Med

Med je viskózna sladká a lepkavá kvapalina, ktorú vytvárajú včely, prípadne iné druhy hmyzu zberom a zahusťovaním sladkých štiav - predovšetkým nektáru kvetov. Pre včelstvo je med zásobou energeticky bohatej potravy. Počas roka silné včelstvo vyrobí a z väčšej časti i spotrebuje rádovo stovky kilogramov medu. Na prečkanie zimy včelstvu stačí približne 1 kg na mesiac. Med má zvláštnu chuť, pre ktorú mu niektorí ľudia dávajú prednosť pred cukrom a inými sladidlami. Má vhodné chemické vlastnosti pre pečenie. Kvapalný med sa nekazí. Vďaka vysokému obsahu cukru ničí baktérie procesom nazývaným osmolýza. Nemôžu sa na ňom uchytiť ani kvasinky zo vzduchu, pretože obsah vody je príliš nízky. Prírodný neupravený med má obsah vody asi 14 % – 18 %. Ak je obsah vody pod 18 %, nemôže sa v mede množiť prakticky žiadny organizmus. Pri dlhodobom skladovaní pri izbovej (alebo vyššej) teplote sa môže vďaka sedimentácii cukrov na povrchu medu v nádobe vytvoriť tenká redšia vrstvička, v ktorej sa rozmnožujú osmofilné druhy kvasiniek (kvasia koncentrované roztoky cukrov - nad 50 %), ktoré sú v mede prirodzene obsiahnuté. Takéto kvasenie ovplyvňuje predovšetkým senzorické, ale nie nutričné vlastnosti medu. Rozborom peľov a výtrusov (rastlín) v neupravenom mede (melisopalynológia) sa dajú určiť kvety, z ktorých bol zozbieraný. Pretože včely prenášajú elektrostatický náboj a môžu priťahovať iné častice, môžu sa niektoré techniky melisopalynológie použiť v oblasti environmentálnych štúdií rádioaktívnych častíc, prachu, alebo časticového znečistenia.

Zloženie medu Med je zmes cukrov, vody, a iných zložiek. Špecifické zloženie medu závisí najviac od zmesi kvetov navštívených včelami, ktoré med produkovali a liší sa podľa lokality, obdobia, sezóny a jednotlivých včelstiev. Hmotnosť 1 litra medu je asi 1,4 kg. Typické zloženie ukazuje tabuľka:

ZložkaObsah

fruktóza - 38 %
glukóza - 31 %
sacharóza - 1 %
iné sacharidy - 9 %
voda - 17 %
popol - 0,17 %


Prevencia

Med nie je vždy zdravý. Pretože je zbieraný z kvetov vo voľnej prírode, sú prípady, kedy môže byť toxický. Rododendron (alpská ruža) a azalka majú nektár, ktorý je jedovatý pre ľudí, ale včelám je neškodný. Tvar kvetu azalky však nedovoľuje prístup včelám k nektáru. Počas doby, v ktorej azalky kvitnú, sú obvykle prístupné pre včely aj iné kvety. Preto naozaj jedovatý med je nazbieraný zriedka. Napriek tomu med, kukuričný sirup a iné sladidlá tvoria potenciálne a akútne riziko pre kojencov. Neškodné dospelým pre zrelú osobnú kyslosť žalúdka, botulínové výtrusy sú často prítomné v prostredí a patria k niekoľkým baktériám, ktoré v mede prežijú. Pretože žalúdočné šťavy kojenca nie sú dostatočne kyslé, konzumácia medu je ideálny spôsob pre botulínové výtrusy ako začať rásť a produkovať dostatočné množstvo botulotoxínov na vyvolanie botulizmu u kojenca. Preto sa neodporúča podávať med alebo iné sladidlo deťom mladším než 18 mesiacov. Až keď dieťa začne prijímať pevnú stravu, začnú byť žalúdočné šťavy dosť kyslé na prevenciu rastu spór (výtrusov).


Med ako medicína

Už egyptské rukopisy z roku 2000 pred Kristom spomínajú med ako vynikajúci prostriedok na hojenie rán a vredov pre jeho antibakteriálne účinky. Jeho liečebné schopnosti uznávali aj antickí Gréci a po nich Rimania. Ostatne, aj naši predkovia sa posilňovali medovinou a využívali med ako domácu medicínu... Takisto už vtedy vedeli, že med má pozitívne účinky na zažívací trakt človeka. Okrem toho je oveľa zdravší – ako cukor – a jeho využitie je naozaj široké.

Takmer všetky minerály
Med obsahuje takmer všetky minerály. Jedna polievková lyžica medu ráno nám pomôže pri žalúdočných vredoch, zápche či hnačke, pri chorobách pečene a žlčníka, pri dlhodobom zápale žalúdka, dvanástornika či sliznice hrubého čreva. Posilňuje tiež imunitný systém a je zdrojom okamžitej energie pri fyzickom a psychickom vyčerpaní. Lyžica medu večer zase pomáha proti nespavosti, nepokojnému spánku, nervozite a podráždenosti. Med liečivo pôsobí aj pri angíne pectoris a ďalších srdcových ťažkostiach. Med obsahuje v takmer ideálnej forme železo, ktoré podporuje krvotvorbu. Telo ho dokáže využiť takmer stopercentne. Pri chrípke sa nám zvýši teplota, potíme sa a z tela sa vytráca draslík, čo je príčinou bolesti vo svaloch. Pomáha draslík obsiahnutý v mede, ktorý pridávame pacientovi do vlažného čaju. Keby sa totiž strata draslíka prehĺbila, došlo by k svalovým kŕčom či dokonca k poruchám srdcovej činnosti, lebo srdcový sval tiež potrebuje pre svoj správny chod dostatok draslíka.

Obohatený a „obohatený“

Keď je med umelo obohatený fermentovaným peľom, podporí ľudí, ktorí musia zvládať veľké stresy a duševné vypätia, pomôže pacientom po ťažkých vyčerpávajúcich chorobách, po operáciach a úrazoch. Posilní tiež telo po srdcovom infarkte či mozgovej mŕtvici. Niektorí lekári odporúčajú takýto peľom obohatený med aj pacientom trpiacim aterosklerózou, či akútnymi a chronickými ochoreniami pečene.

Pravda, používať treba kvalitný med, ktorý nie je „obohatený“ dovozovým medom s problematickou kvalitou. Taký ponúkajú predajcovia, ktorí chcú prilákať zákazníkov nižšou cenou, no spolu s ňou minimalizujú aj liečebné účinky takéhoto pochybného medu, ktorý môže mať aj negatívne účinky na naše zdravie. Je to niečo podobné ako keď obchodníci rozohrievajú med pri vyšších teplotách, aby zostal trvalo tekutý a nekryštalizoval sa. Potom sa však z neho stane už len sladká kaša bez vône, chute, no najmä liečebných účinkov. Najkvalitnejší med je ten, ktorí po čase kryštalizuje.

Vyššia dávka antioxidantov

Alergie pri požívaní medu sa vyskytujú len zriedkavo, lebo ide o prírodný produkt. Včela je totiž akýmsi biologickým filtrom. Keď sa pri zbere otrávi toxickou látkou, nedoletí s nákladom do úľu a cestou zomrie. Med môže znečistiť a sfalšovať jedine človek z túžby po zisku. Aj čistý med však nie je vhodný pre ľudí vyčerpaných a preťažených stresom, pre tehotné ženy a pacientov, ktorí trpia nedostatočnosťou srdca či obličiek. Užívania medu sa musia vzdať aj diabetici. Med je veľmi kalorický. Je síce zdravšie sladiť medom ako cukrom, lebo fruktóza a glukóza v mede sú oproti sacharóze v cukre ľahšie stráviteľné, no ani sladenie s medom netreba preháňať. Oproti uhlohydrátom s vyšším glykémovým indexom (hroznový či trstinový cukor), ktoré stupňujú vylučovanie inzulínu, čím dochádza k rýchlejšej únave, pôsobí med relatívne pozvoľne na hladinu cukru v krvi. Preto ho odporúčajú športovcom a ľuďom cvičiacim vo fitness a fitcentrách.

Všeliek propolis

Medzi ďalšie produkty včiel patrí aj propolis a materská kašička. Propolis je vlastne zmes včelieho vosku a živíc, ktoré včely zbierajú z rastlín, najmä z kvetných a listových pukov stromov a krov. Má výrazné farmakologické využitie. Napríklad pôsobí protizápalovo, dezinfekčne a podporuje hojenie rán. Pôsobí aj antiviroticky, tlmí bolesť a usmrcuje baktérie. Je vynikajúcim liekom na opary (ak samozrejme) nie je človek na neho alergický, pomáha pri liečbe hemeroidov a využíva sa aj v boji proti paradentóze.

Kašička na srdce

Materská kašička je kŕmna kašička, ktorú vylučujú robotnice včely medonosnej a kŕmia ňou včelí plod a larvy budúcej včelej matky. Tento včelí produkt pomáha pri liečení epilepsie. Krátkodobé užívanie včelej kašičky má pozitívne účinky pri mŕtvici, Parkinsonovej alebo Alzheimerovej chorobe. Materská kašička má aj výrazné protistresové a antibiotické účinky, zlepšuje činnosť srdca, zvyšuje životnú silu a zlepšuje psychický stav. Takisto zlepšuje využitie vápnika v organizme a tak tlmí rozvoj osteoporózy. Materská kašička sa neodporúča užívať tehotným ženám, deťom a ľuďom, ktorí sú na ňu alergickí.
Niet nad domáci med

Ak ste sa rozhodli osladiť si život medom, možno treba ešte spomenúť, že je dôležité, aby včelstvá neboli liečené antibiotikami, pretože sa následne dostávajú priamo do medu. Neodstredený med zo včiel neliečených antibiotikami môžete kúpiť aj u Vladimíra Herdu z Dubnice nad Váhom. Pestuje ho v okolí Piešťan (Krakovany) a môžete sa s ním skontaktovať na mobilnom čísle: 0908 856 241. Kúpiť ho môžete aj v redakcii našeho časopisu na Astrovej ulici č. 56 v Bratislave. Cena nielen pre čitateľov Cardio magazínu je iba 110,- Sk za 1 kg tohto kvalitného medu.

Na záver ešte jedna dobrá správa o mede. Už dávno sa vie, že med je bohatý na antioxidanty. Čím je med tmavší, tým je v ňom antioxidantov viac. Výskumníci z Illinoiskej univerzity v Chicagu pravidelne analyzovali krv 25 mužov vo veku od 18 do 68 rokov a zistili, že keď skúmané osoby skonzumovali denne štyri lyžice medu rozpustené vo vode, stúpla hladina antioxidantov v ich krvi, čo umožnilo výraznejšie eliminovať účinky voľných radikálov poškodzujúcich bunky.

Vedeli ste, že…

•kombinácia medu s citrónovou šťavou je nielen výborným pomocníkom pri prechladnutí, ale aj pri chorobách srdca, napr. pri nepravidelnosti srdcového rytmu,
•medovicové medy, teda medy, ktoré sú „zozbierané“ z ihličnatých stromov, pomôžu pri vysokom krvnom tlaku a dokážu ho znížiť. Med totiž obsahuje acetylcholín alebo len cholín, ktorý rozširuje cievy. Tieto medy sa používajú aj pri liečení pacientov s chorými obličkami alebo v prípade chorých na pľúca (TBC),
•osobitnú skupinu tvoria kvetové medy, ktoré sa odporúčajú najmä pre deti a pre ľudí po ťažkých operáciách a úrazoch. O mede je známe, že pomáha pri obnove ľudského tkaniva.


Med je skvelý liečiteľ

Med sa zaraďuje medzi čisté prírodné produkty, ktoré sa využívajú mnohé storočí v ľudovom liečiteľstve kvôli svojim liečivým účinkom. Je to takmer jediná potravina, ktorá hneď po požití prechádza priamo do krvi človeka. Zvyšuje prirodzenú odolnosť organizmu a tím znižuje riziko ochorenia. Má tiež veľké antibakteriálne účinky. Používa sa na liečbu ochorení dýchacích ciest, pri nachladení, chudokrvnosti, obličkových ochoreniach, chorôb srdca, žalúdka, ale aj alergií. Med obsahuje v priemere okolo 15 % vody a 85 % cukru, ďalej dextríny, organické kyseliny, aminokyseliny, bielkoviny, peptidy, fermenty, rastlinné hormóny, enzýmy, minerálne látky, stopové prvky, vitamín C a vitamíny skupiny B. Med na rozdiel od repného cukru obsahuje jednoduché cukry v biologicky vyváženom systéme preto organizmus zbytočne nezaťažuje. Sladiť medom namiesto cukrom je teda veľmi zdravé.

Kedy používať med ako liek?

-pri nachladení a rekonvalescencii po chorobe, podávame med rozpustený v mlieku alebo čaji. - pri prekyslenosti žalúdka med znižuje sekréciu žalúdočných štiav na polovicu. Na lačný žalúdok užívame 1 lyžicu medu denne. -pri nespavosti berieme pred spaním 1 kávovú lyžičku medu. - pri ochorení pečene a žlčníka uľahčuje liečenie ovocnými cukrami. - pri nedostatku krvného farbiva (hemoglobínu) jeme pravidelne tmavý med, ktorý obsahuje viac železa, medi a horčíka. - na precitlivené nervy vezmeme najlepšie lyžicu medu ráno na lačný žalúdok a lyžicu medu večer pred spaním. - pri pálení záhy sa med odporúča namiesto jedlej sódy. - pri zápche upraví stolicu 1 kávová lyžička medu pred spaním. Pri cukrovke sa odporúča užívať denne kávovú lyžičku svetlého medu popri dodržiavaní diéty. Med pomáha znižovať nadbytok tuku v ľudskom organizme, pretože obsahuje enzýmy, ktoré podporujú trávenie.


Príprava roztoku medu

Prvým krokom pri výrobe medoviny je výber vhodného medu a jeho spracovanie. Ako vieme na Slovensku máme k dispozícii rôzne druhy medu (kvetový, agátový, lipový, lesný...), ktoré sa od seba odlišujú svojim chemickým zložením, čo nám umožňuje vyrobiť z týchto rôznych medov medoviny rôznych chutí a vôní. V tom je skrytá krása medoviny, keďže každá je iná a svojim spôsobom výnimočná. Vo všeobecnosti možno tvrdiť, že lesný med je tmavší, bohatší na vitamíny a minerály a kvetový, lipový a agátový je svetlejší a v porovnaní s lesným medom aromatickejší.
Po výbere vhodného medu sa tento nariedi vodou. Samotná koncentrácia sacharidov v roztoku medu je dôležitá z hľadiska toho, či chceme mať výslednú medovinu suchú (teda s nízkym obsahom neskvasených sacharidov) alebo sladkú. Koncentrácia sacharidov sa meria podobne ako u hroznových vín muštomerom. V prípade, že chceme vyrobiť suchú medovinu koncentrácia sacharidov by mala byť 20-25°NM a ak sladšiu vtedy je odporúčaná koncentrácia 28-32°NM. Keď už máme vhodne nariedený roztok medu v praxi nasledujú dva rôzne spôsoby jeho úpravy. Prvým je var, čím odstránime z roztoku bielkoviny a rôzne čiastočky peľu. Nevýhodou je to, že varom odstránime z medu niektoré aromatické látky. Druhý spôsob je ten, že pripravený roztok medu sa nevarí, čím sa zachovajú v roztoku aromatické látky medu. Ale zároveň treba dodať, že potom budeme mať väčšie problémy s čírením medoviny, kvôli zvýšenému obsahu bielkovín v medovine. To znamená, že medovina bude zakalená a bude trvať dlhšiu dobu jej čírenie.

Kvasenie

Treba si uvedomiť, že kvasenie je najdôležitejší biochemický proces, ktorý prebieha v kvasných nádobách, a preto mu treba venovať náležitú pozornosť. Základným princípom kvasenia je kaskáda bioreakcií počas ktorých dochádza ku rozštiepeniu sacharidov a ku vzniku etanolu a oxidu uhličitého. Celý proces prebieha bez prítomnosti vzdušného kyslíka. Nechceme Vás zaťažovať teóriou (ak by niekoho zaujímali detaily toho, čo sa mu v kvasnej nádobe deje, nech nám nechá odkaz v diskusnom fóre a určite sa Vám ozveme). Poďme späť k praxi. V ďalšej fáze výroby sa pripravený roztok medu nechá vytemperovať na 20-25°C a nechá sa zakvasiť ASVK (aktívne suché vínne kvasinky), ktoré dostať kúpiť v drogériách alebo vo vinárskych predajniach. Proces prípravy zákvasu je popísaný na príbalovom letáku (dôležitá je rehydratácia).

Kvasenie v malovýrobných podmienkach prebieha najčastejšie v 50 l demižónoch. Dôležité je, aby objem roztoku medu v demižóne pred kvasením vypĺňal maximálne 3/4 objemu kvasnej nádoby (kvôli peneniu), čo predstavuje u 50 l demižónu približne 37- 38 l. Demižón musí byť opatrený kvasným uzáverom. Je to z toho dôvodu, aby naprodukovaný oxid uhličitý, ktorý vzniká počas kvasenia mohol odchádzať von z demižóna a aby sa kyslík z okolitého prostredia nedostal dnu. Ďalším dôležitým faktorom je teplota. Tá by mala byť v priebehu kvasenia asi 20°C a nemala by veľmi kolísať. Dôležitým faktorom je aj množstvo živín, ktoré je v medovom roztoku väčšinou pre kvasný proces nepostačujúce, a tým pádom treba pridať živiny externe do kvasnej nádoby. Väčšinou sa jedná o dihydrogénfosforečnan amónny (DAF) ako zdroj dusíka a fosforu a o vitamín biotín.
Kvasenie najprv prechádza fázou búrlivého kvasenia (asi 7 dní), postupne intenzita kvasenia klesá a keď nám cez kvasný uzáver neprechádza už žiadna "bublina" oxidu uhličitého kvasenie považujeme za ukončené a môžeme pristúpiť ku stáčaniu medoviny z kvasničných kalov.

Stáčanie medoviny z kalov a čírenie medoviny

Po dokvasení stočíme medovinu z kvasničných kalov pomocou hadice. Pri tomto procese je dôležité, aby stáčanie prebehlo bez rozvírenia usadených kalov na dne kvasnej nádoby. Medovina sa stáča do prázdneho demižónu, ktorý sa touto musí zaplniť až po horný okraj, aby sme zabránili oxidácii medoviny (demižón musí byť čo najlepšie utesnený). Z tohto dôvodu výrobcovia medoviny pridávajú do medoviny oxid siričitý, ktorý "vychytáva" z medoviny prítomný kyslík. Ten spôsobuje hnednutie medoviny, tá sa stáva následne "drsnou a horkou".

Najjednoduchším a najprirodzenejším číriacim prostriedkom je čas. Málokto z nás je však dostatočne trpezlivý na to, aby čakal niekoľko dlhých mesiacov na vyčírenú medovinu a preto sa používajú číriace prostriedky. Na podporu čírenia medoviny (tento proces začína ihneď po stočení medoviny z kalov) sa v praxi používa hlavne bentonit, ktorý napomáha pri zrážaní bielkovín, keďže má opačný náboj ako bielkoviny. Vytvorí sa určitý komplex, ktorý následne klesá na dno nádoby. Približne po mesiaci čírenia, ktoré by malo prebiehať v pivnici (v tme) pri teplote do 10°C opätovne stočíme medovinu z kalov pomocou hadice.

Zrenie medoviny
Po ďalšom stočení prechádza medovina (opäť doplna naplnená nádoba medovinou, dobre uzavretá a aj zasírená) procesom zrenia. Tento proces trvá niekoľko mesiacov až rokov. Počas nich v medovine prebiehajú rôzne chemické reakcie, ktoré nám vyrovnajú a zaguľatia chuť a vôňu medoviny, čím sa stane pre konzumenta ešte príťažlivejšou. Proces zrenia medového vína prebieha podobne ako čírenie v tmavej pivnici pri teplote do 10°C.

Filtrácia medoviny

Predposlednou fázou výroby medoviny je filtrácia. Tento proces v malovýrobe nie je častý z dôvodu jeho finančnej náročnosti (kúpa filtra a čerpadla). Ak sa k filtrácii odhodláme, robíme to z toho titulu, aby medovina bola krásna a príťažlivá nielen v chuti a vôni, ale aj vzhľadovo. Výsledná medovina má ako sa hovorí "iskru", je číra bez zákalu.

Plnenie medoviny do fliaš

Poslednou fázou výroby medoviny je samotné plnenie medoviny do fliaš. V malovýrobe sa najčastejšie stretneme s ručnou zátkovačkou na korkové uzávery. Je vhodné korkové zátky pred použitím namočiť do horúcej vody, aby zmäkli a ľahšie sa s nimi pracovalo. Kvôli tomu, že väčšina lacných predávaných korkových uzáverov nie je práve po mikrobiologickej stránke práve najčistejšia je vhodné tieto pred použitím umyť v horúcej vode za prítomnosti disiričitanu draselného, čím zároveň korkové uzávery pred použitím aj vysterilizujeme.

Záver

Ako vidno celý proces výroby nášho obľúbeného kráľovského nápoja nie je až taký jednoduchý a zahŕňa v sebe jednak určité potrebné množstvo vedomostí, ale aj zručnosť a námahu. Ak však medovinu robíme z potešenia, tak sa nám všetka tá námaha vráti v podobe krásnej zlatožltej medoviny s nádhernou čistou vôňou a chuťou medu.

A ešte niečo navyše

Na to, aby sa medovina stala neodolateľným nápojom, ktorý k sebe priláka veľké množstvo konzumentov sa používajú pri jej výrobe rôzne aditíva (nemáme teraz na mysli konzervačné látky). Sú to hlavne byliny, korene rastlín, koreniny, ovocie ale aj chmeľ. Takže ostatné je už iba na Vašej fantázii..