Spôsob prípravy cesta mal rozhodujúci vplyv na kvalitu a chuť chleba. Odlišoval sa podľa jednotlivých oblastí, dielní a domácností. Cesto sa pripravovalo napr. „na omladek“, „na kvas“, „na farbu“. Pri príprave cesta sa dbalo na vzájomný pomer kvasu a kvásku, dobu kysnutia a teplotu múky. Ako remeslo sa rozšírilo s rozvojom miest, na území Slovenska od 13.-14. stor.
Najstaršie známe cechové pekárske štatúty sú z Kremnice. Na prelome 19.a 20. storočia sa pekárske dielne na celkovom počte remeselných dielní podieľali 1,5%. Ich počet neustále stúpalo. Najväčšia dynamika rozvoja dosiahla na západné Slovensko, kde sa od druhej polovici 19. storočia masovo opúšťa domáce pečenie chleba a prechádza sa na jeho miesto remeselná výroba.

Najrýchlejší rozvoj zaznamenalo pekárstvo v období medzi dvoma svetovými vojnami, napriek tomu ešte aj vtedy prevažuje domáce pečenie chleba nad remeselným a továrenským. Po 1948 sa pekárstvo postupne začleňuje do mlynského a pekárenského priemyslu, ale v 80. rokoch znovu dochádza k oživovaniu malých dielní. Patrónkou pekárov bola sv. Anna, ktorá rozdávala chlieb chudobným. Býva zobrazovaná s košíkom chleba v jednej a s džbánom vína v druhej ruke.


6.1 Z ČOHO SA PIEKOL

Ako si chlieb úspešne razil cestu svetom a históriou, tak sa menila aj jeho podoba a zloženie múky, z ktorej sa piekol. Nebol to len chlieb pšeničný a ražný ako ho poznáme dnes, ale aj jačmenný, ovsený alebo z prosa či pohánky. Najčastejšie to bola rôzna zmes múk alebo šrotu. Podľa podielu rôznych múk alebo druhu múky sa menila aj jeho chuť a vlastnosti. Chleby z iných múk ako pšeničnej a ražnej sa piekli najmä v časoch biedy, keď sa ceny pšenice alebo raže vyšplhali do výšok, alebo sa nedali vôbec kúpiť. Neznamenalo to však, že by aj tieto chleby neboli chutné. Najčastejšie sa používala ovsená alebo pohánková. Tiež sa piekol chlieb zo pšeničných otrúb alebo z bukvíc. To sme však už prešli k pančovaniu chleba. Ak si chcel nepoctivý pekár zarobiť, mal na to veľa príležitostí. V časoch núdze, keď bola múka drahá sa takéto podvádzanie nepochybne vyplatilo. Pekári pridávali do chlebového cesta hlinu, tým bol chlieb ťažší alebo pridávali do cesta nejaký iný, lacnejší druh múky. V časoch najťažších sa nahrádzal určitý podiel múky múkou drevenou alebo múkou zo slamy.

Nešlo vždy len o nepoctivosť pekárov, lebo takýto chlieb sa piekol aj v domácnostiach, keď panoval nedostatok. Posledné smutné príklady pečenia takéhoto nepoctivého chleba nám ponúka história z obdobia 2.sv. vojny. V obkľúčenom Leningrade sa musela do chleba pridávať aj múka z bukvíc a žaluďov a receptúra na chlieb pečený v koncentračných táboroch uvádza okrem otrúb aj veľký podiel múky zo slamy a lístia. No udiali sa aj kuriózne prípady „pančovania“, proti ktorým nikto neprotestoval.
V Nemecku sa pridávali istý čas do cesta aj banány a bolo to vtedy, keď sa ceny múky vyšplhala vyššie ako bola cena banánov.
K pekárenským „podvodom“ dochádza aj v dnešnej dobe a to dokonca u nás na Slovensku. Súčasného záujmu obyvateľstva o zdravý životný štýl a zdravú životosprávu si všimli aj domáci výrobcovia chleba a zistili veľmi rýchlo, že chlieb vyrobený z celozrnnej múky sa dá predať drahšie. Ak dajú súčasne chlebu aj šikovný názov navodzujú súvislosť medzi chlebom a týmto trendom zdravej výživy, tak nemusia mať o odbyt svojho výrobku obavy.
Podvod však spočíva v tom, že veľa takýchto chlebov obsahuje len malý podiel celozrnných múk a farba chleba (ktorou sa zákazník z neznalosti pri kúpe riadi) je docielená pridávaním melasy alebo jablkovej vlákniny do cesta.


6.2 SUROVINY

Najdôležitejšou časťou procesu prípravy chleba je správny výber surovín. So správnymi surovinami sa dá dosiahnuť vynikajúci výsledok.
MÚKA – medzi tradičné európske obilniny patria pšenice, jačmeň, raž a ovos. Najvýznamnejšia je pšenica, ktorá sa používa a je vhodná pre väčšinu pekárenských výrobkov. Po celé generácie bola šľachtená, aby z nej nakoniec vznikla potravina s tými najlepšími vlastnosťami. To mohlo spôsobiť, že je pomerne viac náročnejšia na pestovanie. Po pšenici je druhou „naj“ obilninou raž.

Je dôležitý pre tvorbu chlebových kvasov a ako múka pre vytváranie pomeru s múkou pšeničnou pre konzumný chlieb. Jačmeň a ovos, potraviny, ktoré môžeme zaradiť medzi tzv. funkčné, sa v masívnejšej výrobe pečiva príliš nevyskytuje. Jačmenný slad je všeobecne spojovaný s pivovarmi, využitie ovsa možno pozorovať predovšetkým v cereálnej výžive – ovsené vločky.
Múka vzniká rozomletím obilného zrna. Obsahuje 70-80% škrob. Pšeničná múka obsahuje 10-12% bielkovín, ražná 8-10%. Tiež obsahuje určité percento tuku, vlákniny a vody (nie viac ako 15%).

Z obsiahnutých minerálnych látok vymenujeme napr.: vápnik, horčík, fosfor, draslík, vitamíny: B1, B2, B3, B6, E. Podľa stupňa vymletia sa rozlišujú nízko vymleté a vysoko vymleté múky. Nízko vymleté majú odstránenú vrhnú vrstvu a klíček. Ide o tzv. bielu múku, ktorej najväčšia výhoda je jej dlhšia trvanlivosť. Je svetlejšej farby, lahodnej chuti, ale menšej biologickej hodnoty, pretože odstránené vrchné časti zrna obsahujú vitamíny a minerály. Oproti tomu vysoko vymleté múky sú tmavšie, majú menšiu trvanlivosť a majú väčšiu biologickú hodnotu, pretože obsahujú i prvky z rozomletých šupiek a klíčkov. Najdôležitejšou zložkou múky pri príprave chleba je proteín nazývaný gluten (lepok), čo je prírodné činidlo vďaka ktorému cesto drží svoj tvar a umožňuje zadržať oxid uhličitý produkovaný kvasnicami. Termínom „silná/pevná“ múka označujeme múku s vysokým obsahom gluténu. Táto je pravdepodobne mletá z tvrdej pšenice a je obzvlášť vhodná pre prípravu chleba.

Pšeničná múka sa vyrába v niekoľkých druhoch líšiacich sa hrubosti a obsahom lepku. Rozdeľuje sa na : hladkú špeciál, hladkú, polohrubú, hrubú a cestársku. Ražná múka obsahuje len malé množstvo lepku. Preto pre jednoduché strávenie sa musí do chleba použiť chlebový kvások a určitý podiel pšeničnej múky pre nakysnutie. Rozdeľuje sa na : tmavú, chlebovú a výražkovú.
Celozrnná múka obsahuje všetko pôvodné jadro vrátane otrúb teda tuhého vonkajšieho obalu. Má oveľa vyšší obsah vlákniny, niektorých vitamínov(B,D a E), enzýmov, minerálnych látok. Otruby zabraňujú uvoľňovaniu gluténu.