Co je to sýr?

Sýry jsou mlékárenské výrobky, ve kterých se koncentrují mléčné bílkoviny. Jejich podstatou je vysrážená mléčná bílkovina , která je dále různým způsobem zpracována. Sýr je čerstvý nebo uzrálý mléčný výrobek. Sýry se dělí na sýry přírodní a tavené. Podle způsobu srážení bílkoviny mléka se dále dělí na sýry vyrobené z mléka jeho srážením syřidlem (sladké sýry) nebo kyselinou mléčnou (kyselé sýry). Sýry se získávají odstraněním části syrovátky ze sraženého mléka, které může být zčásti nebo úplně odstředěné, smetany, podmáslí, nebo jejich směsí, a to vhodným zpracováním sraženiny. Samostatnou skupinou sýrů jsou sýry tavené, které se vyrábí tavením ze sýrů přírodních.
Sýry se převážně vyrábí z kravského, ovčího a kozího mléka. V české republice je převážná většina sýrů vyrobena z kravského mléka. Mezi sýrařské výrobky vyrobené z ovčího mléka jsou známé slovenské sýry bryndza, oštiepok a parenica. Sýr bryndza je původní slovenský sýr.

Počátky sýrařství sahá svými kořeny až do dob prehistorických. Již tehdy lze sledovat dva směry v sýrařství – starší sýrařství kyselé, spočívající na vysrážení mléčné bílkoviny kyselinou a mladší sladké, kde je k vysrážení použito syřidlových preparátů. První výrobky lze sledovat již v Mezopotámii, ale i v Egyptě a severní Africe. Rozvoj sladkého sýrařství je spojeno s evropskými státy, k nimž patří na prvním místě Švýcarsko a dále Francie, Itálie a Holandsko.

Sladké sýry

Pod názvem sladké sýry jsou zařazeny sýry vyráběné za použití syřidlových enzymů. Pomocí těchto enzymů dochází k vysrážení mléčné bílkoviny, která je dále zpracována různými technologickými postupy.

Sladké sýry se dále dělí na sýry čerstvé, měkké zrající, plísňové,polotvrdé a tvrdé. Toto rozdělení je dle jejich doby a způsobu zrání.

Pod čerstvé sýry jsou zařazeny sýry jako např.Lučina, Gervais a čerstvý smetanový sýr. Tyto sýry jsou ihned po výrobě baleny a v čerstvé stavu distribuovány k odběratelům.

Sýry měkké zrající jsou v České republice zastoupeny druhy jako je Zlato, Romadůr, Pivní sýr a další. Tyto sýry se odlišují od jiných skupin tím, že zrají krátkou dobu za použití speciálních mikrobů. Tímto zráním dochází ke změnám bílkovin a mléčného tuku, čímž dochází k žádoucí změně chuti a vůně.