Tojás - Vajcia

A tojás élettani szempontból egy nagy petesejt. A tojás fogalmán a tyúk és gyöngytyúk tojását értjük. A tojás szerkezetében 3 fö részt különböztetünk meg: 1, héja – kalcium-karbonátból áll 2, fehérje, 3, sárgája. A héja védöburkot képez a lágy és gyorsan romló belsö tartalom körül. A héjon számtalan pórus van, amelyen át a tojás lélegzik (apad). A meszes héjon belül található a kettös hártya, amely csak a légkamránál válik szét. Az apadás miatt a légkamra nagysága naponta nö. A tojás nagy részét, kb. 60%-át a fehérje teszi ki. A fehérje egy hígabb és egy tömörebb rétegböl áll. Állás során a hígabb rész aránya nö. Középen helyezkedik el a sárgája, melynek szélén található a csírakorong. A tojás kémiai összetétele: fehérje sárgája víz 86% 50% fehérje 12% 16% zsír 0,2% 32 cukor 0,8% –– ásványi anyagok 1,0% 2,0% A tojás kémiai összetétele mutatja tápértékét. A sárgájának csak a fele víz, kb.1/3 része zsír, mely zsírban oldódó vitaminokat és biológiailag értékes zsírszerü anyagokat is tartalmaz. A tajás minösítésének alapja a frissesség, a súly és a tisztaság. Nem forgalmazható, ha sárgája elmozdul vagy éppen a tojás héjához van tapadva. A romlot tojás büzös, mert a fehérje bomlásából kénhidrogén keletkezik.