5. OBILIE

Teda ako je to s tým obilím? Pôvod premeny prehistorických tráv na obilie nachádzame na ázijskom kontinente, kde dodnes rastú divoké formy najstaršieho druhu obilovín, ktorým je jačmeň. Hlavnú úlohu u Slovanov malo pravdepodobne proso, ktoré sa dnes znova objavuje v zdravom jedálničku. Proso je však veľmi náročná plodina, lebo potrebuje dobre vyhnojenú pôdu, má vysoké nároky na teplo a vyžaduje skorý a opatrný zber, aby zrná nevypadali. Z prosa sa varili chutné a obľúbené kaše.
Na rozdiel od chúlostivého prosa bol tu nesmierne prispôsobivý jačmeň. Rastie od vyprahnutého Arabského polostrova až po Alpy a Himaláje.

Dnes nie je významnou chlebovinou, aj keď v Biblii je napísané, že prvý chlieb Abrahámov bol upečený z jačmennej múky.
K vôbec najstaršej potrave ľudstva pravdepodobne patri pražené jačmenné zrno – takzvané pražmo. Je určite staršie, ako kaša, na prípravu ktorej sú potrebné nádoby. Zrná jačmeňa sa pražili aj z praktického hľadiska – stávali sa tak trvanlivejšie, odolnejšie proti vlhku, boli ľahšie stráviteľné, pretože pri pražení sa už škrob, cukry aj bielkoviny čiastočne štiepili. Oveľa namáhavejšia úprava ako praženie bola úprava jačmenných obiliek na krúpy. Neskôr sa objavili na jedálnych lístkoch ďalšie obiloviny – aj dnes najpoužívanejšia je pšenica a raž.

Začala sa tak doba za pomoci kvásku pripravovaných a následne pečených chlebov a ďalších múčnych pokrmov. Mohlo sa stať vďaka lepku, ktorý iné obiloviny neobsahoval. Spočiatku bývala hlavnou chlebovinou raž – nazývaná aj žito. Raž bola a je otužilá, dobre vzdoruje chorobám a škodcom, skoro dozrieva a tak uvoľňuje pôdu pre následné plodiny, napríklad miešanky. Raž napodiv nebola veľmi známa a používaná v dávnej minulosti. Výborne sa však hodila na chudobné polička na oboch stranách Bielych Karpát. Čierny ražný chlieb, ktorý sa tu piekol bol a je považovaný za zdravší a hodnotnejší ako biely pšeničný chlieb. Zaujímavosťou je na jemnejšie pomletá ražná múka, nazývaná vyrážková, z ktorej sa piekli koláče aj slávny český perník.

Móda a modernizácia poľnohospodárstva a mlynárstva priniesli do úrodnejších polôh pšenicu. Pšenica vyžaduje mnoho tepla, dobrú pôdu, a jej využívanie na pečenie chleba sa považovalo za znak stúpajúceho blahobytu. Medzi ľuďmi však aj napriek móde bielej múky pretrvávalo a pretrváva hlboké presvedčenie, že pravé prostý, hrubý a čierny chlieb je najlepší a najzdravší. Aj vedci hovoria tuším tak.

Jednou z najmladších obilnín je ovos, ktorý pochádza zo Strednej Ázie. Práve vďaka tomuto obiliu a ešte mladšej pohánke a kukurici sa znovu oživil zvyk variť z obilovín kaše. Ovos je aj v surovom stave veľmi ľahko stráviteľný a je najvýživnejší zo všetkých našich obilnín. Obsahuje najviac tukov, bielkovín, vitamínov skupiny B a nerastných látok. Neobsahuje lepok a využíva sa preto v stále častejšej bezlepkovej diéte. Dnes sa z ovsa vyrábajú známe ovsené vločky, ktoré sú najúčelnejším spôsobom spracovávania obiliek.

CELOZRNNÁ PŠENICA – okrem možnej kontaminácie pesticídmi nič nebráni jedeniu pšenice hneď po oddelení zo stebla, treba ju však dôkladne požuť a vypľuť najtvrdšiu časť otrúb.
KLÍČKY – sú veľmi jemné a zdravé a na rozdiel od suchého zrna obsahujú aj provitamín A a vitamín C.
VLOČKY – sa pripravia uvarením a vylisovaním celých zŕn, zachovávajú si všetky hodnotné látky, lebo pri tepelnej úprave strácajú len minimum živín, vločky tvoria súčasť známeho müsli.


PŠENICA SIATA
Triticum aestivum
ZLOŽENIE PŠENICE A JEJ POZITÍVNE ZDRAVOTNÉ ÚČINKY

Pšenica je najdôležitejšia chlebová obilnina s vysokým podielom bielkovín a kvalitného lepku. Celé zrno obsahuje mnoho vitamínov – skupina B, najmä thiamin a minerálnych látok – vápnik, železo, fosfor, najmä v obalovej vrstve a klíčku.
Klíčky sú zdrojom biologicky vysoko hodnotných látok a obsahujú všetky vitamíny skupiny B, vitamíny A, C, D a E. Klíček zostáva prítomný v celozrnnej múke, taktiež výživná hodnota tejto múky je vyššia oproti múke bielej. Olej z pšeničných klíčkov
má zvlášť vysoký obsah vitamínu E, ktorý má vlastnosti antioxidantov a chráni bunkové membrány.


RAŽ SIATA
Secale cereale
HISTÓRIA RAŽE

História tejto obiloviny je spojená predovšetkým s Európou. Raž je typická a charakteristická plodina starých Slovanov, tak ako bol ovos pre germánske kmene. Aj keď bola postupne z ľudskej stravy vytlačená výnosnejšou pšenicou, zostáva aj dnes druhou najdôležitejšou chlebovinou. Pre svoju nízku náročnosť na klimatické podmienky je najviac rozšírená v krajinách s miernym a chladným podnebím.

ZLOŽENIE RAŽE A JEJ POZITÍVNE ZDRAVOTNÉ ÚĆINKY

Nutričná hodnota raže je veľmi vysoká. Raž obsahuje asi 70% sacharidov, 9-15% tuku, vlákninu a veľa minerálnych prvkov – draslík, fosfor, železo, síru, fluór atď. Celozrnná ražná múka blahodarne pôsobí na činnosť čriev, proti zápche a hemoroidom.
V minulosti sa proti horúčke pripravoval nápoj z opražených kôrok ražného chleba zaliatych vodou. Raž je veľmi vhodná na nakličovanie. Naklíčené zrnká majú v porovnaní s pšenicou sviežejšiu a šťavnatejšiu chuť. Výborná je na pečenie chleba s kváskom, perníkov a cestovín. Chlieb má zaujímavú chuť a tmavšiu farbu. Ražnú múku môžeme pridať i do pšeničných nekysnutých placiek. Pražená raž je základom tmavej kávoviny – melty.