátkových foriem, ktorými sa však manipulovalo ručne a preto pečenie oblátok bola práca veľmi namáhavá. Výroba oblátok sa zlepšila až po 2. svetovej vojne, keď do našich tovární začali prenikať pekacie automaty. Výroba sa postupne koncentrovala, špecializovala a automatizovala a vo veľkých závodoch sa začalo vyrábať v najlepších hygienických podmienkach.


Reštauračné múčniky

Všetky múčniky, teda aj reštauračné múčniky považujeme za doplnok stravy. So vzrastujúcou životnou úrovňou rastú aj požiadavky navýber a úpravu jedál. Múčniky a zákusky spestrujú stravu, stávajú sa jej samozrejmou súčasťou a ich spotreba stúpa. Predpkladom kvalitných múčnikov sú nielien dobré suroviny a ich dokonalé spracovanie, ale aj čerstvosť výrobkov, tj. konzumovanie bezprostredne po vyrobení. Druhou podmienkou je predpokladať múčniky na správnom riade a vkusne upravené, aby už pri samom pohľade vzbudzovali chuť. Tradičné múčniky a sladké jedlá našej kuchyne obsahujú veľké množstvo tuku a cukru bez výrazného zastúpenia výživovo cenných látok. Preto je celkom pochopiteľné, že zdravotnícka osveta bojuje proti nadmernému konzumovaniu sladkých jedál. To však neznamená, že by sme sa museli múčnikov a zákuskov úplne zrieknuť. Třeba iba nájsť vhodný a správny směr pri voľbe múčnikového sortimentu. Pečenie múčnikov má svoje osobitné požiadavky na teplotu a čas pečenia. Mnohé korpusy a výrobky musia mať v začiatočnej fáze pečenia vyššiu teplotu a pri dopekaní nižšiu, iné naopak.


Múčniky poznáme:

 Lievance – Vyrábajú sa z riedkeho kysnutého cesta. Sú to menšie guľaté palacičky, vláčne a pórovité, upečené do zlatočervena na špeciálnej lievancovej panvici. Podávajú sa teplé.
 Palacinky
 Piškótové omelety – Pripravujú sa ako ľahká šľahaná hmota. Najprv sa delia bielky od žĺtkov a z bielkov sa ušľahá s cukrom tuhý sneh. Do snehu sa prilejú žĺtky a ľahko sa vmieša hladká múka. Piškótová hmota sa naleje na panvicu vymastenú maslom a posypanú múkou a pečie sa v stredne teplej rúre. Šľahané piškótové omelety sa dohotovujú rozličnými spôsobmi.
 Bublaniny – sú sezónnym múčnikom, ktoré sa pripravujú najmä v čase čerstvých čerešní a višní. V súčastnosti je veľa zamrazených a kompótových ovocí, tak sa môže bublanina urobiť po celý rok.


ZMRZLINA

Zmrzliny sú špeciálne cukrárske výrobky, ktoré sa pripravujú z mlieka, smotany alebo vody, cukru, žĺtok, zahusťovadla, emulgátorov, stabilizovaných emulzií, farbív, aromatických látok a ovocných pretlakov prípadne čerstvého ovocia.
Mrazením sa upravujú na tvárlivú až mierne ťažkú konzistenciu. Výroba zmrzliny sa líši od výroby ostatných cukrárskych výrobkov lebo si vyžaduje vlastné technické zariadenie a z hygienických dôvodov má byť oddelená od ostatnej prevádzky.
Výroba prebieha v dvoch fázach:
- príprava kvapalnej zmrzliny a jej vychladenie
- mrazenie kvapalnej zmrzliny