referaty.sk – Všetko čo študent potrebuje
Eliška
Piatok, 7. októbra 2022
Med
Dátum pridania: 07.01.2008 Oznámkuj: 12345
Autor referátu: Nici
 
Jazyk: Slovenčina Počet slov: 3 555
Referát vhodný pre: Stredná odborná škola Počet A4: 9.8
Priemerná známka: 2.97 Rýchle čítanie: 16m 20s
Pomalé čítanie: 24m 30s
 
Po výbere vhodného medu sa tento nariedi vodou. Samotná koncentrácia sacharidov v roztoku medu je dôležitá z hľadiska toho, či chceme mať výslednú medovinu suchú (teda s nízkym obsahom neskvasených sacharidov) alebo sladkú. Koncentrácia sacharidov sa meria podobne ako u hroznových vín muštomerom. V prípade, že chceme vyrobiť suchú medovinu koncentrácia sacharidov by mala byť 20-25°NM a ak sladšiu vtedy je odporúčaná koncentrácia 28-32°NM. Keď už máme vhodne nariedený roztok medu v praxi nasledujú dva rôzne spôsoby jeho úpravy. Prvým je var, čím odstránime z roztoku bielkoviny a rôzne čiastočky peľu. Nevýhodou je to, že varom odstránime z medu niektoré aromatické látky. Druhý spôsob je ten, že pripravený roztok medu sa nevarí, čím sa zachovajú v roztoku aromatické látky medu. Ale zároveň treba dodať, že potom budeme mať väčšie problémy s čírením medoviny, kvôli zvýšenému obsahu bielkovín v medovine. To znamená, že medovina bude zakalená a bude trvať dlhšiu dobu jej čírenie.

Kvasenie

Treba si uvedomiť, že kvasenie je najdôležitejší biochemický proces, ktorý prebieha v kvasných nádobách, a preto mu treba venovať náležitú pozornosť. Základným princípom kvasenia je kaskáda bioreakcií počas ktorých dochádza ku rozštiepeniu sacharidov a ku vzniku etanolu a oxidu uhličitého. Celý proces prebieha bez prítomnosti vzdušného kyslíka. Nechceme Vás zaťažovať teóriou (ak by niekoho zaujímali detaily toho, čo sa mu v kvasnej nádobe deje, nech nám nechá odkaz v diskusnom fóre a určite sa Vám ozveme). Poďme späť k praxi. V ďalšej fáze výroby sa pripravený roztok medu nechá vytemperovať na 20-25°C a nechá sa zakvasiť ASVK (aktívne suché vínne kvasinky), ktoré dostať kúpiť v drogériách alebo vo vinárskych predajniach. Proces prípravy zákvasu je popísaný na príbalovom letáku (dôležitá je rehydratácia).

Kvasenie v malovýrobných podmienkach prebieha najčastejšie v 50 l demižónoch. Dôležité je, aby objem roztoku medu v demižóne pred kvasením vypĺňal maximálne 3/4 objemu kvasnej nádoby (kvôli peneniu), čo predstavuje u 50 l demižónu približne 37- 38 l. Demižón musí byť opatrený kvasným uzáverom. Je to z toho dôvodu, aby naprodukovaný oxid uhličitý, ktorý vzniká počas kvasenia mohol odchádzať von z demižóna a aby sa kyslík z okolitého prostredia nedostal dnu. Ďalším dôležitým faktorom je teplota. Tá by mala byť v priebehu kvasenia asi 20°C a nemala by veľmi kolísať. Dôležitým faktorom je aj množstvo živín, ktoré je v medovom roztoku väčšinou pre kvasný proces nepostačujúce, a tým pádom treba pridať živiny externe do kvasnej nádoby. Väčšinou sa jedná o dihydrogénfosforečnan amónny (DAF) ako zdroj dusíka a fosforu a o vitamín biotín.
Kvasenie najprv prechádza fázou búrlivého kvasenia (asi 7 dní), postupne intenzita kvasenia klesá a keď nám cez kvasný uzáver neprechádza už žiadna "bublina" oxidu uhličitého kvasenie považujeme za ukončené a môžeme pristúpiť ku stáčaniu medoviny z kvasničných kalov.

Stáčanie medoviny z kalov a čírenie medoviny

Po dokvasení stočíme medovinu z kvasničných kalov pomocou hadice. Pri tomto procese je dôležité, aby stáčanie prebehlo bez rozvírenia usadených kalov na dne kvasnej nádoby. Medovina sa stáča do prázdneho demižónu, ktorý sa touto musí zaplniť až po horný okraj, aby sme zabránili oxidácii medoviny (demižón musí byť čo najlepšie utesnený). Z tohto dôvodu výrobcovia medoviny pridávajú do medoviny oxid siričitý, ktorý "vychytáva" z medoviny prítomný kyslík. Ten spôsobuje hnednutie medoviny, tá sa stáva následne "drsnou a horkou".

Najjednoduchším a najprirodzenejším číriacim prostriedkom je čas. Málokto z nás je však dostatočne trpezlivý na to, aby čakal niekoľko dlhých mesiacov na vyčírenú medovinu a preto sa používajú číriace prostriedky. Na podporu čírenia medoviny (tento proces začína ihneď po stočení medoviny z kalov) sa v praxi používa hlavne bentonit, ktorý napomáha pri zrážaní bielkovín, keďže má opačný náboj ako bielkoviny. Vytvorí sa určitý komplex, ktorý následne klesá na dno nádoby. Približne po mesiaci čírenia, ktoré by malo prebiehať v pivnici (v tme) pri teplote do 10°C opätovne stočíme medovinu z kalov pomocou hadice.

Zrenie medoviny
Po ďalšom stočení prechádza medovina (opäť doplna naplnená nádoba medovinou, dobre uzavretá a aj zasírená) procesom zrenia. Tento proces trvá niekoľko mesiacov až rokov. Počas nich v medovine prebiehajú rôzne chemické reakcie, ktoré nám vyrovnajú a zaguľatia chuť a vôňu medoviny, čím sa stane pre konzumenta ešte príťažlivejšou. Proces zrenia medového vína prebieha podobne ako čírenie v tmavej pivnici pri teplote do 10°C.

 
späť späť   2  |  3  |   4  |  5    ďalej ďalej
 
Podobné referáty
Meď SOŠ 3.0004 297 slov
Meď GYM 2.9340 1013 slov
Copyright © 1999-2019 News and Media Holding, a.s.
Všetky práva vyhradené. Publikovanie alebo šírenie obsahu je zakázané bez predchádzajúceho súhlasu.