Cukrárske výrobky sú potravinárske výrobky rôzneho zloženia, určené na rýchlu spotrebu a pozostávajúce zo surovín rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Cukrárske výrobky sa líšia nielen tvarom a rôznymi ozdobami, ale predovšetkým druhom korpusov, poliev a plniek. Cukrárske výrobky sa musia vyrábať podľa technologických postupov a noriem schválených na ochranu zdravia. Cukrárske výrobky sú väčšinou dennej spotreby a ich vlastnosti a krátka trvanlivosť u väčšiny cukrárskych výrobkov spôsobujú to, že cukrárska výroba si zachovala svoj remeselný charakter a sústreďuje sa v malých výrobniach. Cukrárske výrobky sú vyrábané pod stálym dohľadom s dôrazom na bezchybnú výrobu a spracovanie cukrárskych výrobkov.
Použité suroviny a doplnkové látky musia byť tiež bezchybné v požadovanej akosti. Cukrárske výrobky spadajú do potravinového kódexu, ktorý je vydávaný ministerstvom zdravotníctva. Taktiež dovoz, skladovanie a balenie musí byť bezchybné, aby spĺňalo všetky potrebné normy zdravej výživy a aby ochránilo spotrebiteľa pred nežiaducími zdravotnými ťažkosťami. Stráviteľnosť cukrárskych výrobkov je ľahká a dodáva spotrebiteľovi pocit rovnovážneho stavu a vývoja všetkých štruktúr a dodáva prísun tukov, cukrov pre celý organizmus. Cukrárske výrobky sú tiež prínosom a doplnkovou výživou zdravého človeka a sú dôležité pre energetický metabolizmus organizmu. Na Slovensku má cukrárstvo dlhú tradíciu, lebo už odnedávna sa tu cukrárske výrobky konzumovali na rôznych príležitostných akciách (Vianoce, Veľká noc, svatby…).
Vyhodnotenie dotazníka (prieskum trhu):
Dôvod prieskumu trhu:
Prieskum trhu sme robili preto, aby naša cukrárska firma zlepšila kvalitu svojich služieb ponúkaných spotrebiteľom.
Zistili sme:
Spotrebitelia upredňostňujú trvanlivejšie tuzemské cukrárske výrobky v špecializovaných predajniach, ale keď majú dosť času tak si radšej každý spotrebiteľ upečie sám.
Zloženie cukrárskych výrobkov
Druh a množstvo použitých surovín a prísad pri výrobe jednotlivých trhových druhov stanoví príslušná technická norma. Použité suroviny a prísady musia zodpovedať príslušným technickým normám. Nahradzovanie surovín surovinami približne rovnakej nutričnej a technologickej hodnoty sa povoluje:
- na prechodnú najnutnejšiu dobu v prípadoch, že surovina uvedená v príslušných technických normách je nedosiahnuteľná
- v prípadoch, keď si zámenu vyžiada povolená zmena technologického postupu
Na výrobu cukrárskych výrobkov používame hlavne tieto suroviny a zložky:
1. Základné suroviny:
pšeničné múky a klíčky
cukor
mliekarensky ošetrené mlieko a výrobky z mlieka (smotana, maslo, tvaroh, syry, sušené mlieko a sušený mliečny krém
jedlé tuky a oleje (stužený pokrmový tuk, margarín a tekutý pekársky tuk)
bravčová škvarená masť
slepačie vajcia a výrobky z nich
med a výrobky z neho
škrob a výrobky zo škrobu (pšeničný, zemiakový, kukuričný, bobtnatý škrob, škrobový sirup, krémový prášok, amylín a stužovač šlahačky
pitná voda
2. Ovocie a zelenina a výrobky z nich:
jadrové a kôskové ovocie
bobuľovité ovocie a lesné plody
jahody záhradné a stolové hrozno
citrusové plody, ananás, banány
ovocné pretlaky, marmelády, džemy a slivkový lekvár
kompóty, sterilizované jablkové rezy a sterilizované odkôstkované slivky
čerstvé upravené ovocie
presladené ovocie a zelenina
sušené ovocie
3. Olejniny, orechy a jadrá orechov:
jadrá lieskových orechov, jadrá sladkých mandlí,
jadrá vlašských orechov, jadrá kešu orechov a persiko(jadrá kôstok marhúľ)
pražené arašidy nelúpané
jedlé gaštany a para orechy
strúhaný a pražený kokos
mak a ostatné semená, plody a jadrá olejnín
4. Korenie, vonné a chuťové látky, kypriace látky a soľ:
tropické a subtropické korenie
aníz, fenikel, rasca a koriander
korenie do perníka
škoricový, vanilinový cukor a cukor s etylvanilínom
mletá koreninová paprika
aromatické výťažky a arómy
droždie a kypriace látky
citropasta a citrónová pasta ovocná
lecitín rastlinný potravinársky
5. Káva,kávoviny, kakao a výrobky z nich (pražená, vita káva, kávovinový výťažok, kakaová pasta tuková, kakaový prášok …):
6. Lieh, liehoviny, likéry, vína a octy:
tuzemský rum, brandy, curacao, jemný konzumný lieh 80%…
hroznové a ovocné víno
kvasný a ovocný ocot
7. Sušené zmesi a zlepšujúce prípravky:
zmesi na žĺtkové rakvičky
zmesi na výrobu šlahaných hmôt
pudingové prášky
ostatné sušené zmesi a zlepšujúce prípravky
8. Cukrárske polovýrobky:
cukrárske pasty
cukrárske polevy
griliáš
kulér
9. Antioxidanty, chemické konzervačné látky, farbivá, vonné a chuťové povzbudzujúce látky, látky na úpravu fyzikálnych vlastností, enzýmy, rozpúšťadlá, kyseliny, zásady a soli
Rozdelenie cukrárskych výrobkov: 1. Cukrárske výrobky sa členia podľa stupňa dokončenia na:
cukrárske polovýrobky a cukrárske polotovary
cukrárske hotové výrobky
2. Cukrárske polovýrobky a polotovary sa členia na:
cukrárske cestá
cukrárske hmoty
cukrárske korpusy
cukrárske pasty
cukrárske náplne
cukrárske polevy
3. Cukrárske cestá sa členia na:
linecké
linecké trené
o maslovokakaové
o žĺtkové
orieškové
vaflové
listové
listové kysnuté (pľundrové)
kysnuté
slané
krehké
odpaľované
liate
perníkové
4. Perníkové cestá sa členia podľa:
stupňa spracovania na cesto
o základné
o upravené
hlavnej glycidickej suroviny na cesto
o medové
o cesto z invertného cukru
o kombinované
5. Cukrárske hmoty sa členia na:
ľahké šľahané
nahrievané šľahané
ťažké šľahané
špeciálne šľahané
trené
o svetlé
o tmavé
o biele
jadrové
o nepečené
o ostatné
o špeciálne
6. Cukrárske korpusy sa členia na:
listové
linecké
vaflové
jadrové
perníkové
korpusy zo šľahaných hmôt, jako sú piškóty, buflery, pláty, tortové korpusy a iné.
7. Cukrárske pasty sa členia na:
jadrové
kokosové
kávové pasty tukové
8. Cukrárske náplne sa členia podľa:
spôsobu použitia na
o náplne na pečenie
o náplne na plnenie
o náplne na zdobenie
použitých surovín na
o maslové
o tukové
o ovocné
o smotanové
o jadrové
o krémové
o ostatné
trvanlivosti na
o cukrárske náplne na bezprostredné spracovanie(punčová náplň, ľahký krém, šľahačková náplň zo smotany a žĺtkový krém tukový a maslový)
o cukrárske náplne na spracovanie do 3 dní odo dňa výroby(tukové a maslové krémy, maková náplň, náplne zo smotany a jadrové a kokosové náplne)
o cukrárske náplne polotrvanlivé s dátumom najneskoršej spotreby 30 dní odo dňa výroby(slovenský krém a pišingrová náplň)
o cukrárske náplne trvanlivé s dátumom najneskoršej spotreby 3 mesiace odo dňa výroby(ovocné náplne a náplne tukové do trvanlivého pečiva)
9. Cukrárske polevy sa členia na:
Cukrové
o Nevarené
o Varené
o fondánové
kakaové
čokoládové
tukové(ľadová poleva)
rôsolové
o agarové
o pektínové
o želatínové
o z vaječného bielka
10. Cukrárske hotové výrobky sa členia podľa:
surovinového zloženia na:
o cukrárske výrobky tukové
o cukrárske výrobky maslové
o cukrárske výrobky smotanové
o cukrárske výrobky modelované a ozdoby
o ostatné špeciálne cukrárskevýrobky
charakteru a technológie výroby na:
o listové cukrárske výrobky tukové, maslové alebo smotanové
o linecké a vaflové cukrárske výrobky tukové a maslové
o odpaľované cukrárske výrobky tukové, maslové alebo smotanové
o jadrové cukrárske výrobky tukové alebo smotanové
o šľahané cukrárske výrobky tukové, maslové alebosmotanové
o kysnuté cukrárske výrobky tukové alebo maslové
o špeciálne cukrárske výrobky tukové, maslové alebosmotanové
o čajové cukrárske pečivo tukové alebo maslové
o modelované cukrárske výrobky a ozdoby
o ostatné špeciálne cukrárske výrobky
trvanlivosti a použitých náplní:
o rýchlo sa kaziace cukrárske výrobky, ktoré sa musia vyexpedovať ihneď po ich vyrobení a ktoré sa plnia alebo zdobia(šlahačkou, smotanovými krémami, pudingovými krémami alebo žĺtkovými náplňami)
o cukrárske výrobky s dátumom najneskoršej spotreby 3 dni od dátumu výroby, ktoré sa musia vyexpedovať do 24 hodín odo dňa výroby a ktoré sa plnia(tukovou, maslovou, punčovou a bielkovou náplňou alebo žĺtkovými krémami
o kysnuté cukrárske výrobky, listové cukrárske výrobky a balené dezerty s dátumom najneskoršej spotreby 6 dní od dátumu výroby, ktoré sa musia vyexpedovať do 36 hodín odo dňa výroby a ktoré sa plnia(varenými alebo ovocnými náplňami, alebo pečú priamo s náplňami)
o cukrárske výrobky z trených a šlahaných hmôt plnené pišingrovými a inými trvanlivejšími náplňami alebo neplnené, s dátumom najneskoršej spotreby 9 dní od dátumu výroby, ktoré sa musia vyexpedovať do 48 hodín odo dňa výroby
o cukrárske výrobky zo špeciálnych šlahaných alebo trených hmôt, slané výrobky, jadrové výrobky, linecké a vaflové výrobky plnené i neplnené, čajové pečivo, perníkové výrobky plnené, s dátumom najneskoršej spotreby 30 dní od dátumu výroby, ktoré sa musia vyexpedovať do 6 dní odo dňa výroby, jako náplne možno použiť ovocné alebo iné trvanlivé náplne
o cukrárske výrobky zo špeciálnych trvanlivých hmôt(piškóty), s dátumom najneskoršej spotreby 5 týždňov od dátumu výroby, ktoré sa musia vyexpedovať do 7 dní odo dňa výroby
o cukrárske výrobky z lineckého cesta, plnené i neplnené, perníkové výrobky neplnené, polomáčané snehové pečivo zo špeciálnych šľahaných hmôt, s dátumom najneskoršej spotreby 8 týždňov od dátumu výroby, ktoré sa musia vyexpedovať do 14 dní odo dňa výroby
o cukrárske výrobky zo špeciálnych šlahaných hmôt, posypané cukrom, s dátumom najneskoršej spotreby 5 mesiacov od dátumu výroby, ktoré sa musia vyexpedovať do 1 mesiaca odo dňa výroby
o cukrárske cestá určené na predaj sa musia skladovať v chladených skladoch a vyexpedovať do 15 hodín odo dňa výroby
Výroba cukrárskych výrobkov Výrobou potravín sa na účely tohoto zákona rozumie získavanie, pripravovanie, opracúvanie alebo spracovanie potravín určených na verejnú konzumáciu. Ten, kto potraviny vyrába, ďalej zodpovedá za ich zdravotnú neškodnosť a kvalitu.
Výrobca potravín je povinný
používať na výrobu potravín len také zložky potravín a technológie, ktoré zodpovedajú zdravotným a kvalitatívnym požiadavkám a právnym predpisom
používať na výrobu potravín prídavné látky za podmienok ustanovených všeobecne záväzným právnym predpisom
viesť evidenciu o všetkých použitých zložkách potravín, polovýrobkoch a hotových výrobkoch
používať len také stroje a zariadenia, ktoré zabezpečujú hygienu výroby, nespôsobia mikrobiálnu a chemickú kontamináciu spracúvaných potravín nad ustanovenú hranicu, negatívne neovplyvňujú senzorické vlastnosti potravín a zaručujú kvalitu v priebehu celého výrobného cyklu
mať spracovaný hygienický režim výroby, dodržiavať ho a viesť o tom evidenciu a zaisťovať požiadavky bezpečnosti pri práci
overovať zdravotnú neškodnosť a kvalitu výrobkov, zabezpečiť, aby vyrobené potraviny zodpovedali právnym predpisom a viesť o tom evidenciu
vylúčiť pri výrobe potravín styk s látkami ohrozujucími ľudské zdravie, úplne oddeliť priestory na výrobu potravín od priestorov, kde sa takéto látky vyrábajú alebo nachádzajú a nepripustiť narábanie s takýmito látkami pri výrobe potravín
Potraviny živočíšneho pôvodu možno vyrábať len v prevádzkarni spĺňajúcej ďalšie podmienky ustanovené potravinovým kódexom za prísneho dodržiavania hygienických predpisov. Používať zdroje ionizujúceho žiarenia na ožarovanie potravín možno len na základe povolenia Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky. Uvádzať do obehu potraviny náhodne ožiarené alebo obsahujúce rádionuklidy z havarijných oblastí je zakázané.
Spracovanie cukrárskych výrobkov Preberanie surovín, polovýrobkov, polotovarov a výrobkov môže vykonávať len osoba na to určená. Na výrobu, ďalšie spracovanie a na uvádzanie do obehu možno použiť len také suroviny, polovýrobky, polotovary a výrobky, ktoré sú zdravotne neškodné, plnohodnotné a zodpovedajúce technickej dokumentácii, nesmú byť neznámeho alebo podozrivého pôvodu, nesmú vzbudzovať odpor a nesmú byť po dátume najneskoršej spotreby. Voda použitá na umývanie surovín sa nesmie vrátiť späť do obehu, jej opätovné použitie je možné len po jej náležitom vyčistení. Prebrané suroviny, polovýrobky, polotovary a výrobky sa musia ihneď uskladniť, pozastavené, poškodené alebo inak znehodnotené sa musia umiestniť oddelene.
Balenie cukrárskych výrobkov
Ozdobovanie, mäkká konzistencia, nepravideľnosť tvarov robia problémy pri balení, skladovaní a rozvoze cukrárskych výrobkov. Cukrárske výrobky sa do obehu posielajú balené a nebalené. Niektoré sa balia až v predajni keď si spotrebiteľ vyberie svoj tovar do čistých obalov. Obal nevracia a použité krabice nesmú byť k ďalšiemu baleniu použité! Ale v dnešnej dobe už môžeme kúpiť cukrárske výrobky vákuovo zabalené na tvrdej kartónovej podložke, ktoré sú zabalené ešte vo výrobnom procese a na obale je uvedený spôsob zabalenia. Spotrebiteľský obal na balenie cukrárskych výrobkov musí byť vyhovujúci a zdravotne neškodný, aby sa zabezpečilo zachovanie kvality, čistoty, trvanlivosti a hmotnosti cukrárskych výrobkov. Potravinový kódex môže ustanoviť povinnosť použitia niektorých obalov pre niektoré potraviny alebo použitie niektorých obalov obmedziť alebo zakázať. Ten, kto balí cukrárske výrobky, môže používať len také obaly a obalové materiály, ktoré sú na tento účel vyrobené.
Obaly na výrobky sa členia na:
• obaly, ktoré prichádzajú do priameho styku s výrobkami
• obchodné obaly
• prepravné obaly
Balenie je jednou z konečných fáz výroby, jeho význam je predovšetkým v tom, že chráni výrobky pred znečistením a zabraňuje ich poškodeniu. V súčastnosti sa čoraz viac uplatňujú nové obalové suroviny, mohutne sa rozvíja výroba obalových materiálov z plastov, vkusne riešené obaly nahradia niekedy v cukrárskej výrobe aj prácne ručné zdobenie.
Obalové materiály: (pri nich je dôležitá pevnosť, optický vzhľad, cena, priepustnosť vody a pary, potláčateľnosť)
• papierové obaly a špeciálne upravené papiere
• viskózové fólie – celofán
• mäkké fólie z plastov
• zmraštiteľné, hliníkové a PVC fólie
• obaly na pečenie
• prepravné obaly
Doprava cukrárskych výrobkov
Výrobky sa dopravujú v čistých, prikrytých, zdravotne nezávadných transportných obaloch určených iba k tomuto účelu. Dopravné prostriedky musia byť čisté, chladené a upravené tak, aby tovar bol chránený pred prachom, dažďom, teplom a iným znehodnotením.
Označovanie cukrárskych výrobkov
Názov cukrárskeho výrobku musí byť v súlade so stupňom jeho dokončenia, so zložením, charakterom a technológiou výroby, s jeho tvarom a vzhľadom. Tieto označenia sú napísané na obale v ktorej je zabalený výrobok. Cukrárske výrobky môžeme označovať prívlastkom vyjadrujúcim receptúrne alebo technologické spracovanie, napr: listové, trné, jadrové, slané apod. Cukrárske výrobky upravené mrazením sa v názve označujú ako mrazené výrobky. Pri balených cukrárskych výrobkoch je napísaný posledný dátum ich balenia a pri nebalených cukrárskych výrobkoch je napísaný posledný dátum ich ukončenia poslednej technologickej operácie, (napr: pečenie, zdobenie apod.). Obchodný názov, pod ktorým sa potravina uvádza do obehu, musí obsahovať názov potraviny ustanovený v príslušnej časti potravinového kódexu vyjadrujúci jej podstatu.
Uvádza sa:
• obchodný názov potraviny
• obchodné meno a sídlo výrobcu, baliarne, distribúcii, dovozu
• údaj o množstve
• dátum výroby a dátum najneskoršej spotreby
• krajina pôvodu, ak ide o zahraničnú potravinu
• trieda kvality
• pokyny na skladovanie
• identifikácia výrobnej dávky
• použité zložky
• návod na prípravu alebo použitie
Kvalitatívne hodnotenie cukrárskych výrobkov Akosť cukrárskych výrobkov sa začala systematicky hodnotiť, keď nadobudli platnosť záväzné technické normy. Tieto normy predpisujú pre každý výrobok presné parametre (vonkajší vzhľad, tvar, technologické spracovanie, chuť a vôňu, chemické a fyzikálne znaky akosti, receptúrne zloženie, hlavné údaje technologického postupu, straty, trvanlivosť a požiadavky na balenie a skladovanie.
Vlastné hodnotenie akosti:
• na úseku vstupnej kontroly = hodnotenie surovín, materiálov, pomocných látok apod.
• na úseku medzioperačnej kontroly – hodnotenie polovýrobkov, technologických vzoriek a pod.
• na úseku výstupnej kontroly – hodnotenie akosti finálnych výrobkov
Akosť surovín, polovýrobkov a hotových výrobkov sa hodnotí jednak laboratórne v analytickom, prípadne mikrobiologickom laboratóriu a zmyslovo.
Zmyslové (senzorické, organoleptické) metódy Tu sa posudzujú organoleptické znaky hodnotených vzoriek, vykonávajú komisie akosti. Akosť cukrárskych výrobkov, ktorú treba stanoviť a hodnotiť, možno definovať ako komplex určitých organoleptických vlastností, ktoré majú uspokojiť spotrebiteľa. Posudok spotrebiteľa je podmienený organoleptickými znakmi výrobku, vzhľadom, chuťou, tj. tými vlastnosťami výrobku, ktoré pôsobia na zmyslové orgány spotrebiteľa. Vypracovanie špecifických chemických a fyzikálnych metód, ktoré by vyjadrovali organoleptickú akosť výrobku, je veľmi ťažké a zložité a nie je dosiaľ uspokojivo vyriešené. Zmyslová (senzorická) hodnota výrobku je súhrn vlastností a znakov ktorými je výrobok schopný uspokojovať zmyslové výživové potreby alebo požiadavky ľudí, hodnotí sa znakmi, ako sú vzhľad, vôňa, chuť, konzistencia.
Fyzikálno-chemické metódy Slúži pre ekonomické ukazovatele podniku, dodržiavanie receptúr a technologických postupov v nadväzosti na sledovanie hospodárenia so surovinami, na stanovenie energetickej hodnoty a pod.. Niektoré ukazovatele, (napr: chuť a vôňa, pre ktoré dosiaľ neexistujú dostatočne presné meracie prístroje a chemické metódy, sú pre organoleptické stanovenie oveľa výstižnejšie a presnejšie.
Cukrárske výrobky musia v čase dodávky zodpovedať deklarovanej hmotnosti, prípustné sú tieto odchýlky hmotnosti:
Cukrárske výrobky počet Najvyššia príp. odchýlka v hmotnosti v %
1ks do 50g, kusovo krájané 10 -8
25 -6
1ks od 51g do 150 kusovo krájané 10 -6
25 -5
1ks do 50g, kusové nekrájané 10 -6
25 -5
1ks od 51g do150g, kusové nekrájené 10 -5
25 -4
1ks nad 150g 1 -3
(Tabuľka podľa knihy: Cukrár)
Väčšia hmotnosť cukrárskych výrobkov je prípustná
Skladovanie cukrárskych výrobkov Rýchlo sa kaziace cukrárske výrobky a cestá sa musia skladovať v chladných skladoch do 8 oC, na nevyhnutú manipulačnú prípravu a na expedíciu možno ich uložiť v expedičných priestoroch mimo týchto skladov najviac na 2 hodiny, pričom sa nesmú vystaviť priamemu slnečnému žiareniu. Mrazené cukrárske výrobky sa musia skladovať v mraziarenských skladoch. Nádoby na úschovu cukrárskych polovýrobkov musia byť zdravotne neškodné, vhodné na skladovanie v súlade s chrakterom a trvanlivosťou cukrárskych polovýrobkov a nesmú podliehať oxidácii. Výrobky možno skladovať v samostatných budovách alebo vo vyčlenených priestoroch.
Sklady:
• chladný sklad, 8 až 10 oC, vlhkosť 80 až 90%
• mraziarenský sklad –18 oC a menej
• sklady musia byť oddelené od ostatných výrobných a pracovných zariadení
• sklady musia byť čisté, nezávadné, bez mikroorganizmov
Hygienické požiadavky na výrobu, skladovanie a prepravu mrazených a chladených pokrmov sa týkajú pokrmov vyrábaných v centrálnych a priemyselných prevádzkarňach, v prevádzkarňach špecializovaných na výrobu týchto pokrmov na spoločné stravovanie alebo v zariadeniach spoločného stravovania. Mrazené pokrmy sú pokrmy, ktoré sú vyrobené podľa určitých požiadaviek a ktoré po vyrobení a uzatvorení ich do obalu musia zmraziť na teplotu –18 oC, v jadre výrobku a chladené výrobky treba uložiť do chladiacej miestnosti na 10 oC v jadre výrobku. Hygiena výroby, manipulácie a obehu je súhrn opatrení na vytváranie a udržiavanie ustanovených podmienok na ochranu a podporu zdravia.
Sanitácia – zabezpečenie bezchybných hygienických podmienok prostredia
Kontaminácia – nežiadúce znečistenie surovín, prostredia, zariadení a výrobkov
Dekontaminácia – odstránenie nežiadúceho znečistenia surovín, prostredia, zariadení a výrobkov
Dezinfekcia – ničenie choroboplodných mikroorganizmov
Dezinsekcia – ničenie hmyzu, roztočov
Deratizácia – ničenie hlodavcov
Sterilizácia – zničenie mikroorganizmov na predmetoch, surovinách…
Falšovanie cukrárskych výrobkov
Za falšovanie cukrárskych výrobkov sa považujú:
• cukrárske výrobky, na výrobu ktorých sa použili nepovolené suroviny alebo ostatné zložky
• cukrárske výrobky na osobitné výživové účely, ktoré svojím zložením nezodpovedajú diéte, na ktorú sú určené
• za falšovanie sa považuje aj akékoľvek uvedenie nepravdivých údajov, prepísanie a odstránenie údajov v označení cukrárskych výrobkov
Trvanlivosť cukrárskych výrobkov
1. Cukrárske výrobky pre rýchlu spotrebu:
určené pre dennú (nanajvýš 2-dňovú spotrebu)
výrobky so šlahačkovou náplňou musia byť vyskladnené z výrobne hneď po dohotovení, v obehu nanajvýš 10 hodín od dodania z výrobne
cukrárske výrobky s maslovou, tukovou náplňou musia byť vyskladnené z výrobne po dohotovení behom 10 hodín
musia byť uskladnené v chladiacom zariadení pri teplote + 5 oC
predané musia byť do 30 hodín od dodania
2. Cukrárske výrobky polotrvanlivé:
určené pre spotrebu nanajvýš do 3 dní
výrobky šlahané a podobné s náplňou punčovou musia byť vyskladnené z výrobne behom 12 hodín
môžu byť predávané do 3 dní od dodania
3. Cukrárske výrobky trvanlivejšie:
sú určené pre spotrebu nanajvýš do 10 dní
sú to napr: čajové, linecké a vaflové pečivo
musia byť vyskladnené z výrobne do 48 hodín
môžu sa predávať po dobu 10 dní od dodania
4. Cukrárske výrobky trvanlivé:
sú určené pre spotrebu dlhšiu jako 10 dní a sú to napr: snehové pečivo, výrobky sušenkového charakteru
môžu byť predávané 6 týždňov až 2 mesiace od dodania
z výrobne musia byť vyskladnené do 3 dní po dohotovení
Požiadavky cukrárskych výrobkov 1. Trhové druhy:
hotové výrobky sa vyrábajú podľa príslušných pridružených technických noriem
2. Výťažnosť:
je uvádzaná v príslušných technických normách a je smerná
3. Spracovanie:
(technologický postup), vonkajšiu úpravu a tvary cukrárskych výrobkov je možné prispôsobiť vo vhodných úpravach pokrokovej technológie, technike a potrebám balenia v súlade s názvom výrobku
pri všetkých týchto úpravach týkajúcich sa vonkajšieho vzhľadu nesmie prísť k porušeniu receptúry, ani k zníženiu akosti a nutričnej hodnoty výrobku alebo k ohrozeniu jej zdravotnej nezávadnosti
Hotové cukrárske výrobky
1. Zmyslové požiadavky sú uvedené v príslušných technických normách
2. Chemické a fyzikálne požiadavky sú uvedené v príslušných technických normách hotových výrobkov a polotovarov. Hotový výrobok nesmie obsahovať zdraviu škodlivé kovy ani iné škodlivé látky.
3. Mikrobiálne požiadavky:
cukrárske výrobky nesmú obsahovať patogénne alebo podmienečne patogénne mikroorganizmiy ani mikrobiálne toxíny
pri zmyslovom posudzovaní nesmie hotový výrobok javiť známky kazenia, vyvolané činnosťou MO
4. Cukrárske výrobky nezodpovedajú norme a nesmú byť uvádzané do predaja keď sú:
pripálené, nedopečené
zaprášené, zašpinené, znečistené
staré, vyschnuté, zvetralé
deformované, polámané
prefarbené, prearomatizované
s chuťou zatuchnutou, kvasnicovou, inak narušené
napadnuté pliesňami, cudzou prímesou alebo inak napadnuté
Šľahanie
Šľahanie v cukrárskej technológii znamená mechanický pohyb metly, ktorá drôtmi pretína šľahaný roztok. Do roztoku vniká vzduch a ten je obaľovaný viskóznym filmom koloidných častíc, ktoré sa zhromažďujú na rozhraní plynnej a kvapalnej fázy v tvare vzduchových bubliniek. Vzniká pena. Film je mikroskopicky tenký a veľmi ľahko sa porušuje, pena tým redne a zráža sa. Spevňovaním viskózneho filmu získame trvanlivejšiu penu, ktorá pri ďalšom spracovaní lepšie odoláva mechanickým účinkom(napr: pri miesení). Pena sa v cukrárskej praxi spevňuje cukrom alebo kyselinou.
Vplyvy pôsobiace na šľahateľnosť Najpoužívanejším koloidným roztokom v cukrárstve je vaječný bielok. Ušlahaním bielka získame penu = sneh. Na objem bielkového snehu a na jeho stálosť má vplyv rovnomerné rozptýlenie vzduchu, rovnomerná veľkosť vzduchových bubliniek a pevnosť viskózneho filmu, ktorým sú bublinky obalené. Pevnosť viskózneho filmu môžeme zväčšiť pridávaním cukru počas šľahania. Cukor pri rozpúšťaní odoberá z roztoku vodu, rozpúšťa sa a je naplavovaný v tenkom filme na vzduchové bublinky. Granulácia pridávaného cukru priaznivo pôsobí na rovnomernosť vzduchových bubliniek. Hrubšie kryštáliky cukru sa rozpúšťajú pomalšie ako práškový cukor, pri šľahaní sa pohybujú v šľahaných bielkoch, pretínajú veľké vzduchové bubliny a vytvárajú z nich menšie bublinky. Takto sa vytvoria približne rovnako veľké, drobné vzduchové bublinky, v ktorých je skoro rovnaký tlak. Pôsobením rovnako veľkého tlaku majú steny vzduchových bubliniek značnú priľnavosť a bielkový sneh je tuhý.
Šľahané hmoty Rozdelenie šľahaných hmôt podľa spôsobu spracovania a podľa použitých surovín na:
ľahké šľahané(piškótové) hmoty
nahrievané šľahané hmoty(pieskové)
šľahané hmoty s použitím rýchlošľahacích prípravkov
ťažké šľahané hmoty
zvláštne druhy šľahaných hmôt
Miesenie šľahaných hmôt Spôsob prípravy šľahaných hmôt s výnimkou hmôt s použitím rýchlošľahacích prípravkov je dvojfázový. V prvej fáze sa vyšľahá vaječná pena s určitým podielom cukru. V druhej fáze sa pena mieša s múkou a chuťovými prísadami (kakao, oriešky, olej), ktoré zlepšujú chuť a akosť korpusu.
Vmiešavanie múky nesmie byť násilné a múka musí byť zamiešaná v krátkom čase čo najmenším počtom pohybov vnútri hmoty. Ušľahané hmoty sa miešajú s múkou ručne vo väčších nádobách. Premiešaním sa hmota homogenizuje, takže pri pečení vznikajú rovnomerné póry.
Pri vmiešavaní múky do nahriavaných šľahaných hmôt nehrozí také veľké nebezpečenstvo poklesu peny jako pri ľahkých šľahaných hmotách. Pri nahrievanej hmote sa sice miešaním merná hmotnosť surovej hmoty zväčší, ale tento rozdiel sa počas pečenia vyrovná. Ak sa mieša hmota príliš krátko, vzniká nebezpečenstvo, že sa múka a tuk nedokonale premiešajú a upečený korpus bude mať nerovnomernú pórovitosť. Do niektorých druhov šľahaných hmôt sa pri miešaní vlieva rozpustený tuk. Najvhodnejšia teplota prilievaného tuku je 45 oC. Tuk teplejší ako 50 oC pôsobí rušivo, dochádza k zrážaniu bielkovín a k mazovateniu škrobových zŕn, ktoré sa nachádzajú v múke.
Tvarovanie šľahaných hmôt Šľahané hmoty sa tvarujú dávkovaním, striekaním a roztieraním.
Tvarovanie dávkovaním: Šľahaná hmota sa dávkuje do pripravených foriem zväčša ručne kartou alebo naberačkou.
Tvarovanie striekaním: Najbežnejšie striekané tvary sú piškóty a buflery. Hmotu môžeme striekať ručne alebo strojom na biely nepotlačený papier, ktorý je dovolené používať v cukrárskej výrobe.
Tvarovanie roztieraním: Tento spôsob sa uplatňuje najčastejšie pri roládových plátoch. Šľahaná hmota sa rozdelí na čisté biele papiere a špeciálnym širším roztieracím nožom sa roztrie na predpísaný tvar. Ručné roztieranie vyžaduje zručných pracovníkov, aby pláty boli rovnomerne a pravidelne roztreté.
Korpus Korpusy (pomponetky) sa vyrábajú v tvare koláčikov s hmotnosťou 5 až 10g. Sú určené na ďalšie spracovanie pri výrobe cukrárskeho pečiva. Z korpusov sa vyrába maslový výrobok Ananásové kačičky. Korpusy z buflerovej hmoty sa tiež používajú pri výrobe rôznych cukrárskych výrobkov.
Výrobný postup korpusu
Žĺtky sa zmiešajú s práškovým cukrom a vyšľahajú sa v stroji. Z bielkov sa ušľahá sneh pri postupnom pridávaní cukru. Obidve hmoty sa spoja a zľahka sa vmieša preosiata zmes múky a škrobu. Hmota sa strieka hladkou rúrkou na papier do tvaru polovyklenutých terčov, ktoré sa posypú na povrchu práškovým cukrom. Polovýrobky sa pečú pri teplote asi 200 oC. po upečení sa z korpusov odmetie prebytočný cukor, ktorý vzhľadom na redšiu konzistenciu hmoty nemožno otriasť pred pečením ako pri piškótach.
Hodnotenie korpusov
Pri hodnotení korpusov sa okrem bežného zmyslového posudzovania používa tzv. metóda nasiakavosti.
Nasiakavosť – množstvo vody, ktoré určité množstvo korpusu pojme a udrží pri daných podmienkach. Vyjadruje sa v % hmotnosti pôvodného korpusu. Nasiakavosť dáva orientačný obraz o akosti korpusu, predovšetkým o pórovitosti, rozplývavosti a stupni vyšľahania. Metóda stanovenia nasiakavosti je orientačná, vcelku však dáva obraz o akosti korpusu zo stránky objemu. S klesajúcou mernou hmotnosťou korpusu vzrastá jeho nasiakavosť.
Roládové pláty Roládové pláty sú polovýrobky, z ktorých sa zhotovujú rolády, tunely alebo rezy. Vyrábajú sa z troch hlavných druhov roládových hmôt:
- piškótová roládová hmota
- roládová hmota s kulérom
- kakaová roládová hmota
Do hmoty na roládové pláty sa nepridáva tuk. Pred koncom šľahania sa však prilieva trocha vody jako náhrada za vodu, ktorá sa vyparila počas nahrievania. Hmotu je potrebné roztierať na papier rýchlo, aby sa porušilo čo najmenej vzduchových bubliniek. Pláty sa roztierajú do tvaru obdĺžnika s rozmermi 62 x 42cm. Musia sa piecť při min. teplote asi 240 oC, aby sa po vložení plátu do pece rýchlo vytvorila na povrchu slabá kôrka, ktorá zabráňuje unikaniu pary. Plát sa menej vysušuje a zostáva vláčny, takže ho možno stáčať bez toho, aby popraskal.
Sušina upečených plátov tvorí priemerne 80% a je vyššia ako pri tortových korpusoch. Spôsobuje to nízka vrstva hmoty a väčšia možnosť odparovania vody při pečení. Pláty sa nesmú dlho skladovať. Dlhším skladovaním vysychajú a tvrdnú. Pred sáčaním treba vláčnosť upraviť navlhčením papiera na pláte alebo pláty prikryť vlhkou utierkou a nechať v peci zapariť.
Chyby roládových plátov a ich príčiny
Pláty sú príliš prepečené. Príčinou je nerovnomerné rozotretie hmotu alebo dlhý čas pečenia
Pláty sú tvrdé. Príčinou je nízka teplota pri pečení alebo príliš dlhé miešanie hmoty, prípadne dlhý čas roztierania.
Vrchná kôrka plátov sa odtrháva. Veľa horúcich plátov bolo položených na seba.
Výrobky, kde je základ roládových hmôt:
Maslové tunely – výrobky sú zložené z dvoch rôznych roládových korpusov a to z kakaového a piškótového. Majú tvar chlebíčka a sú poliate cukrárskou kakaovou polevou.
Oriešková lahôdka – Sú to obdĺžnikové rezy s hmotnosťou 60g a sú určené na rýchlu spotrebu. Rezy sú na povrchu a na bokoch poliate cukrárskou kakaovou polevou, každý rez je ozdobený praženým jedrom lieskového orieška. Chuť je výrazne oriešková, doplnená chuťou kakaovej polevy. V reze môžeme vidieť štyri vrstvy vláčneho kakaového korpusu a tri vrstvy maslového orieškového krému.
Ovocné maslové krémy – majú obdĺžnikový tvar, na povrchu a na bokoch sú poliate cukrárskou kakaovou polevou. V reze výrobku sú dve vrstvy piškótoveho korpusu a vrstva maslovej náplne s kúskami ovocia. Chuť je jemná, maslová, doplnená chuťou ovocia a piškótového korpusu.
Balkánske rezy – majú obdĺžnikový tvar, na bokoch sú posypané čokoládovou ryžou. Povrch rezu je ozdobený maslovým krémom, marhuľovým džemom a strúhanou cukrárskou kakaovou polevou. Rez má kakaovo-punčovú chuť, doplnenú chuťou marhuľového džemu. Na reze sú dve vrstvy kakaového korpusu spojené vrstvou náplne z čerstvého mäkkého upotrebiteľného odpadu
Dobošová hmota – Je špeciálnym druhom nahrievaných hmôt. Táto hmota sa pre šľahaním iba slabo nahrieva. Korpusy vo forme plátov alebo okrúhlych tortových plátkov sa pečú v tenkej vrstve, takže po upečení sú veľmi krehké.
Šľahaná bábovka – Hmota na šľahané bábovky sa odlišuje od ostatných hôt tým, že neobsahuje pšeničnú múku. Namiesto nej sa používa hladká plnotučná sójová múka a kukuričný škrob. Sójová múka zvyšuje výživnú hodnotu výrobku.
Šľahané hmoty s použitím rýchlošľahacích prípravkov
Šľahané hmoty s rýchlošľahacích prípravkov (RP) majú približne rovnakú receptúru ako nahrievané hmoty. Hlavná výhoda pri použití rýchlošľahacích prípravkov spočíva v tom, že:
umožňujú šľahanie všetkých surovín aj smúkou
skracujú čas šľahania
odpadá nahrievanie vaječnej melanže pred šľahaním
Nová technológia zjednodušuje výrobu a dáva možnosť uplatniť machanizáciu. Šľahané hmoty s rýchlošľahacím prípravkom sa môžu vyrábať vo všetkých cukrárskych výrobniach na doterajšom štandardnom zariadení.
Jednou z hlavných zložiek rýchlošľahacieho prípravku sú monoglyceridy a diglyceridy, ktoré sú fyziologicky neškodlivé a ich používanie je povolené vo všetkých krajinách s rozvinutým potravinárskym priemyslom. Monoglyceridy a diglyceridy nezastavujú proces starnutia korpusov, len ho čiastočne spomaľujú. V menšom množstve ich obsahujú aj prírodné tuky. Vyrábajú sa z jedlých prírodných tukov a olejov, ktoré sú v odstate triglyceridy a z ktorých sa získavajú ďalšími reakciami glyceridov. Majú svetložltú až bielu farbu, sú bez zápachu a chuti. Majú vysokú emulgačnú schopnosť. Rýchlošľahací prípravok (RP) je účinný iba v hmotách, ktoré obsahujú väčšie množstvo vajec a vody. RP sa vôbec neosvedčil v pekárskom kysnutom ceste, iba čiastočne sa jeho účinok prejavil při ceste na cukrárske šišky, lebo toto cesto je redšie a na rozdiel od normálnych kysnutých ciest obsahuje viac vajec. RP sa neprejaví ani v lineckých a v trených lineckých cestách, ktoré obsahujú veľké množstvo tuku. RP nie je náhradkou vajec.
Pri výrobe šľahaných hmôt s RP sa používajú rovnaké suroviny jako při výrobe nahrievaných šľahaných hmôt. Spracúvané suroviny majú mať teplotu asi 15 oC. nižšia teplota, hlavne vajec, znižuje účinnosť RP, teda vlastne šľahateľnosť hmoty. Ostatné spracúvané suroviny nevyžadujú inú úpravu. Na porovnanie uvediemie surovinové zloženie na tortovú hmotu zo šľahanej nahrievanej hmoty a z hmoty s rýchlošľahacím prípravkom:
Suroviny Nahrievaná hmota v kg Hmota s RP prípravkom v kg
krupicový cukor 1,45 1,45
vanilkový cukor 0,05 0,05
hladká múka T 650 1,7 1,7
tekuté vajcia 1 0,88
citropasta 0,05 0,05
RP pasta ––––––––––––––––––– 0,11
pitná voda 0,2 0,24
múka na poprášenie 0,02 0,02
spolu 4,47 4,5
Výhody použitia RP Odpadá nahrievanie hmoty a tým sa ušetrí tepelná energia.
Čas šľahania sa skracuje z priemerných 30 minút na 2 až 3 minúty pri použití RP-pasty a asi na 5 minút pri použití RP- prášku. Znižuje sa tým spotreba elektrickej energie a zvyšuje sa využitie šľahacieho stroja.
Pretože sa šľahajú všetky suroviny naraz, odpadá ručné zmiešavanie vyšľahaných vajec s múkou. Zjednodušuje sa tým technologický postup, zvyšuje sa hygiena práce a hmota sa lepšie premieša.
Hotová hmota je stabilnejšia, znása aj väčšie mechanické namáhanie bez viditeľnej deštrukcie (pri dávkovaní a tvarovaní). Tým sú vytvorené podmienky na použitie dávkovacích strojov. Hmota sa po vyšľahaní a vytvarovaní nemusí ihneď piecť.
Akosť korpusov sa použitím RP nezhoršuje, naopak predlžuje sa ich čerstvosť a vláčnosť asi na dvojnásobok.
RP umožňuje pripravovať zmesi na šľahané hmoty, ktoré ešte viac zjednodušujú výrobu šľahaných hmôt.
Tvarovanie pri RP Ušľahané hmoty s RP sa dávkujú do foriem alebo sa roztierajú na roládové pláty. Bez akéhokoľvek porušenia akosti sa hmoty na výrobu tortových korpusov alebo kapslí môžu dávkovať piestovými dávkovacími strojmi. Roládové pláty s RP sa roztierajú ručnými roztieračmi.
Pečenie pri RP Hmota vo formách sa nemusí piecť hneď, čo má vplyv na organizáciu práce. Hmota je stabilná a možno ju na kratší čas pripravovať do zásoby (až na 2 hodiny), takže pec môže byť plne využitá. Roládové pláty sa pečú 7 minút pri teplote 260 oC.
Tortové korpusy alebo kapsle sa pečú pri teplote 190 oC až 200 oC asi 40 až 45 minút pri otvorených ťahoch pece, aby prebytočná para mohla odchádzať a korpusy sa nedeformovali. Upečené korpusy sa ešte za tepla poprášia zvrchu múkou a obrátia sa na teplý plech, pokrytý čistým papierom, aby horná plocha korpusu zostala vláčna a rovná.
Ťažké šľahané hmoty Charakteristickým znakom technologického postupu u týchto hmôt je to, že sa pripravujú studenou cestou a že obsahujú veľký podiel tuku. Bielky sa ušľahajú s polovicou cukru oddelene od žĺtkov na tuhý sneh. Tuk sa vyšľahá so žĺtkami a s druhou polovicou cukru. Obe časti hmoty sa spoja a prisype sa múka s chuťovou prísadou. Často sa stáva, že po pridaní žĺtkov sa zrazí tuk. Príčinou býva rýchle priliatie žĺtkov do šľahaného tuku alebo ich nižšia teplota, preto sa odporúča prilievať žĺtky postupne a upraviť ich teplotu. Chybu môžeme odstrániť miernym prihriatím, prípadne pridaním malého množstva múky. Korpusy z ťažkých šľahaných hmôt sú vláčnejšie dlhší čas ako korpusy z ostatných šľahaných hmôt, lebo majú vyšší obsah tuku. Tortové korpusy z ťažkej šľahanej hmoty musia byť po upečení kypré. Čím je hmota ťažšia, obsahuje viac cukru a tuku, tým dlhšie sa musí piecť. Z tohoto dôvodu je pečenie ťažkých šľahaných hmôt náročnejšie.
Zvláštne druhy šľahaných hmôt Do tejto skupiny ptria šľahané hmoty s odlišným surovinovým zložením i technologickým postupom. Tieto hmoty sú alebo bielkové alebo žĺtkové s väčším obsahom cukru, neobsahujú múku. Výnimku tvoria iba pláty – bezé, v ktorých okrem jadrovín je aj malé množstvo múky. Charakteristické pre tieto hmoty je to, že sú krehké, majú malú mernú hmotnosť a väčšiu trvanlivosť ako ostatné šľahané hmoty. Tvarujú sa väčšinou striekaním alebo roztieraním. Hmoty, ktoré neobsahujú múku, sa pečú pri nižších teplotách a po zafarbení povrchu sa sušia. Z hmôt tohoto druhu sa najviac vyrábajú:
• snehová hmota
• hmota bezé
• hmota na vaničky
Snehová hmota na pečenie Snehová hmota na pečenie je polovýrobok používaný na výrobu snehového pečiva, polomáčaného pečiva, na korpusy snehových ježkov, snehové gule s náplňou a pod.. Snehová hmota má rovnorodú bielu farbu a tuhú konzistenciu. Chuť je sladká s vanilkovou príchuťou. Sem patrí: snehové pečivo, snehové gule.
Hmota bezé Hmota bezé sa vyrába ušľahaním bielkov s cukrom na tuhý sneh, do ktorého sa pridávajú strúhané alebo na trecom stroji upravené jadroviny, prípadne múka. Názov bezé má francúzsky pôvod a pôvodne značí bozk. V staršom cukrárskom názvosloví sa môže vyskytovať aj výraz snehové pusinky.
Hmoty bezé obsahujú menej cukru ako snehové hmoty, preto pri ich výrobe nemusíme pridávať cukor vo forme cukrového roztoku. Hlavnou surovinou sú vaječné bielky. Pri výrobe je dôležitá ich šľahateľnosť a stálosť ušľahanej peny. Dobrá šľahateľnosť závisí predovšetkým od celkovej čistoty bielkov a zhoršuje ju prítomnosť aj veľmi malého tuku, či už zo žĺtkov alebo vplyvom nečistoty použitých nádob. V niektorých prípadoch môžeme šľahateľnosť bielkov zlepšiť znížením zásaditosti. Bielky sa alebo slabo okyslia alebo sa nechajú určitý šas stáť. Tak dôjde k miernemu prekvaseniu a vplyvom vzniknutých kyselín sa zníži zásaditosť bielkov. Znížením zásaditosti sa vylúčia nerozpustné proteíny, ktoré obsahujú malé množstvo tuku. Proteíny sa usadia na povrchu bielkov ako pena a môžu sa naberačkou odstrániť. V praxi sa na okyslenie používa najčastejšie ocot, citrónová šťava, kyselina vínna alebo citrónová. Tieto látky sa musia používať opatrne a vždy iba v takom množstve, aby mali bielky stále zásaditú reakciu. Kyseliny majú iba čiastočne znížať zásaditosť bielkov, avšak nemajú ich okysliť. Pri skúške sa nesmie lakmusový papierik zafarbiť na červeno. Príliš kyslá bielkovina sa zráža a niekedy ju nemožno vôbec ušľahať.
Sem patrí:
Roládová hmota bezé – Vyrába sa v dvoch druhoch, s podzemnicou alebo s kokosom. Roládová hmota bezé je základným polovýrobkom na rad tukových, maslových a šľahačkových výrobkov.
Štafetky – Majú tvar krátkych valčekov s okrajmi máčanými v cukrárskej kakaovej poleve. Chuť výrobku je jemne kávová, doplnená chuťou čokoládovej polevy. Výrobok je určený na rýchlu spotrebu.
Laskonky – sú výrobkom zo snehovej hmoty bezé. Mejú tvar oválnych placiek naplnených maslovým krémom s grilážou.
Hmota na vaničky
Vaničky sa alebo vyrábajú a predávajú ako polovýrobky alebo sa ďalej dohotovujú v cukrárskych prevádzkarňach. Polovýrobky sú určené pre spotrebiteľa a expedujú sa balené v celofánových obaloch.
Hmota na vaničky je vyrobená zo žĺtkov, z malého množstva bielkov a z práškového cukru. Môžeme použiť čerstvé, mrazené aj sušené žĺtky. Práškový cukor musí byť jemný, aby sa počas šľahania dokonale rozpustil a nemohol sa oddeľovať z hmoty a klesať k dnu. Na zlepšenie chuti sa pridáva vanilkový cukor. Tuk na vymazanie foriem nesmie obsahovať vodu. Používa sa stužený pokrmový tuk alebo olejová emulzia.
Šľahacie stroje
Šľahaním sa vháňa vzduch do koloidnej látky. Při výrobe šľahaných hmôt musí byť šľahanie čo najintenzívnejšie. Ne šľahanie a miešanie sa v cukrárskych prevádzkarňach používajú šľahacie stroje. Podľa pohybu šľahacej metly rozlišujeme dva základné druhy šľahacích strojov:
• s jednoduchým kruhovým pohybom a kĺbovým uložením metly
• s planétovým pohybom šľahacej metly
Trené hmoty
Ich výroba je založená na princípe trenia. Rozdiel medzi šľahaním a trením spočíva iba v použitej surovine. Kvapalné suroviny – koloidné roztoky sa šľahajú, suroviny tuhšej konzistencie – tuky – trieme. Trením, podobne ako šľahaním, sa vháňa do hmoty vzduch, ktorý tuk oblí a hmota zväčšuje svoj objem. Trené hmoty obsahujú v porovnaní so šľahanými hmotami viac tuku. Tuk udržuje dlhší čas vláčnosť cukrárskych výrobkov.
Základné surovimy ba výrobu trených hmôt sú múka, cukor, vajcia a tuk. Základná receptúra má mnoho modifikácii. Obsah cukru a tuku sa v cukrárskych výrobkoch pohybuje podľa použitej receptúry v širokých medziach, od 13 do 35%.
Curárske výrobky z trených hmôt sa väčšinou neplnia a prísady sa pridávajú priamo do hmoty. Pretože neobsahujú náplne, ktoré majú kratšiu trvanlivosť, patria tieto cukrárske výrobky medzi polotrvanlivé cukrárske výrobky. Z trených hmôt sa vyrábajú bábovky, ovocné, biskupické a jadrové chlebíčky, rezy do čajového pečiva a pod. Zo špeciálnych trených hmôt sa pečú aj pláty jako korpus na ďalšie spracovanie. Pláty sú krehké a nemožno ich stáčať do rolády. Používajú sa na výrobu rôznych rezov.
Príprava hmoty
Mierne zohriaty tuk s cukrom sa trie až do spenenia. Postupne sa pridávajú žĺtky alebo vajcia. Do vyšľahanej hmoty sa prisype preosiata múka s chuťovými prísadami, prípadne s kypriacim práškom. Tuk určený na výrobu má mať teplotu 26 oC. na trenie tuku s cukrom je vhodbejšia plochá metla, lebo šľahacia metla s drôtmi sa poškodzuje. V niektorých prípadoch sa hmota po pridaní vajec alebo mlieka zráža. Príčinou sú nerovnako teplé suroviny – studené vajcia alebo mlieko. Zrazená hmota má horšievlastnosti pri pečení, preto sa musíme usilovať zabrániť zrazeniu zohriatím vajec alebo mlieka na teplotu šľahaného tuku. Ak sa hmota zrazí, musíme ju zohriať a šľahaním vytvoriť hladkú emulziu. Pri niektorých trených hmotách sa do vyšľahaného tuku pridáva bielkový sneh alebo vyšľahaná vaječná pena. Čiastočne odlišný postup je pri cukrárskych výrobkoch typu Sandora, pri ktorých sa najprv šľahá vaječná zmes s cukrom, potom sa pridá múka a nakoniec vyšľahaný tuk, při tomto techmologickom postupe má cukrársky výrobok väčší objem.
Dohotovenie cukrárskych výrobkov
Niektoré druhy jednofázových výrobkovsú hotové ihneď po upečení, iné sa ešte polievajú polevou alebo posypávajú sa práškovým cukrom. Medzi ne patria trená bábovka, biskupský a ovocvý chlebíček. Niektoré druhy cukrárskych výrobkov sa vyrábajú vo viacerých veľkostiach (v násobkoch) napr: biskupský chlebíček má hmotnosť 40g, násobok je 200g a 400g. Cukrársky výrobok s väčšou hmotnosťou je celý poliaty cukrárskou kakaovou polevou, je zabalený v celofánovom obale, ktorý zamedzuje vysychanie.
Výrobky z trených hmôt
Trené bábovky – suroviny na bábovku nesmú mať nízku teplotu, lebo sa pridávajú do vyšľahaného tuku s teplotou 26 oC, ktorý by ochladením pod teplotu 19 oC stuhol. Týka sa to predovšetkým rozmrazenej vaječnej melanže a mlieka. Zvyčajen sa vyrába asi 50 kusov trených báboviek naraz. Je to možné preto, lebo surová hmota na trené bábovky je pomerne stála a neklesá príliš rýchlo. Pracovník stačí toto množstvo rozdeliť do foriem bez toho, aby sa zhoršila kvalita hmoty.
Biskupský chlebíček – má chlebíčkový alebo hranatý tvar, povrch je poliaty cukrárskou kakaovou polevou. Na priereze v jemne pórovitej svetložltej hmote je nepravidelne rozložené rôznofarebné presladené ovocie a hrozienka.
Mramorová Sandora – má hmotnosť 400g a trvanlivosť do 8 dní. Pečie sa v obdĺžnikových formách vyložených pergamenovým papierom. Po vychladnutí sa tento výrobok rozreže na dve polovice, takže na priereze vynikne farebná kombinácia svetložltej vaječnej hmoty a kakaovej hmoty, tzv. mramorovanie. Obsah tuku v sušine má byť pri tomto cukrárskom výrobku min. 20%, obsah cukru v sušine min. 29%.
Kysnuté cesto
Kysnuté cesto má svetložltú farbu a tuhú konzistenciu. Je mierne pružné, pórovité, má typickú vôňu chuťových prísad a múky. Hlavnou surovinou je pšeničná múka. Jej akosť a vlastnosti priamo ovplyvňujú kvalitu cesta a hotového výrobku. Pšeničná múka obsahuje okrem škrobu najmä bezvodé bielkoviny. Ich dôležitou zložkou je lepok. Lepok je komplex bielkovín, ktorý sa skladá z gliadínu a glutenínu. Múky, ktoré majú dobrý lepok, tj. dostatočne pružný a stredne ťažný, sú označované ako silné múky. Cesto vyrobené zo silnej múky je súdržné a pružné. Múky so zlým lepkom, tj. málo pružným, sa označujú ako slabé múky. Cesto zhotovené zo slabej múky je málo pružné, veľmi ťažné, má malú súdržnosť, rozteká sa. Preto na výrobu kysnutého cesta musíme múku starostlivo vyberať. V praxi sa obvykle múky miešajú aby múčna zmes mala optimálne vlastnosti. Okrem hodnotného lepku má na akosť múky vplyv jej vlhkosť (množstvo vody nachádzajúce sa v múke), obsah cukru, tuku, minerálnych látok, kyslosť múky a najmä obsah enzýmov.
Dôležitou fyzikálnou vlastnosťou múky je jej väznosť tj. schopnosť prijímať a viazať vodu. Silné múky majú väznosť 55 až 60%, to značí, že 100kg múky môže viazať 55 až 60kg vody. Prítomnosť kvapalnej fýzy pri výrobe kysnutého cesta je nevyhnutná, lebo vznik cesta je založený na procese napučiavania. Lepok je hydrofilná bielkovina a tvorí 80 až 85% z celkového množstva bielkovín v múke. Ostatné bielkoviny sú rozpustné a nemajú pre vznik cesta význam. Lepok, ktorý sa nachádza v múke, pohlcuje při teplote okolo 30 oC až 150% vody v pomere k vlastnej hmotnosti. Voda preniká do bielkovín pôsobením osmotického tlaku a začína sa napučiavanie. V cukrárstve sa vyrábajú kysnuté cestá, ktoré obsahujú väčšie množstvo tuku a cukru. To má vplyv na schopnosť múky viazať vodu – proces napučiavania je silne obmedzený.
Výroba kysnutého cesta
V cukrárskych prevádzkarňach sa pripravuje kysnuté cesto dvojfázovo, tj. použitím kvásku. V prvej fáze prebieha príprava a dozrievanie kvásku, v druhej fáze sa dozretý kvások zmiesi s ostatnými surovinami a vymiesi sa cesto.
Miesenie kysnutého cesta
Dozretý kvások sa zmiesi s ostatnými surovinami, tj. so zvyšnou múkou, cukrom, soľou, tukom, žĺtkami a chuťovými prísadami. Cesto sa miesi v špeciílnom miesiacom stroji alebo na univerzálnom šľahacom stroji, vtedy sa ako pracovný nástroj použije hák a stroj pracuje pri pomalšom chode. Vymiesené cesto je hladké a prestáva sa lepiť na kotlí alebo na steny zarábacej diežky. Počas miesenia sa micely lepku spájajú do vlákien, lepok napučiava a vytvára sa lepková mriežka. Vymiesené cesto sa prikryje čistým plátnom alebo utierkou, aby neobschlo a v teplom prostredí sa necháva kysnúť. Počas kysnutia prebieha v ceste mnoho dôležitých biochemických procesov, vznikajú chuťové látky a nevyhnutný kypriaci plyn, oxid uhličitý, ktorý má vplyv na kyprosť výrobkov a ich ľahkú stráviteľnosť. Biochemické procesy vyvoláva činnosť enzýmov, tj. pôsobenie enzýmov nachádzajúcich sa v múke a najmä enzýmov produkovaných kvasničnými bunkami.
Najdôležitejšie enzými, ktoré pôsobia v ceste:
enzým invertáza – štiepi cukor sacharózu na jednoduché cukry glukózu a fruktózu
enzým diastáza – premieňa škrob na cukor maltózu
enzým maltáza – štiepi cukor maltózu na glukózu
enzým lipáza – štiepi tuky na glycerol a mastné kyseliny
enzým poptáza – štiepi bielkoviny
enzým zymáza – premieňa jednoduché cukry (glukózu a fruktózu) na etanol a oxid uhličitý
Tvarovanie kysnutého cesta
V cukrárskych prevádzkarňach sa vykysnuté cesto tvaruje väčšinou ručne. Cesto sa rozváži na diely podľa druhu výrobkov. Jednotlivé diely sa po miernom nakysnutí tvarujú a ukladajú na čisté plechy alebo dosky pokryté čistým pomúčeným plátnom, kde sa nechávajú znova kysnúť. Medzi jednotlivými výrobkami třeba dodržiavať dostatočné medzery, aby sa při ďalšom kysnutí nazlepovali. Před pečením sa povrch natiera riedenými žĺtkami alebo vajciami, aby výrobky po upečení mali zlatohnedé zafarbenie a lesklý povrch. Vo väčších cukrových prevádzkarňach sa na delenie cesta používa deliaci stroj a na stužovanie jednotlivých dielov tužiaci stroj.
Oblátky
Oblátky tvoria korpus mnohých druhov trvanlivého pečiva. Vyrábajú sa z múky, mlieka, tuku, vajec, emulgátora a ďalších surovín. Ososobitosťou oblátok je, že sa vyrábajú z veľmi riedkych ciest, ktoré sa lejú do oblátkových foriem a v nich sa pečú.
V minulosti sa oblátky vyrábali iba na cirkevné účely z pšeničnej múky a vody. V Čechách sa oblátky piekli podľa zachovaných správ už v 10. storočí. Ale pôvodné oblátky sa ako sa o nich dozvedáme z histórie sa asi podstatne líšili od dnešných oblátok. Oblátky ako ich poznáme sa až od minulého storočia vyrábali pomocou oblátkových foriem, ktorými sa však manipulovalo ručne a preto pečenie oblátok bola práca veľmi namáhavá. Výroba oblátok sa zlepšila až po 2. svetovej vojne, keď do našich tovární začali prenikať pekacie automaty. Výroba sa postupne koncentrovala, špecializovala a automatizovala a vo veľkých závodoch sa začalo vyrábať v najlepších hygienických podmienkach.
Reštauračné múčniky
Všetky múčniky, teda aj reštauračné múčniky považujeme za doplnok stravy. So vzrastujúcou životnou úrovňou rastú aj požiadavky navýber a úpravu jedál. Múčniky a zákusky spestrujú stravu, stávajú sa jej samozrejmou súčasťou a ich spotreba stúpa. Predpkladom kvalitných múčnikov sú nielien dobré suroviny a ich dokonalé spracovanie, ale aj čerstvosť výrobkov, tj. konzumovanie bezprostredne po vyrobení. Druhou podmienkou je predpokladať múčniky na správnom riade a vkusne upravené, aby už pri samom pohľade vzbudzovali chuť. Tradičné múčniky a sladké jedlá našej kuchyne obsahujú veľké množstvo tuku a cukru bez výrazného zastúpenia výživovo cenných látok. Preto je celkom pochopiteľné, že zdravotnícka osveta bojuje proti nadmernému konzumovaniu sladkých jedál. To však neznamená, že by sme sa museli múčnikov a zákuskov úplne zrieknuť. Třeba iba nájsť vhodný a správny směr pri voľbe múčnikového sortimentu. Pečenie múčnikov má svoje osobitné požiadavky na teplotu a čas pečenia. Mnohé korpusy a výrobky musia mať v začiatočnej fáze pečenia vyššiu teplotu a pri dopekaní nižšiu, iné naopak.
Múčniky poznáme:
Lievance – Vyrábajú sa z riedkeho kysnutého cesta. Sú to menšie guľaté palacičky, vláčne a pórovité, upečené do zlatočervena na špeciálnej lievancovej panvici. Podávajú sa teplé.
Palacinky
Piškótové omelety – Pripravujú sa ako ľahká šľahaná hmota. Najprv sa delia bielky od žĺtkov a z bielkov sa ušľahá s cukrom tuhý sneh. Do snehu sa prilejú žĺtky a ľahko sa vmieša hladká múka. Piškótová hmota sa naleje na panvicu vymastenú maslom a posypanú múkou a pečie sa v stredne teplej rúre. Šľahané piškótové omelety sa dohotovujú rozličnými spôsobmi.
Bublaniny – sú sezónnym múčnikom, ktoré sa pripravujú najmä v čase čerstvých čerešní a višní. V súčastnosti je veľa zamrazených a kompótových ovocí, tak sa môže bublanina urobiť po celý rok.
ZMRZLINA Zmrzliny sú špeciálne cukrárske výrobky, ktoré sa pripravujú z mlieka, smotany alebo vody, cukru, žĺtok, zahusťovadla, emulgátorov, stabilizovaných emulzií, farbív, aromatických látok a ovocných pretlakov prípadne čerstvého ovocia.
Mrazením sa upravujú na tvárlivú až mierne ťažkú konzistenciu. Výroba zmrzliny sa líši od výroby ostatných cukrárskych výrobkov lebo si vyžaduje vlastné technické zariadenie a z hygienických dôvodov má byť oddelená od ostatnej prevádzky.
Výroba prebieha v dvoch fázach:
- príprava kvapalnej zmrzliny a jej vychladenie
- mrazenie kvapalnej zmrzliny
Akosť zmrzliny
Akosť mliečnych a smotanových zmrzlín obvykle vyhovuje, o niečo horšia je akosť ovocných zmrzlín. Norma povoľuje uskladňovať zmrzlinu a predávať najviac 48 hodín po mrazení. Počas skladovania nastáva rekryštalizácia, prípadne aj čiastočné poklesnutie objemu zmrzliny. Na konzistenciu zmrzlín má vplyv aj teplota pri mrazení.
Predpisy na výrobu zmrzliny
Pri výrobe zmrzlín sa musia dodržiavať tieto podmienky:
- všetky suroviny a prísady s výnimkou ovocnej zložky a aromatických látok sa musia počas jednej hodiny po zmiešaní tepelne opracovať čiže prevariť.
Postup pri výrobe zmrzliny
predpísané množstvo cukru, pitnej vody a zahusťovadla sa zmieša v čistom kotle a za stáleho miešania sa privedie do varu, ako zahusťovadlo sa používa škrob.
po dôkladnom prevarení asi 1 alebo 2 minúty sa zmrzlinový roztok nechá vychladnúť, do roztoku sa zamieša ovocný pretlak a ochutí sa roztokom kyseliny citrónovej a prifarbí sa potravinovou farbou
takýto roztok sa precedí cez vlasinové sito, schladí sa a zmrazuje
prepravuje sa v čistých uzavretých nádobach s objemom 10 – 20 litrov.
Trhové druhy zmrzlín
- ovocné zmrzliny
- mliečne zmrzliny
- smotanové zmrzliny
- ostatné zmrzliny
Výroba zmrzliny
Zmrzlina má byť hygienicky bezchybná, vyrobená z najlepších surovín a prísad. Základné suroviny na výrobu zmrzliny je mlieko, maslo, šlahačka, ovocie a cukor.
Aróma ovocia – od jahôd, cez maliny, čerešne až po citrón a exotické plodiny, ktoré dávajú určitú chuť hotového zmrzlinového výrobku.
Prirátajme sekané karamelizované orechy, nugát, mandle, vanilku, hrozienka a ďalšie prísady, ktoré dotvárajú chuť i vzhľad zmrzliny.
Zloženie zmrzliny výrobku si môžu spotrebitelia prečítať na jeho obale.Tieto suroviny sú veľmi starostlivo kontrolované. Až keď kontrola konštatuje prvotriednu kvalitu, možno začať s ich spracovávaním.Priemyselná výroba má oproti súkromnej aj ďalšej prednosti – homogenizovanie, a pasterizovanie tzv., že suroviny, ktoré sa v miešačke dokonale premiešajú, stávajú sa v homogenizátore
Ešte hladšími a jemnejšími.Vzniká tu hladká, jemná hmota, ktorá sa sama rozplýva na jazyku.záverečné pasteriyovanie likviduje MO.
Pasterizovať – znamená krátko zohriať zmrzlinovú hmotu na približne 800C a vzápätí ochladiť. A až potom sa tvarujú zmrzlinové torty, nanuky, kornútky alebo tégliky. Z okrúhlych mraziakov tečie zmrzlinová hmota do foriem, chladí sa v chladiacom okruhu a nanuky sú na svete. Krátko pred stuhnutím sa do zmrzliny zapichnú paličky, vytiahnu sa z formy, polejú sa polevou a zabalia sa. Kornútky, tégliky a rodinné balenia zmrzliny sa chladia na bežiacom páse a nakoniec sa zdobia. Celkom na záver výrobného procesu prichádza zmrazenie pri -40 oC. Hotový výrobok sa kladie do mraziarne pri arktických teplotách -30 oC. Tento chladný spánok udržiava všetky zmrzlinové výrobky až do konzumácie čerstvé, zdravé a chutné.
Kontrola zmrzliny
Každý medzistupeň výroby zmrzliny sa veľmi prísne sleduje a kontroluje. Každé porušenie technologického postupu je hneď odhalené, každá chyba napravená. Kontrola v podnikoch vyrábajúcich zmrzlinu ďaleko presahuje zákonom predpísané normy a je zárukou, že do predaja sa dostane len skutočne kvalitný produkt.
Skladovanie zmrzliny
Aby sa zachovala kvalita zmrzliny, musia ich aj obchodníci správne skladovať. Zmrzlina by mala byť správne poukladaná vedľa seba. Sortiment by sa nemal prekrývať
Druhy zmrzlín
Zmrzlinový krém – 10% mliečneho tuku
Ovocný zmrz. Krém – 8% mliečneho tuku
Mliečna zmrzlina – 70% mlieka
Ovocná zmrzlina – obsahuje min.20% čerstvého ovocia alebo dužiny
Citrónová zmrzlina – obsahuje min. 10% citrónovej dužiny alebo šťavy
Rešerž cukrárskych výrobkov v anglickom jazyku:
Summary:
The pastry are food products of different composition, aimed for fast consumption, they contain of various materials of plant and animal origin. The pastry have to be produced in agreement with technologies and norms for health protection. The pastry belong amongst nourishing complements of healthy nutrition and can be consumed on every day basis. The pastry is produced under constant supervision of an expert and health council which controls the flawlessness of the production and processing of the pastry. All the materials and complements must be also faultless and are required to be of top quality. The control of pastry belongs under the regulation of Alimentary codex, which is issued by the Ministry of Health of the Slovak republic. Also import, stocking and wrapping must be faultless to fulfill all the necessary norms of healthy nutrition and to protect the consumer against non-desirable health complications. The digestibility of the pastry is easy and it provides the consumer the feeling of balanced condition and development of all the structures and functions of organism. The pastry is also a contribution and complementary nutrition of a healthy man and it is important for the energetic metabolism of the organism. The pastry have its own special regulation as for hygiene, manipulation and circulation to fulfill all the criteria of the given product. The Slovak pastry is unique, excelent and desirable on the market.
