Listy čajovníka sú tmavozelené a tuhé. Na spodnej strane sú dýchacie otvory a viditeľné chĺpky. Púčiky sú celé pokryté chĺpkami a vyzerajú ako plyšové. V kvalitných zelených čajoch sú viditeľné práve tieto "chlpaté" lístky, "srsť" dala názov aj bielym čajom.
Čajovník nie je žiadna rozmaznaná rastlinka. Rastie v rovníkových polohách, ale najlepšie mu vyhovujú vyššie položené miesta (najlepšie do výšky 1800 m, ale sú odrody, ktoré rastú a dávajú kvalitný čaj aj vo výškach okolo 2200 m). Teplo, sucho a intenzívne slnko v nižších polohách znižuje kvalitu čaju. Svoje korienky čajovník zapustí aj do kamenitej pôdy, ale v takom prípade treba zabezpečiť poriadne hnojenie. Keby sa krík nezostrihával, vyrástol by do výšky 6 až 9 metrov. S tvarovaním sa začína v zime druhého roku alebo na jar tretieho roku života kríka a zostriháva sa raz za rok.


ČAJ SÚ LISTY

Tretí - štvrtý rok života kríka prichádza "tá" chvíľa. Skutočne kvalitné lístky však dá čajovník až piaty rok. Lístky sa zberajú až päťkrát ročne, väčšinou ručne. Najvzácnejší sú výhonky z listového púčika - pekoe. Najkvalitnejšia je druhá úroda. Zber je ťažká, jemná a dôležitá práca a dobrý team zberačov je pre kvalitu rovnako rozhodujúci ako miesto a pôda. Už sme písali, že čierny a zelený čaj pochádzajú z rovnakého čajovníka a líšia sa iba spôsobom spracovania. Všeobecne sa hovorí, že čierny čaj je fermentovaný, ale fermentácia (druh kvasného procesu) je nesprávny výraz, skôr treba hovoriť o oxidácii. Po zvädnutí sa tzv. zvinovaním sa narušia bunkové membrány, pričom prichádza k oxidácii, rozkladom chlorofylu a bielkovín a chemickým reakciám. Pri zvinovaní sa listy trasú v koši, používajú sa aj stroje - rollery. "Fermentácia" sa končí sušením na ohni alebo v peciach. Napokon sa čaj triedi, resp. mieša do zmesí. Prípadne sa pridávajú ďalšie aromatické látky (silice) alebo sa aromatizuje inými aromatickými prísadami (škorica a pod.). Čierne čaje sú obľúbené hlavne v západnej Európe.

Pri polozelených čajoch (oolongy) je "fermentácia" zastavená rýchlejšie ako v prípade čiernych čajov. Pri trasení sa narušia iba okraje listov, stred zostáva zelený. Potom sa nechajú listy preschnúť na vzduchu a napokon sa sušia pri vyššej teplote ako čierne čaje, preto obsahujú menej vody a sú trvanlivejšie. Zelené čaje si zachovávajú prirodzenú štruktúru i zloženie. Po zvädnutí (nie je podmienkou) sa pražia a niekedy (v menšej miere) aj naparujú alebo pečú. Potom sa niektoré (gun powder) zvinujú do charakteristických útvarov a sušia. Niektoré zelené čaje sa navoniavajú a pridávajú sa k nim rôzne aromatické veci: kvietky jazmínu, ovocie alebo pražené ryžové "pukance" (japonská Genmaicha).


ZBIERANIE


Čajová plantáž v Indii

Zbieranie čajových listov na plantážach je najdôležitejšia práca. Na nej závisí kvalita čaju. Veľmi dôležité je zbierať úrodu v dobe, keď sa mladé čajovníkové listy začínajú rozvíjať. Zmeškaním tejto doby ovplyvníme kvalitu čaju. Aj keď čajová produkcia posledných rokoch neustále rastie, listy čajovníka sa stále zbierajú ručne (okrem nejakých výnimiek – Japonsko, Rusko, viď obrázok v pravo). Ľudia, čo oberajú čajovníky, musia byť zruční a skúsení. Zbieranie sa rozdeľuje na kvalitu a kvantitu. Zbieraním na kvalitu sa rozumie odlomenie malého vrcholového púčika bielej farby a dvoch až troch najmladších listov. Tieto časti sú kvalitné preto, lebo obsahujú viac účinných látok, arómy, kofeínu a farbív ako staršie listov. Tie sa zbierajú pri vyššom dopyte na trhu s čajom. Potom sa zbierajú aj staršie listy a pri zbere kombajnom sa zbierajú aj kúsky stoniek. Väčšinou sa čajový list zbiera 4 – krát až 5 – krát do roka a v Indii a na Cejlóne sa môže čaj zbierať 15 až 30 krát do roka, pretože túto oblasť nepostihujú tak často obdobia dažďov, zbiera sa teda v prepočte asi každý 8. až 16. deň podľa rastu nových listov. Zbieranie čajových listov v južnej Indii, na Cejlóne a Jáve trvá celý rok. Prvé zbieranie začína v marci až v máji, v Číne sa zbiera v apríli a v Assame sa čajovník zbiera koncom marca až začiatkom apríla. Toto zbieranie sa u niektorých druhov čajovníkov nazýva First Flush a je to hlavne Darjeeling a Assam. Čaj je chuťou jemnejší ako čaj zbieraný v hlavnom vegetačnom
období. Druhé zbieranie začína od konca mája do polovice júna. V júni patrí čajovník za akostne najlepší. Posledné zbieranie prebieha v septembri.


Čajovníková plantáž v Číne

Väčšina tovární je situovaná pri plantážach, aby cesta čaju do továrne bola čo najkratšia, lebo čím je doprava čaju do tovární dlhšia, tým viac stráca na kvalite. Štvrtým rokom po vysadení sa pristupuje k prvému zberu, prvotriedny list však čajovník poskytuje až neskôr. Úrodu dáva okolo 30 rokov. Doba zbierania závisí od klimatických podmienok a je veľmi rôznorodá.
V tropickom podnebí sa zbiera až 30 krát do roka, lebo sú tam rovnomerné zrážky. Kvalita úrody v priebehu roka kolíše, ale kvalitu čaju to veľmi neovplyvní , pretože v rôzne oblasti poskytujú svoje najkvalitnejšie čaje v rozličných obdobiach. Najkvalitnejšie čaje sa vyrábajú z tzv. tips a prvých dvoch listov. Táto trieda sa označuje OP (Orange Pekoe).

Tips je vrchol výhonku, sú to listové pupene zarastené striebristo – bielymi chĺpkami, obsahujú cenné aromatické látky, ale málo bunečnej šťavy. Sušením tipsov sa získava biely čaj.