Charakteristika a zloženie: - sú najdôležitejšou poľnohospodárskou plodinou, ktorá pokrýva asi 60% výživy obyvateľstva.
- sú zrelé zrná vyšľachtených odrôd tráv – lipnicovité.


5.1 HLAVNÉ ČASTI OBILNÉHO ZRNA

OBAL (oplodie, osemenie) – chráni obilné zrno, obsahuje celulózu a minerálne látky, je ťažko stráviteľný, mletím sa odstraňuje, čím sa získava krvná múka a otruby.
JADRO – má vonkajšiu a vnútornú vrstvu. Vonkajšia vrstva – tvorí ju globulín, minerálne látky, vitamíny, enzýmy. Vnútorná vrstva – tvorí ju 60-65% škrobu, neplnohodnotné bielkoviny.
KLÍČOK (embryo) – tvorí samostatnú časť, obsahuje 29% bielkovín, 10% tuku, vitamíny A, B, D, E, minerálne látky Ca, P, Fe, enzýmy a rastové faktory. Sušené obilné klíčky spôsobujú vysokú biologickú hodnotu jedál, používajú sa do liatych ciest, zákuskov, koláčov, pečiva, na zahusťovanie zeleninových a mäsitých jedál.

ŠKROB

Zložitý cukor, ktorý má význam pre výživu. Mletím obilných zŕn sa získava múka a krupica. Mletie múky závisí od suroviny, od jemnosti mletia (krupica, hrubá, hladká, polohrubá) a od stupňa vymletia = množstvo múky, ktoré sa získava rozmletím obilia, udáva sa v %.
Rozlišujeme nízko vymletú múku (biela) a vysoko vymletú múku (čierna).
Nízko vymletá múka obsahuje veľmi málo minerálnych látok, neobsahuje vitamíny, buničinu ani tuk, obsahuje veľa škrobu (70%).
Vysoko vymletá múka obsahuje viac minerálnych látok, vitamíny, tuk a buničinu => vysoká biologická hodnota.

TRHOVÉ DRUHY

PŠENICA
Jej bielkoviny majú spomedzi ostatných najvyššiu BH, je najdôležitejšia chlebová obilnina, poskytuje múku s dobrou pečivosťou. Pestujú sa 2 druhy a to potravinárska a cestovinárska, ktoré sa líšia obsahom lepku.
Vyrába sa : krupica (hrubá, dehydrovaná), múka (celozrnná, hrubá, hladká, polohrubá), vločky – klíčky.

RAŽ
Pestuje sa v chladnejších polohách, obsahuje veľa lepku. Pri spracovaní ražných múk v pekárstve ich bielkoviny napučiavajú.
Vyrába sa chlebová múka (hladká, vyrážková, celozrnná).

JAČMEŇ
Po pšenici u nás najviac rozšírený, obsahuje veľa vitamínov. Pestuje sa ako sladovnícky, kŕmny a potravinársky. Vyrábajú sa krúpy, vločky.

OVOS
Pestuje sa v drsnejších podmienkach. Ľahká stráviteľnosť, vysoká nutritívna hodnota. Vyrábajú sa vločky, ovsená ryža.

PROSO
Je najmenšie z obilnín. Zbavené nestráviteľnej plevy sa volá pšeno a používa sa na prípravu kaše.

POHÁNKA
Má málo lepku. Vyrába sa lúpaná pohánka, krupica, múka.

KUKURICA
Pestuje sa viac druhov: pukancová, lahôdková, konský zub. Výrobky: múka, škrob.


6. PEKÁRSTVO

Pekárstvo je remeselnou a priemyselnou výrobou chleba a jemných chlebových výrobkov. Pečenie chleba súvisí so vznikom poľnohospodárskej výroby a pestovaním obilnín. Chlieb sa pripravoval z ražnej alebo pšeničnej múky. Pečivo – koláče, žemle, rožky, pletenky, praclíky, vianočky sa vyrábali z pšeničnej múky. Technologický proces pečenia sa skladal z osievania a miešania múky, prípravy kvasu a kvásku, kysnutia, prípravy cesta, delenia cesta, sádzania, pečenia, vyberania z pece a omietania.