Korpus

Korpusy (pomponetky) sa vyrábajú v tvare koláčikov s hmotnosťou 5 až 10g. Sú určené na ďalšie spracovanie pri výrobe cukrárskeho pečiva. Z korpusov sa vyrába maslový výrobok Ananásové kačičky. Korpusy z buflerovej hmoty sa tiež používajú pri výrobe rôznych cukrárskych výrobkov.

Výrobný postup korpusu

Žĺtky sa zmiešajú s práškovým cukrom a vyšľahajú sa v stroji. Z bielkov sa ušľahá sneh pri postupnom pridávaní cukru. Obidve hmoty sa spoja a zľahka sa vmieša preosiata zmes múky a škrobu. Hmota sa strieka  hladkou rúrkou na papier do tvaru polovyklenutých terčov, ktoré sa posypú na povrchu práškovým cukrom. Polovýrobky sa pečú pri teplote asi 200 oC. po upečení sa z korpusov odmetie prebytočný cukor, ktorý vzhľadom na redšiu konzistenciu hmoty nemožno otriasť pred pečením ako pri piškótach.

Hodnotenie korpusov

Pri hodnotení korpusov sa okrem bežného zmyslového posudzovania používa tzv. metóda nasiakavosti.
Nasiakavosť – množstvo vody, ktoré určité množstvo korpusu pojme a udrží pri daných podmienkach. Vyjadruje sa v % hmotnosti pôvodného korpusu. Nasiakavosť dáva orientačný obraz o akosti korpusu, predovšetkým o pórovitosti, rozplývavosti a stupni vyšľahania. Metóda stanovenia nasiakavosti je orientačná, vcelku však dáva obraz o akosti korpusu zo stránky objemu. S klesajúcou mernou hmotnosťou korpusu vzrastá jeho nasiakavosť.

Roládové pláty

Roládové pláty sú polovýrobky, z ktorých sa zhotovujú rolády, tunely alebo rezy. Vyrábajú sa z troch hlavných druhov roládových hmôt:
- piškótová roládová hmota
- roládová hmota s kulérom
- kakaová roládová hmota

Do hmoty na roládové pláty sa nepridáva tuk. Pred koncom šľahania sa však prilieva trocha vody jako náhrada za vodu, ktorá sa vyparila počas nahrievania. Hmotu je potrebné roztierať na papier rýchlo, aby sa porušilo čo najmenej vzduchových bubliniek. Pláty sa roztierajú do tvaru obdĺžnika s rozmermi 62 x 42cm. Musia sa piecť při min. teplote asi 240 oC, aby sa po vložení plátu do pece rýchlo vytvorila na povrchu slabá kôrka, ktorá zabráňuje unikaniu pary. Plát sa menej vysušuje a zostáva vláčny, takže ho možno stáčať bez toho, aby popraskal.

Sušina upečených plátov tvorí priemerne 80% a je vyššia ako pri tortových korpusoch. Spôsobuje to nízka vrstva hmoty a väčšia možnosť odparovania vody při pečení. Pláty sa nesmú dlho skladovať. Dlhším skladovaním vysychajú a tvrdnú. Pred sáčaním treba vláčnosť upraviť navlhčením papiera na pláte alebo pláty prikryť vlhkou utierkou a nechať v peci zapariť.

Chyby roládových plátov a ich príčiny

 Pláty sú príliš prepečené. Príčinou je nerovnomerné rozotretie hmotu alebo dlhý čas pečenia
 Pláty sú tvrdé. Príčinou je nízka teplota pri pečení alebo príliš dlhé miešanie hmoty, prípadne dlhý čas roztierania.
 Vrchná kôrka plátov sa odtrháva. Veľa horúcich plátov bolo položených na seba.

Výrobky, kde je základ roládových hmôt:

 Maslové tunely – výrobky sú zložené z dvoch rôznych roládových korpusov a to z kakaového a piškótového. Majú tvar chlebíčka a sú poliate cukrárskou kakaovou polevou.
 Oriešková lahôdka – Sú to obdĺžnikové rezy s hmotnosťou 60g a sú určené na rýchlu spotrebu. Rezy sú na povrchu a na bokoch poliate cukrárskou kakaovou polevou, každý rez je ozdobený praženým jedrom lieskového orieška. Chuť je výrazne oriešková, doplnená chuťou kakaovej polevy. V reze môžeme vidieť štyri vrstvy vláčneho kakaového korpusu a tri vrstvy maslového orieškového krému.
 Ovocné maslové krémy – majú obdĺžnikový tvar, na povrchu a na bokoch sú poliate cukrárskou kakaovou polevou. V reze výrobku sú dve vrstvy piškótoveho korpusu a vrstva maslovej náplne s kúskami ovocia. Chuť je jemná, maslová, doplnená chuťou ovocia a piškótového korpusu.
 Balkánske rezy – majú obdĺžnikový tvar, na bokoch sú posypané čokoládovou ryžou. Povrch rezu je ozdobený maslovým krémom, marhuľovým džemom a strúhanou cukrárskou kakaovou polevou. Rez má kakaovo-punčovú chuť, doplnenú chuťou marhuľového džemu. Na reze sú dve vrstvy kakaového korpusu spojené vrstvou náplne z čerstvého mäkkého upotrebiteľného odpadu
 Dobošová hmota – Je špeciálnym druhom nahrievaných hmôt. Táto hmota sa pre šľahaním iba slabo nahrieva. Korpusy vo forme plátov alebo okrúhlych tortových plátkov sa pečú v tenkej vrstve, takže po upečení sú veľmi krehké.
 Šľahaná bábovka – Hmota na šľahané bábovky sa odlišuje od ostatných hôt tým, že neobsahuje pšeničnú múku. Namiesto nej sa používa hladká plnotučná sójová múka a kukuričný škrob. Sójová múka zvyšuje výživnú hodnotu výrobku.


Šľahané hmoty s použitím rýchlošľahacích prípravkov

Šľahané hmoty s rýchlošľahacích prípravkov (RP) majú približne rovnakú receptúru ako nahrievané hmoty. Hlavná výhoda pri použití rýchlošľahacích prípravkov spočíva v tom, že:
 umožňujú šľahanie všetkých surovín aj smúkou
 skracujú čas šľahania
 odpadá nahrievanie vaječnej melanže pred šľahaním