Čaj

Zhrnutie:

Čína je krajina s najstaršou čajovou tradíciou, ktorá siaha pravdepodobne tisícročia do minulosti (aj keď sú teórie, podľa ktorých je skutočná pravlasť čaju Barma). Číňania pripisujú objav čaju cisárovi Šen-nungovi (2737 - 2697 p. n. l.), ktorý vraj pri meditáciách v lese náhodou objavil spôsob prípravy čaju. Vo svojej Lekárskej knihe, zachovanej vďaka neskoršiemu prepisu, hovorí o bylinkách horký t'u a čcha, ktoré by mohli byť čaj, i keď sa hovorí skôr o medicínskom použití.

Ďalšou postavou, vďaka ktorej sa dochovala zmienka o čaji, bol legendárny historik Lao-c' (600 - 500 p. n. l.). Šálku čaju mu vraj podal jeho žiak. Najkrajšia, aj keď trochu morbídna legenda o čaji má indický pôvod. Svätý Dharum, alias Bodhidharma, prišiel do Číny v roku 519 p. n. l. učiť duchovným cestám. Priblížiť k bohu sa chcel pôstmi a bdením. Raz, vyčerpaný modlitbami, zaspal. Keď sa zobudil, bol nešťastný a nahnevaný. Zo spánku obvinil svoje viečka, ktoré si šmahom ruky odrezal a zahodil. Na druhý deň na mieste, kam dopadli viečka, vyrástol krík. Keď si z jeho lístkov pripravil nápoj, zrazu nepotreboval spať.

Ďalšia zmienka o čaji je z medicínskeho slovníka z roku 350, ktorá už korektne opisuje zber lístkov a prípravu čaju. Prvý presný popis prípravy čaju však pochádza z neskoršieho obdobia. Chang I. z dynastie Wei (386 - 535) píše: "Listy sa trhajú a lisujú do placiek v oblastiach medzi provinciami Chu-pei a S'čchuan, placky sa sušia až sčervenajú, tlčú sa na tenké kúsky, pridá sa cibuľa, zázvor a pomaranč." Takýto čaj sa podobal skôr na polievku.

V piatom storočí už funguje obchod s čajom, ale medzi ľud začal čaj prenikať až v 7. a 8. storočí. Po celej krajine čajovne a obľuba čaju nadobudla priam kultové rozmery. V roku 780 vychádza čajová biblia - kniha Ch'a Ching, ktorú napísal Lu Yu, ktorá je komplexným pohľadom na pestovanie, spracovanie a prípravu čaju. Mení sa i príprava - placka sa rozmrví, praží nad dreveným uhlím a rozotrie na prášok. Prestali sa používať aromatické ingrediencie, aby vynikla jemná chuť.

Čaj sa postupne stával najvýznamnejším exportným artiklom. Začiatkom 8. storočia sa dostáva do Japonska a Mongolska. V 10. storočí sa po päťdesiatročnom období úpadku pozviechala aj čajová kultúra. Z tohto obdobia pochádza aj dokonalý čajový porcelán, ktorý má dnes obrovskú hodnotu. Najhodnotnejší porcelán však pochádza z obdobia dynastie Ming (1368-1644).
V roku 1676 začala Východoindická spoločnosť obchodovať s Čínou. Najžiadanejší tovar, ktorý sa vyvážal do Európy, bol hodváb a čaj. Obchod s čajom na čínskej strane kontroloval obchodný cech ko-hong. V roku 1834 skončil dovozný monopol Východoindickej spoločnosti a Čína začala obchodovať s celým svetom. Až do polovice 19. storočia Čína de facto ovládala obchod s čajom. Potom objem poklesol (India a Cejlón mali modernejšie technológie a lepší marketing), ale kvalita zostala. Čaj má chuť sviežosti. Ako hovorievajú majstri, čaj má chuť zenu. Pretože je to rastlina, ktorej sa - na rozdiel od povedzme tabaku alebo indického konope - u nás nedarí. Dnes sa pozrieme na čajovú kapitolu, ktorá nie je taká rituálno-gurmánska ako iné. Nie je prízemná, ale začína v zemi. Pôjde totiž o pestovanie čajovníka a výrobu čaju.


Čaj je ker a strom

Čaj je ker a strom; čínsky čajovník je ker, aj keď výška divo rastúcich exemplárov môže dosiahnuť i niekoľko metrov (9-10, ale výnimočne i oveľa viac). Assámsky čajovník je zaraďovaný medzi stromy, pretože nad zemou má iba jeden kmeň. Tiež môže v prírode dosiahnuť úctyhodnú výšku. Čajovníky, ktoré sa pestujú na poliach, bývajú zastrihávané a nižšie ako jeden meter.
Pravlasťou čaju je Čína, Tibet a severná India. Dnes sa čaj pestuje vo viacerých krajinách, hlavne v Japonsku, Rusku, Gruzínsku, Indonézii, Sumatre, Jáve, Vietname a v niektorých afrických štátoch. Vďaka šikovnej marketingovej stratégii sa na popredné miesta v svetovom obchode dostali čaje cejlónske. Čajovník je stále zelená rastlina a najbližšia príbuzná mu je kamélia, aj keď jeho malé biele kvietky sa podobajú skôr na jabloňové. Švédsky botanik Karl Linné čajovník v roku 1737 pomenoval Camellia sinensis, aj keď neskôr (v r. 1762) podľahol omylu, že čierny a zelený čaj sa robí z dvoch odlišných druhov, ktoré pomenoval Thea bohea a Thea viridis (zelený čaj). Omyl pretrvával takmer sto rokov. Od roku 1855 je jasné, že ide len o dva rôzne spôsoby prípravy lístkov. Čajovník patrí do rodu Camellia, čeľaď Theaceae.

Listy čajovníka sú tmavozelené a tuhé. Na spodnej strane sú dýchacie otvory a viditeľné chĺpky. Púčiky sú celé pokryté chĺpkami a vyzerajú ako plyšové. V kvalitných zelených čajoch sú viditeľné práve tieto "chlpaté" lístky, "srsť" dala názov aj bielym čajom.
Čajovník nie je žiadna rozmaznaná rastlinka. Rastie v rovníkových polohách, ale najlepšie mu vyhovujú vyššie položené miesta (najlepšie do výšky 1800 m, ale sú odrody, ktoré rastú a dávajú kvalitný čaj aj vo výškach okolo 2200 m). Teplo, sucho a intenzívne slnko v nižších polohách znižuje kvalitu čaju. Svoje korienky čajovník zapustí aj do kamenitej pôdy, ale v takom prípade treba zabezpečiť poriadne hnojenie.

Keby sa krík nezostrihával, vyrástol by do výšky 6 až 9 metrov. S tvarovaním sa začína v zime druhého roku alebo na jar tretieho roku života kríka a zostriháva sa raz za rok. Čaj je pre tých, ktorí ho majú radi, významným obohatením kvality života. Pre niektorých z nás sa však stal vášňou takou intenzívnou, že si čajomilstvo zvolili za svoje povolanie. Byť majiteľom čajovne je určite vzrušujúci pocit.
PESTOVANIE ČAJOVNÍKOV

Čajovník sa pestuje na plantážach zo semien a výhonkov. Najprv sa zasadia do malej záhrady a po pol roku sa presadia na plantáž. Čajové kríky sú zasadené v rovnakých radách, aby sa ľahko oberali. 2 roky po nasadení čajovníku, pestovatelia sa o čajovníky starajú a upravujú ich. Po ďalších 30 až 100 rokov sa čajovníky zbierajú. Ale za túto dobu sa pestovatelia starajú o kríky čajovníkov.


OBLASTI PESTOVANIA

Čajovníku sa najlepšie darí v subtropickom a tropickom pásme, rastie na kyslých pôdach od hladiny mora až po nadmorskú výšku okolo 2500 m. Najkvalitnejšie čajovníky sú vo vyšších nadmorských výškach. Čajovník potrebuje dostatočnú vlhkosť. Čaj sa pestuje v mnohých krajinách v Ázii, v Afrike a južnej Amerike.

Najznámejšie krajiny pestovania čaju: Bangladéž, Burundi, Georgian, India, Indonézia, Keňa, Čína, Malawi, Malajzia, Mozambik, Papua-Nová Guinea Rwanda, Srí Lanka, Tanzánia, Uganda.


ZBER ČAJOVNÍKOV

Čajové listy sa zbierajú niekoľko krát do roka a v niektorých oblastiach aj celý rok. Cennejšie sú mladé čajovníkové listy na špičke výhonkov a pupen. Čajovníkové listy sa zbierajú ručne, sice v niektorých krajinách sa zbierajú strojom, ale ručne zbierané čaje si zadržia kvalitu. Zber čaju je jediná časť pri výrobe čaju, ktorá nebola ešte zmechanizovaná. Jeden zberateľ zozbiera za jeden deň až 20 kg čarstvého čaju, z ktorého po spracovaní vznikne asi 5 kg suchého čaju. Po pozbieraní celej úrody sa čaj premiestní do továrne, kde najprv prebehne vädnutie, zvinovanie, fermentácia, sušenie, triedenie, balenie, skladovanie a až potom export z krajiny.

Každý čaj sa rozdeľuje podľa kvality čaju, chuti čaju, oblasti pestovania čajov, druhu čaju, spracovania čaju, doby zbierania čaju, použitých surovín atď. Čaj má aj tzv. označenie akosti, aby sme vedeli rozoznať kvalitný čaj od nekvalitného čaju. Po čase sa začali vyrábať aj aromatizované čaje a na svete sú rovnako známe, jako normálny nearomatizovaný čaj.

Po celom výrobnom procese sa čaj senzoricky a laboratórne hodnotí. Senzoricky sa hodnotí preto, sa čaj mohol pridávať do čajových zmesí. Laboratórne sa hodnotí chemickou analýzou. Při tejto anlýze sa hodnotí obsah látok v čaji. Akosť čaju sa označuje jednotlivými názvami. Čaje sa označujú podľa farby nálevu, oblasti pestovania čaju…

Najlepší čaj je ten, ktorý nám najviac chutí. Ale najkvalitnejší čaj je ten, ktorý rastie vysoko v horách. Niektorý ľudia chodia na výlety do tzv. čajových krajín, aby tam začali čajové putovanie za najlepším čajom na svete. Ale nie len to. Títo ľudia sú vlastne odborníci na všetky čaje na svete a zároveň tieto čaje v čajových krajinách pozorne skúmajú. Aj u nás sú takýto čajoznalci, ktorý sa vrátia s novými novinkami ohľadom čaju a vždy donesú nejaké nové čajové výrobky. Vďaka týmto ľuďom ochutnávame nové čaje. Ale recepty čajov sú veľmi prísne utajované a chránené. Ako je možné, že čaj dosiahol takejto obľuby? Je to jednoduché.. má príjemnú a neopakovateľnú chuť, ľahko a rýchlo sa pripravý a je cenovo prístupný do každej rodiny.


Získavanie:

Čajovník je zelená rastlina čeľade čajovníkovitých (Theaceae), listy sú svetlé až tmavo zelené, tuhé a majú pílovitý okraj. Kvety čajovníka sú biele až ružové. Plody vyzerajú ako tuhé tobolky, ktoré tvarom a farbou pripomínajú naše lieskové orechy, ale sú viac okrúhlejšie. Na rozdiel od kávy sa čaj nezískava z plodov, ale z malých listov. Poznáme dva druhy čajovníka: Čínsky čajovník (Thea sinesis), Assamský čajovník (Thea asamica)

Tieto dva čajovníky sú si navzájom podobné. Tvoria základ dnešnej produkcie čaju. S úspechom bolo prevedené kríženie oboch základných druhov čajovníkov a tieto rastliny sa dnes pestujú na väčšine dnešných čajových plantáží, s výnimkou japonských a čínskych plantáží. Divo rastúci assamský čajovník dorastie až do výšky 15 metrov. Čajovníky sa však na dnešných plantážach pristrihujú a udržiavajú vo forme kríku s výškou 80 -120 cm. Čajovníky sa pestujú v oblastiach ležiacich medzi 43. stupňom severnej a 30. stupňom južnej šírky. Čajovník môže rásť aj v tropických oblastiach s nadmorskou výškou 2400 metrov nad morom. Kvalita takéhoto čaju je kvalitnejšia ako u pestovaného čajovníku v nížinách, ale zato klesajú výnosy čaju. Predtým sa čajovník pestoval zo semien, ale dnes sa rozmnožuje odrezkami. Vetvičky sa vysadia do záhonov a keď zakorenia, musia sa premiestniť do tieňa pod veľké čajovníky. Čaj sú malé zvinuté lístočky kríkov vypestovaných v subtropickom pásme.
Botanické rozdelenie podľa častí:

-semeno
-plod
-pestík
-kvet
-list


Krajiny, ktoré pestujú čaj:

Rozdelenie podľa štátov a podľa pestovania:

Austrália a oceánia – Austrália, Tazmánia, Jáva, Papua-nová Guinea Japonsko - Schizuoka, Kjóto, Sencha, Matcha, Bancha
Ázia – Bangladéž, Cejlón (Kandy, Nuwara Eliya, Matale, Dimbula, Uva, Ruhumu), India (Darjeeling, Assam, Sikkim, Nilgiri),
Čína (Yunnan, Qi Men, Zhu Cha, Long Jing), Indonézia, Irán, Japonsko (Schizuoka, Kjóto, Sencha, Matcha, Bancha), Malajzia, Nepál, Rusko, Sikkim, Turecko, Vietnam, Tchaj - wan

Afrika - Keňa, Malawi, Tanzánia, Burundi, Juhoafrická republika, Kameron, Madagaskar, Maurútius, Mozambik, Seychely, Zambia, Zimbabwe, Rwanda ...
Južná Amerika – Argentína, Brazília, Ekvádor, Peru


Druhy čajov podľa oblasti pestovania:

Čajovníky pestované v horských polohách majú menšie výnosy, kvalita čaju je však veľmi vysoká. Kvety všetkých čajovníkov sú biele a podobajú sa na kvety čerešne. Pre listy čajovníkov sú typické, dobre viditeľné biele chĺpky, ktorými je pokrytá celá spodná strana. Nerozvinuté lupienky listov sú nimi pokryté po dĺžke celého listu. Vysoký podiel lupienkov je charakteristický pre kvalitnú triedu čajov.

Čajovníku sa darí v rozdielnych podmienkach a nie je chúlostivý na teplotné výkyvy, vyžaduje však značné množstvo zrážok behom celého roka. Proti príliš prudkému slnku v tropických oblastiach sa čajovník chráni zatieňovaním. Pestovanie čajovníku je rozšírené najmä v Indii, Číne, Japonsku, na ostrove Cejlón, na Tchaj-wane, v Indonézii, Vietname, v oblasti Kaukazu a v niektorých štátoch Afriky a Južnej Ameriky. Množí sa semenami a vysádzaním vetvičiek do záhonov. Pravidelným strihaním sa zvyšuje množstvo výhonkov a krík sa zahusťuje a formuje do požadovaného tvaru o výške 70-100 cm. Kríky sa sadia do pravidelných radov vedľa seba, aby sa rýchlejšie oberali.


INDICKÉ ČAJE (čaj sa tu už pestuje od roku 1839)


ASSAM

Assam, zem bohatá na dážď od 2500-3500 mm zrážok za rok. Čaj pestovaný v Assame je bohatý a chuťovo plný. Tento čaj je vhodný pre tých, ktorý majú radi silný čaj. Asamský čajovník ma úzke, špicaté listy dlhé 15-20 cm. Pestuje sa prevažne v tropickom pásme od nížin až po horské oblasti (nad 2000 m ). Poznáme 5 druhov týchto čajov: svetlolistý assam, tmavolistý assam, manipuri, burma a lushai. K produkcii čaju sa používa tmavolistý assam, manipuri a burma.


DARJEELING

Na úpätí hrebeňov Himalájí rastie čajovník Darjeeling vo výške od 600 do 2000 m na morom. Darjeelingu dáva jeho vynikajúcu chuť a stálu vôňu studené a vlhké podnebie, pôda, dážď a svahovitý terén. Kombinácia prírodných podmienok, ktorá robí darjeeling tak charakteristický, nenájdeme nikde inde na svete. Preto dostal behom niekoľkých rokov prezývku: Šampanské medzi čajovníkmi. Prvé zbieranie po zimnej prestávke vytvára svetlý čaj a druhé zbieranie vytvára tmavý čaj.


NILGIRI

Modré hory alebo Nilgiris sa nachádzajú v južnej Indii. Čaj tu rastie vo výškach 1000 až 2500 metrov a dážď tu padá v množstvách 1500 až 2000 mm ročne. Tieto podmienky dodávajú čajovníkom jemnú a elegantnú chuť a svieži nápoj Nilgiského čaju. Kombinácia vône a sviežosti robia nilgiri naozaj unikátnym čajom. Tento čaj je vhodný pre ľudí, ktorí majú radi voňavý čaj s vynikajúcou chuťou. Aróma je podobná ako u Cejlónského čaju. Čaj z tejto oblasti sa používa iba do čajových zmesí.
SIKKIM

Tento čaj sa podobá Darjeelingu a pestuje sa iba na jednej plantáži, ktorá sa volá Temi.


V Indii je v súčasnosti približne milión akrov pôdy, kde sa pestujú čajovníky. Stará sa o nich asi milión ľudí.



ČÍNSKE ČAJE

Čínsky čajovník (Camelia sinensis) je menší ako čajovník assamský. Jeho výška je 3 až 6 metrov, má menšie 4 až 7 cm dlhé a hladké listy a je lepšie, keď sa pestuje vo vyšších polohách (nad 1500 metrov) so subtropickým a miernejším podnebím (znáša teplotu mierne pod bodom mrazu). Svojou veľkosťou dáva Čína možnosť vzniknúť pestrej palete druhov čaju. Množstvo odrôd sa odhaduje na 1200 čiernych čajov, polofermentovaných a zelených čajov aj špecificky pripravených zmesí a ovoňaných čajov. Najobľúbenejšie čaje v Číne sú čaje zelené.



GUNPOWDER GREEN

Tento čaj pochádza z dediny Anhui a získal svoj názov podľa tvaru, do ktorého je zpracovaný. Jeho listy sú stočené do tvaru gulôčok. Pri luhovaní sa listy rozvíjajú. Chuťovo sa podobajú na čaj, ktorý sa u nás predáva pod názvom „China Special“.


KEEMON (YI HONG)

Výborný čierny čaj so sýtou chuťou. Je jemný s menším množstvom trieslovín.


LAPSANG SOUCHONG

Tento neobvyklý čaj získava svoju arómu pomalým nadymovaním listov nad exotickými drevami.


LUNG CHING

Je to jeden z najlepších zelených čajov. Pôvodom je z Hangzhou blízko Shanghaju.


FORMOSA OOLONG (ZELENÝ DRAK)

Obsahuje menšie množstvo kofeínu a pôvodom je z ostrova Formos.


PANYANG CONGOU

Je to čierny čaj a údajne má jemnú chuť.


PU-ER

Má podtitul: „čaj z chrámu budhistických mníchov“, ale je to čaj pre drsných. Je to čierny čaj. O tomto čaji sa rozpráva, že sa musí dlho vyluhovať a veľmi pripomína kávu svojou farbou (nie chuťou).


TI KUAN KIN

Tento čaj je menej známym druhom Oolongu. Je to zelený čaj.
YUNNAN

Tento čajovník sa rozkladá v Číne na sever od indického Assamu. Zvláštnosťou tohto čaju sú zlatisté fliačky na veľkých listoch.



JAPONSKO

V Japonsku je viac než 60% čajov vypestovaných v Schizuoke. Druhá dôležitá čajová oblasť je Kyoto. V Japonsku sa takmer celá produkcia spracováva ako zelený čaj, čierne čaje sú raritou. Väčšina výroby čajov je určená pre domácu spotrebu, len malá časť sa exportuje.


SENCHA

Je to je najbežnejší zelený japonský čaj. Pestuje sa na nezakrytých poliach a upravuje sa naparovaním. Kvalita sa líši podľa triedy. Prvé oberanie shincha (nový čaj) začína približne za mesiac od vegetačného obdobia. Približne za 10 – 20 hodín sa čaj naparuje – vystavuje sa na horúcu paru na 10 – 15 sekúnd a tým sa zabráni fermentácii. Potom sa tento čaj suší a dôkladne triedi. Neobsahuje prach.

HOJICHA

Je to pražený japonský čaj. Vzniká pražením čaju Sencha.

BANCHA

Zelený čaj z veľkých listov. Tieto listy sa zbierajú v jeseni.

GYOKURO

Prvotriedny zelený čaj z mladých výhonkov. Pestuje sa na plantážach zakrytých rákosovými rohožkami, pokrytými slamou a bambusom aby ho chránili pred slnkom. Zbierajú sa iba mladé listy, čaj sa e naparuje a starostlivo triedi. Neobsahuje prach a malé alebo veľké listy. Jeho výroba vyžaduje veľa ručnej práce, čo sa odzrkadľuje v skvelej kvalite ale aj vysokej cene.

MATCHA

Zelený čaj, ktorý ma podobu prášku a používa sa pri čajovom obrade. Pestuje sa na plantáži zakrytej rákosovými rohožkami, zbierajú sa iba kvalitné listy, čaj sa naparuje. Na rozdiel od ostatných japonských čajov sa nezvinuje ale sa drtí v kamenných mlynoch na veľmi jemný prášok prenikavej zelenej farby. Spravidla je to veľmi kvalitný čaj.



CEJLÓN (OSTROV ČAJU)

Od začiatku 16. storočia „kolonizovali“ ostrov Portugalci. V roku 1656 ho ovládli Holanďania. Koncom 18. storočia získala Cejlón Veľká Británia, ktorá z nej vytvorila v roku 1802 svoju kolóniu. Príslušníci všetkých troch národov, ktorí chceli Cejlón podmaniť, zaujímajú v „čajových dejinách“ významné posty. Portugalci poznali ako prví Európania čaj, Holanďania tento čaj priniesli ako prví do Európy a Angličania z čaju urobili svoj národný nápoj. V roku 1972 sa Cejlón vyhlásil za nezávislú republiku.

Čaj doviezli na Cejlón v 50. rokoch 19. storočia Angličania z Indie. V tej dobe bol už čaj v Anglicku obľúbeným a všeobecne známym. Prvé pokusy pestovania čaju boli robené v roku 1850. Ale pravý rozmach pestovania čaju nastal až o 20 rokov neskôr. Pomohla tomu veľmi nepríjemná skutočnosť – plesňová choroba Hemilea vastatrix, ktorá napádala kávovníkovú kultúru. Na Cejlóne od doby kolonizovania ostrova Holanďanmi bolo pestovanie kávovníku veľmi rozšírené. Plesňová choroba však stačila behom jednej zimy zničiť všetky kávovníkové plantáže. Čaj sa ukázal byť veľmi vhodnou a odolnou náhradnou rastlinou k pestovaniu na tomto ostrove.

O pestovanie čajovníkov sa zaslúžil pán James Taylor, ktorý v oblasti Loolecondera v roku 1876 vypestoval prvú súvislú čajovníkovú plantáž. Pestovanie čaju sa na Cejlóne veľmi rýchlo šírilo a to tak, že práve v tejto dobe sa budovala železničná sieť a trasy sa prispôsobovali k plantážam. Všetky plantáže boli využité a začalo sa zisťovať, že v horských oblastiach sa začalo veľmi dobre dariť čajovníku.
Čaj sa dnes na Srí Lanke pestuje iba v týchto oblastiach:

-Dimbula: 400 m nad morom
-Matale: 420 m nad morom
-Uva: 670 – 1900 m nad morom
-Nuwara-Eliya: 1900 m nad morom
-Ruhunu: 0 – 550 m nad morom

Z uvedených nadmorských výšok môžeme usúdiť, že pestovaniu čajovníkov sa darí ako v nížinatých oblastiach, tak v stredných polohách. Vo vysokohorských polohách na Cejlóne sa nachádza najvyššie položená čajovníková plantáž na svete. Ostrov Cejlón má dobrú polohu (tropické rovníkové pásmo), pravidelné monzúnové dažde, priaznivé zloženie pôdy a vysokú starostlivosť čajových pestovateľov - to všetko sú dôvody svetového úspechu cejlónskeho čaju. Je druhým najväčším exportérom čaju (za Indiou, ďalej je Čína, Keňa ...). Čaj je pre Srí Lanku hlavnou pestovateľskou surovinou.


BÝVALÉ ZSSR

Pestuje sa tu čaj čierny, čaj zelený a plantáže má na európskej pôde a v Gruzínsku.. Čajové listy sa zbierajú strojom, čo vlastne ničí kvalitu čajovníkov.


AFRICKÝ ČAJ

Vynikajúce čaje pochádzajú z Kene, čaje strednej kvality produkuje Tanzánia, Uganda, a hlavne Malawi. A v Rhodézii a Južnej Afrike sa pestuje len čaj na vlastné potreby.


HISTÓRIA ČAJU

Čína je krajina s najstaršou čajovou tradíciou, ktorá siaha pravdepodobne tisícročia do minulosti (aj keď sú teórie, podľa ktorých je skutočná pravlasť čaju Barma). Číňania pripisujú objav čaju cisárovi Šen-nungovi (2737 - 2697 p. n. l.), ktorý vraj pri meditáciách v lese náhodou objavil spôsob prípravy čaju. Vo svojej Lekárskej knihe, zachovanej vďaka neskoršiemu prepisu, hovorí o bylinkách horký t'u a čcha, ktoré by mohli byť čaj, i keď sa hovorí skôr o medicínskom použití. . Na služobných cestách do Číny sa Japonci stretávali s čajom predovšetkým v Zenových kláštoroch.


Najkrajšia, aj keď trochu morbídna legenda o čaji ma indický pôvod. Svätý Dharum, prišiel do Číny v roku 519 p. n. l. duchovným cestám. Priblížiť k bohu sa chcel pôstmi a bdením. Raz, vyčerpaný modlitbami, zaspal. Keď sa zobudil, bol nešťastný a nahnevaný. Zo spánku obvinil svoje viečka, ktoré si šmahom ruky odrezal a zahodil. Na druhý deň na mieste, kam dopadli viečka, vyrástol krík. Keď si z jeho lístkov pripravil nápoj, zrazu nepotreboval spať.

Ďalšia zmienka o čaji je z medicínskeho slovníka z roku 350, ktorá už korektne opisuje zber lístkov a prípravu čaju. Prvý presný popis prípravy čaju však pochádza z neskoršieho obdobia. Chang I. z dynastie Wei (386 - 535) píše: "Listy sa trhajú a lisujú do placiek v oblastiach medzi provinciami Chu-pei a S'čchuan, placky sa sušia až sčervenajú, tlčú sa na tenké kúsky, pridá sa cibuľa, zázvor a pomaranč." Takýto čaj sa podobal skôr na polievku.

Mnísi v kláštoroch používali čaj na povzbudenie tela a mysle počas dlhých meditácií, ale tiež ho popíjali z misky, ako my. Z toho vznikol japonský rituál. Pretože dejiny čajového rituálu začínajú v Zenových klaštoroch a sú týmto učením silne ovplyvnené, má Zen v príbehu o čaji jednu z hlavných rolí. Mnísi sa museli pri príprave čaju hlboko sústrediť, museli si vychutnať trpkosť, ale zároveň lahodnú chuť čaju. Pili ho v spoločnosti ľudí, medzi nimi v tej chvíli neexistujú spoločenské rozdiely a vychutnávali si vnútorné pocity z pitia čaju i krásy z čajového porcelánu. To všetko navodzuje kľudnú atmosféru, vnútorné vyrovnanie, pocity spojené s prírodou a celým vesmírom. Čaj sa stal verným spoločníkom Zenových mníchov a vzdelancov. Čaj prenikol aj na cisársky dvor a začala si ho obľubovať vojenská a dvoská šlachta.

V piatom storočí už funguje obchod s čajom, ale medzi ľud začal čaj prenikať až v 7. a 8. storočí. Čajovne a obľuba čaju nadobudla po celej krajine priam kultové rozmery. V roku 780 vychádza čajová biblia - kniha Ch'a Ching, ktorú napísal Lu Yu, je komplexným pohľadom na pestovanie, spracovanie a prípravu čaju. Mení sa i príprava - placka sa rozmrví, praží nad dreveným uhlím a rozotrie na prášok. Prestali sa používať aromatické ingrediencie, aby vynikla jemná chuť.
Čaj sa postupne stával najvýznamnejším exportným artiklom. Začiatkom 8. storočia sa dostáva do Japonska a Mongolska. V 10. storočí sa po päťdesiatročnom období úpadku pozviechala aj čajová kultúra. Z tohto obdobia pochádza aj dokonalý čajový porcelán, ktorý má dnes obrovskú hodnotu. Najhodnotnejší porcelán však pochádza z obdobia dynastie Ming (1368-1644).
V roku 1676 začala Východoindická spoločnosť obchodovať s Čínou. Najžiadanejší tovar, ktorý sa vyvážal do Európy, bol hodváb a čaj. Obchod s čajom na čínskej strane kontroloval obchodný cech ko-hong. V roku 1834 skončil dovozný monopol Východoindickej spoločnosti a Čína začala obchodovať s celým svetom. Až do polovice 19. storočia Čína de facto ovládala obchod s čajom. Potom objem poklesol (India a Cejlón mali modernejšie technológie a lepší marketing), ale kvalita zostala.

K rozšíreniu čaju medzi všetky vrstvy obyvateľstva došlo až v 14. storočí. Bol to tzv. šľahaný čaj – japonsky – mačča, čo boli jemne namleté listy toho najlepšieho čajovníka. Táto mačča vyzerá ako zelený púder, parí sa v miske a za pomoci bambusovej metličky sa rozšlaháva, až vzniká hustý zelený penivý nápoj. Dnes sa ale tento čajový prášok produkuje a pije iba v Japonsku.
V 40. rokoch 14.storočia sa stretávali ľudia pri pití čaju, pri ktorom sa organizovali „čajové turnaje“. Pri týchto turnajoch sa súťažilo podľa čínskeho vzoru. Súťažilo sa o to, kto podľa chuti a vône rozozná, z akých plantáží pochádzajú podávané čaje. Na víťaza sa ukladali vysoké stávky. Víťaz vyhral šperky, alebo vzácny čínsky porcelán, alebo hodváb. Súťaž sa končila hostinou, na ktorej sa podávalo víno.

Čaj bol na začiatku liekom a až o niekoľko rokov sa stal nápojom. V 8. storočí sa dostal do Číny. V 15. storočí bolo Japonsko svedkom keď čaj povýšili na náboženstvo. Najstaršia správa o čaji sa vyskytuje v európskych spisoch, v správach arabského cestovateľa, v ktorej uvádza, že hlavným príjmom kantonu bolo clo za soľ a čaj. Marco Polo uviedol správu o zvrhnutí jedného čínskeho ministra financií asi v roku 1285 pre zvýšenie dane z čaju.

Koncom 16. storočia priniesli Holanďania správu o príjemnom nápoji, ktorý varili na Východe z listu akéhosi kríka. Svetoví cestovatelia sa zmieňujú o čaji v roku 1610, priviezli do Európy prvý čaj. Vo Francúzsku poznajú čaj od roku 1636. V roku 1638 sa dostal do Ruska. A do Anglicka sa dostal v roku 1650, kde sa stal známym nápojom. Ale propagovanie čaju po čase narazilo na odpor, pitie čaju nazývali „nečistým zvykom“. Jeden významný odporca vyhlasoval, že pri pití čaju stratia muži svoju mužnosť a vzdelanosť a ženy svoju krásu. Na začiatku bola cena čaju veľmi vysoká a mohla si ju dovoliť iba vyššia vrstva obyvateľstva. Vtedy si nemohli chudobní kúpiť tento čaj. Ale i cez všetky tieto nedostatky sa pitie čaju rozšírilo úžasnou rýchlosťou. V prvej polovici 18. storočia sa začali objavovať takzvané: „čajové kaviarničky“, kde sa stretávali osobnosti a krátili si chvíľu pri pití čaju. Nápoj sa rýchlo stal každodennou potrebou.

Pritom ešte v novších dejinách sa pripomína, že Americké kolónie v tej dobe nemohli dovážať čaj, (alebo dovážali veľmi málo ), pre vysoké čajové clá. V tejto dobe na odpor Američania v Bostonskom prístave vyhodili náklad čaju cez palubu do mora. V chuti čaju je skrytý pôvab, ktorý neodolateľne zvádza k idealizovaniu. Ešte dnes veľa deduškov (znalcov) spomína na svoju mladosť, keď si týmto božským čajovým nápojom spríjemňoval raňajky, obedy, večere.

V južnej Číne bol čajovník známy v botanike a v lekárstve. Poznali ho pod viacerými menami (napr: tchu, še, čchuan, kia, ming) a bol známy pre svoje vlastnosti – schopnosť zmierňovať únavu, posilňovať vôľu, zrak a vracať silu. Používal sa ako liek a to tak, že sa ho prikladali na miesto, kde mala daná osoba reumatické bolesti. Dokonca mnísi (taoisti) ho používali ako elixír nesmrteľnosti. Budhisti ho využívali ako prostriedok proti ospalosti, keď dlho meditovali. Aj básnici ho mali v obľube a už v tej dobe o čaji začali písať, ako o „zázračnom nápoji“. Dokonca aj ministri za skvele vykonanú prácu odmeňovali svojich „pomocníkov“ vzácnymi čajovými receptami.

V tej dobe bolo pitie čaju veľmi jednoduché: listy čajovníka sa spracovali parou, v špeciálnom hrnci sa listy čajovníka mliaždili a upravovali sa na podobu koláča. Podávali sa s ryžou, s jablkovými šupkami, so soľou, s korením alebo mliekom, zo zázvorom a dokonca sa aj s cibuľou varili. A až po tejto úprave sa čaj podával na pitie. Dnes využívajú takýto spôsob prípravy čaju už len Tibeťania a niektoré mongolské kmene. Niektoré míľniky z histórie čaju som spomínal v kapitole o čínskych čajoch, k niektorým sa postupne vrátime. Teraz si budeme hovoriť o súčasnosti najsúčasnejšej, pretože čaj najlepšie chutí čerstvý. Ba dokonca niekoľko hodín odstáte zelené čaje môžu byť nebezpečné, ale o tom neskôr.

Čaj je ker a strom; čínsky čajovník je ker, aj keď výška divo rastúcich exemplárov môže dosiahnuť i niekoľko metrov (9-10, ale výnimočne i oveľa viac). Assámsky čajovník je zaraďovaný medzi stromy, pretože nad zemou má iba jeden kmeň. Tiež môže v prírode dosiahnuť úctyhodnú výšku. Čajovníky, ktoré sa pestujú na poliach, bývajú zastrihávané a nižšie ako jeden meter.
Pravlasťou čaju je Čína, Tibet a severná India. Dnes sa čaj pestuje vo viacerých krajinách, hlavne v Japonsku, Rusku, Gruzínsku, Indonézii, Sumatre, Jáve, Vietname a v niektorých afrických štátoch. Vďaka šikovnej marketingovej stratégii sa na popredné miesta v svetovom obchode dostali čaje cejlónske.

Čajovník je stále zelená rastlina a najbližšia príbuzná mu je kamélia, aj keď jeho malé biele kvietky sa podobajú skôr na jabloňové. Švédsky botanik Karl Linné čajovník v roku 1737 pomenoval Camellia sinensis, aj keď neskôr (v r. 1762) podľahol omylu, že čierny a zelený čaj sa robí z dvoch odlišných druhov, ktoré pomenoval Thea bohea a Thea viridis (zelený čaj). Omyl pretrvával takmer sto rokov. Od roku 1855 je jasné, že ide len o dva rôzne spôsoby prípravy lístkov. Čajovník patrí do rodu Camellia, čeľaď Theaceae.
Listy čajovníka sú tmavozelené a tuhé. Na spodnej strane sú dýchacie otvory a viditeľné chĺpky. Púčiky sú celé pokryté chĺpkami a vyzerajú ako plyšové. V kvalitných zelených čajoch sú viditeľné práve tieto "chlpaté" lístky, "srsť" dala názov aj bielym čajom.
Čajovník nie je žiadna rozmaznaná rastlinka. Rastie v rovníkových polohách, ale najlepšie mu vyhovujú vyššie položené miesta (najlepšie do výšky 1800 m, ale sú odrody, ktoré rastú a dávajú kvalitný čaj aj vo výškach okolo 2200 m). Teplo, sucho a intenzívne slnko v nižších polohách znižuje kvalitu čaju. Svoje korienky čajovník zapustí aj do kamenitej pôdy, ale v takom prípade treba zabezpečiť poriadne hnojenie. Keby sa krík nezostrihával, vyrástol by do výšky 6 až 9 metrov. S tvarovaním sa začína v zime druhého roku alebo na jar tretieho roku života kríka a zostriháva sa raz za rok.


ČAJ SÚ LISTY

Tretí - štvrtý rok života kríka prichádza "tá" chvíľa. Skutočne kvalitné lístky však dá čajovník až piaty rok. Lístky sa zberajú až päťkrát ročne, väčšinou ručne. Najvzácnejší sú výhonky z listového púčika - pekoe. Najkvalitnejšia je druhá úroda. Zber je ťažká, jemná a dôležitá práca a dobrý team zberačov je pre kvalitu rovnako rozhodujúci ako miesto a pôda. Už sme písali, že čierny a zelený čaj pochádzajú z rovnakého čajovníka a líšia sa iba spôsobom spracovania. Všeobecne sa hovorí, že čierny čaj je fermentovaný, ale fermentácia (druh kvasného procesu) je nesprávny výraz, skôr treba hovoriť o oxidácii. Po zvädnutí sa tzv. zvinovaním sa narušia bunkové membrány, pričom prichádza k oxidácii, rozkladom chlorofylu a bielkovín a chemickým reakciám. Pri zvinovaní sa listy trasú v koši, používajú sa aj stroje - rollery. "Fermentácia" sa končí sušením na ohni alebo v peciach. Napokon sa čaj triedi, resp. mieša do zmesí. Prípadne sa pridávajú ďalšie aromatické látky (silice) alebo sa aromatizuje inými aromatickými prísadami (škorica a pod.). Čierne čaje sú obľúbené hlavne v západnej Európe.

Pri polozelených čajoch (oolongy) je "fermentácia" zastavená rýchlejšie ako v prípade čiernych čajov. Pri trasení sa narušia iba okraje listov, stred zostáva zelený. Potom sa nechajú listy preschnúť na vzduchu a napokon sa sušia pri vyššej teplote ako čierne čaje, preto obsahujú menej vody a sú trvanlivejšie. Zelené čaje si zachovávajú prirodzenú štruktúru i zloženie. Po zvädnutí (nie je podmienkou) sa pražia a niekedy (v menšej miere) aj naparujú alebo pečú. Potom sa niektoré (gun powder) zvinujú do charakteristických útvarov a sušia. Niektoré zelené čaje sa navoniavajú a pridávajú sa k nim rôzne aromatické veci: kvietky jazmínu, ovocie alebo pražené ryžové "pukance" (japonská Genmaicha).


ZBIERANIE


Čajová plantáž v Indii

Zbieranie čajových listov na plantážach je najdôležitejšia práca. Na nej závisí kvalita čaju. Veľmi dôležité je zbierať úrodu v dobe, keď sa mladé čajovníkové listy začínajú rozvíjať. Zmeškaním tejto doby ovplyvníme kvalitu čaju. Aj keď čajová produkcia posledných rokoch neustále rastie, listy čajovníka sa stále zbierajú ručne (okrem nejakých výnimiek – Japonsko, Rusko, viď obrázok v pravo). Ľudia, čo oberajú čajovníky, musia byť zruční a skúsení. Zbieranie sa rozdeľuje na kvalitu a kvantitu. Zbieraním na kvalitu sa rozumie odlomenie malého vrcholového púčika bielej farby a dvoch až troch najmladších listov. Tieto časti sú kvalitné preto, lebo obsahujú viac účinných látok, arómy, kofeínu a farbív ako staršie listov. Tie sa zbierajú pri vyššom dopyte na trhu s čajom. Potom sa zbierajú aj staršie listy a pri zbere kombajnom sa zbierajú aj kúsky stoniek. Väčšinou sa čajový list zbiera 4 – krát až 5 – krát do roka a v Indii a na Cejlóne sa môže čaj zbierať 15 až 30 krát do roka, pretože túto oblasť nepostihujú tak často obdobia dažďov, zbiera sa teda v prepočte asi každý 8. až 16. deň podľa rastu nových listov. Zbieranie čajových listov v južnej Indii, na Cejlóne a Jáve trvá celý rok. Prvé zbieranie začína v marci až v máji, v Číne sa zbiera v apríli a v Assame sa čajovník zbiera koncom marca až začiatkom apríla. Toto zbieranie sa u niektorých druhov čajovníkov nazýva First Flush a je to hlavne Darjeeling a Assam. Čaj je chuťou jemnejší ako čaj zbieraný v hlavnom vegetačnom
období. Druhé zbieranie začína od konca mája do polovice júna. V júni patrí čajovník za akostne najlepší. Posledné zbieranie prebieha v septembri.


Čajovníková plantáž v Číne

Väčšina tovární je situovaná pri plantážach, aby cesta čaju do továrne bola čo najkratšia, lebo čím je doprava čaju do tovární dlhšia, tým viac stráca na kvalite. Štvrtým rokom po vysadení sa pristupuje k prvému zberu, prvotriedny list však čajovník poskytuje až neskôr. Úrodu dáva okolo 30 rokov. Doba zbierania závisí od klimatických podmienok a je veľmi rôznorodá.
V tropickom podnebí sa zbiera až 30 krát do roka, lebo sú tam rovnomerné zrážky. Kvalita úrody v priebehu roka kolíše, ale kvalitu čaju to veľmi neovplyvní , pretože v rôzne oblasti poskytujú svoje najkvalitnejšie čaje v rozličných obdobiach. Najkvalitnejšie čaje sa vyrábajú z tzv. tips a prvých dvoch listov. Táto trieda sa označuje OP (Orange Pekoe).

Tips je vrchol výhonku, sú to listové pupene zarastené striebristo – bielymi chĺpkami, obsahujú cenné aromatické látky, ale málo bunečnej šťavy. Sušením tipsov sa získava biely čaj.
Prvý list je najmladší a najbohatší na cenné látky, nazýva sa OP.
Druhý list je označovaný ako Pekoe – P. poskytuje dobrý čaj so strednou akosťou.
Tretí list – Pekoe souchong – PS
Štvrtý list – Souchong – S
Piaty list – Congou - C


TAJOMSTVO SPRACOVANIA

Spočiatku sa celé kry vysekávali sekerami a drvili akýmisi drevenými kladivami. Po usušení na slnku sa drvina navŕšila do hromád, kde rooibos fermentoval. Princíp spracovania je v podstate až do dneška rovnaký, akurát ručnú prácu vystriedali stroje. Výsledný produkt obsahuje asi 10% vlhkosti. Šance zarobiť na zázračnom čaji sa chopil v r. 1904 (niektoré zdroje uvádzajú r. 1804) ruský imigrant Benjamin Ginsberg. Skupoval rooibos od domorodcov a vyvážal ho do mnohých krajín. Keďže takýto spôsob zásobovania čajom-nečajom sa pravdepodobne ukázal ako nerentabilný a zbytočne drahý, začalo sa uvažovať o pestovaní rastliny na veľkých plochách.

Priekopníkom technológie sa stal v roku 1930 pán P. le Fras Nortier, lekár a veľký milovník prírody. Iskra jeho entuziazmu preskočila aj na niekoľkých farmárov, ktorí sa pestovaním a spracovaním rooibosu začali úspešne zaoberať. Spočiatku sa celé kry vysekávali sekerami a drvili akýmisi drevenými kladivami. Po usušení na slnku sa drvina navŕšila do hromád, kde rooibos fermentoval. Princíp spracovania je v podstate až do dneška rovnaký, akurát ručnú prácu vystriedali stroje. Výsledný produkt obsahuje asi 10% vlhkosti.Šance zarobiť na zázračnom čaji sa chopil v r. 1904 (niektoré zdroje uvádzajú r. 1804) ruský imigrant Benjamin Ginsberg. Skupoval rooibos od domorodcov a vyvážal ho do mnohých krajín.

Keďže takýto spôsob zásobovania čajom-nečajom sa pravdepodobne ukázal ako nerentabilný a zbytočne drahý, začalo sa uvažovať o pestovaní rastliny na veľkých plochách. Priekopníkom technológie sa stal v roku 1930 pán P. le Fras Nortier, lekár a veľký milovník prírody. Iskra jeho entuziazmu preskočila aj na niekoľkých farmárov, ktorí sa pestovaním a spracovaním rooibosu začali úspešne zaoberať. Čaj-nečaj sa preslávil najmä počas druhej svetovej vojny. Dopomohla k tomu aj skutočnosť, že trh bol náhle ochudobnený o dovtedy veľmi obľúbený cejlónsky čaj. Po skončení vojny milovníci čaju akoby na rooibos zabudli. O renesanciu pitia tohto zázračného nápoja sa postarala až Clanwilliamova čajová spoločnosť, ktorú založili v roku 1948.


VäDNUTIE

Akonáhle zberači doručia čajové listy, rozložia ich hneď v tenkých vrstvách na sušiace rámy, kde s pomocou veľkých ventilátorov, ktoré tam ženú horúci vzduch, prebehne vädnutie, aby sa čajovníkové listy zbavili vlhkosti. Vädnutím strácajú čajovníkové listy 35% vody. Pracovníci obsluhujúci stojany musia starostlivo sledovať priebeh vädnutia, aby v pravú chvíľu tento proces ukončili. Výnimkou je zelený čaj, ktorý sa po zbere parí v horúcej vodnej pare v otáčacom bubne pri teplote 85 – 90 stupňov po dobu 1,5 minúty, čím sa zničia fermenty.


ZVINOVANIE

Zvädnuté čajovníkové listy ďalej podstupujú zvinovanie. V tomto čase sa rozhodne akou metódou sa čaj spracuje. Pri tomto procese ide hlavne o to, aby popraskali steny listov a uvoľnila sa tak bunková šťava.

Spôsoby tohto spracovania sú:

-Ortodexná metóda- takto sa vyrábajú klasické a najlepšie čaje. Pri tomto procese sa čaj položí na tzv. roller. Tvorí ho rotujúci kovový stôl, nad ním je valcovitá nádrž, ktorá sa otáča opačným smerom ako stôl. Nádrž sa naplní zvädnutými listami, ktoré sa vplyvom opačného smeru rotovania samovoľne zvinú. Uvoľní sa tak bunková šťava, ktorá zmáča celý povrch listu.

-CTC- Crushing, Tearing, Curling- rozomletie, trhanie, zvinovanie. V strojoch, ktoré majú valce s tŕňmi, sa listy roztrhajú na kúsky, čím sa oddelia kúsky stoniek od listov, ktoré sa potom zvinú na rýchlych roleroch.

-LTP- Lawrieho metóda- čajovníkové listy sa rozkroja nožmi pohybujúcimi sa proti sebe v zariadení, do ktorého sa zároveň vháňa studený vzduch. Touto metódou sa pripravuje čaj typu Fannings.


FERMENTÁCIA

Po zvinovaní nastáva fermentácia. Listy sa uložia do fermentačnej miestnosti na dlhé drevené poličkovité sitá do výšky 5 cm. Pôsobením kyslíka a teploty okolo 35 stupňov sa časť kyseliny trieslovej zmení na nerozpustnú zlúčeninu. Fermentácia je prirodzený kvasný proces, pri ktorom oxiduje bunková šťava čajovníkových listov a mení sa jeho chemické zloženie.Fermentáciou sa uvoľňujú dalšie dôležité látky ovplyvňujúcu chuť čaju. Tieto látky sú z veĺkej časti rozpustné len v horskej vode. Fermentácia prebieha pri teplote 35 – 40 stupňov. Tento proces prebieha okamžite po zbieraní čajového výhonku, v priebehu jeho dopravy do továrne a následného, prirodzeného či umelého zvädnutia. U čiernych čajov fermentáciu najviac podporuje narušenie bunkovej štruktúry listov na zvinovacích strojoch (rolleroch). Po skončení fermentácie ja čajový list sušený v špeciálnej peci a potom sa ďalej triedi na sitkových roštoch. Tam sa čaj delí na jednotlivé produkčné triedy. Chemicky je fermentácia oxidáciou polyfenolov. Ukončuje sa tepelne, čiže sušením čajovníkových listov nad prudkým ohňom.


ROZDELENIE ČAJOV

Podľa technológie spracovania poznáme čaje čierne, zelené a polozelené. Ide stále o listy čajovníka, čierny čaj však prejde fermentáciou, teda kvasením enzýmami, ktoré mu zmenia farbu a hlavne vlastnosti a účinky. Polozelený čaj (oolong) je fermentovaný iba veľmi krátko. Zelený čaj bol doménou hlavne východných krajín (Čína, Japonsko), aj keď v poslednom období vďaka dobýja svet. Nečudo - okrem rafinovaných chutí a silných povzbudzujúcich účinkov (nepochybne silnejších a hlavne vytrvalejších ako môže dať káva) sú zelené čaje dokázateľnou prevenciou proti nádorovým ochoreniam. Podľa mechanického spracovania rozdeľujeme čierne čaje na listové a drvené. Drvené sa rozdeľujú na zlomkové, drte a prach. Z drvených čajov pripravíme chuťovo výraznejší nápoj a používajú sa aj do nálevových vreciek. Tým sa však budeme na Inčajte venovať iba okrajovo.


Rozdelenie podľa fermentácie:

-Biele čaje- je najpodobnejší čerstvému prírodnému čaju. Neprechádza mechanickým spracovaním ani fermentáciou. Je iba sušený takže si zachováva väčšinu chuti a chemických látok čerstvého čaju. Vyrába sa iba z terminálnych listov a z pukov. Preto nevinikajú farbou. Patrí medzi delikatesy.

-Zelené čaje- začiatok výroby je rovnaký, ako u čierneho čaju, čajové listy sú po zbere zvinuté a ľahko porušené. Potom sú uvoľnené chemické látky tepelne inaktivované. V Číne sa najčastejšie používa sušenie a praženie, niektorým čajom dodáva charakteristickú vôňu a arómu práve spôsob sušenia či praženia nad ohňom. V Japonsku sa využíva skôr naparovanie horúcou vodnou parou. Je obľúbený predovšetkým v Číne a v Japonsku, v západnom svete si postupne získava milovníkov.

-Polofermentované čaje- Líšia sa od čiernych a zelených čajov stupňom fermentácie. Tieto čaje neprebehnú celou reakciou ako u zelených čajov.

-Čierne čaje- Prechádzajú celým procesom fermentácie. Majú preto výraznú farbu (od zlatej až po k tmavohnedej) a arómu. Sú obľúbené hlavne na západe. Tento čaj sa tiež vyrába v Číne, ale ide hlavne na export.

-Tmavé čaje- Prechádzajú dvojitou fermentáciou, vyrábajú sa z veľmi silných čajovníkových listov, je to zvláštny druh čaju. Číňania ho volajú Pchu -er.

Podľa učenia tradičnej čínskej medicíny patrí Pchu-er (a čajové lístky vo všeobecnosti) k päťdesiatim najvýznamnejším liečivým rastlinám. Výsostné postavenie tohto čaju umocňuje i fakt, že chráni pred infekčnými chorobami, posilňuje imunitný systém, pôsobí antidepresívne a uznanie si získal aj ako účinný prostriedok pri poruchách trávenia a proti hnačkám. Tajomstvo liečivých účinkov Pchu-eru spočíva v ušľachtilej plesni, ktorá sa vytvára na pomaly dozrievajúcich, oxidujúcich lístkoch.



SUŠENIE

Sušenie, praženie či údenie je ďalšia procedúra pri výrobe čaju. Sušiť sa začína po fermentácii a celá procedúra trvá asi 20 minút. Čajové listy sa dávajú na bežiaci pás do sušičiek. Sušičky sú vyhrievané páleným drevom. Do týchto sušičiek sa vháňa vzduch ohriaty na 85 stupňov. Sušením sa odparí zostávajúca voda a bunková šťava, ktorá naschne na listy. Tým sa čaj začína zafarbovať do takej podoby, akú poznáme. Zo sušičiek putuje k triedeniu, kde sa preberá. Tým sa rozdelí na listové čaje, zlomkové čaje a určené k ďalšiemu spracovaniu. Triedením sa čaj očistí od prachu a iných nečistôt.


Sušenie čaju

Zahriatím čajového listu na veľkých panviciach (čínska metóda) alebo jeho spracovanie vodnou parou (japonská metóda), môžeme proces zastaviť. Tak zostanú zachované špecifické listové triesloviny a vďaka chlorofylu si čajovníkový list zachová svoju prirodzenú farbu. Ak sa preruší fermentácia zahriatím alebo spracovaním vodnou parou po tom, ako začali okraje listov hnednúť, vznikne polozelený čaj, nazývaný oolong (čierny drak). Jeho ďalšie spracovanie je rovnaké ako u zeleného čaju.
TRIEDENIE

Zo sušičiek putuje čajovník k triedeniu, kde sa pozorne triedi. Týmto sa rozdelí na listové čaje, zlomkové čaje. Triedením sa čaj zbaví prachu a iných nečistôt.


BALENIE

Hotový čaj sa v továrni balí do drevených bední, ktoré musia obsahovať dostatočnú ochranu proti vlhkosti a iným vplyvom. Každá bedňa obsahuje 20 až 50 kg čaju. Drevená bedňa, ktorá sa používa na transport čaju

Na obrázku vidíte pracovníka, ktorý pripravuje drevené bedne do ktorých sa uloží čaj, už ako hotový výrobok. Do bedne sa bude ešte pridávať hliníková fólia.


SKLADOVANIE

Čaj veľmi rýchlo naberá pachy a je dosť náchylný na vlhkosť, svetlo. Preto sa musí skladovať v tmavých ale vetrateľných skladoch. Keď sa čaj transportuje, je balený do drevených bední, ktoré sú vo vnútri chránené hliníkovou fóliou a vzorky pre hodnotenie sa odoberajú navŕtaním. V obchode a v domácnosti je situácia zložitejšia. Kedysi sa používali a ešte sa používajú krabičky z plechu, z dreva, nádoby z porcelánu, keramiky, sklenené nádoby, papierové sáčky a ďalšie materiály.


Názory na ideálne balenie čaju sú rôzne:

V plechových krabičkách sa predávajú čajové zmesi anglických obchodných firiem, čaj sa síce chráni dokonale pred vlhkosťou, svetlom a pachmi, ale sú kovové čo môže niekomu vadiť. Papierové a drevené krabičky zase dostatočne nechránia pred pachmi a vlhkosťou, čaj musíme rýchlo, ale hlavne starostlivo uložiť na bezpečné miesto. Z pochopiteľných dôvodov sa sypaný čaj v čajovniach predáva väčšinou v papierových sáčkoch. To vyhovuje vtedy, pokiaľ je čaj skladovaný oddelene od kuchynských potrieb na suchom, tmavom mieste. Veľakrát to tak nieje a pokiaľ si nechceme pripravovať čaj s paprikovou, kmínovou alebo rozmarínovou vôňou, tak ho musíme dôkladne uschovať. Kombinácia papierový sáčok vložený do plechovej krabičky je asi to najlepšie riešenie.


OZNAČOVANIE ČAJOV A ICH AKOSŤ

Klasifikačná stupnica kvalitatívnych tried čiernych čajov sa riadi podľa normy ISO 6078. Táto medzinárodná norma bola ustanovená v apríli 1981 a spolu s ďalšími 31 štátmi sa k nej pripojilo v tej dobe ešte aj bývalé Československo.
Výrobné druhy čierneho čaju sa podľa ISO 6078 rozdeľujú podľa celistvosti čajových listov takto:

1.Listové čaje- Leafs
2.Lámané čaje- Brokens
3.Čajová drť- Fannings
4.Čajový prach- Dust
5.Čajový prach odsávaný při výrobe čaju – Fluff (do predaja sa nedostáva)

Listové čierne čaje sa delia podľa kvality a pomeru mladých a starých listov:

Flowery Orange Pekoe obsahuje veľké množstvo púčikov - tipsov a dobre zvinutých mladých listov a stopiek. Je to prvotriedny, lahodný čaj. Orange Pekoe obsahuje veľký podiel mladých, dlhých a úzkych lístkov plus malé množstvo stopiek a hrubších listov, aj toto je veľmi kvalitný nápoj. Pekoe je čaj strednej kvality, obsahuje väčšie, staršie lístky strednej veľkosti. Pekoe Souchong obsahuje väčšie listy. Má drsnú chuť a kvalita je horšia. Souchong je čaj z väčších, starších lístkov, nedostatočne zvinutých a fermentovaných. Je to podradnejší, lacný čaj. Congu je z veľkých listov a horšej kvality.
Zlomkový čierny čaj sa delí podobne: Broken Orange Pekoe obsahuje mladé, dobre zvinuté lístky, stopky a púčiky. Nie je v ňom drť a prach. Broken Pekoe sa skladá z drobných lístkov a väčšinou neobsahuje púčiky. Ide o čaj strednej kvality. Broken Pekoe Souchong je zložený z úlomkov zle zvinutých, veľkých a hrubých listov. Farbu má sivastú, chuť drsnú. Čajová drť vzniká po vyfúkaní prachu a nečistôt. Prachový čaj je najpodradnejší čaj, väčšinou sa spracúva do tabuliek.

Čaje - zelené i čierne - majú rôzny charakter podľa krajiny a oblasti, v ktorej vyrastali. Hlavnými producentmi čaju sú Čína, India, Cejlón a Japonsko. Medzi pestovateľsky významné krajiny ďalej patria Nepál, Malajzia, Rusko a Vietnam. Čaje sa môžu dochucovať alebo aromatizovať, pričom sa využíva prirodzená absorbčná schopnosť čaju. Čaj sa môže aromatizovať. Medzi lístky sa povkladajú lupienky kvetov, koreniny, byliny, ovocie, vlastne čokoľvek, čím chceme čaj aromatizovať. Čierne čaje sa zvyknú aromatizovať aj (tekutými) prírodnými silicami, ako bergamotový olej, citrónový, pomarančový olej, extrakty z korenín, karamelu a podobne.

Orange Pekoe

Čaj, zozbieraný z čajového kríka má rôznu kvalitu. Záleží na tom, z ktorej časti čajovej vetvičky je zozbieraný. Najkvalitnejšií čaj je na vrhole vetvičky a jeho kvalita postupne klesá po kríku dole. Zbiera sa obvykle prvých 6 až 8 listov, na Cejlóne sa zbierajú maximálne 4 listy a pupen. Najjemnejší a najkvalitnejší čaj je ten, ktorý obsahuje vysoké percento vrcholového listového pupeňa, tzv. tipsu a čaje z prvého listu pod pupeňom. Listový pupeň, ktorému sa hovorí kvetinový pupeň v sebe sústreďuje na minimálnej ploche zárodok budúceho čajovníkoveho listu. Listové pupene sú celé striebristo-biele a pokryté bielymi chĺpkami. Podľa spôsobu spracovania si môžu tento vzhľad ponechať až do hotového výrobku. Nazývajú sa biele alebo striebristé pupene. Najviac cenných látok obsahujú mladé listy čajovníka. Pri fermentácii pôsobením šťavy z čajových listov tieto pupene menia farbu zo striebristo-bielej na zlatistú. Vtedy sa nazývajú zlatavé tipsy.

Aby sme mohli poznať kvalitu čaju a nemuseli sme ho ochutnať, v Číne zaviedli stupnicu kvality čaju. Je to vlastne klasifikácia, ktorá sa skladá z veľkých začiatočných písmen a po prečítaní sa dozvieme z akých listov je čaj vyrobený. V každom štáte výrobcovia sami určujú počet listov, ktoré dajú do jednotlivých kategórií. Berte preto uvedené počty listov orientačne.
Mali by sme tiež vysvetliť pôvod skratiek: slovo Orange je v tejto terminológii myslené jako „kráľovský“, podľa holandského orangien, čo je názov kráľovského paláca. Slovo Pekoe vzniklo zložením dvoch čínskych slov: Pek je v čínštine biely, striebristý a Ho znamená vlas. Tak vlastne slovo pekoe môžme preložiť jako striebristý vlas. Flowery je anglické slovo a znamená kvetový. Je to označenie listového pupeňa.

Orange je slovo holandské, peko je čínske slovo, vyslovujeme ich „oranž peko“. Ale i anglická výslovnosť je akceptovateľná. Táto klasifikácia, ktorá bude ďalej rozpísaná, platí iba pre čierny (fermentovaný) čaj. Kvalitativna terminológia zelených čajov je odlišná.

1. Flowery Orange Pekoe (FOP) - najakostnejší čaj zo zlatistého tipsu a prvých listov
2. Orange Pekoe (OP) - prvé a druhé čajové listy zmiešané s obsahom zlatistých listových čajových pupeňov.
3. Pekoe (P) - druhé a tretie čajové listy, strednej kvality
4. Pekoe Souchong (PS) - z tretieho až šiesteho listu od špičky čajových výhonkov

Tieto výrobné druhy čierneho čaju sa ďalej triedia podľa uvedených medzinárodných klasifikácii takto:

1. Leafs (listové čaje)

TGFOP – Tippy golden flowery orange pekoe
TFOP – Tippy flowery orange pekoe
GFOP – Golden flowery orange pekoe
FOP – Flowery orane pekoe
OP – Orange pekoe
FP – Flowery pekoe
P – Pekoe

2. Brokens (lámané čaje)

TGFBOP – Tippy golden flowery broken orange pekoe
TGBOP – Tippy golden broken orange pekoe
GFBOP – Golden flowery broken orange pekoe
TBOP – Tippy broken orange pekoe
GBOP – Golden broken orange pekoe
FBOP – Flowery broken orange pekoe
BOP – BROKEN ORANGE PEKOE
BP – Broken pekoe
BPS – Broken pekoe souchong
PS – Pekoe souchong
S – Souchong
BM – Broken mixed
BT – Broken tea

3. Fannings (čajové drte)

TGOF – Tippy golden orange fannings
GOF – Golden orange fannings
FBOPF – Flowery broken orange pekoe fannings
FBOP – Flowery broken orange fannings
FOF – Flowery orange fannings
OF – Orange fannings
OPF – Orange pekoe fannings
BPF – Broken pekoe fannings
PF – Pekoe fannings
FF – Flowery fannings
F – Fannings
BMF – BROKEN MIXED FANNINGS

4. DUST (čajový prach)

BOPD – Broken orange pekoe dust
PD – Pekoe dust
D – Dust
FD – Fine dust
CD – Churamoni dust
RD – Red dust


Ďalšie triedenie

U indických čajov Nilgiri, Darjeeling a Assam sa pri klasifikácii čaju môžete stretnúť s ďalšími písmenami a číslami. Napr.SFTGOP1 FF znamená special fine tippy golden flowery orange pekoe 1 first flush. Z tohoto názvu musí byť jasné, že ide o vysoko kvalitný až výnimočný čaj s údajom o tom, že bol zbieraný v rámci prvého zbierania, pričom termín je pre každú oblasť v Indii individuálny. Čajový producenti tieto údaje uvádzajú niekedy s patričnou hrdosťou a pýchou. Často sa hovorí o tom, že čím je dlhší názov, tým je čaj kvalitnejší.

Ďalším údaj o čaji, s ktorým sa stretávame je údaj o oblasti kde bol čaj zozbieraný a s názvom záhrady, kde vyrástol. Používajú sa aj iné skratky, ktoré v ISO 6078 nenájdeme. Väčšinou ide o názvy, ktoré klasifikácia ďalej rozvádza. Napríklad u Cejlónskeho čaju sa používa skratka EX. SP. Alebo EX. SP!! (Extra Special) znamená, že čaj bol upravovaný špeciálnou technológiou, typickú pre danú oblasť. Tieto recepty na spracovanie čaju sú prísne strážené.

Na záver by sme chceli uviesť, že napísaná klasifikácia je vhodnou pomôckou na nákup čaju. Ak ale kupujete nejaký čaj po prvýkrát, bude to pre vás aj tak vždy mačka vo vreci. Pri kúpe drahých čajov doporučujeme investovať do malého množstva tohto čaju a nákup zásob uskutočniť až po ochutnávke, alebo si môžeme zavolať odborníka, ktorý nám pri kúpe čaju pomôže.
Pri Cejlónskych čajoch sa označuje aj nadmorská výška, z ktorej pochádza. Sú to tieto označenia:

Low je čaj pochádzajúci z nížin (650 metrov nad morom)
Medium je čaj pochadzajúci od 650 do 1250 metrov nad morom
High je to vysokohorský čaj, od 1250 metrov nad morom


AROMATIZOVANÉ ČAJE

Sú to čaje s aromatizovanou vôňou. Čaje sa aromatizujú silicami (napr. Earl Grey), alebo miešaním čaju s aromatickými kúskami iných rastlín (jazmínový čaj), alebo nadymovaním (napr. Lapsang Souchong).
V zásade existujú 3 možnosti, ako sa aromatizované čaje vyrábajú:
1.pridaním kvetov, listov, korenia alebo sušených šupiek. Sú to napríklad jazmínové kvety, kvety ruží, vanilkové lusky, zázvor, sušené ríbezle, pomarančové šupky ...
2.pridaním prírodných aromatických olejov, citrónový olej, pomarančový olej, mandarínkový olej, horúci pomarančový olej. Miesto olejov sa niekedy používa šťava.
3.pridaním syntetických esencií, môžu to byť jablkové, mangové, mandarínkové arómy alebo umelé arómy s rôznymi názvami (napr. Tropický zázrak).


Aromatizové čierne čaje

Earl Grey Tea

Tento čaj je veľmi známy pod mnohými názvami. Napríklad sa volá Šedý vojvodca, Bergamot, Šedivý dedo, čaj s bergamotom...
Veľa vecí na celom svete vzniklo len náhodne. Takto to je aj s našim čajom. Za náhodu môžeme považovať aj fakt, že Earl Grey sa stal celosvetovo známym aromatickým čajom. Ak máte ešte záujem, vyberte sa s nami ešte do histórie tohto slávneho čaju.
Prvý aromatický čaj sa objavil v Číne na prelome prvého a druhého tisícročia nášho letopočtu. Bol to vlastne zelený čaj ovoňanými jasmínovými kvetmi.

Táto špecialita sa rozšírila behom niekoľkých desiatok rokov do všetkých miest, kde sa v Číne pil čaj a dokonca sa dostal aj do Japonska. Úspech jazmínového čaju mal v čajových dejinách veľký význam. Celý vtedajší čajovný svet začal skúšať a experimentovať. Krátko po objavení jazmínového čaju sa objavil čaj z ruží, levandule, z kvetov čerešne a ďalších vôní a chutí.
História Earl Grey nesiaha až do dávnej minulosti. Siaha práve do polovice 19. storočia, kde hovorí legenda o pôvode čaju Earl Grey, ktorú si môžete prečítať v knihe „Od New Yorku po Kjótó“.

V 40. rokoch 19. storočia bolo vo Veľkej Británii ministrom sir Charles Earl Grey. Vo vtedajšej dobe patril k obľúbeným politikom. V roku 1830 navštívil v rámci služobnej cesty aj Čínu a tu dostal darček od čínskeho úradníka. Darček obsahoval recept na aromatizovaný čaj (s príchuťou bergamotovej silice). Potom tento recept doviezol do Londýna a predal ho jednej nemenovanej čajovej firme. A zakrátko sa začali predávať v Londýne nové druhy aromatizovaného čaju. Tento čaj bol pomenovaný podľa tohto ministra – Earl Grey. Toľko celosvetová legenda. Má len jednu faktickú chybu. Sir Charles Grey nikdy nenavštívil Čínu.
Čaj Earl Grey je prevažne čierny čaj, aromatizovaný bergamotovou silicou. Táto silica sa získava z citrusového plodu známeho u nás pod názvom bergamota čínska ( citrus bergamia L.).

Plod nesie názov po mestečku Bergamo v južnom Taliansku. V skutočnosti je bergamota citrusový plod s veľmi horkou a trpkou chuťou, nehodiacou sa veľmi ku konzumácii. Bylinkári a liečitelia pridávali bergamotovú silicu do rôznych liečivých medikamentov. Tieto silice sa používajú v lekárnictve už tisíc rokov. V štvrti Soho v Londýne mal od 20-tych rokov 19. storočia magister Sensburry Seal slušne prosperujúcu lekáreň. V tej dobe bolo bežné, že okrem čajovní a špecializovaných predajní sa predával čaj aj v lekárňach. Spomínaný magister mal v ponuke niekoľko čínskych čajov a mal tiež bergamotovú silicu, ktorú používal pri výrobe liečív. V tomto prípade zohrala svoju úlohu náhoda. To je prípad čaju Earl.


Ďalšie aromatizované čaje:

Karamel – zmes čierneho čínskeho alebo cejlónskeho čaju s kúskami a typickou vôňou karamelu
Vanila – čierny čínsky čaj s vanilkou
Vanilkový čaj – čierny cejlónsky čaj s vôňnou a kúskami vanilky
Orange – čierny čínsky čaj s príchuťou pomaranča
Laichee - čierny čínsky čaj ochutený plodmi laichee
Wild cherry - čierny čínsky čaj ochutený divokou čerešňou
Srawberry - čierny čínsky čaj ochutený jahodami
Spice - čierny čínsky čaj okorenený škoricou a klinčekom
Lemon - čierny čínsky čaj aromatizovaný citrónom
Ginger - čierny čínsky čaj so zázvorom
Persimmon - čierny čínsky čaj ochutený ďatlami
Cinnamoon - čierny čínsky čaj so škoricou
Irish cream – čierny cejlónsky čaj ochutený írskym likérom
Lady gray - čierny čaj s bergamotovou silicou, pomarančovou a citrónovou kôrou z produkcie fy Twinings
Pomarančový – čierny čaj ochutený prírodnou zahustenou pomarančovou šťavou, tento čaj je arometizovaný synteticky. Dodatočná aróma – olej z pomarančovej kôry.
Ríbezľový – čierny čaj zmiešaný so sušenými kúskami jablka, aromatizovaný syntetickou jablčnou vôňou
Mangový – čierny čaj aromatizovaný syntetickou vôňou manga
Citrónový – čierny čaj zmiešaný s kúskami ovocných šupiek a aromatizovaný olejom z citrónovej kôry
Banánový – čierny čaj aromatizovaný syntetickou banánovou vôňou
Zelené aromatizované čaje:

Jian Cha – tchajwanská obdoba japonského zeleného čaju aromatizovaného vanilkou
Janan cherry – zelený čaj Sencha s kúskami višne, aróma
Earl green – zelený čaj Sencha s prímesami bergamotového oleja a kvetmi chrpy poľnej
GreenMenthos – zelený čaj s listami mäty piepornej
Samba – zmes zeleného čaju Sencha a čierneho čaju snechtíkom, aróma
China Jasmin – jemne trpký zelený čaj s jazmínovými kvetmi
Japonská čerešňa – japonský zelený čaj typu Sencha aromatizovaný divou čerešňou
Jazmínový čaj – zelený čínsky čaj aromatizovaný kvetom jazmínu arabského, má jemnú chuť a príjemnú až opojnú vôňu, s kvetom jazmínu dáva ničím nezameniteľnú chuť
Mint – čínsky zelený čaj s mätou piepornou
Le Touareg Thé – niekedy sa predáva ako čaj Touarégov – marocká špecialita. Je to čínsky Gunpowder ochutený marockou mätou Nana. Tento čaj osvieži aj v tropických horúčavách a pije sa silne osladený.
Lotus Tea – zelený čínsky čaj s kvetom lotusu
Jasmine Dragon – Dračie oči s kvetom jazmínu arabského – ide o prvotriedny čaj, znesie aj niekoľko zaliatí
Lady Gray – zelený čaj typu Sencha aromatizovaný bergamotovou silicou s pridaním jazmínového kvetu


Ostatné aromatizované čaje:

Kašmír – zmes čínskeho zeleného čaju, Oolongu, klinčekov, sušenej pomarančovej kôry a sušených jabĺk. Takto okorenené čaje sú bežným zvykom v Oriente.
Tisíc a jedna noc – zmes čierneho a zeleného čaju, aromatizovaného exotickým ovocím


Zmesi čajov:

English Breakfast – zmes silnejších a výraznejších čajov ( Twinigs, Ahmad, Ridgways)
English Afternoon – väčšinou zmes Darjeelingu, cejlónskeho čaju a štipky Earl Gray
Prince Of Wales – špenciálny blend Twinigs
Russian – zmes čiernych čínskych a cejlónskych vysokohorských čajov, obľúbený u ruských karavanníkov
Chinese Restaurant – štandardná zmes čínskych čajov, nálev má gaštanovohnedú farbu
Kašmír – oolong, zelený čaj, klinček, škorica, pomarančová kôra...
Cejlón – zmes cejlónskych čajov ( Twinigs, Ahmad, Ridgways)
China Black – zmes čiernych čínskych čajov (Ahmad)
Black – v podstate China black s iným názvom
Hermajesty´s Blend – špeciálny blend Ridgways


Hodnotenie čajov

SENZORICKY – DEGUSTÁCIOU

Miestnosť kde sa robia hodnotenia čajov. Znalec sa musí plne sústrediť na vôňu čajov a preto musí byť v miestnosti kľud a znalec musí byť vyspatý.

Podobne ako u vína, existujú aj u čajov znalci. Ich skúsenosti a citlivé posúdenie čajov je potrebné predovšatkým pri výrobe čajových zmesí. Už v jednotlivých produkčných oblastiach sa miešajú čaje z rôznych čajových plantáží za účelom vyrovnania kvality. Ďalšie miešanie čajov z rôznych oblastí robia veľkoobchody a baliarne po celom svete. Cieľom je v tomto prípade získanie konštantnej kvality zmesi a zároveň aj výhodné ceny. Silne aromatické čaje a čaje, ktoré farbia sú miešané s čajmi s horšou kvalitou a slabšej vône. Chuť aromatickejšieho a drahšieho čaju potom prevládne a zamaskuje chuť slabších čajov. Naopak, v čajovniach predávané a podávané čaje sú väčšinou zmiešané z čo najmenej rôznych miest. Tieto majú síce kolísavú kvalitu, ale prinášajú vernejšiu chuť konkrétneho čaju, ktorá v zmesi väčšinou zanikne. Vďaka starostlivému výberu firiem, ktoré k nám dovážajú čaj sú takmer vždy lepšie ako priemyslovo miešané a balené zmesi. Čajoznalci skúmajú čaj rôznymi spôsobmi – posudzujú vzhľad suchých a potom rozvinutých čajových listov (ktoré už samo o sebe vypovedá o kvalite čaju), farbu nálevu a jeho vôňu. Samozrejme skúmajú aj chuť - najprv slabý nálev, potom nálev určený k pitiu. Ochutnávač nálev väčšinou nepije, skúma len chuťové vlastnosti, čo však nie je prekvapujúce vzhľadom na počet ochutnávaných šálok.
Čajoznalci používajú pre hodnotenie vlastné názvoslovie, pôvodom pochopiteľne z angličtiny:

-Bakely, baken – aróma čerstvo upečeného chleba
-Brassy - mosadzná pachuť zle sušeného čaju
-Flat, plain – plochý, obyčajný, bezvýrazný čaj
-Neat – číry, dobrý čaj musí byť číry
-Muscatel – muškátový, príchuť je typická pre niektoré darjeelingy
-Colory – dobre farbiaci čaj, vhodný do zmesí
-Flavoury – aromatický, voňavý čaj, vhodný do zmesí
-Full – silný čaj
-Soft – slabý čaj
-Tired – unavený, stratil arómu

Rozsiahly slovník čajoznaleckých termínov nájdete napríklad v knihe J. N. Pratta „Rádce milovníka čaje“.

LABORATÓRNE HODNOTENIE

Laboratórne sa čaj hodnotí chemickou analýzou, kde sa presne hodnotí obsah látok, ktoré čaj obsahuje (obsah kofeínu, teínu, aromatických a ďalších látok, ktoré sú závislé na kvalite čaju). Táto analýza je zdĺhavá a finančne náročná a tak sa spravidla nerobí. Podstatné je, aby čaj bol chutný a to sa zisťuje degustáciou.


AKOSŤ ČAJOV

KLASIFIKÁCIA A OZNAČENIE VÝROBNÝCH DRUHOV ČAJOV

Klasifikácia výrobných druhov čajov nie je zďaleka jednotná. Čierne čaje (v Číne sú pomenované podľa farby nálevu, teda ako červené čaje) majú väšinou vedľa názvu produkčnej oblasti ešte špecifikáciu kvality listovej triedy. U čínskych čajov je bežne uvádzané aj číslo štandartu. Dokonca ani táto špecifikácia nie je až tak univerzálna. Zatiaľ v Číne a na Cejlóne je najvyššia listová trieda označená FOP, v Indii je najvyššia listová trieda označená SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), v Indonézii sa najvyššia listová trieda označuje OP, Keni sa najvyššia listová trieda označuje GFOP. V niektorých prípadoch sa u kvalitných čajových tried čínskych čajov (ale aj inde) používa iba názov produkčnej oblasti a špecifický druhový názov, poprípade s dodatkom finest. Ešte môžeme niektoré čaje označiť podľa produkčných oblastí a označujú sa podľa veľkosti obraného listu. Označujú sa číslicami 1, 2, 3, ale najčastejšie sa stretávame s označením číslicou 1.

U zelených a polozelených čajov nie je v drvivej väčšine prípadov listová trieda označená, uvádza sa iba názov produkčnej oblasti, výrobný druh, špecifický názov a niekedy sa uvádza aj číslo štandartu. Hlavným ďalším ukazovateľom býva väčšinou špecifický názov jednotlivých produkovaných čajových tried, ktorá označuje ich akosť, ale i tu panuje nejednotnosť, čo má za následok až zarážujúcu nevyrovnanosť s názvom sa nelíšiacich čajov a tým spôsobenou kvalitatívnou premiešanosťou ich jednotlivých čajových tried.


KTORÝ ČAJ JE NAJLEPŠÍ?

Kvalita čajov závisí od mnohých faktorov. Okrem nadmorskej výšky a krajiny pôvodu, kde bol čaj vypestovaný, je veľmi dôležitá skutočnosť, ako je čaj čerstvý. Teraz môžeme povedať, že kvalita čaju klesá každým dňom od doby zberu. Čaj vlastne zafarbí vodu aj po mnohých rokov, ale iba z čerstvého čaju môžeme pripraviť lahodný aromatický nápoj. Pre kvalitu čajov je rozhodujúca skutočnosť, z akej časti vetvičky bol zozbieraný. Najkvalitnejší čaj je práve na vrchole vetvičky a jeho kvalita klesá smerom ku koreňom čajovníka. Zbiera sa obvykle prvých 6 až 8 listov, na Cejlóne sa zbierajú 4 prvé listy čajovníka a pupene. Na určovanie kvality čaju bola v Číne zavedená stupnica kvality, ktorá rozlišuje čaj podľa toho, z akých listov sa skladá.
Ako sa orientovať v záplave nových druhov čajov a nových čajových informácií? Ako poznať, ktorý čaj je dobrý, ktorý je najlepší a ktorá informácia o čaji je pravdivá a hodnotna?

U čajov je to veľmi jednoduché. Dobrý čaj je ten, ktorý vám chutí!!!



CESTA ČAJU

Úvodom treba spomenúť jedno sovo – Zen. To je japonské slovo pre cchan – čínsky budhizmus ovplyvnený taoizmom,dávajú dôraz na nutnosť vlastného snaženia človeka usilujúceho sa o duševný pokrok a tiež na iracionálne postupy na tejto ceste. V Japonsku sa v rámci Zen-budhizmu vyvinuli rôzne spôsoby – cesty k dosiahnutiu vnútornej harmónie a harmóniu so svetom. (v rámci zenu sú tieto dve kategórie neoddeliteľné). Jedna z ciest je napríklad lukostrelba, aranžovanie kvetín, malba, kaligrafia atď.
Jednou zo zaujímavých ciest je Cesta čaju, Čado (chado). Čaj sa dostal do Japonska až neskôr spolu s prvými cchanovými mníchmi. V Číne sa čaj až dávno stal posvätným nápojom.
V Japonsku sa čínsky čajový obrad dostáva najprv do vyššiej spoločnosti. Stáva sa snobskou záležitosťou, možnosťou ukázať majetok svojej čajovej výbavy. Až sen Rikyu vrátil čajový obrad k zenu. Zamietol bohaté, zdobné čínske čajové vybavenie a obrátil sa k japonskému. Ale za toto ho čakal nemilosrdný trest. Bol nútený spáchať samovraždu. Z jeho názoru sa vyvinul dnešný čajový obrad. Behom doby sa rozdelilo niekoľko rôznych škôl líšiacich sa v rôznych detailoch, ktoré sa zaoberajú práve týmito čajovými obradmi. Dnes je najznámejšou školou Urasenke.


PRÍPRAVA ČAJU

Správna príprava čaju je vždy taká, ktorej vy osobne dávate prednosť.
Existujú ale 3 základné pravidla, ktoré sú všeobecne uznávané:

1.vriaca voda
2.dostatočné množstvo čaju
3.doba vyluhovania čaju (2 – 5 minút)

1.Vriaca voda je predpokladom uvoľnení tých účinných čajových látok, ktoré sa vo vode s teplotou pod 96 stupňov úplne rozpustí a vyluhovanie čaju je preto neúplné. Rada, aby sa čajová konvica predom nahriala, vychádza práve z tejto skutočnosti, pretože studená konvica vodu ochladí. Pre rýchlejšie uvoľnenie aromatických a účinných látok je výhodnejšie dať do konvice najprv čaj a ten potom preliať variacou vodou a nie naopak.

Čajové listy neporcovaného čaju sa najlepšie rozvinú na čajovom site, najlepší prístup vody k čaju však umožňujú nálevové sáčky porcovaného čaju. Obava, že filtračný papier ovplyní chuť čaju, je bezdôvodná. K týmto účelom sa vyrába celkom neutrálny filtračný papier a dobré čajové firmy používajú samozrejme len tento materiál.

2.Dobrý čaj a jeho dostatočné množstvo vedú k dobrému výsledku. Čo je ale dobrý čaj a čo je dostatočné množstvo? Najprv k ponúkaným kvalitám.

Ako v balíčkoch, ako v dózach, tak aj v nálevkových nádobach, všetok čaj je najviac ovplyvnený vodou. Našťastie sú chute čaju rôzne a každý si môže vybrať čaj jeho nárokom. Chcel by som len zdôrazniť na balenie čaju, lebo niektorý ľudia si vyberajú čaj podľa obalu a môžu nato doplatiť – či ide o balíček, o dózu, môže byť vo vnútri zlý čaj (nekvalitný čaj) a v čajovom sáčku môže byť čaj najlepšej kvality – môže to byť aj naopak.

Čo ale znamená dostatočné množstvo čaju? Tu platí starodávne základné pravidlo: „ jedna čajová lyžica na šálku čaju a jedna čajová lyžica naviac, tzv. na konvicu“. To znamená napríklad: na 4 šálky čaju treba 5 čajových lyžíc. Toto pravidlo platí iba pre listové čaje, ale táto metóda je už veľmi zastaralá. Ako u čajov Broken, tak aj u čajov Fannings (tieto čaje sú oveľa výdatnejšie) už táto metóda neplatí. Správne by sa malo sparovať asi o jednu tretinu menej, ako u čaju Broken. Dnešný čaj je väčšinou vo forme sáčkov. Čajové sáčky obsahujú najjemnejší a najvydatnejší čaj, ktorý je získaný z čajovníkových listov po odstránení stopiek a drtení čajovníkových listov. Ide o čaj Fannings.

Váha čaju je pri plnení sáčkov rôzna, lebo závisí od druhu čaju, značky čaju, ale hlavne závisí od firmy, ktorá ich balí. A preto sa nedá presne povedať, že napr. na jednu šálku čaju musí byť použitý jeden čajový sáčok. V Slovenskej republike, ale aj inde existujú čajové sáčky s váhou pod jeden gram, ale existujú aj čajové sáčky s váhou 2,45 gramov, čo je množstvo, ktoré je potrebné pre sparovanie (prelievanie horúcou vodou) jednej šálky silného čaju.

Znalci čajov čoraz častejšie zdôrazňujú, že práve čaj je správne aromatizovaný a dobre chutí len vtedy, ak je silný, to znamená, že pre jeho nálev bolo použité dostatočné množstvo čaju. Niektorí ľudia si však myslia, že silný čaj je taký čaj, ktorý bol dlho vyluhovaný v šálke a preto získal tmavú farbu. Doba sparovania (doba vyluhovania) však vôbec nesúvisí zo silou čaju, tá iba určuje tento pomer: „množstvo čaju k množstve vody.

Ak niekto tvrdí, že podľa chuti a požadovanej sily čajov môže jeden sáčok čaju stačiť aj na zalievanie ďalších čajov, potom musí byť uvarený ako silný čaj s aromatizovaným nálevom – platí toto pravidlo: jedna šálka a jeden sáčok s väčším obsahom stačí max. na dve šálky čaju.

3.Doba vyluhovania čaju musí byť medzi 2 – 5 minútami. Pokiaľ ide o arómu, je nutné spomenúť, že vyluhovanie nemôže trvať dlhšie ako 5 minút, lebo čaj bude horký. Náhodou to bude naopak a doba vyluhovania bude kratšia ako 2 minúty, víde nám čaj so slabou arómou.
AKO SA VARÍ ČAJ?

Poďme na trochu sľúbenej praxe. A to hneď tej najdôležitejšej. Viete uvariť čaj? To nie je žart. Radšej si to pekne zopakujme. Predovšetkým - uvariť čaj je nezmysel. Čaj sa totiž nikdy nevarí. Vrie iba voda, ktorou čaj zalievame. Ale poďme po poriadku.

Predovšetkým, potrebujeme "hardvér" - nádobu v ktorej uvaríme vodu a nádobu, v ktorej si čaj pripravíme (ďalej čajník, aj keď môže ísť o väčšiu šálku). Vodu necháme zovrieť. Keď je horúca, odlejeme malé množstvo do čajníka a pokrútime ním - mal by byť vyhriaty. Potom do čajníka vložíme čaj. Vzhľadom na to, že si nevšímame čaje v nálevových vrecúškach, potrebujeme "niečo" do čoho čaj nasypeme, teda niektorý zo špeciálnych nástrojov. zelené čaje sa nehodia kovové a plastové "namáčadlá" typu "guľa" alebo "vajíčko", väčšinou totiž zväčšujú objem guľa sa stane tesnou a čaj sa nevylúhuje. Kovu sa vôbec radšej vyhnime, lebo nepôsobia dobre na chuť čaju. Plast zasa akosi k čaju nepasuje. Lepším riešením je "hlinené sitko", ktoré býva súčasťou niektorých hlinených čajníkov alebo väčších čajových šálok. To však máva dosť často malé dierky, takže voda preteká pomaly, alebo - v horšom prípade - sa zapchá. Úplne najlepšie na zelené čaje je podľa mňa bambusové sitko, ktoré je praktické a krásne. Podobnú službu urobí aj gázová "ponožka". Ja osobne pripravujem čierne čaje s hlineným sitkom a zelené čaje s bambusovým. Tieto veci dostanete v špeciálnych obchodoch.

Aké množstvo čaju vložíme do čajníka, resp. do sitka? Je to jednoduché - na každú šálku (= cca 1,5 dl) jednu kávovú lyžičku a jednu navyše "pre čajník". Teda napríklad na štyri šálky dáme päť lyžičiek čaju. Potiaľto je príprava čierneho a zeleného čaju totožná. Pri zalievaní sa však cesty rozchádzajú. Voda nám teda medzitým zovrela. Je treba "odchytiť ju", kým ešte nevrie búrlivo a bublinky nie sú veľké. Čierny čaj zalievame ihneď vriacou vodou a nechávame vylúhovať 3 - 5 minút. Aromatizovaný čaj lúhujeme 3 minúty.

Zelený čaj sa vriacou vodou nikdy nezalieva. Čínske čaje zalievame asi osemdesiatstupňovou vodou (t.j. po zovretí necháme vodu 2 - 3 minúty vychladnúť). a necháme lúhovať 2 - 3 minúty. Ešte chúlostivejšie sú japonské čaje, tie treba zaliať vodou, ktorá má 60 - 70 stupňov (po zovretí ju necháme chladnúť 3 - 4 minúty) a potom lúhujeme iba 1 - 2,5 minúty. Dĺžku lúhovania prispôsobíme veľkosti lístkov, väčšie lístky lúhujeme dlhšie. Samozrejme, nezabudnite na pekné šálky, najlepšie miskovitého tvaru, s uškom či bez uška. Ideálny je porcelán, alebo hlina s bielou glazúrou vnútri, aby vynikla ušľachtilá farba a aby sme čaj vnímali skutočne všetkými zmyslami.

Čo do čaju? Zelené čaje nekompromisne odporúčam piť bez tak, ako ich nalejete do šálky. Teda žiaden cukor, med, nič. Zabili by sme úplne chuť a to si kráľovský nápoj skutočne nezaslúži. Zhovievavejší som voči "dorábaniu" čiernych čajov, ktoré osobne pijem menej "rituálne" - hlavne ráno na doplnenie tekutín a zobudenie. Teda trochu cukru, medu, citrónu alebo (sic!) mlieka akceptujem. Keď už, tak odporúčam sójové práškové mlieko. Ide však o to, čo si dať do ktorého čaju, napríklad cejlónske sa s citrónom veľmi neznášajú, a s mliekom sú veľmi dobré, ale o tom nabudúce.

Prísady:

Neexistujú žiadne pravidlá, ktoré by určovali, ako sa robí čaj, s čím sa musí čaj piť. Každý, kto chodí do nejakej čajovne vie, že si môže svoj čaj ochutiť cukrom, mliekom, citrónom alebo medom. Dokonca sú aj ľudia, ktorí si zvyknú ochuťovať svoj čaj vínom, mliekom, maslom, koňakom, rumom, šlahačkou, pomarančovou šťavou a rôznymi destilátmi (záleží podľa národných zvyklostí). V Európe sú bežné prísady mlieko, rum, citrón. Pre mnohých znalcov je však voľba prísad závislá podľa druhu čaju. Do Assamského čaju sa pridáva mlieko, zatiaľ čo do čínskeho čaju sa pridáva citrón. U každého čaju je rozdielna výroba, rozdielne zbieranie, rozdielny druh, rozdielna chuť a určenie ku každému, ako sa má vyluhovať a s čím sa má piť je neurčiteľná. Preto sa niektoré čajovníky pri predaji pridávajú aj s papierom, na ktorom je podrobne napísané, ako sa má čaj vyluhovať, s čím sa má čaj piť a s aké prísady sa k nemu hodia.


ČAJ A ZDRAVIE


História čajov hovorí, že sa jeho liečebné účinky boli známe už v Starovekej Číne, kde pitie tohto nápoja má svôj pôvod. Je zrejmé, že popularita čajov a jeho obľúbenosť ma svôj základ v jeho medicínskej hodnote. Táto metóda s medicínskou hodnotou čaju bola už poznaná pred mnohými storočiami v Číne sa postupne stávala svetoznámou.

Čaj obsahuje okolo 130 chemických látok. Najvýznamnejšie sú polytenolické látky, triesloviny, katechíny, enzými, vitamíny a ďalšie látky. Čajové triesloviny blahodárne pôsobia pri vysokom krvnom tlaku, priaznivo ovplyvňujú tráviaci trakt a pomáhajú tak odvádzať z tela toxické látky. Čaj z oblastí, čo ich pôda obsahuje fluoridové soli, prospieva našim zubom – dodáva nášmu telu fluoridové zlúčeniny. Pozor – nie v každom štáte, kde sa pestuje čaj, jeho pôda je obohatená. Preto by bolo chybné tvrdenie, že každý čaj prospieva zubom.

Čaj obsahuje vitamíny B1, B2, A, C a P, ktoré posilňujú organizmus proti infekčným chorobám. Vitamín P bol objavený v čaji, ktorí má za úlohu spevňovať krvinky. Silný čaj môžeme použiť na prvú pomoc pri oslabení srdečnej činnosti a pri zťažení dýchania.
Nutričná hodnota čaju je nízko kaloričným nápojom. Závisí od počtu minerálov v čaji. Čaj obsahuje mangán, horčík, zinok, sodík atď. a prispieva k zásobovaniu tela práve týmito prvkami. Katechínová zložka čajových látok prekuázala schopnosť potlačovať nárast koncentrácie cholesterolu v krvi, redukovať obsah glukózy a zabraňovať kardivaskulárnym chorobám.

Okrem polyfenolickým frakciám a ďalších látok obsahuje aj 2 podobné alkaloidy – teín (1,3 – dimetylxantin) a kofeín ( 1, 3, 7 – trimetyl – xantin). Staršia literatúra uvádza ešte ďalší alkaloid – teobromín (3, 7 – dimetylxantin). Ten sa však nevyskytuje v čaji, ale v kakau. Obsak kofeínu a teínu v suchom čaji je asi 2 až 5% a šálka čaju obsahuje asi 40 mg týchto alkaloidov. Teín a kofeín stimilujú centrálny nervový systém a dýchacie centrum. Ďalším pozitívnym efektom týchto alkaloidov je odstránenie únavy, zvýšenie pozornosti a zlepšenie trávenia. Pomer teínu a kofeínu v čaji je asi 1 : 9. Konkrétne zloženie čaju si môžete pozrieť na http://www-kiv.zcu.cz/baxa/čaj.html.


Uviedli sme len malú časť vedeckých poznatkov. Ale vedci skúmajú čoraz ďalej a ďalej. V známej knihe od W. H. Ukerse „ Vše o čaji“ je čaj nazývaný ako božský elixír, najlepší lekár ľudského tela, nápoj zdravia a exotický a všehomúci liek. Čínsky čaj sa používa na posilnenie a reguláciu metabolizmu. Číňania tvrdia, že okrem uhasenia smädu, je Oolong zdravotný prírodný nápoj, ktorý pomáha tráviť, prispieva k udržiavaniu váhy, znižuje hladinu cholesterolu, udržuje istého ducha a odstráňuje únavu. Zelený čaj taktiež pomáha tráviť, výborný je pre diabetikov, priaznivý pre ústnu hygienu a niektoré zdroje hovoria o tom, že môže stimulovať imunitný systém. Studený sáčok čierneho čaju ukludňuje kožu, ktorá je spálená od slnka a používa sa aj ako obklad na očné viečka.


ČAJOVÝ OBRAD

ZÁSADY ČAJOVÉHO OBRADU

Jeden z účenníkov Sen Rikya sa ho jeden raz opýtal: „ ktoré sú najdôležitejšie zásady pri príprave čaju“. Sen Rikyu mu odpovedal:
„ urob misku lahodného čaju, umiestni drevené uhlie tak, aby zahrievalo vodu, kvetiny naaranžuj tak, aby vyzerali ako kvety na lúke, v lete naznač chlad, v zime naznač teplo, všetko urob načas, buď pripravený na dážď a venuj všetkému pozornosť.

Ako taký čajový obrad vyzerá?

Obrad sa robí v miestnosti, alebo v prírode. Obrad v prírode je náročnejší a vyžaduje starostlivejší výber pekne harmonického kľudného miesta a výber skúseneho čajového odborníka. Obrad v miestnosti sa koná na čajovej záhrade v drevenej chatke zhotovenej len na tento účel. Záhrada sa väčšinou nachádza pri dome hostiteľa. Vchod do drevenej chatky je vo forme malej miestnosti, slúžiacu ako šatňa, kde si môžu účastníci obliecť slávnostnejšie šaty. Záhrada je slávnostne upravená. Na tráve by mali byť uložené kamene, ktoré vedú od domu hostiteľa k drevenej chatke a účel týchto kameňov je, aby pripomínali úzku horskú cestu, ktorá nevedie priamo, ale trošku krivo. Pri vstupe do drevenej chatky sa musí každý človek pozdraviť úklonom a to je vlastne jeho vstupenka. Zariadenie v drevenej chatke je skromné, aby ľudí neodpútavalo od pitia čaju. Materiály sú prírodné – prírodné drevo, bambus. Jedinou ozdobou je svätyňa. V tejo svätyni je jedna váza s kvetinami. Nad ňou je zavesený nejaký citát alebo nejaká olejomaľba. Čajový obrad je dlhý 2 až 3, maximálne 4 hodiny.


Takto vyzerá čajový obrad v miestnosti

Prvý je na rade čaj. Najprv sa vytrie miska, nasype sa do nej čajový prášok, najemno vymleté čerstvé odtrhnuté čajovníkové listy (tzy. Macca). Zaleje sa vodou, potom sa prisype čajový prášok (detaily sa učia v rôznych školách) a znovu sa doleje voda. Táto celá práca sa robí uvoľnene a pomaly, aby každý mohol zachytiť každý jeden pohyb človeka, ktorý obsluhuje tento obrad. Potom podá misku prvému človekovi. Miska sa podáva k ďalšiemu hosťovi a každý si z nej odlieva podľa chuti. Pri tomto obrade sa nerozpráva. Potom nasleduje prestávka, behom ktorej sa hostia prechádzajú po záhrade. Hostiteľ ich po chvíľke zavolá a všetci sa zase usadia tam, kde boli predtým. Hostiteľ zase pripravuje čaj, ale tento čaj už bude o niečo slabší. Každý dostane misku s týmto čajom a môžu sa začať rozprávať len o čajovom obrade. Najväčší zážitok má hostiteľ, ktorému sa podarí dostať sa do stavu osvietenia. Pokúša sa toto osvietenie predať aj hosťom, ale ak sa mu to podarí, tak všetci majú dobrú náladu. Potom obrad skončí, hostia sa rozlúčia a odchádzajú. Snažia sa, aby si tento zážitok uchovali, čo najdlhšie v pamäti.


JAPONSKÝ ČAJOVÝ OBRAD

O tomto čajovom obrade sa často hovorí, ale my slováci ho moc nepoznáme. Tento obrad môžeme vidieť v nejakých čajovňách, síce to nie je 100% japonský čajový obrad, ale aspoň sa tieto čajovne snažia ukázať svetu, ako tento čajový obrad vyzerá.
Takto vyzerajá čajový servis, ktorý sa používa pri čajových obradoch (je to letný japonský čajový servis). Na obrázku môžete vidieť zelenú suzpenziu, ktorá sa používa pri čajových obradoch.

V Japonsku vás niekto pozve na čajový obrad vtedy, ak chce s vami o niečom diskutovať. Ako je to u každej domácnosti i tu hostiteľ obskakuje svojich hostí, jeho hostitelia si môžu pozvať zopár svojich známych, aby sa cítili príjemne. Japonsko je štátom, kde sa pestujú väčšinou zelené čaje a pri obrade sa používajú iba vybrané čaje. Tieto čaje sú pestované pod strechou, aby na ne nedopadalo priame slnečné svetlo. Čajový list sa potom rozdrtí na padrť, ktorý sa zbiera špeciálnou lyžicou podobnému skalpelu. Hostiteľ pripravuje čaj rovno pred vami a tam má pri sebe aj všetky pomôcky, ktoré potrebuje. Rozšliahava prášok v horúcej vode pomocou štetínky. To čo vlastne pijú hostia, nie je výluh, ale suzpenzia s bohatou sýto zelenou penou. Na prvýkrát si to Európan ťažko vychuná, lebo táto zelená suzpenzia je naozaj veľmi rozdielny od nášho čaju, na ktorý sme zvyknutí. Pri tomto čajovom obrade sa dokonca používajú špeciálne čajové hrnčeky (ktoré môžete vidieť an obrázku) bez uška, ale aj tvarom sú rozdielne.

Ešte dokonca aj tieto japonské a čínske hrnčeky na čaj sa používajú rozdielne. A to tak, že v zime sa používaj iné (sú vyššie a majú tmavú farbu, aby čaj zostal dlhšie teplý) a v lete sa používajú iné čajové hrnčeky (sú ploché, aby čaj rýchlejšie vychladol). K čaju sa podávajú aj cukrovinky. Tieto cukrovinky nie sú až také sladké ako naše cukrovinky k čaju, ale sú veľmi jemné a prírodnej chuti. Časom sa obrad prestane robiť, lebo sa časom omrzí, ale zase časom sa znovu pustia čínsky a japonský hostitelia do čajových obradov.


ČAJ – NÁPOJ PRE KAŽDÉHO


Čaj je po pitnej vode najrozšírenejší nápoj na svete. Tradície pitia čaju je tisícročná. Prvá zmienka o čaji bola zaznamenaná v treťom tisícročí před naším letopočtom v Číne. Od tejto doby sa rozšíril do celého sveta. Do Európy priviezli prvý čaj Holanďania v roku 1610. Zakrátko si ho obľúbili Angličania. Koncom storočia mal čaj v ponuke cez 500 londýnskych kaviareň. Na konci 18. storočia bol už Londýn centrom svetového obchodu s čajom. Dnes je čaj v Anglicku národným nápojom a prezývajú ho anglické raňajky, alebo čaj o piatej.

Jako je možné, že čaj dosiahol takovej obľuby? Je to jednoduché. Má príjemnú chuť, rýchlo a veľmi ľahko sa pripraví a cenovo je výhodný pre všetkých. Dôvodov, prečo majú čaj ľudia tak radi, je veľa. V súčastnosti, môžeme aj my Slováci potvrdiť rast čajových výrobkov na našom trhu.

V Číne vypije jeden číňan 60 až 90 šáliek čaju denne a dožije sa vysokého veku. My to radšej nebudeme preháňať a doporučíme vám piť 10 až 15 šáliek denne. Ak to však preženiete a vypijete toľko šálok čaju denne, ako náš Číňan, verte, že sa ráno zobudíte s čistou hlavou a nebude vás trápiť žiadna kocovina, jako u nemenovaných nápojoch. U nás je ročná spotreba čaju 250 až 270 gramov ročne, čo znamená, že jeden náš občan vypije v priemere asi jednu šálku čaju denne. Pitie čaju na Slovensku je iba obvyklou záležitosťou. Pripravujeme si ho k raňajkám, po obede, pri chorobe. Horšie ale je, že čaj, na ktorý sme zvyknutí, je balený v sáčkoch a to znamená, že má horšiu kvalitu, ale zase šetrí náš čas, lebo sa tak veľmi rýchlo pripravuje. Ďalší rytmus udávajú sypané čaje. Tieto čaje sa pripravujú otrochu dlhšie, ale zase majú lepšiu kvalitu.


NEPRAVÉ ČAJE

BYLINNÉ A OVOCNÉ ČAJE

V Európe sa však už oddávna užíva aj nálev z najrôznejších častí rastlín, a to ako bežný nápoj, aj ako liek.

Pitie liečivých čajov by malo vychádzať z rady lekára alebo odborne vzdelaných ľudí. Stáva sa totiž často, že údajne dobrá rada od „bylinkárky“ alebo od „liečiteľa“ nemá za následok práve úžitok a prospech. Rastliny obsahujú látky, ktoré môžu při zlom užití spôsobiť dokonca smrť, ako napríklad ľuľok zlomocný (správne dávkovaný však pôsobí liečivo), alebo môžu zhoršiť stav chorého (napr. Plody hlohu, ktoré správne dávkované pôsobia blahodárne). Aj keď jasne rozlišujeme medzi rastlinami, ktoré sú liečivé a ktoré si ľudia pripravujú zdravé a osviežujúce nápoje, navzájom sa tieto dva druhy rastlín nevylučujú. Mäta pieporná, rumanček a iné rastliny to dokazujú. Najčastejšie používané rastliny a ich časti uvediem nižšie. Pre veľa rastlín (alebo ich časti) platí, že ich množstvo v zmesiach má byť kvantitatívne obmedzené. To sa týka napr. kvetov bodliakov, kvetov čiernej bazy, kvetov pivoniek, kvetov škorice, anýzu, kardamonu, eukalyptu, rasce, listov medovky, rozmarínu, plodov vanilky aj škorice a rad ďalších. O ovocných čajoch sa dá povedať, že ich takmer vždy tvoria tri zložky, ktoré v mnohých prípadoch predstavujú základnú zmes.

Sú to:

Sušené jablká so šupkou alebo bez nej, kvety ibišku a plody šípky. Prírodné alebo syntetické aromatické látky potom dodávajú tejto zmesi chuť a arómu, ktorá nemá so základnou zmesou nič spoločné. Firma TEEKANNE vyrába aj iné zmesi, napríklad jahodovú čajovú zmes obsahujúcu čučoriedky, černice, maliny, ríbezle a jarabina. Tiež čaj z lesných červených jahôd má odlišnú základnú zmes. Tvorí ju ešte pomarančová kôra, jarabina, listy a kúsky červených jahôd. Iným príkladom je ovocná zmes s príchuťou divých čerešní; táto zmes skutočne obsahuje kúsky skutočných sušených čerešní.
Čaje z rastlinných kvetov

Dnes existuje na trhu asi len jediná čajová zmes kvetov a tú vyrába firma TEEKANNE. Zmes obsahuje lipové kvety, pomarančové kvety, kvety rumančeku a ruží, čiernej bazy, bodlaku, škorice a nechtíku. Aromatizácia prírodnými a syntetickými látkami „zaobľuje“ chuť a vôňu tohto jedinečného nápoja.

Kvety rumančeka
(Flos chamomillae vulgaris)
Výskyt: Európa, Ázia, severná Afrika, Amerika
Obsahuje: éterické oleje, predovšetkým flavonoidy
Tip: tento čaj kombinujeme s mätovým čajom, jeho chuť je výraznejšia.

Listy mäty piepornej
(Folium menthae piperitae)
Výskyt: mierne pásmo, hlavne, stredná a severná Európa
Obsahuje: éterický olej , ktorého hlavnou zložkou je mentol, ďalej triesloviny a horké látky.

Šípka
(Fructus Cynosbati)
Výskyt: mierne pásmo na celej zemeguli, hlavne východná Európa a Čína
Obsahuje: vitamín C, uhľohydráty, ovocné kyseliny a vitamíny skupiny B

Kvety Ibišku
(Flos Hibisci sabdariffae)
Výskyt: Afrika, hlavne Sudán.
Obsahuje: rôzne ovocné kyseliny a výrazné farbivo rozpustné vo vode.

Plody feniklu
(Fructus Foenicull)
Výskyt: Stredomorie, všetky teplé oblasti sveta, vo veľkom sa pestuje hlavne na Balkáne.
Bsahuje: éterický olej, ktorého zložkami sú anetol a fenchon

Citrónovník
(Herba Verbenae odor.)
Výskyt: južná Európa, severná Afrika, južná Amerika
Obsahuje: éterický olej

Černicevé listy
(olium Rubi fruticosi)
Výskyt: mierne pásmo na celej zemeguli
Obsahuje: triesloviny

Rooibos
(Folium Aspalathi Cont.)
Výskyt: južná Afrika
Obsahuje: minerálne soli, proteíny a stopové prvky


TRHOVÉ DRUHY ČAJU

-Šípkový čaj
-Prieduškový čaj
- Čaj na nervy
-Povzbudzujúci čaj
-Horký čaj
-Čaj na chudnutie
-Diabetický čaj
-Detský čaj
-Večerný čaj na dobrý spánok
-Ovocný čaj
-Aromatizovaný čaj
-Ženský čaj
-Urologický čaj
-Regeneračný čaj
-Lipový čaj
-Čaj pre pánov
-Čaj šťastia
-Čistiaci ľadvinový čaj