Fyzikálno-chemické metódy

Slúži pre ekonomické ukazovatele podniku, dodržiavanie receptúr a technologických postupov v nadväzosti na sledovanie hospodárenia so surovinami, na stanovenie energetickej hodnoty a pod.. Niektoré ukazovatele, (napr: chuť a vôňa, pre ktoré dosiaľ neexistujú dostatočne presné meracie prístroje a chemické metódy, sú pre organoleptické stanovenie oveľa výstižnejšie a presnejšie.

Cukrárske výrobky musia v čase dodávky zodpovedať deklarovanej hmotnosti, prípustné sú tieto odchýlky hmotnosti:


Cukrárske výrobky počet Najvyššia príp. odchýlka v hmotnosti v %

1ks do 50g, kusovo krájané 10 -8
25 -6
1ks od 51g do 150 kusovo krájané 10 -6
25 -5
1ks do 50g, kusové nekrájané 10 -6
25 -5
1ks od 51g do150g, kusové nekrájené 10 -5
25 -4
1ks nad 150g 1 -3

(Tabuľka podľa knihy: Cukrár)
Väčšia hmotnosť cukrárskych výrobkov je prípustná


Skladovanie cukrárskych výrobkov

Rýchlo sa kaziace cukrárske výrobky a cestá sa musia skladovať v chladných skladoch do 8 oC, na nevyhnutú manipulačnú prípravu a na expedíciu možno ich uložiť v expedičných priestoroch mimo týchto skladov najviac na 2 hodiny, pričom sa nesmú vystaviť priamemu slnečnému žiareniu. Mrazené cukrárske výrobky sa musia skladovať v mraziarenských skladoch. Nádoby na úschovu cukrárskych polovýrobkov musia byť zdravotne neškodné, vhodné na skladovanie v súlade s chrakterom a trvanlivosťou cukrárskych polovýrobkov a nesmú podliehať oxidácii. Výrobky možno skladovať v samostatných budovách alebo vo vyčlenených priestoroch.

Sklady:

• chladný sklad, 8 až 10 oC, vlhkosť 80 až 90%
• mraziarenský sklad –18 oC a menej
• sklady musia byť oddelené od ostatných výrobných a pracovných zariadení
• sklady musia byť čisté, nezávadné, bez mikroorganizmov

Hygienické požiadavky na výrobu, skladovanie a prepravu mrazených a chladených pokrmov sa týkajú pokrmov vyrábaných v centrálnych a priemyselných prevádzkarňach, v prevádzkarňach špecializovaných na výrobu týchto pokrmov na spoločné stravovanie alebo v zariadeniach spoločného stravovania. Mrazené pokrmy sú pokrmy, ktoré sú vyrobené podľa určitých požiadaviek a ktoré po vyrobení a uzatvorení ich do obalu musia zmraziť na teplotu –18 oC, v jadre výrobku a chladené výrobky treba uložiť do chladiacej miestnosti na 10 oC v jadre výrobku. Hygiena výroby, manipulácie a obehu je súhrn opatrení na vytváranie a udržiavanie ustanovených podmienok na ochranu a podporu zdravia.

Sanitácia – zabezpečenie bezchybných hygienických podmienok prostredia
Kontaminácia – nežiadúce znečistenie surovín, prostredia, zariadení a výrobkov
Dekontaminácia – odstránenie nežiadúceho znečistenia surovín, prostredia, zariadení a výrobkov
Dezinfekcia – ničenie choroboplodných mikroorganizmov
Dezinsekcia – ničenie hmyzu, roztočov
Deratizácia – ničenie hlodavcov
Sterilizácia – zničenie mikroorganizmov na predmetoch, surovinách…