Téma č.: 13 Výroba sladu

Úlohy
1. Charakterizujte surovinu na výrobu sladu podľa STN
2. Popíšte postup výroby sladu, charakterizujte a popíšte druhy sladu
3. Vymenujte a charakterizujte konzervačné metódy v potravinárstve

Na výrobu piva sú tri základné suroviny – Slad, Chmeľ, Voda

Chmeľ poznáme – Aromatické druhy
- Horké druhy
- Červeniaky
- Zeleniaky

Slad
– sú to naklíčené obilné zrná, v ktorých počas sladovania prebehli enzýmové procesy vedúce k jeho premene
- prebehli premeny škrobu na cukry
- slad je zo sladovníckeho jačmeňa, je to jednoročná rastlina

Jačmeň obsahuje – Škrob: 63 – 65%; polysacharid rozpustný v teplej vode
- Bielkoviny: 8 – 11%  spôsobujú penivosť; ak je obsah bielkovín pod 7% dochádza k tomu, že je malá penivosť
- Celulóza: 4 – 5%; polysacharid nerozpustný vo vode
- Hemicelulóza: 8 – 10%
- Lipidy: 2 – 3%
- Minerálne látky: 2 – 3%
- Enzýmy: sú to látky, ktoré aktivujú premenu škrobu na cukry

Výroba sladu

1. Čistenie, triedenie – vlhkosť zrna do 15%
2. Namáčanie – máča sa v náduvníkoch
   - vlhkosť nad 40%, teplota vody 12°C, čas 3 dni
3. Klíčenie – vedenie jačmeňa na humnách, kde sa zrno každých 12 hodín prevrstvuje a vzniká zelený slad
4. Hvozdenie – zníži sa obsah vody a zastaví sa klíčenie; teplota do 105°C
5. Odklíčovanie – odstránenie uschnutých klíčkov a zárodočných korienkov sladový kvet)
6. Leštenie – zbavenie prachu na kefovacích strojoch

Druhy sladu

1. Český – plzenský typ: pre výrobu svetlého piva
2. Bavorský – mníchovský typ: pre výrobu tmavého piva (z hrubších zŕn jačmeňa bohatých na bielkoviny)
3. Viedenský – prechodný typ: medzi českým a bavorským
4. Špeciálny – karamelový: na príjemnú chuť
   - farebný: tvorí prísady tmavého piva