Hnedá múka obsahuje okolo 85% pšeničných jadier. Väčšina otrúb pšeničných jadier bola odstránená. Bochníky pripravené z tejto múky bývajú menšie než z bielej múky vďaka nižšiemu obsahu gluténu, zato bývajú chutnejšie a zrnitejšie.
Droždie – kvasnice – je pravdou, že nebyť kvasného procesu, zrejme by sme nemali chlieb taký, aký sme dnes zvyknutý. A práve k objaveniu tohto veľmi významného procesu prispela i určitá miera náhody. Ľudia si totiž v dávnej dobe všimli, že z časti cesta niekoľko dní starého zmiešaného s čerstvým, vznikne pečivo ľahké, vzdušné a s chutnou kôrkou. Zistili, že cesto pripravené z múky, vody a soli možno ponechať prirodzene nakysnúť pôsobením kvasiniek zo vzduchu. Kvasinky sú živým organizmom, ktorý má schopnosť premieňať prirodzené cukry prítomné v múke na alkohol a oxid uhličitý – CO2. A práve CO2 spôsobuje kysnutie (nafukovanie) cesta. Výroba droždia sa datuje zhruba od polovice 19. storočia. Začiatkom 20. storočia boli metódy výroby ďalej zdokonaľované, rovnako ako využitie melasy – vedľajšieho produktu pri výrobe repného cukru.
K dispozícii sú na trhu ako čerstvé, tak aj sušené kvasnice.

Cukor – dodáva chlebu chuť a čiastočne je príčinou toho, že kôrka zhnedne. Zadržiavaním vlhkosti prispieva k zlepšovaniu kvality. Poskytuje výživu pre kvasnice, u ktorých je kvasenie na neho viazané. Ako náhradu cukru pri príprave cesta v pekárni možno použiť surový cukor, melasu či med.

Tuky sa pri príprave chleba používajú hlavne pre jeho zjemnenie, zdôraznenie chuti či zadržanie vlhkosti a vláčnosti. Najvhodnejšie je maslo pre jeho charakteristickú príjemnú vôňu. Alternatívou môže byť rastlinný alebo olivový olej, margarín a pod. Pridávaním tuku sa však samozrejme zvyšuje energetická hodnota pokrmu.

Soľ samozrejme dodáva chlebu chuť, ale môže byť tiež použitá pre spomalenie účinku príliš aktívnych kvasníc. Tiež spevňuje štruktúru lepku. Úplne bez problémov možno používať bežnú stolnú soľ. Hrubá soľ nie je vhodná.

Tekutina – aby sa cesto spojilo a nebola z neho len sypká zmes ingrediencií, musí obsahovať i tekutiny. Plne postačí obyčajná pitná voda z vodovodu. Nie je potrebné vodu predhrievať. Pokiaľ vodu zahrejete, môže sa stať, že kvasnice zničíte príliš skoro. Optimálne je, aby mala približne izbovú teplotu.

Pre zvýšenie nutričnej hodnoty a zaistenie mäkšieho chleba s tmavšou kôrou možno použiť mlieko.
Ostatné prísady – chlieb možno pripraviť i s rôznymi príchuťami, či už typu na slano alebo na sladko. Možno sem zaradiť všetko od sušeného ovocia, syru, vajec, orechov alebo jogurtu až po ďalšie cereálie ako ražná múka, obilniny alebo akékoľvek korenie a bylinky.

Zmesi – v dnešnej dobe už možno v obchodoch kúpiť špeciálne namiešané zmesi pre prípravu pečiva. Môže sa jednať napríklad o zmesi pre sedliacky, zeleninový, ovocný, celozrnný, viaczrnný či bezlepkový chlieb. Za použitia najmodernejšej laboratórnej technológie sa vedcom podarilo „vyrobiť“ umelé zrno, to potom zasiali do zeme spoločne s prírodným. Laboratórne zrno ale nevyklíčilo. Chýbal mu enzým „život“. Ten sa človeku našťastie ešte nepodarilo vyrobiť. Prvé vedecké pokusy s diétou pohoreli práve na tejto skutočnosti. Zrnová diéta pozostávala iba zo zrnovín a chleba.

Tí, ktorí ju postúpili zdúvalo ich natoľko, že sa v ich blízkosti nedalo vydržať, trpeli zápchou, boli stále chudší ale aj žltší. Tie spomínané phytiny prebrali funkcie, ktoré mali v zrnách v organizme človeka a zabraňovali peristaltike čriev, ako aj rozmnožovaniu vitamínov, či aminových kyselín, tvorbe bielkovín a súčasne bránili aj prijímaniu minerálov v organickej forme. Napríklad v takej pšenici sú prítomné látky, ktoré zabraňujú tráveniu, čiže rozkladu tukov.


7. VÝROBKY Z OBILNÍN

Obilniny a výrobky z nich – chlieb, pečivo, cestoviny, ovsené vločky, cereálne výrobky sú významným zdrojom energie, mnohých vitamínov, minerálnych látok a vlákniny. Obyvateľstvo Ázie, Afriky či Latinskej Ameriky hradí až 70% svojej energetickej potreby z obilovín, v Európe a Amerike 25 – 30%, u nás 42%. Každý komponent obilného zrna je charakteristický iným obsahom pre organizmus dôležitých látok. Obsah bielkovín v obilninových zrnách sa pohybuje v priemere od 9 - 16%. Problémom obilninových bielkovín je nedostatok niektorých aminokyselín. Najpriaznivejšie zloženie aminokyselín má ovos, pšenica, menej raž, jačmeň a ryža. Obsah tukov v obilninových zrnách je nízky.

V klíčkoch sa však nachádzajú esenciálne mastné kyseliny. Ovos napr. obsahuje aj ďalšie lipidové zložky - fosfolipidy a fytosteroly, látky ktoré sa uplatňujú v prevencii kardiovaskulárnych ochorení. Obsah sacharidov – škrobu je vysoký cca 75%, hlavne v samotnom zrne – endosperme. V obaloch a klíčkoch sa nachádza ďalšia významná zložka – vláknina ktorá sa uplatňuje v prevencii a liečbe onkologických a kardiovaskulárnych ochorení, obezite, chronickej zápche a divertikulóze hrubého čreva.
Pre ľudskú výživu sú významné aj ochranné a stavebné látky. Predovšetkým v obaloch a klíčkoch sa nachádzajú vitamíny skupiny B, E, minerálne látky fosfor, draslík, horčík, vápnik a železo. Pri mletí obilia na múku ochudobňujeme o podstatnú časť výživových komponentov. Závisí od stupňa vymieľania múky aké budú straty veľké. Napr. strata vitamínu B1 pri porovnaní celozrnnej a bielej múky je 86%, vitamínu B2 – 69%, B6 – 50%, niacínu – 85% a vitamínu E až 100%. Strata vápniku je 50%, fosforu 38%, železa 84%, draslíka 75% a horčíka 52%. Biela múka z ktorej sa vyrába väčšina pekárenských výrobkov obsahuje už len sacharidy, hlavne škrob.

Ktoré výrobky sú zdravšie?

Z hľadiska zdravej výživy je potrebné obmedzovať výrobky tukové, výrobky z lístkového cesta a preferovať celozrnné, čierne druhy chleba a pečiva, cereálne výrobky, ktoré pre vysoký obsah balastných látok sa odporúčajú pri žalúdočných a črevných problémoch, redukčných diétach. V poslednom čase zaznamenáva ovos obdobie renesancie. Jedlá a výrobky sú ľahko stráviteľné a odporúčajú pri rôznych poruchách tráviaceho traktu, celiakii, znižujú hladinu cholesterolu či cukru v krvi. Na báze ovsa sú vyrobené müsli, fit tyčinky a pod.