Prvý list je najmladší a najbohatší na cenné látky, nazýva sa OP.
Druhý list je označovaný ako Pekoe – P. poskytuje dobrý čaj so strednou akosťou.
Tretí list – Pekoe souchong – PS
Štvrtý list – Souchong – S
Piaty list – Congou - C


TAJOMSTVO SPRACOVANIA

Spočiatku sa celé kry vysekávali sekerami a drvili akýmisi drevenými kladivami. Po usušení na slnku sa drvina navŕšila do hromád, kde rooibos fermentoval. Princíp spracovania je v podstate až do dneška rovnaký, akurát ručnú prácu vystriedali stroje. Výsledný produkt obsahuje asi 10% vlhkosti. Šance zarobiť na zázračnom čaji sa chopil v r. 1904 (niektoré zdroje uvádzajú r. 1804) ruský imigrant Benjamin Ginsberg. Skupoval rooibos od domorodcov a vyvážal ho do mnohých krajín. Keďže takýto spôsob zásobovania čajom-nečajom sa pravdepodobne ukázal ako nerentabilný a zbytočne drahý, začalo sa uvažovať o pestovaní rastliny na veľkých plochách.

Priekopníkom technológie sa stal v roku 1930 pán P. le Fras Nortier, lekár a veľký milovník prírody. Iskra jeho entuziazmu preskočila aj na niekoľkých farmárov, ktorí sa pestovaním a spracovaním rooibosu začali úspešne zaoberať. Spočiatku sa celé kry vysekávali sekerami a drvili akýmisi drevenými kladivami. Po usušení na slnku sa drvina navŕšila do hromád, kde rooibos fermentoval. Princíp spracovania je v podstate až do dneška rovnaký, akurát ručnú prácu vystriedali stroje. Výsledný produkt obsahuje asi 10% vlhkosti.Šance zarobiť na zázračnom čaji sa chopil v r. 1904 (niektoré zdroje uvádzajú r. 1804) ruský imigrant Benjamin Ginsberg. Skupoval rooibos od domorodcov a vyvážal ho do mnohých krajín.

Keďže takýto spôsob zásobovania čajom-nečajom sa pravdepodobne ukázal ako nerentabilný a zbytočne drahý, začalo sa uvažovať o pestovaní rastliny na veľkých plochách. Priekopníkom technológie sa stal v roku 1930 pán P. le Fras Nortier, lekár a veľký milovník prírody. Iskra jeho entuziazmu preskočila aj na niekoľkých farmárov, ktorí sa pestovaním a spracovaním rooibosu začali úspešne zaoberať. Čaj-nečaj sa preslávil najmä počas druhej svetovej vojny. Dopomohla k tomu aj skutočnosť, že trh bol náhle ochudobnený o dovtedy veľmi obľúbený cejlónsky čaj. Po skončení vojny milovníci čaju akoby na rooibos zabudli. O renesanciu pitia tohto zázračného nápoja sa postarala až Clanwilliamova čajová spoločnosť, ktorú založili v roku 1948.


VäDNUTIE

Akonáhle zberači doručia čajové listy, rozložia ich hneď v tenkých vrstvách na sušiace rámy, kde s pomocou veľkých ventilátorov, ktoré tam ženú horúci vzduch, prebehne vädnutie, aby sa čajovníkové listy zbavili vlhkosti. Vädnutím strácajú čajovníkové listy 35% vody. Pracovníci obsluhujúci stojany musia starostlivo sledovať priebeh vädnutia, aby v pravú chvíľu tento proces ukončili. Výnimkou je zelený čaj, ktorý sa po zbere parí v horúcej vodnej pare v otáčacom bubne pri teplote 85 – 90 stupňov po dobu 1,5 minúty, čím sa zničia fermenty.


ZVINOVANIE

Zvädnuté čajovníkové listy ďalej podstupujú zvinovanie. V tomto čase sa rozhodne akou metódou sa čaj spracuje. Pri tomto procese ide hlavne o to, aby popraskali steny listov a uvoľnila sa tak bunková šťava.

Spôsoby tohto spracovania sú:

-Ortodexná metóda- takto sa vyrábajú klasické a najlepšie čaje. Pri tomto procese sa čaj položí na tzv. roller. Tvorí ho rotujúci kovový stôl, nad ním je valcovitá nádrž, ktorá sa otáča opačným smerom ako stôl. Nádrž sa naplní zvädnutými listami, ktoré sa vplyvom opačného smeru rotovania samovoľne zvinú. Uvoľní sa tak bunková šťava, ktorá zmáča celý povrch listu.

-CTC- Crushing, Tearing, Curling- rozomletie, trhanie, zvinovanie. V strojoch, ktoré majú valce s tŕňmi, sa listy roztrhajú na kúsky, čím sa oddelia kúsky stoniek od listov, ktoré sa potom zvinú na rýchlych roleroch.

-LTP- Lawrieho metóda- čajovníkové listy sa rozkroja nožmi pohybujúcimi sa proti sebe v zariadení, do ktorého sa zároveň vháňa studený vzduch. Touto metódou sa pripravuje čaj typu Fannings.


FERMENTÁCIA

Po zvinovaní nastáva fermentácia. Listy sa uložia do fermentačnej miestnosti na dlhé drevené poličkovité sitá do výšky 5 cm. Pôsobením kyslíka a teploty okolo 35 stupňov sa časť kyseliny trieslovej zmení na nerozpustnú zlúčeninu. Fermentácia je prirodzený kvasný proces, pri ktorom oxiduje bunková šťava čajovníkových listov a mení sa jeho chemické zloženie.