4. Cukrárske výrobky nezodpovedajú norme a nesmú byť uvádzané do predaja keď sú:
 pripálené, nedopečené
 zaprášené, zašpinené, znečistené
 staré, vyschnuté, zvetralé
 deformované, polámané
 prefarbené, prearomatizované
 s chuťou zatuchnutou, kvasnicovou, inak narušené
 napadnuté pliesňami, cudzou prímesou alebo inak napadnuté


Šľahanie

Šľahanie v cukrárskej technológii znamená mechanický pohyb metly, ktorá drôtmi pretína šľahaný roztok. Do roztoku vniká vzduch a ten je obaľovaný viskóznym filmom koloidných častíc, ktoré sa zhromažďujú na rozhraní plynnej a kvapalnej fázy v tvare vzduchových bubliniek. Vzniká pena. Film je mikroskopicky tenký a veľmi ľahko sa porušuje, pena tým redne a zráža sa. Spevňovaním viskózneho filmu získame trvanlivejšiu penu, ktorá pri ďalšom spracovaní lepšie odoláva mechanickým účinkom(napr: pri miesení). Pena sa v cukrárskej praxi spevňuje cukrom alebo kyselinou.


Vplyvy pôsobiace na šľahateľnosť

Najpoužívanejším koloidným roztokom v cukrárstve je vaječný bielok. Ušlahaním bielka získame penu = sneh. Na objem bielkového snehu a na jeho stálosť má vplyv rovnomerné rozptýlenie vzduchu, rovnomerná veľkosť vzduchových bubliniek a pevnosť viskózneho filmu, ktorým sú bublinky obalené. Pevnosť viskózneho filmu môžeme zväčšiť pridávaním cukru počas šľahania. Cukor pri rozpúšťaní odoberá z roztoku vodu, rozpúšťa sa a je naplavovaný v tenkom filme na vzduchové bublinky. Granulácia pridávaného cukru priaznivo pôsobí na rovnomernosť vzduchových bubliniek. Hrubšie kryštáliky cukru sa rozpúšťajú pomalšie ako práškový cukor, pri šľahaní sa pohybujú v šľahaných bielkoch, pretínajú veľké vzduchové bubliny a vytvárajú z nich menšie bublinky. Takto sa vytvoria približne rovnako veľké, drobné vzduchové bublinky, v ktorých je skoro rovnaký tlak. Pôsobením rovnako veľkého tlaku majú steny vzduchových bubliniek značnú priľnavosť a bielkový sneh je tuhý.


Šľahané hmoty

Rozdelenie šľahaných hmôt podľa spôsobu spracovania a podľa použitých surovín na:
 ľahké šľahané(piškótové) hmoty
 nahrievané šľahané hmoty(pieskové)
 šľahané hmoty s použitím rýchlošľahacích prípravkov
 ťažké šľahané hmoty
 zvláštne druhy šľahaných hmôt

Miesenie šľahaných hmôt

Spôsob prípravy šľahaných hmôt s výnimkou hmôt s použitím rýchlošľahacích prípravkov je dvojfázový. V prvej fáze sa vyšľahá vaječná pena s určitým podielom cukru. V druhej fáze sa pena mieša s múkou a chuťovými prísadami (kakao, oriešky, olej), ktoré zlepšujú chuť a akosť korpusu.

Vmiešavanie múky nesmie byť násilné a múka musí byť zamiešaná v krátkom čase čo najmenším počtom pohybov vnútri hmoty. Ušľahané hmoty sa miešajú s múkou ručne vo väčších nádobách. Premiešaním sa hmota homogenizuje, takže pri pečení vznikajú rovnomerné póry.

Pri vmiešavaní múky do nahriavaných šľahaných hmôt nehrozí také veľké nebezpečenstvo poklesu peny jako pri ľahkých šľahaných hmotách. Pri nahrievanej hmote sa sice miešaním merná hmotnosť surovej hmoty zväčší, ale tento rozdiel sa počas pečenia vyrovná. Ak sa mieša hmota príliš krátko, vzniká nebezpečenstvo, že sa múka a tuk nedokonale premiešajú a upečený korpus bude mať nerovnomernú pórovitosť. Do niektorých druhov šľahaných hmôt sa pri miešaní vlieva rozpustený tuk. Najvhodnejšia teplota prilievaného tuku je 45 oC. Tuk teplejší ako 50 oC pôsobí rušivo, dochádza k zrážaniu bielkovín a k mazovateniu škrobových zŕn, ktoré sa nachádzajú v múke.

Tvarovanie šľahaných hmôt

Šľahané hmoty sa tvarujú dávkovaním, striekaním a roztieraním.

Tvarovanie dávkovaním: Šľahaná hmota sa dávkuje do pripravených foriem zväčša ručne kartou alebo naberačkou.
Tvarovanie striekaním: Najbežnejšie striekané tvary sú piškóty a buflery. Hmotu môžeme striekať ručne alebo strojom na biely nepotlačený papier, ktorý je dovolené používať v cukrárskej výrobe.
Tvarovanie roztieraním: Tento spôsob sa uplatňuje najčastejšie pri roládových plátoch. Šľahaná hmota sa rozdelí na čisté biele papiere a špeciálnym širším roztieracím nožom sa roztrie na predpísaný tvar. Ručné roztieranie vyžaduje zručných pracovníkov, aby pláty boli rovnomerne a pravidelne roztreté.