K objavu chleba z kysnutého cesta muselo dôjsť takisto náhodou. Placka z obilnín sa pokazila (skysla) a človek, ktorý ju upiekol musel byť zrejme veľmi hladný. Nevieme či mu zachutila, alebo si všimol dlhšiu trvanlivosť takéhoto chleba. Egypťania si pri každom pečení kúsok surového cesta schovávali a používali ho na kysnutie ďalšej dávky. Tento postup prevzali a rozšírili Rimania a kvások sa dodnes používa pri domácom pečení chleba. Tisíce rokov sú obilniny hlavnou potravinou pre väčšinu ľudstva. Až v tomto storočí stratili výrobky z obilia svoj význam. Zrno pritom obsahuje skoro všetky výživné látky potrebné pre život. A to uhľohydráty, bielkoviny, tuky s vysokým podielom životne dôležitých kyselín, vitamíny a minerálne látky.
Nezabúdajme ani na balastné látky, ktoré regulujú trávenie a sú schopné viazať na seba rôzne škodliviny. Predpokladom na vysokú výživnú hodnotu výrobkov z obilia však je, že sa použije a zomelie celé zrno aj s klíčkami a obalmi. Pri výrobe výražkovej múky sa tieto súčasti bohaté na výživné látky odstránia, pričom sa stratí 40 - 90% vitamínov, minerálnych a balastných látok! Najlepšie by bolo nechať si obilie krátko pred použitím zomlieť, alebo si do domácnosti kúpiť mlynček na obilie. Cenné látky z obilia sa na vzduchu kazia, preto sa musí balená celozrnná múka konzervovať.  Celozrnný čierny chlieb z bežných pekární teda často nie je pravým celozrnným pšeničným chlebom, pretože klíčky odstránili, aby sa celozrnná múka dala skladovať.


Pečenie chleba bývalo vo veľkej vážnosti. Začínalo sa spravidla vo štvrtok večer. V našich končinách sa najčastejšie používala raž alebo rôzne obilne zmes. Po nahriatí na peci a preosiatí na riedkom site sa dalo obilie, ktoré už vyzeralo ako múka, do dieže. Tá sa nikdy nevynášala z domu, ani po predchádzajúcom ceste neumývala. Zvyšky cesta spôsobovali nakysnutie zmesi múky, soli, kmína, zaliatej vlažnou vodou. Dieža sa prikryla lanovou látkou a postavila k peci do tepla. V sobotu ráno sa cesto zamiešalo, ale gazdinka sa pritom nesmela na nikoho hnevať.

Cesto bolo ešte do obeda alebo až do večera prikryté a v teple pracovalo. Medzitým sa chystali slamienky dozeralo na pec, aby sa rovnomerne vyhriala. Tesne pred pečením sa pec vymietla a vyčistila. Dobrá bola vtedy, keď sa na skúšku vhodné obilné zrnká do hneda opiekli. Vtedy sa začínalo piecť. Cesto nachystané sa preklopilo na drevenú lopatu, omylo vodou a vsadilo do pece. Platilo veľa zásad, ktoré sa nesmeli porušiť. Do pece sa napríklad nemohol pozrieť cudzí človek – chlieb by sa potom nevydaril. Po hodine a pól až do dvoch hodinách, keď bol chlieb tak akurátne upečený, vyberal sa z pece, vlhkou handričkou sa očistil od popola – čím získal patričný lesk a uložený v slamienkach postupne chladol v komore. Chlieb bol vzácnosťou.
Vždy, keď sa načínal nový bochník, urobili sa naň tri krížiky – z úcty k chlebu a tiež k práci. Načatý bochník sa ukladal do perín, aby nevysychal a nikdy sa nevyhadzoval. Na upečenie dobrého domáceho chleba potrebujeme 1kg chlebovej múky, kvasnice, soľ, ocot, mletú rascu a zemiaky.

Pred pečením je potrebné uvariť 2 stredne veľké zemiaky. Tie dajú chlebu vláčnosť a aj keď po niekoľkých dňoch chlieb stlačíme, vráti sa do pôvodného tvaru a nebude sa vôbec drobiť. Pred miesením cesta je potrebné vyrobiť si kvások. Ak dáme kvasnice do teplej vody alebo mlieka a pridáme malú lyžičku cukru, kvások je hotový v priebehu pár minút. Na chlieb z 1kg múky použijeme 40g kocku kvasníc, alebo dva 7g sáčiky sušených kvasníc. Zemiaky rozmiagame a pridáme zarobené kvasnice, polievkovú lyžicu soli, rasce, octu a oleja, ¾ z 1kg múky a miešame cesto varechou. Do cesta postupne pridávame vodu, ale opatrne, lebo cesto musí byť husté. Inak by sa chlieb roztiekol a bol by veľmi tenký. Keď je cesto už husté, v miesení môžeme pokračovať ručne, najlepšie na drevenej doske, využívajúc zvyšok múky, aby sa cesto nelepilo na ruky. Zamiesené cesto je dobré nechať predkysnúť, čo trvá v závislosti na teplote v miestnosti 30 až 60 minút. Ak je chladno, môžeme trochu vyhriať trúbu a dať cesto tam. Pomáha aj to, ak chlebové cesto prikryjeme utierkou. Po nakysnutí, keď cesto zdvojnásobí svoj objem, ho treba znovu premiesiť a vytlačiť z neho bublinky kysličníku uhličitého – predíde sa tak prípadnému páleniu záhy. Na kysnutie chleba do chlebového tvaru je ideálne vložiť cesto do misky alebo košíka na pomúčenej plátennej látke. Ak pomúčime málo, cesto sa môže prilepiť, preto múkou nešetrime.

Predtým, než dáme cesto na plech, je potrebné ho pomúčiť. Na rozprášenie používame sitko a hrsť múky. Aby sa chlieb pri pečení netrhal, je dobré do neho urobiť tesne pred pečením špajdľou dierky. Vykysnuté cesto treba vkladať do poriadne vyhriatej trúby. Chlieb sa pečie pri teplote 200°C jednu hodinu. Aby mal chrumkavú kôrku, je ho potrebné natrieť slanou vodou z deci vody a zarovnanej čajovej lyžičky soli, najlepšie pierkom. Snažme sa aby voda nestekala dolu z cesta, inak sa môže cesto prilepiť. Chlieb je dobré potrieť pred pečením v polovici pečenia a hneď po pečení. Najťažšou časťou v procese pečenia chleba je počkať hodinu kým chlieb vychladne a nepodľahnúť vôni, ktorá sa z neho šíri.


8.1 RECEPT NA VLASTNÝ CELOZRNNÝ CHLIEB

CESTO: 15g čerstvých kvasníc, 350 ml vody, 500 g celozrnnej múky, 1 ½ lyžičky soli
POSTUP: Kvasnice rozpustíme v 100 ml vlažnej vody, medzitým zmiešame múku a soľ a v strede tejto zmesi vytvoríme jamku, do ktorej vlejeme rozpustené kvasnice.

Do rozpustených kvasníc potom postupne pridávame múku, vymiesime riedke cesto a necháme ho 20 minút postáť. Následne vlejeme do jamky aj zvyšnú vodu, a keď vypracujeme tuhé cesto, prenesieme ho na pomúčenú dosku a miesime dovtedy, kým nedocielime hladké a pružné cesto. Potom ho dáme do misky, prikryme utierkou a necháme 1 ½ až 2 hodiny kysnúť. Následné cesto rukami spľasnime a necháme 10 minút odstáť. Vytvoríme bochník požadovaného tvaru, prikryjeme ho utierkou a necháme ešte 45 minút kysnúť. Po dokysnutí urobíme na povrch bochníka niekoľko zárezov, aby počas pečenia nepopukalo a vložíme ho do rozohriatej rúry. Pečieme približne 45 minút. Upečený chlieb má zlatohnedú farbu a pri poklopaní nevydáva dutý zvuk.
Nakoniec bochník necháme vychladnúť. Prajem dobrú chuť a veľa radosti z pečenia!