Otázky na barmanský kurz

Otázky na barmanský kurz

1.Čo má obsahovať správne vybavený barový pult?

- Má obsahovať 3 časti :

1.konzumnú časť
2.pracovnú časť
3.skladaciu časť
+ mičku na sklo, chladiace a mraziace boxy, chladiacu vaničku, zabudovaný 2 – drez, umývadlo na ruky, výrobník ľadu

2.Vymenuj 10 druhov barového inventára!

- šejker
- pohár na miešanie
- barové cedidlo
- lopatka na ľad
- kliešte
- kovový nôž na ovocie
- odmerky
- otvárače
- lyžička na zmrzlinu
- vidličky
- slamky
- misky na suroviny
- nožový mixér
- strúhadlo
- mlynky na korenie
- barová tyčinka
- bitter flaše
- stojan na slamky
- rozličné poháre


3.Aké znalosti a vlastnosti má mať barman?

- rešpektovať organizačný poriadok a príkazy vedenia závodu
- ovládať prípravu podávaných jedál a nápojov
- dodržiavať TP a správne receptúry
- dbať na estetickú úroveň strediska a dávať prednosť našim výrobkom pred zahraničnými
- dbať na odborné skladovanie tovarov
- zavčasu objednávať
- čestne účtovať hosťom


4.čo rozumiete pod pojmom expedičná a pracovná časť? Objasnite rozdiel!

- expedičná časť – časť určená na konzumovanie
- pracovná časť – priestor určený pre prácu barmana
5. Na čo dbáme pri aranžovaní baru ?

- funkčnosť
- estetičnosť
- účelnosť


6.Popíšte druhy barových nožov , aké poznáte ?

- zástrehy
- špeciálne nože s vlnitou čepeľou
- špičaky


7. Vymenujte hlavné druhy barového skla!

- tumblerové ( collins )
- wiskovka
- margarita
- flétna
- piňa
- malý tumbler
- likéry
- cobler
- sklá na teplé nápoje
- koňakový pohárik


8. Ako prechladíte pohár ?

- frapujeme ho ľadom


9. Popíšte časti šejkra , aké vybavenie potrebujete pri práci s tumblerom ?

- šejker má 3 časti :
1. sitko
2. uzáver
3. hlavná časť – telo ( nádoba )
- pri práci s tumblerom potrebujeme pohár na miešanie


10. Ako sa drží šejker a ako mix glass ?

- šejker – v dvoch rukách
- mix glass – v dvoch rukách , ale malíček je pod pohárom


11. Aké druhy ľadu poznáte ?
- kockový ľad ( flippy , sodas )
- ľadová drť ( frapé )
- koblérový ľad ( kobléry )
- veľké kusy ľadu ( hajboly + frapovanie )
12. Vymenuj 5 druhov barových pochutín !

- kakao
- muškátový orech
- worčester
- korenie
- škorica
- ovocie
- soľ
- čokoláda


13. Aké ovocie používame a k akým účelom?

- ovocie , ktoré nečernejú
- za účelom dekorácie


14. Aké hygienické predpoklady zachovávame pri práci za barom ?

- hygiena pracoviska
- bar má byť vždy čistý
- všetky barové pomôcky musia byť čisté
- vždy čerstvé suroviny


15. Ako je v miešaných nápojoch redukovaný alkohol?

- zmiešaním


16. Aké spôsoby miešania poznáš?

- v šejkri
- v mix glasse
- v mixéry
- priamo v pohári
- tepelná príprava teplých miešaných nápojov


17. Charakteristické znaky miešaných nápojov!

- vzhľad
- vôňa
- chuť
- celkový dojem



18. Ako pripravíme základný sirup?

- 1kg kryšt. cukru rozpustíme v ¾ l vody, povaríme 10 min., počas varu zbierame penu a precedíme


19. čo miešame v šejkri a čo v mix glasse?

- šejker – ťažšie stráviteľné nápoje
- mix glass – ľahšie stráviteľné nápoje
20. Popíš 5 receptov miešaných nápojov ( medzinárodné )!

A) Biela pani – ľad , citr.šťava , gin , cointreau – šejker
B) Manhatan koktail – ľad , whisky , angostúra , roso , čerešňa
C) Martiny dry – ľad , vermút , gin , oliva , základný sirup – mix glass
D) Gin fizz – ľad , gin , citr. šťava , práškový cukor a doliať sódou – šejker
E) Royal fizz – ľad , gin , citr. šťava , práškový cukor , vajíčko a šumivé víno – šejker
F) Margarita – ľad , tequila , citr. šťava , soľ , cointreau – šejker
G) Varadero – biely rum , angostúra , campari , grepový džús , .....
H) Bloody Mary – vodka , citr. šťava , mleté čierne korenie , tabako , soľ , paradajková šťava , worčester


21. Druhy miešaných nápojov!

- bowle
- kobléry
- koktaily
- fizzy
- flipy
- hajboly
- džulepy
- grogy
- vaječné krémy
- puse kafé
- krasty
- dejzy
- sodas
- sorbety
- zooms
- fanny drink
- frapé
- twists
- milk shakes
- punč
- lemonades
- slings
- saury


22. Short drinks?

- krátky nápoj ( do 8 cl tekutiny )


23. Long drinks?

- dlhý nápoj ( od 18 do 33 cl tekutiny )

24. čo je aperitív?
- ľahký nápoj pred jedlom ( before dinner drink )

25. čo je digestív?

- ťažší nápoj po jedle ( after dinner drink )

26. Rozdiel medzi egg-noggs , fizz , flips!

- egg- noggs - základom je vždy mlieko
- fizz- základom je vždy citr. šťava
- flips- základom je vždy vaječný žĺtok
27. BITTER – druhy!

- orange bitter
- angostúra bitter
- peach bitter
- rapid bitter
- fernet stock
- becherovka

28. Miešané nápoje – Hajboly!

- dlhé osviežujúce nápoje
- sú to jednoduché nápoje, ktoré sa ľahko pripravujú a dobre uhasia smäd
- pripravujeme v tumbleroch
- veľký kus ľadu , 1/3 posekaného ľadu , 4 cl liehovina , limonáda, alebo sódovka
- potom nad pohárom zalomíme kúsok citr. kôry tak, aby citr. aróma striekala do pohára, kôru potom vložíme do pohára
- zdobíme citr. špirálou

29. Miešané nápoje – Juleps!

- mäta pieporná ( mätový sirup )
- pripravujeme v tumbleroch
- v tumblery rozotrieme 2 BL cukru, 3 vetvičky mäty s trochou vody, potom pohár naplníme do 4/5 ľadom a pridáme 4 cl liehovina
- zdobíme vetvičkou mäty

30. Miešané nápoje – Pús kafé!

- krátky , sladký a špeciálny miešaný nápoj
- žiaria ako dúha a podávajú sa po slávnostnom jedle
- jednotlivé likéry s rozličným obsahom alkoholu a rôznomernou hmotnosťou nalievame do pohára jeden na druhý
- likéry sa nesmú nalievať jeden do druhého, preto sa najťažší leje ako prvý
- bez ľadu , farebné vrstvy, začíname od najťažšieho, t. j. s najmenším obsahom alkoholu a najviac cukru

31. Miešané nápoje – Sorbety!

- podobné koblérom
- pripravujeme v špičke alebo miske
- podobajú sa koblérom, ale namiesto crashu sa dáva citrónová zmrzlina
- ovocná zmrzlina , ovocie , alkohol ( najmä šumivé vína )
- podávame s lyžičkou + slamkou + šálkou + podšálkou

32. Miešané nápoje – Fizzy !

- osviežujúce nápoje ( šejk )
- pripravujeme vo fletne alebo tumblery
- šejk naplníme do 1/3 ľadom, pridáme 4 cl citr. šťavy, 2-3 BL cukru a 4 cl liehoviny, dôkladne pretrasieme, precedíme do tumbler, dolievame sódovkou a podávame so slamkou
- zdobíme citrónom alebo pomarančom

33. Miešané nápoje – Flipy !

- krátke miešané nápoje ( šejk )
- pripravujeme vo fletne
- do šejkra dáme kúsky ľadu, pridáme čerstvý žĺtok, 2 BL cukru, 4 cl liehoviny, 2 cl likéru, dôkladne pretrasieme a precedíme do pohára
- mixujeme krátko a intenzívne

34. Miešané nápoje – Zooms!

- pôvodom francúzsky nápoj ( šejk )
- 1 diel medu , 2 cl sladkej smotany , 8 cl liehoviny
- pripravujeme v koktailovom pohári
35. Druhy whisky a whiskey! WHISKY :

1)ŠKÓTSKA:
- vyrába sa s čistého jačmeňu
- nehodí sa na prípravu MN.
- konzumuje sa pri izbovej teplote s trochou pramenistej vody
- je ozn. aj Malt Whisky a najznámejšie sú: Glenmorangie (Glenmoranž ), Glenfidich (Glenfidič )
- zmiešaním týchto dvoch druhov vzniká typic. Blended Scotch whisky: Chivas regal, Johny Walker, Balantinka, Vatt 69

WHISKEY:

1)AMERICKÁ
- hodí sa na prípravu MN
- najznámejšia je Burbon = vyrába sa v oblasti Kentucky ( Kentaky ), má obsahovať až 51% kukurice a zbytok je jačmeň a raž
- ozn sa:

a) unblended= je nemiešaná s inými typmi whisky
b) blended= je zmesou viacerých druhov whísk

Tennessee= je filtrovaná cez drevené uhlie javora, najznámejšie sú: Jack Daniels, Seven Crown ( t.j. blended)

2)KANADSKÁ
- je ľahšia a svetlejšia ako americká
- hodí sa na prípravu MN
- najznámejšie sú: Crown Royal, Canadien whiskey, Black Velvet= všetky sú blended

3)ÍRSKA
- je ľahšia a jemnejšia ako americká alebo kanadská, jej produkty na destiláciu sú jačmeň, pšenica, ovos a raž
- najznámejšia je: Jameson

36. Miešané nápoje podľa obsahu alkoholu !

- alkoholické
- nealkoholické

37. Miešané nápoje podľa gastronomického uplatnenia !

- aperitív
- digestív

38. Miešané nápoje podľa množstva porcie !

- krátke
- stredné
- dlhé

39. Miešané nápoje podľa teploty !

- studené
- teplé

40. Miešané nápoje podľa obsahu cukru !

- suché
- polosuché
- sladké
41.Z akého hľadiska budete vychádzať pri kompozícii after dinner koktail ?

- z digestívu

42. Do akej kategórie miešaných nápojov zaraďujeme fizzy ?

- long drink ( šejk )

43.čo sú punče ?Charakterizujte ich !

- sú miešané nápoje s malým množstvom alkoholu
- delíme ich na :
-studené
-horúce

- dovezené z Indie v 17 stor.
STUDENÉ= 3 BL cukru roztopíme v troche vody, premiešame 2 cl ananásovej šťavy, 2 cl citr. šť., 2 cl pom. šť. a 4 cl liehoviny. Podávame s množstvom ľadu a ovocia.
TEPLÉ= 3 BL cukru, 1-2 cl citr. šť. a 4 cl liehoviny, dolejeme vriacou vodou, pridáme koliesko citr. a pod. s lyž. Pripravujeme v pohári s ohňovzdorného skla.

44. Charakterizujte bowle !

- miešané nápoje pripravované pre väčšiu spoločnosť v bowle nádobe alebo v terine s vrchnákom a naberačkou
- doba prípravy je pomerne dlhá
- na drobno pokrájané ovocie položíme na dno misy, posypeme práškovým cukrom, zalejeme liehovinou, pridáme fľašu b. vína a odložíme do chladného priestoru min. na 4 a ideálne na 24 hod.
- po vychladení prid. sekt al. šampanské víno, ľahko premiešame a podávame v pohároch s obsahom 2,5 dcl s lyžičkou alebo vidličkou na ovocie a so slamkou

45. Charakterizujte víno !

- nápoj z bobúľ viniča hroznorodého
- získava sa alkoholickým skvasovaním muštu
- t.j. najstarší alkoholický nápoj
- delíme ho na :

- stolové
- dezertné

46. Výroba šampanského vína !

- vyrába sa z kvalitných mladých vín

- poznáme 2 výrobne metódy : - kvasenie vo fľašiach
- kvasenie vo veľkých nádobách /tankoch
- menej využívaná metóda je impregnačná

47. Charakterizujte korenené vína !

- vyrábajú sa z prírodných vín pridaním niekoľkých druhov korenia , cukru a etanolu
- korenie (klinčeky , škorica )sa vo víne nechá macerovať , alebo sa do vína pridáva už hotový macerát
- pridávajú sa bylinky ( 1786 – Turín )

48. čo sú fortifikované vína ?

- obohatené vína
- k hroznovému vínu sa pridá rafinovaný cukor , jemne rafinovaný lieh a jemný destilát
49. čo sú destiláty ?

- liehovina od 20% ( 20° ) alkoholu

50. Rozdiel medzi koňakom a brandy !

- koňak – destilát vyrobený z vína (označený hviezdičkami alebo písmenami )
*Martel, Henessy
- brandy – vínni destilát
*Metaxa, Soberano, Capa negra

51. Z čoho a ako sa vyrába gin ?

- z melasy, jačmeňa, ráže, rasce, koriandra, citr. kôry, anízu
- zjemňuje sa plodmi jalovca borievky
- v 17 stor. v Holandsku vyrobili lieh s močopudnými účinkami

52. Popíšte výrobne postupy vodky !

- destiláciou žita
- u nás sa páli so zmesi zemiakov alebo obilnín s dvojitou al. trojitou destiláciou
- už v 14 stor. v Rusku a Poľsku

53. Druhy vermútov !

- Cinzano ( Taliansko )
- Martiny ( Francúzsko )

54. Aké vína patria do skupiny prírodných vín ?

- biele nešumivé
- červené nešumivé
- perlivé
- šumivé ( sekt )
- víno s obsahom CO2
- šampanské
- ružové nešumivé

55. Aké vína patria do skupiny špeciálnych vín ?

- žlté
- korenené
- tokajské
- sherry
- fortifikované (alkoholizované )

56.Kde a kedy sa objavila prvá definícia koktail ?

- z čias osídľovania Ameriky

57. Kde a kedy bola založená IBA ( inštitúcia barmanskej asociácie )?

- 24 . 2 . 1951 v Anglicku

58. čo je štrainer ?

- t.j. barové sitko

59. Aké druhy mieša. nápojov radíme medzi najdlhšie mieša .nápoje ?

- hajboly
- kolinsy
60. Charakterizujte výrobu tequila !

- destiluje sa z melasy dužín, modrej- zelenej agávy ( zlatá , strieborná )

61. čo je SKBA a kedy bola založená ?

- t.j. slovenská barová asociácia a bola založená v roku 1993

62. čo znamená DASH a DASH BOTTLE ?

- dash – kvapka , strek
- dash bottle – dávkovacia fľaša , striekacia fľaša