Fermentáciou sa uvoľňujú dalšie dôležité látky ovplyvňujúcu chuť čaju. Tieto látky sú z veĺkej časti rozpustné len v horskej vode. Fermentácia prebieha pri teplote 35 – 40 stupňov. Tento proces prebieha okamžite po zbieraní čajového výhonku, v priebehu jeho dopravy do továrne a následného, prirodzeného či umelého zvädnutia. U čiernych čajov fermentáciu najviac podporuje narušenie bunkovej štruktúry listov na zvinovacích strojoch (rolleroch). Po skončení fermentácie ja čajový list sušený v špeciálnej peci a potom sa ďalej triedi na sitkových roštoch. Tam sa čaj delí na jednotlivé produkčné triedy. Chemicky je fermentácia oxidáciou polyfenolov. Ukončuje sa tepelne, čiže sušením čajovníkových listov nad prudkým ohňom.


ROZDELENIE ČAJOV

Podľa technológie spracovania poznáme čaje čierne, zelené a polozelené. Ide stále o listy čajovníka, čierny čaj však prejde fermentáciou, teda kvasením enzýmami, ktoré mu zmenia farbu a hlavne vlastnosti a účinky. Polozelený čaj (oolong) je fermentovaný iba veľmi krátko. Zelený čaj bol doménou hlavne východných krajín (Čína, Japonsko), aj keď v poslednom období vďaka dobýja svet. Nečudo - okrem rafinovaných chutí a silných povzbudzujúcich účinkov (nepochybne silnejších a hlavne vytrvalejších ako môže dať káva) sú zelené čaje dokázateľnou prevenciou proti nádorovým ochoreniam. Podľa mechanického spracovania rozdeľujeme čierne čaje na listové a drvené. Drvené sa rozdeľujú na zlomkové, drte a prach. Z drvených čajov pripravíme chuťovo výraznejší nápoj a používajú sa aj do nálevových vreciek. Tým sa však budeme na Inčajte venovať iba okrajovo.


Rozdelenie podľa fermentácie:

-Biele čaje- je najpodobnejší čerstvému prírodnému čaju. Neprechádza mechanickým spracovaním ani fermentáciou. Je iba sušený takže si zachováva väčšinu chuti a chemických látok čerstvého čaju. Vyrába sa iba z terminálnych listov a z pukov. Preto nevinikajú farbou. Patrí medzi delikatesy.

-Zelené čaje- začiatok výroby je rovnaký, ako u čierneho čaju, čajové listy sú po zbere zvinuté a ľahko porušené. Potom sú uvoľnené chemické látky tepelne inaktivované. V Číne sa najčastejšie používa sušenie a praženie, niektorým čajom dodáva charakteristickú vôňu a arómu práve spôsob sušenia či praženia nad ohňom. V Japonsku sa využíva skôr naparovanie horúcou vodnou parou. Je obľúbený predovšetkým v Číne a v Japonsku, v západnom svete si postupne získava milovníkov.

-Polofermentované čaje- Líšia sa od čiernych a zelených čajov stupňom fermentácie. Tieto čaje neprebehnú celou reakciou ako u zelených čajov.

-Čierne čaje- Prechádzajú celým procesom fermentácie. Majú preto výraznú farbu (od zlatej až po k tmavohnedej) a arómu. Sú obľúbené hlavne na západe. Tento čaj sa tiež vyrába v Číne, ale ide hlavne na export.

-Tmavé čaje- Prechádzajú dvojitou fermentáciou, vyrábajú sa z veľmi silných čajovníkových listov, je to zvláštny druh čaju. Číňania ho volajú Pchu -er.

Podľa učenia tradičnej čínskej medicíny patrí Pchu-er (a čajové lístky vo všeobecnosti) k päťdesiatim najvýznamnejším liečivým rastlinám. Výsostné postavenie tohto čaju umocňuje i fakt, že chráni pred infekčnými chorobami, posilňuje imunitný systém, pôsobí antidepresívne a uznanie si získal aj ako účinný prostriedok pri poruchách trávenia a proti hnačkám. Tajomstvo liečivých účinkov Pchu-eru spočíva v ušľachtilej plesni, ktorá sa vytvára na pomaly dozrievajúcich, oxidujúcich lístkoch.



SUŠENIE

Sušenie, praženie či údenie je ďalšia procedúra pri výrobe čaju. Sušiť sa začína po fermentácii a celá procedúra trvá asi 20 minút. Čajové listy sa dávajú na bežiaci pás do sušičiek. Sušičky sú vyhrievané páleným drevom. Do týchto sušičiek sa vháňa vzduch ohriaty na 85 stupňov. Sušením sa odparí zostávajúca voda a bunková šťava, ktorá naschne na listy. Tým sa čaj začína zafarbovať do takej podoby, akú poznáme. Zo sušičiek putuje k triedeniu, kde sa preberá. Tým sa rozdelí na listové čaje, zlomkové čaje a určené k ďalšiemu spracovaniu. Triedením sa čaj očistí od prachu a iných nečistôt.


Sušenie čaju

Zahriatím čajového listu na veľkých panviciach (čínska metóda) alebo jeho spracovanie vodnou parou (japonská metóda), môžeme proces zastaviť. Tak zostanú zachované špecifické listové triesloviny a vďaka chlorofylu si čajovníkový list zachová svoju prirodzenú farbu. Ak sa preruší fermentácia zahriatím alebo spracovaním vodnou parou po tom, ako začali okraje listov hnednúť, vznikne polozelený čaj, nazývaný oolong (čierny drak). Jeho ďalšie spracovanie je rovnaké ako u zeleného čaju.