Chlieb náš každodenný

ÚVOD

Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie aký je vzácny.

V tejto dobe sa však na počudovanie nesprávalo k chlebu s úctou. Za dotovanú, nízku cenu sa dali kúpiť dva, maximálne tri druhy chleba a ich jedenie skôr pripomínalo prežúvanie mäkkej vaty, aj keď nie najhoršej chuti. Bolo ho dostatok a tak sa ním aj plytvalo. Len na správaní starých ľudí sa dalo postrehnúť, že to nebolo s chlebom vždy tak. Tí si ešte pamätali dobu, keď bola oň núdza a my deti sme nechápali, prečo každá babka a dedko nosí vo vrecku suchú kôrku a po návrate z poľa ju prežúvajú. Nechápali sme, že kúpili chlieb aj keď už nebol najčerstvejší a uchovávali ho v plátennej utierke. Nechápali sme, že si niektorí dokonca piekli vlastný chlieb doma.

Chlieb je jednou z najstarších potravín ktoré poznáme. Skoro potom čo sa ľudia naučili pestovať semená, sa chlieb stal hlavnou položkou stravy mnohých kultúr po celom svete. Od tých dôb si každá kultúra vytvorila svoj vlastný spôsob prípravy chleba za použitia miestnych surovín a postupov pre ňu jedinečných. Tento trend pokračuje i dodnes. Dokonca i balený chlieb zo supermarketov sa líši chuťou a zložením v jednotlivých krajinách. Bez ohľadu na to ako rôznorodá je ponuka druhov chleba v pekárstvach či obchodoch, nič sa nevyrovná vôni a chuti ešte teplého, doma upečeného chleba. Nie nadarmo sa hovorí, že „ chlieb sa nikdy nepreje“. Dôkazom toho môže byť snáď tisícročná história jeho výroby.

Najstaršie zmienky o chlebe sa datujú k 11. storočiu, keď ho pripravovali hlavne na dvoroch a v kláštoroch. V jeho ceste bola vo väčšej miere zastúpená ražná múka, kvások sa odoberal z vtedajších pivovarov. Vo svete je jeho história ešte väčšia. Odborníci sa domnievajú, že pre chlieb tak prevratný proces kvasenia bol objavený asi pred šiestimi tisícmi rokmi v dávnom Egypte. Vtedajšieho chleba si ľudia vážili nie len ako výborný pokrm, ale využívali ho ako platidlo. I podľa cirkvi je chlieb považovaný za Boží dar.

Jeho príprava v minulosti bola vykonaná v domácnostiach so zodpovedajúcou úctou a starostlivosťou. Chudobnejšie rodiny chlieb pripravovali len vo sviatok a v najkrutejších dobách bola múka nahradzovaná dokonca pilinami alebo slamou! Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy. O význame chleba v našich dejinách svedčí i starý zvyk, podľa ktorého vítame hosťa chlebom a soľou.


1.HISTORICKÁ DOBA CHLEBA

História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvý krát objavil v strave človeka. No je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka. V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne jedlo v pôvodnom surovom stave.

Ako prišiel človek vôbec na ideu jesť zrná? Obilie je jednoducho povedané tráva. Skoro nestráviteľné, bez zvláštnej chuti a k ovociu či zelenine sa nedá ani z ďaleka porovnať. Helmy boli k tomu ešte aj také mizerne malé, že sa tam našlo zopár stratených zrniek, ktoré nanajvýš stačili na zachovanie druhu. Boli tvrdé a pravdepodobne sa upravovali namáčaním, nakličovaním alebo varením na kašu.

Starí Egypťania pred 4 – 6 tisícimi rokmi pred n.l. pestovali teraz už neexistujúce sorty obilnín, tieto boli okrem iného určené – keďže ešte nebol vynájdený dynamit – k lámaniu skál v kameňolomoch tak, že sa vkladali do trhlín a zalievali vodou. Pučaním pukali aj skaly, z ktorých sa stavali pyramídy. Pracovných otrokov kŕmili však zeleninou a šošovicou so slaninou.

Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi osem až jedenásť tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň a zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň.

V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž. Požívanie obilia, najmä pšenice, sa zrejme vôbec neviazalo len na jeho dozretie a žatvu. Mäkké a zelené klasy na počiatku zrelosti neolitickí roľníci jedli. Žlté klasy predtým, kým zrná celkom stvrdli, spracovávali niekoľkými spôsobmi. Mohli ich zjesť tak ako boli, ale tiež pražiť na ohni, či už pre okamžitú potrebu alebo ako polotovar pre ďalšiu prípravu alebo na dlhodobé uloženie. Niekedy opražené zrno roztĺkali na krupicu a tú potom varili na kašu. Praženie nedozretého obilia, tzv. pražmo sa na prípravu príležitostnej potraviny robilo ešte v prvej polovici 20. storočia.
1.1 OBRÁBANIE PÔDY A ŽATVA

Obrábanie pôdy bolo v počiatkoch poľnohospodárstva primitívne. Najstarší roľníci nemali ešte oradlo, používali drevené brázdiče, motyky, rýle, lopaty – z dreva či parohu. Pôdu prekopávali alebo odstránili predchádzajúci porast pomocou ohňa. Veľký pokrok v poľnohospodárstve zaznamenávame v neskorej dobe kamennej, kedy sa začína používať drevené oradlo ťahané dobytkom a od konca 2. tisícročia pred n.l. na Prednom východe železná radlica a tiež ďalšie kovové predmety ako rýle, motyky a podobné. Železné radlice sa prostredníctvom Keltov dostali v mladšej dobe železnej aj k nám. Rozšírenie náradia na orbu u Slovanov zaznamenávame predovšetkým v 8. – 9. storočí. V 6. – 7. storočí bolo radlo za železnou radlicou skôr výnimkou. Väčšinou sa ešte oralo dreveným radlom bez železných súčastí. V stredoveku pole rozorávali pluhom a radlicou, v hornatých oblastiach sa na kyprenie pôdy používala motyka. Oráčiny sa nehnojili pravidelne a jesenné pasenie dobytka nestačilo dať pôde dostatok potrebných živín. Preto bola malá, neraz iba dvoj - trojnásobná úroda.

V dobe kamennej obilie žali kosákom s kamennými čepieľkami alebo kosákovitým nožom. Kovový žací nástroj sa používa od doby bronzovej, kedy sa rozširujú rôzne druhy bronzových kosákov. Tieto v dobe železnej vyrábajú už zo železa u Keltov nadobúdajú dnešnú podobu. Podobne Slovania žali obilie kosákmi. Kosy sa využívali predovšetkým na žatie trávy. O mlátení obilia v najstarších obdobiach nie sme informovaní. Zrno sa z klasov asi vymrvovalo rukami. Neskôr sa obilie mlátilo cepmi alebo sa snopy vymlátili prehnaním dobytka po udupanej pôde – humne.

Veľkú časť obilia v praveku drvili na ručných drvičoch na hrubé krúpy alebo jemnejšiu múku. Drvenie obilia sa väčšinou považuje za prácu žien. Pri tejto činnosti žena pravdepodobne kľačala na zemi. Najstaršie hodnoverné doklady ručných rotačných mlynčekov sú až z mladšej doby železnej.

V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi. Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska. Z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením. Tento spôsob prípravy obilnej drviny bol veľmi zdĺhavý a namáhavý, no napriek tomu sa rozšíril po celom Východe. V Ríme obilie mleli na ťažkých rotačných mlynoch otáčaných zvieratami a ako technické vymoženosti sa v rímskych provinciách začali šíriť aj vodné mlyny.

Mletie na ručných rotačných mlynčekoch však pretrvávalo ešte veľmi dlho. Obilie počas celého praveku uskladňovali v obilných zásobných jamách. Na uskladnenie obilia sa iste využívali aj veľké keramické nádoby, zásobnice. V mladších obdobiach na tento účel slúžili tiež truhlice – lady. Väčšie množstvo sa skladovalo v sýpkach. Azda iba náhodne sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra, a preto sa začala drvina preosievať cez sito a oddelila sa múka, ktorá obsahovala ešte veľa otrubových častíc zrna.

Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z obilnín, ktoré sa vtedy pestovali : z pšenice a jačmeňa.
Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba. Obilná drvina zamiešaná s vodou sa varila alebo piekla.
Spočiatku to bol veľmi primitívny postup. Pieklo sa na rozžeravených kameňoch, alebo v popole. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec. Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo.

Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Chlieb mal bežne plackovitý tvar. Hovorí sa, že chlieb je starý ako ľudstvo samo. Avšak v skutočnosti musel človek prejsť dlhú cestu, na ktorej sa najskôr naučil pestovať obilie a z neho zomlieť múku, aby si mohol pripraviť prvú obilnú kašu. Po nej nasledovala éra chlebových placiek, ktorých pekárom bolo slnko. Až na konci tejto púte vznikol skutočný chlieb.


2. DEJINY CHLEBA

Pred dvetisíc rokmi, rímski vojaci pri svojich dlhých peších pochodoch žuvali jadierka a zrná. Vo svojej jednoduchosti to malo dve prednosti – vojaci boli zaneprázdnení žuvaním a nemali čas na reptanie a semiačka zrna a jadierka boli zároveň ľahšie, trvanlivejšie a lacnejšie na prevoz ako mäso a iné potraviny. Zrná boli zožuté, nestráviteľné šupky sa vypľúvali a škrob sa zmiešal s enzýmom Amylazou, ktorá je súčasť slín, čím bolo trávenie zahájené. V pyramídach sa pri sarkofágoch faraónov našli plné nádoby obilných zŕn, ktoré keď sa vložili do zeme, vyklíčili behom 3 – 4 dní. Ako je možné, že tisícky rokov nevyklíčili ?
Nuž to je tak. V zrnách sa nachádzajú látky, tzv. phytiny, ktoré udržujú zrná v latentnom štádiu, zabraňujúc tak množeniu látok nachádzajúcich sa v nich. Vodou sa tieto látky rozpustia a vtedy sa rozmnožia vitamíny, aminokyseliny, ktoré sa spájajú do enzýmov, alebo vytvárajú bielkovinové molekuly, čomu hovoríme klíčenie.

Cesta od lovcov a zberačov k roľníkom v kamennej dobe bola podľa archeológov taká významná, že ju nazvali neolitickou revolúciou. V starovekom Egypte sa obilie rozomieľalo medzi kameňmi, neskôr už v dokonalejších mlynčekoch. Pretože takáto múka obsahovala ešte zvyšky slamy, preosievala sa cez papyrusové sitá. Cesto sa miesilo palicami v hlinených hrncoch, niekedy – ako nás informuje Herodotos- „ sa hnietlo nohami, kým hlina zasa rukami“. Chlieb sa piekol na okraji ohniska alebo sa kládol do rozpáleného popola. Jedol sa vždy čerstvý, lebo po vychladnutí rýchlo stvrdol.
Egypťania nám zanechali i jeden neobvyklý unikát – bochník chleba. Našiel sa v chráme v Tébach. Bol uskladnený v nádobe tvaru trojuholníka, z ktorej po otvorení vanula čerstvá vôňa, stará niekoľko tisícročí. Kvasený chlieb bol v staroveku spolu s pivom základnou potravinou, súčasťou mzdy i obetným darom. Denný prídel robotníkov na pyramíde tvorili štyri pecne chleba, dva džbány piva, cibuľa a cesnak. Na pečenie základnej potraviny sa nevyužívala len obilná múka. Najmä v časoch, keď neúprosný Níl príliš stúpol a obilie nebolo kam zasiať, využívali Egypťania kvety lotosu – „sušili ich na slnku, pričom stred, podobný makoviciam, drvili a piekli z neho chlieb“. V Mezopotámii sa obilie spracovávalo obdobne ako na brehoch Nílu. Gréci údajne pestovanie obilia a prípravu chleba spoznali v Egypte.

Chlieb sa však nestal každodennou stravou hneď – tou bola najprv obilná kaša, potom placka sušená na slnku, ktorá sa pri konzumácii namáčala do vody. Tento zvyk sa udržal, a tak sa v antike raňajkoval chlieb navlhčený vo víne. Lahôdkou bol i v bochníku zapečený syr, zelenina alebo rôzne druhy ovocia, či chlieb pečený v mäsovej omáčke, posypaný syrom, korením a škoricou. Rimania, podobne ako Gréci, dlho poznali iba hustú obilnú kašu – puls. Jej základ tvoril pražený tenkeľ ( druh pšenice ), strukoviny ako šošovica, fazuľa, bôb alebo hrach a ostatná dopestovaná zelenina. Napriek tomu, že neskôr sa na jedálnom lístku Rimanov objavil chlieb, táto kaša dlho ostala tradičným jedlom chudoby.

Patricijovia však holdovali najmä jemnému bielemu chlebu, ktorý si namáčali vo víne alebo posypali syrom či cesnakom. Úzkostlivo dbali na hygienické opatrenia pri práci s potravinami, takže prikazovali svojim otrokom pri miesení chlebového cesta nosiť rukavičky a masky na tvári na zachytávanie potu. Podobu rímskeho chleba poznáme vďaka lávou zavaleným Pompejam. Vieme, že bol nízky, s hlbokými zárezmi a ochrannou značkou kvality.

V Ríme sa objavili i prvé vodné mlyny. Chlieb v minulosti neslúžil len ako potrava. Napríklad v Grécku ho používali namiesto príboru na vytieranie omáčok. Striedka mala aj funkciu servítky, keď sa do nej utierali ruky i ústa. Rímskym ženám zasa rozmočená v kozom mlieku slúžila ako pleťová maska, no a v stredoveku bol chlieb pokrmom, tanierom i príborom zároveň.
S dejinami chleba sú tiež spojené smutné obdobia hladomorov. Vtedy sa do múky pridávali žalude, kôra stromov či slama.
Do histórie chleba treba zahrnúť i dve anglické špeciality :
-zvyk natierať chlieb maslom, pochádzajúci zo 16. storočia
-vynález obložených chlebíkov
Keď vášnivý hráč lord Sandwich v 19. storočí nechcel ani pre hlad opustiť svoj hráčsky stôl, jedol malé, bohato zdobené chlebíčky, neskôr pomenované po ňom, ktoré sú dodnes pokrmom rýchleho občerstvenia i slávnostných príležitostí.


2.1 PRÍPRAVA POKRMU

Úplne zrelé obilie sa bez kuchynskej prípravy nedalo jesť. Pražilo sa na ohni alebo na peci či nejakej miske a hneď teplé jedlo. Z múky sa piekli placky – nekvasený chlieb – na peciach alebo priamo na ohnisku. Takéto placky sa považujú za najstaršiu formu chleba. U Slovanov sú známe pod pojmom „ presní chľeb “ to je nekysnutý chlieb.

U všetkých európskych národov je chlieb známy niekoľko storočí. Predpokladá sa, že spôsob výroby i názov ( hlaiba ) prevzali Slovania od germánskych národov. Chlieb v minulosti u nás ani u ostaných európskych národov nebol každodenným pokrmom. Staré pramene ho dokladajú predovšetkým u vyšších spoločenských vrstiev. Základom výživy ľudu sa stal v 18. stor., keď sa jeho výroba značne uľahčila.

Rozvíjalo sa aj pivovarníctvo a liehovarníctvo, ktoré poskytovalo lacný prostriedok na kysnutie cesta – droždie. Dovtedy sa používal po domácky vyrobený kvások. Najrozšírenejším spôsobom bolo používanie kvásku zo zvyškov chlebového cesta alebo upečeného chleba, ktorý sa namočil do vlažnej vody a po čase pridal k múke. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kyprého cesta.

Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek. Po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta. Poznatky o kyprení cesta a pečení chleba v peciach odovzdali Gréci a Rimania národom v ďalších krajinách a takto sa stali vlastne všeobecným postupom v pekárskej výrobe. Súčasne s vedomosťami o mletí obilia sa rozširovali aj poznatky o skúseností s prípravou cesta a pečením chleba. S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou.
V našich krajinách sa chlieb tak isto dlho vyrábal podomácky.

Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich predávali. Tak vzniklo vlastne pekárske remeslo.


3. CHLIEB A KULTÚRA

Prelína sa celou ľudskou kultúrou. Skutočnosť, či ho bol dostatok, alebo úplne chýbal, rozhodovala často o prežití celých národov. Obyčajný chlieb. Zároveň prastará, ale nepostrádateľná, legendami opradená potravina, vyskytujúca sa už v najstarších písomnostiach z úsvitu histórie, v rozprávkach i ľudových pesničkách. O chlebe sa dočítame už v Starom zákone.
Chlieb ako základná potravina je známy celé tisícročia. Je to jedno z vôbec najstarších známych človekom pripravovaných jedál, stopy sa nachádzajú až z neolitu.

Kvasenie bolo zrejme už v predhistórii. Chlieb nachádzame u všetkých raných civilizácií – Sumeri vyrábali chlieb z jačmeňa. Chlieb môžeme vystopovať na egyptských hieroglyfoch, kde vidíme výjav zo zberu úrody i z procesu pečenia chleba. V priebehu histórie sa chlieb piekol rôzne – v peciach, v zemných jamách, na horúcich kameňoch, v kamenných pieckach. Starorímska zásada vládnuť podľa hesla „ Chlieb a hry “, čiže dať ľudu jedlo a zábavu, bola pre cisára zárukou pokojnej vlády bez nepokojov a povstaní.
V iných dobách sa vítali vzácne návštevy chlebom a soľou. Ktorá iná potravina sa vyskytuje najčastejšie v piesniach, básňach, románoch a ďalších literárnych dielach? Samozrejme chlieb. Ale nájdeme ho aj vo výtvarnom umení, okrem toho že je chlieb témou mnohých obrazov – hlavne zátiší, je zároveň on sám výtvarným materiálom: výrobky z chlebového cesta môžeme obdivovať na rôznych výstavách. Vyhlasujú sa tematické súťaže o najzaujímavejšiu plastiku, sochu alebo iný výrobok z chleba. V rámci folklórnych slávností sa usporadúvajú aj rôzne Slávnosti chleba. A ľudová slovesnosť a konkrétne príslovia? „ Všade je chlieb s dvoma kôrkami “,
„ Koho chlieb ješ, toho pieseň spievaj “....

Ale i súčasný jazyk je prešpikovaný obratmi, kde sa chlieb vyskytuje. V bežnej reči vravíme, že „ musíme zarábať na chlieb “ a nie napríklad na fazuľu. Chlieb nie je len jedna zo základných potravín človeka, ale aj symbol poživne. V dnešnej podobe – ako kvasený chlieb – je známy už vyše dvoch tisícročí. Pritom jedlá z obilnín podobné chlebu poznajú ľudia oveľa dlhšie.

O dôležitosti chleba v živote ľudí svedčí aj to, že v prenesenom význame sa ním označovalo celé hospodárstvo, práca, bohatstvo. Dokazujú to staré slovné spojenia, napríklad :
-má svoj chlieb, má gazdovstvo
-je na cudzom chlebe- hospodári na cudzom majetku
-má ťažký chlieb, má ťažkú prácu
-má ľahký chlieb, má ľahkú prácu
-je bez chleba, je bez práce

Napokon, chlieb sa dostal i do najrozšírenejšej kresťanskej modlitby Otčenáš. Aj tu je prosba o chlieb každodenný v symbolickej podobe, predstavujúcej základné životné potreby človeka. Chlieb je najznámejší výrobok z cesta, ktorý podmienil výrobu a používanie viacerých výrobkov aj s výtvarnými prvkami. Prvé pekárske cechy vznikli u nás už v 14. storočí. Dôležité miesto patrí obradovému chlebu. Dnes sa pečie z kvalitnej pšeničnej múky a môžeme ho rátať už k pečivu či koláčom. V ľudovej kultúre však v obradoch a pri sviatočných jedlách zastupuje chlieb. Typickými obradovými chlebami – koláčmi sú napríklad radostník na svadbe, kračun a štedrák na Vianoce alebo paska na Veľkú noc. Svadobný koláč bol všade na svadbách typickým, obetným a nevyhnutným atribútom. Vrchná časť bola zdobená formovaním cesta, ale i papierovými kvetmi.


4. POVERY A ZVYKY

Chlebu ako základnej a vzácnej potravine sa v ľudovom prostredí prejavovala vždy veľká úcta. Považoval sa za „boží dar“ a podľa toho sa s ním aj zachádzalo. Pozornosť sa venovala jeho príprave i konzumácii, ktorá sa postupne rozvinula do rozsiahleho komplexu povier a zvykov.

Počas prípravy sa zvykol sedemkrát požehnávať. Prvý raz, keď sa zarábal kvas, druhý raz, keď sa začalo miesiť cesto, tretí raz, keď sa cesto zamiesilo, štvrtý raz, keď sa váľalo do slamienky alebo vahana, piaty raz na lopate pred pecou, šiesty raz, keď sa posledný peceň vložil do pece, a siedmy raz, keď sa prvýkrát krájal.

Požehnávanie mala predovšetkým zabezpečiť úspešnú prácu pri pečení chleba a samotný výsledok, teda dobrý chlieb. S prípravou chleba i s chlebom samotným súvisí veľa ďalších poverových predstáv.
-Keď napríklad dievča prvýkrát miesilo cesto na chlieb a to pukalo, hovorilo sa, že dostane muža v čižmách – pána, ak nepukalo, mala dostať muža v papučiach – sedliaka.
-Keď sa pri pečení chlieb rozpukol, malo prísť nešťastie.
-Ak ho gazdiná zabudla v peci, verilo sa, že skoro zomrie.
-Peceň chleba na stole nesmel nikdy ležať nakrojenou stranou ku dverám, lebo sa tým privolala na gazdovstvo bieda.
-Ak z neho kúsok spadol, zodvihli ho a pobozkali a až potom mohli zjesť.
-Ani odrobinky sa nesmeli vyhodiť a odrobinkám zo štedrovečerného chleba pripisovali priam magický význam. Dávali ich napríklad do prvej brázdy pri jarnom oraní poľa, alebo používali pri liečení. Najznámejším zvykom spojených s chlebom je ponúkanie vzácnych hostí chlebom a soľou, ktorý sa stal symbolom pohostinnosti nielen na Slovensku, ale aj u iných slovanských národov.

Chlebu sa v ľudovom prostredí prejavovala veľká úcta. Jeho význam dokladá aj jeho rola v svadobných obyčajach. Nevesta ho nosila do kostola na obrad i domu ženícha, kde ho kládla ako dar na stôl. Matka ženícha vítala mladý pár chlebom a soľou na prahu domu. Dodnes takto vzácne návštevy zo zahraničia víta krojovaný mladý pár v tvare vtáčikov, kvetov alebo zdobené papierovými ozdobami. Okrem názvu koláč sa používali tiež baba, mrváň, beľuš.

Dnes už pôvodný obradový zmysel svadobných koláčov zmizol, ale i dnes sa stretávame s pečením rôznych druhov svadobných koláčov či skôr zákuskov a z radostníka či sladkaňa sa stala postupom času torta. V poslednom dome čoraz častejšie sa po radovom tanci okrem prípitku dáva zdobené medovníkové srdiečko niekedy aj s menami mladomanželov. Kdesi v apokryfoch sa číta, že Ježiš po jednej horskej kázni pred zhromaždenými apoštolmi roztvoril priehrštie so zrnami, ktoré trblietali zlatistým leskom zapadajúceho slnka. Hovoril fascinujúcim žiariacim pohľadom: „Pozrite, Stvoriteľ pôsobením sily slnečného jasu dáva týmto zrnám symbol života, nového života.“
Učeníci sa pýtali: „Pane, sú to vari iné zrná, ako tie čo vidíme na okolo?“
Ježiš im odpovedal: „Veru nie, ale odteraz ich budete vidieť inými očami.“
Nuž ale pri poslednej večeri – lámal a dával – ako to aj pri každej nedeľnej omši znovu a znovu hovorí. Nebol ale práve tento chlieb z vyklíčených zŕn symbolom nového života? Neznázorňuje silu vzkriesenia? Tú naznačuje aj modlitba, ktorú nám kedy – tedy z trestu udelí náš spovedník. Väčšinou ju ale mrmleme bez hlbšieho zamýšľania sa nad jej zmyslom.
5. OBILIE

Teda ako je to s tým obilím? Pôvod premeny prehistorických tráv na obilie nachádzame na ázijskom kontinente, kde dodnes rastú divoké formy najstaršieho druhu obilovín, ktorým je jačmeň. Hlavnú úlohu u Slovanov malo pravdepodobne proso, ktoré sa dnes znova objavuje v zdravom jedálničku. Proso je však veľmi náročná plodina, lebo potrebuje dobre vyhnojenú pôdu, má vysoké nároky na teplo a vyžaduje skorý a opatrný zber, aby zrná nevypadali. Z prosa sa varili chutné a obľúbené kaše.
Na rozdiel od chúlostivého prosa bol tu nesmierne prispôsobivý jačmeň. Rastie od vyprahnutého Arabského polostrova až po Alpy a Himaláje.

Dnes nie je významnou chlebovinou, aj keď v Biblii je napísané, že prvý chlieb Abrahámov bol upečený z jačmennej múky.
K vôbec najstaršej potrave ľudstva pravdepodobne patri pražené jačmenné zrno – takzvané pražmo. Je určite staršie, ako kaša, na prípravu ktorej sú potrebné nádoby. Zrná jačmeňa sa pražili aj z praktického hľadiska – stávali sa tak trvanlivejšie, odolnejšie proti vlhku, boli ľahšie stráviteľné, pretože pri pražení sa už škrob, cukry aj bielkoviny čiastočne štiepili. Oveľa namáhavejšia úprava ako praženie bola úprava jačmenných obiliek na krúpy. Neskôr sa objavili na jedálnych lístkoch ďalšie obiloviny – aj dnes najpoužívanejšia je pšenica a raž.

Začala sa tak doba za pomoci kvásku pripravovaných a následne pečených chlebov a ďalších múčnych pokrmov. Mohlo sa stať vďaka lepku, ktorý iné obiloviny neobsahoval. Spočiatku bývala hlavnou chlebovinou raž – nazývaná aj žito. Raž bola a je otužilá, dobre vzdoruje chorobám a škodcom, skoro dozrieva a tak uvoľňuje pôdu pre následné plodiny, napríklad miešanky. Raž napodiv nebola veľmi známa a používaná v dávnej minulosti. Výborne sa však hodila na chudobné polička na oboch stranách Bielych Karpát. Čierny ražný chlieb, ktorý sa tu piekol bol a je považovaný za zdravší a hodnotnejší ako biely pšeničný chlieb. Zaujímavosťou je na jemnejšie pomletá ražná múka, nazývaná vyrážková, z ktorej sa piekli koláče aj slávny český perník.

Móda a modernizácia poľnohospodárstva a mlynárstva priniesli do úrodnejších polôh pšenicu. Pšenica vyžaduje mnoho tepla, dobrú pôdu, a jej využívanie na pečenie chleba sa považovalo za znak stúpajúceho blahobytu. Medzi ľuďmi však aj napriek móde bielej múky pretrvávalo a pretrváva hlboké presvedčenie, že pravé prostý, hrubý a čierny chlieb je najlepší a najzdravší. Aj vedci hovoria tuším tak.

Jednou z najmladších obilnín je ovos, ktorý pochádza zo Strednej Ázie. Práve vďaka tomuto obiliu a ešte mladšej pohánke a kukurici sa znovu oživil zvyk variť z obilovín kaše. Ovos je aj v surovom stave veľmi ľahko stráviteľný a je najvýživnejší zo všetkých našich obilnín. Obsahuje najviac tukov, bielkovín, vitamínov skupiny B a nerastných látok. Neobsahuje lepok a využíva sa preto v stále častejšej bezlepkovej diéte. Dnes sa z ovsa vyrábajú známe ovsené vločky, ktoré sú najúčelnejším spôsobom spracovávania obiliek.

CELOZRNNÁ PŠENICA – okrem možnej kontaminácie pesticídmi nič nebráni jedeniu pšenice hneď po oddelení zo stebla, treba ju však dôkladne požuť a vypľuť najtvrdšiu časť otrúb.
KLÍČKY – sú veľmi jemné a zdravé a na rozdiel od suchého zrna obsahujú aj provitamín A a vitamín C.
VLOČKY – sa pripravia uvarením a vylisovaním celých zŕn, zachovávajú si všetky hodnotné látky, lebo pri tepelnej úprave strácajú len minimum živín, vločky tvoria súčasť známeho müsli.


PŠENICA SIATA
Triticum aestivum
ZLOŽENIE PŠENICE A JEJ POZITÍVNE ZDRAVOTNÉ ÚČINKY

Pšenica je najdôležitejšia chlebová obilnina s vysokým podielom bielkovín a kvalitného lepku. Celé zrno obsahuje mnoho vitamínov – skupina B, najmä thiamin a minerálnych látok – vápnik, železo, fosfor, najmä v obalovej vrstve a klíčku.
Klíčky sú zdrojom biologicky vysoko hodnotných látok a obsahujú všetky vitamíny skupiny B, vitamíny A, C, D a E. Klíček zostáva prítomný v celozrnnej múke, taktiež výživná hodnota tejto múky je vyššia oproti múke bielej. Olej z pšeničných klíčkov
má zvlášť vysoký obsah vitamínu E, ktorý má vlastnosti antioxidantov a chráni bunkové membrány.


RAŽ SIATA
Secale cereale
HISTÓRIA RAŽE

História tejto obiloviny je spojená predovšetkým s Európou. Raž je typická a charakteristická plodina starých Slovanov, tak ako bol ovos pre germánske kmene. Aj keď bola postupne z ľudskej stravy vytlačená výnosnejšou pšenicou, zostáva aj dnes druhou najdôležitejšou chlebovinou. Pre svoju nízku náročnosť na klimatické podmienky je najviac rozšírená v krajinách s miernym a chladným podnebím.

ZLOŽENIE RAŽE A JEJ POZITÍVNE ZDRAVOTNÉ ÚĆINKY

Nutričná hodnota raže je veľmi vysoká. Raž obsahuje asi 70% sacharidov, 9-15% tuku, vlákninu a veľa minerálnych prvkov – draslík, fosfor, železo, síru, fluór atď. Celozrnná ražná múka blahodarne pôsobí na činnosť čriev, proti zápche a hemoroidom.
V minulosti sa proti horúčke pripravoval nápoj z opražených kôrok ražného chleba zaliatych vodou. Raž je veľmi vhodná na nakličovanie. Naklíčené zrnká majú v porovnaní s pšenicou sviežejšiu a šťavnatejšiu chuť. Výborná je na pečenie chleba s kváskom, perníkov a cestovín. Chlieb má zaujímavú chuť a tmavšiu farbu. Ražnú múku môžeme pridať i do pšeničných nekysnutých placiek. Pražená raž je základom tmavej kávoviny – melty.
JAČMEŇ SIATY
Hordeum vulgare
HISTÓRIA JAČMEŇA

Je veľmi starou obilninou, minimálne 10 000 rokov, pestuje sa od počiatkov poľnohospodárskej činnosti človeka. Bol dôležitou plodinou Grékov a Rimanov, pre ktorých bola jačmenná kaša bežným jedlom a slúžila aj ako obeť bohom.

Jačmenné krúpy boli v Ríme hlavnou potravinou otrokov a preto sa im hovorilo aj „hordearii“. Z jačmeňa sa mlela múka, ktorá pravdepodobne v dôsledku nedostatku lepku bola veľmi zlej kvality. Sumerovia, Banyloňania a Egypťania z jačmeňa tiež varili pivo. Osevné plochy jačmeňa sú v súčasnosti celosvetovo na štvrtom mieste. Na blízkom východe je jedným zo základných potravín, ale v Európe a v USA sa používa najmä na výrobu pivovarníckeho a liehovarníckeho sladu.

ZLOŽENIE JAČMEŇA A JEHO POZITÍVNE ZDRAVOTNÉ ÚČINKY

Jačmenné zrno je predovšetkým zdrojom sacharidov 75-85% a bielkovín 11-13%, v menšej miere obsahuje tuky 2-3%.
Okrem základných látok je zdrojom vitamínov skupiny Ba E a minerálnych látok. Pre nízky obsah lepku nie je veľmi vhodná na pečenie chleba. Môže sa však použiť na prípravu placiek, alebo ako prídavok do rôznych druhov pečiva.
Vďaka vysokému obsahu vitamínu B5 chráni pred zápalmi kože a zabraňuje šediveniu vlasov. Rozpustná časť vlákniny významne znižuje hladinu cholesterolu v krvi.
Výživa jačmeňom pôsobí veľmi priaznivo v prevencii závažných civilizačných ochorení. Jačmeň kladne ovplyvňuje vredové žalúdočné choroby, znižuje výskyt kardiovaskulárnych a rakovinových ochorení. Je tiež výborným prostriedkom proti zápche.


PROSO SIATE
Panicum miliaceum
HISTÓRIA PROSA

Proso patrí popri pšenici a jačmeni k najstarším kultúrnym plodinám. Jeho pravlasťou je Čína, východná Ázia a India. Kúsky prosa boli nájdené na rôznych miestach Európy v stavbách pochádzajúcich z doby kamennej.
Pravdepodobne asi do ranného novoveku bolo v ľudskej strave hlavnou obilovinou. Postupne ho vytláčali pšenica, raž, neskôr ryža a kukurica a svoj vplyv má aj rozšírenie zemiakov. Ešte dnes býva starodávnym zvykom podávať prosnú kašu ako posledné jedlo na svadobnej hostine na moravských svadbách, aby mali novomanželia vždy dosť peňazí. Proso bolo jednou z hlavných obilovín Slovanov, ktorý ho konzumovali v podobe výživných kaší, placiek a polievok. Germánske národy poznali proso od Slovanov. Svedčia o tom niektoré zvyky v Nemecku ( v pôdnych oblastiach Slovanov ), kde sa pri krste podával prosný chlieb.

ZLOŽENIE PROSA A JEHO POZITÍVNE ZDRAVOTNÉ ÚČINKY

Najviac konzumovaný produkt vyrobený z prosa je pšeno. Získava sa odstránením plevy zo zrna prosa. Pšeno má optimálne výživné vlastnosti, je veľmi chutné a ľahko stráviteľné. Obsahové látky majú priaznivý pomer bielkovín 12%, tukov4% a sacharidov 68%. Tento pomer sa približuje k odporúčanému pomeru živín. Dôležitá je neprítomnosť lepku, preto sa odporúča pri bezlepkovej diéte. Obsah tuku je vyšší ako u ostatných obilnín, najviac tuku sa nachádza v klíčku. Pšeno je významným zdrojom vitamínov skupiny B a železa. Svojou nutričnou hodnotou sa pšeno vyrovná ovseným vločkám.


POHÁNKA SIATA
Fagopyrum esculentum Moench

HISTÓRIA POHÁNKY

Pohánka nepatrí botanicky medzi obilniny, ale využitie semien je podobné ako u ostatných obilnín. Historickou pravlasťou pohánky siatej je juhovýchodná Ázia, pravdepodobne oblasť Himalájí. Postupne sa rozširovala do Číny a Indie. U národov severnej Indie bolo známe pestovanie pohánky už pred 2500 rokmi. Pestovanie pohánky sa rozšírilo aj na sever na územie bývalého Ruska. V roku 1959 sa našiel pohánkový peľ v staroštvrťo- horných sedimentoch rieky Kamy.

Archeologické nálezy na území Česka a Slovenska poukazujú na začiatok pestovania pohánky na obdobie 12. a 13. storočia n.l.
Pohánka bola v prevažnej miere potravina chudobnej vrstvy obyvateľstva. Na Slovensku sa pestovanie pohánky vplyvom uhorského panstva rozšírilo prakticky na celé územie, najmä však do horských a podhorských oblastí. V 16. storočí bola u nás dokonca najobľúbenejšou potravinou. Potom začalo jej pestovanie ustupovať a tento trend pokračoval aj v 20. storočí.
V posledných rokoch získava pohánka stále väčšiu popularitu. Je to spôsobené vysokou nutričnou a dietetickou hodnotou semien aj vňate, ale aj skutočnosťou, že je vhodná pre pestovanie v ekologickom poľnohospodárstve.

Je veľmi hodnotnou súčasťou ľudskej výživy, vyznačuje sa liečebnými účinkami, predovšetkým pre obsah rutínu, ktorá má priaznivý vplyv na srdce a cievy, pečeň, tráviace orgány, posilňuje imunitný systém, zvyšuje pružnosť cievnych stien, reguluje krvnú zrážanlivosť a obsah cholesterolu v krvi. Veľký obsah rutínu je aj v pohánkových šupách, ktoré sa používajú na prípravu čaju, odvarov, alebo ako náplň do vankúšov. Pohánka obsahuje 12-15% bielkovín, priaznivé je aj zloženie aminokyselín.
Tuky majú vysoké zastúpenie nenasýtených mastných kyselín. Obsah škrobu je 55-70%. Cenný je obsah minerálnych látok a vitamínov, najmä B1 a B2, C a E. Neobsahuje lepok, preto je vhodná pre ľudí trpiacich celiakiou a doporučuje sa pri ochoreniach tráviaceho ústrojenstva.

ZAUJÍMAVOSTI O POHÁNKE

Každá rastlina má svoju energiu a táto energia ovplyvňuje prostredie, v ktorom rastlina vegetuje. Energia však nezmizne po zobratí úrody z poľa. Energia pôsobí i ďalej v ľudskom tele ako potrava. To, akú energiu rastliny majú je možné telesne aj duševne pociťovať. Dokážu to predovšetkým makrobiotici, ktorých organizmus je čistý a citlivý na akúkoľvek potravu. A práve pohánka dodáva silnú, teplú až prehrievajúcu energiu. Je preto vhodná predovšetkým pre stravovanie v zimnom období a pre telesne ťažko pracujúcich ľudí. Pohánkové obklady sú vhodné na odstránenie prebytočnej vody z organizmu. Podľa výskumov, ktoré sa robia v Číne, je preukázateľné, že konzumácia pohánky chráni pred srdcovými ochoreniami a znižuje hladinu cholesterolu.
Charakteristika a zloženie: - sú najdôležitejšou poľnohospodárskou plodinou, ktorá pokrýva asi 60% výživy obyvateľstva.
- sú zrelé zrná vyšľachtených odrôd tráv – lipnicovité.


5.1 HLAVNÉ ČASTI OBILNÉHO ZRNA

OBAL (oplodie, osemenie) – chráni obilné zrno, obsahuje celulózu a minerálne látky, je ťažko stráviteľný, mletím sa odstraňuje, čím sa získava krvná múka a otruby.
JADRO – má vonkajšiu a vnútornú vrstvu. Vonkajšia vrstva – tvorí ju globulín, minerálne látky, vitamíny, enzýmy. Vnútorná vrstva – tvorí ju 60-65% škrobu, neplnohodnotné bielkoviny.
KLÍČOK (embryo) – tvorí samostatnú časť, obsahuje 29% bielkovín, 10% tuku, vitamíny A, B, D, E, minerálne látky Ca, P, Fe, enzýmy a rastové faktory. Sušené obilné klíčky spôsobujú vysokú biologickú hodnotu jedál, používajú sa do liatych ciest, zákuskov, koláčov, pečiva, na zahusťovanie zeleninových a mäsitých jedál.

ŠKROB

Zložitý cukor, ktorý má význam pre výživu. Mletím obilných zŕn sa získava múka a krupica. Mletie múky závisí od suroviny, od jemnosti mletia (krupica, hrubá, hladká, polohrubá) a od stupňa vymletia = množstvo múky, ktoré sa získava rozmletím obilia, udáva sa v %.
Rozlišujeme nízko vymletú múku (biela) a vysoko vymletú múku (čierna).
Nízko vymletá múka obsahuje veľmi málo minerálnych látok, neobsahuje vitamíny, buničinu ani tuk, obsahuje veľa škrobu (70%).
Vysoko vymletá múka obsahuje viac minerálnych látok, vitamíny, tuk a buničinu => vysoká biologická hodnota.

TRHOVÉ DRUHY

PŠENICA
Jej bielkoviny majú spomedzi ostatných najvyššiu BH, je najdôležitejšia chlebová obilnina, poskytuje múku s dobrou pečivosťou. Pestujú sa 2 druhy a to potravinárska a cestovinárska, ktoré sa líšia obsahom lepku.
Vyrába sa : krupica (hrubá, dehydrovaná), múka (celozrnná, hrubá, hladká, polohrubá), vločky – klíčky.

RAŽ
Pestuje sa v chladnejších polohách, obsahuje veľa lepku. Pri spracovaní ražných múk v pekárstve ich bielkoviny napučiavajú.
Vyrába sa chlebová múka (hladká, vyrážková, celozrnná).

JAČMEŇ
Po pšenici u nás najviac rozšírený, obsahuje veľa vitamínov. Pestuje sa ako sladovnícky, kŕmny a potravinársky. Vyrábajú sa krúpy, vločky.

OVOS
Pestuje sa v drsnejších podmienkach. Ľahká stráviteľnosť, vysoká nutritívna hodnota. Vyrábajú sa vločky, ovsená ryža.

PROSO
Je najmenšie z obilnín. Zbavené nestráviteľnej plevy sa volá pšeno a používa sa na prípravu kaše.

POHÁNKA
Má málo lepku. Vyrába sa lúpaná pohánka, krupica, múka.

KUKURICA
Pestuje sa viac druhov: pukancová, lahôdková, konský zub. Výrobky: múka, škrob.


6. PEKÁRSTVO

Pekárstvo je remeselnou a priemyselnou výrobou chleba a jemných chlebových výrobkov. Pečenie chleba súvisí so vznikom poľnohospodárskej výroby a pestovaním obilnín. Chlieb sa pripravoval z ražnej alebo pšeničnej múky. Pečivo – koláče, žemle, rožky, pletenky, praclíky, vianočky sa vyrábali z pšeničnej múky. Technologický proces pečenia sa skladal z osievania a miešania múky, prípravy kvasu a kvásku, kysnutia, prípravy cesta, delenia cesta, sádzania, pečenia, vyberania z pece a omietania.
Spôsob prípravy cesta mal rozhodujúci vplyv na kvalitu a chuť chleba. Odlišoval sa podľa jednotlivých oblastí, dielní a domácností. Cesto sa pripravovalo napr. „na omladek“, „na kvas“, „na farbu“. Pri príprave cesta sa dbalo na vzájomný pomer kvasu a kvásku, dobu kysnutia a teplotu múky. Ako remeslo sa rozšírilo s rozvojom miest, na území Slovenska od 13.-14. stor.
Najstaršie známe cechové pekárske štatúty sú z Kremnice. Na prelome 19.a 20. storočia sa pekárske dielne na celkovom počte remeselných dielní podieľali 1,5%. Ich počet neustále stúpalo. Najväčšia dynamika rozvoja dosiahla na západné Slovensko, kde sa od druhej polovici 19. storočia masovo opúšťa domáce pečenie chleba a prechádza sa na jeho miesto remeselná výroba.

Najrýchlejší rozvoj zaznamenalo pekárstvo v období medzi dvoma svetovými vojnami, napriek tomu ešte aj vtedy prevažuje domáce pečenie chleba nad remeselným a továrenským. Po 1948 sa pekárstvo postupne začleňuje do mlynského a pekárenského priemyslu, ale v 80. rokoch znovu dochádza k oživovaniu malých dielní. Patrónkou pekárov bola sv. Anna, ktorá rozdávala chlieb chudobným. Býva zobrazovaná s košíkom chleba v jednej a s džbánom vína v druhej ruke.


6.1 Z ČOHO SA PIEKOL

Ako si chlieb úspešne razil cestu svetom a históriou, tak sa menila aj jeho podoba a zloženie múky, z ktorej sa piekol. Nebol to len chlieb pšeničný a ražný ako ho poznáme dnes, ale aj jačmenný, ovsený alebo z prosa či pohánky. Najčastejšie to bola rôzna zmes múk alebo šrotu. Podľa podielu rôznych múk alebo druhu múky sa menila aj jeho chuť a vlastnosti. Chleby z iných múk ako pšeničnej a ražnej sa piekli najmä v časoch biedy, keď sa ceny pšenice alebo raže vyšplhali do výšok, alebo sa nedali vôbec kúpiť. Neznamenalo to však, že by aj tieto chleby neboli chutné. Najčastejšie sa používala ovsená alebo pohánková. Tiež sa piekol chlieb zo pšeničných otrúb alebo z bukvíc. To sme však už prešli k pančovaniu chleba. Ak si chcel nepoctivý pekár zarobiť, mal na to veľa príležitostí. V časoch núdze, keď bola múka drahá sa takéto podvádzanie nepochybne vyplatilo. Pekári pridávali do chlebového cesta hlinu, tým bol chlieb ťažší alebo pridávali do cesta nejaký iný, lacnejší druh múky. V časoch najťažších sa nahrádzal určitý podiel múky múkou drevenou alebo múkou zo slamy.

Nešlo vždy len o nepoctivosť pekárov, lebo takýto chlieb sa piekol aj v domácnostiach, keď panoval nedostatok. Posledné smutné príklady pečenia takéhoto nepoctivého chleba nám ponúka história z obdobia 2.sv. vojny. V obkľúčenom Leningrade sa musela do chleba pridávať aj múka z bukvíc a žaluďov a receptúra na chlieb pečený v koncentračných táboroch uvádza okrem otrúb aj veľký podiel múky zo slamy a lístia. No udiali sa aj kuriózne prípady „pančovania“, proti ktorým nikto neprotestoval.
V Nemecku sa pridávali istý čas do cesta aj banány a bolo to vtedy, keď sa ceny múky vyšplhala vyššie ako bola cena banánov.
K pekárenským „podvodom“ dochádza aj v dnešnej dobe a to dokonca u nás na Slovensku. Súčasného záujmu obyvateľstva o zdravý životný štýl a zdravú životosprávu si všimli aj domáci výrobcovia chleba a zistili veľmi rýchlo, že chlieb vyrobený z celozrnnej múky sa dá predať drahšie. Ak dajú súčasne chlebu aj šikovný názov navodzujú súvislosť medzi chlebom a týmto trendom zdravej výživy, tak nemusia mať o odbyt svojho výrobku obavy.
Podvod však spočíva v tom, že veľa takýchto chlebov obsahuje len malý podiel celozrnných múk a farba chleba (ktorou sa zákazník z neznalosti pri kúpe riadi) je docielená pridávaním melasy alebo jablkovej vlákniny do cesta.


6.2 SUROVINY

Najdôležitejšou časťou procesu prípravy chleba je správny výber surovín. So správnymi surovinami sa dá dosiahnuť vynikajúci výsledok.
MÚKA – medzi tradičné európske obilniny patria pšenice, jačmeň, raž a ovos. Najvýznamnejšia je pšenica, ktorá sa používa a je vhodná pre väčšinu pekárenských výrobkov. Po celé generácie bola šľachtená, aby z nej nakoniec vznikla potravina s tými najlepšími vlastnosťami. To mohlo spôsobiť, že je pomerne viac náročnejšia na pestovanie. Po pšenici je druhou „naj“ obilninou raž.

Je dôležitý pre tvorbu chlebových kvasov a ako múka pre vytváranie pomeru s múkou pšeničnou pre konzumný chlieb. Jačmeň a ovos, potraviny, ktoré môžeme zaradiť medzi tzv. funkčné, sa v masívnejšej výrobe pečiva príliš nevyskytuje. Jačmenný slad je všeobecne spojovaný s pivovarmi, využitie ovsa možno pozorovať predovšetkým v cereálnej výžive – ovsené vločky.
Múka vzniká rozomletím obilného zrna. Obsahuje 70-80% škrob. Pšeničná múka obsahuje 10-12% bielkovín, ražná 8-10%. Tiež obsahuje určité percento tuku, vlákniny a vody (nie viac ako 15%).

Z obsiahnutých minerálnych látok vymenujeme napr.: vápnik, horčík, fosfor, draslík, vitamíny: B1, B2, B3, B6, E. Podľa stupňa vymletia sa rozlišujú nízko vymleté a vysoko vymleté múky. Nízko vymleté majú odstránenú vrhnú vrstvu a klíček. Ide o tzv. bielu múku, ktorej najväčšia výhoda je jej dlhšia trvanlivosť. Je svetlejšej farby, lahodnej chuti, ale menšej biologickej hodnoty, pretože odstránené vrchné časti zrna obsahujú vitamíny a minerály. Oproti tomu vysoko vymleté múky sú tmavšie, majú menšiu trvanlivosť a majú väčšiu biologickú hodnotu, pretože obsahujú i prvky z rozomletých šupiek a klíčkov. Najdôležitejšou zložkou múky pri príprave chleba je proteín nazývaný gluten (lepok), čo je prírodné činidlo vďaka ktorému cesto drží svoj tvar a umožňuje zadržať oxid uhličitý produkovaný kvasnicami. Termínom „silná/pevná“ múka označujeme múku s vysokým obsahom gluténu. Táto je pravdepodobne mletá z tvrdej pšenice a je obzvlášť vhodná pre prípravu chleba.

Pšeničná múka sa vyrába v niekoľkých druhoch líšiacich sa hrubosti a obsahom lepku. Rozdeľuje sa na : hladkú špeciál, hladkú, polohrubú, hrubú a cestársku. Ražná múka obsahuje len malé množstvo lepku. Preto pre jednoduché strávenie sa musí do chleba použiť chlebový kvások a určitý podiel pšeničnej múky pre nakysnutie. Rozdeľuje sa na : tmavú, chlebovú a výražkovú.
Celozrnná múka obsahuje všetko pôvodné jadro vrátane otrúb teda tuhého vonkajšieho obalu. Má oveľa vyšší obsah vlákniny, niektorých vitamínov(B,D a E), enzýmov, minerálnych látok. Otruby zabraňujú uvoľňovaniu gluténu.
Hnedá múka obsahuje okolo 85% pšeničných jadier. Väčšina otrúb pšeničných jadier bola odstránená. Bochníky pripravené z tejto múky bývajú menšie než z bielej múky vďaka nižšiemu obsahu gluténu, zato bývajú chutnejšie a zrnitejšie.
Droždie – kvasnice – je pravdou, že nebyť kvasného procesu, zrejme by sme nemali chlieb taký, aký sme dnes zvyknutý. A práve k objaveniu tohto veľmi významného procesu prispela i určitá miera náhody. Ľudia si totiž v dávnej dobe všimli, že z časti cesta niekoľko dní starého zmiešaného s čerstvým, vznikne pečivo ľahké, vzdušné a s chutnou kôrkou. Zistili, že cesto pripravené z múky, vody a soli možno ponechať prirodzene nakysnúť pôsobením kvasiniek zo vzduchu. Kvasinky sú živým organizmom, ktorý má schopnosť premieňať prirodzené cukry prítomné v múke na alkohol a oxid uhličitý – CO2. A práve CO2 spôsobuje kysnutie (nafukovanie) cesta. Výroba droždia sa datuje zhruba od polovice 19. storočia. Začiatkom 20. storočia boli metódy výroby ďalej zdokonaľované, rovnako ako využitie melasy – vedľajšieho produktu pri výrobe repného cukru.
K dispozícii sú na trhu ako čerstvé, tak aj sušené kvasnice.

Cukor – dodáva chlebu chuť a čiastočne je príčinou toho, že kôrka zhnedne. Zadržiavaním vlhkosti prispieva k zlepšovaniu kvality. Poskytuje výživu pre kvasnice, u ktorých je kvasenie na neho viazané. Ako náhradu cukru pri príprave cesta v pekárni možno použiť surový cukor, melasu či med.

Tuky sa pri príprave chleba používajú hlavne pre jeho zjemnenie, zdôraznenie chuti či zadržanie vlhkosti a vláčnosti. Najvhodnejšie je maslo pre jeho charakteristickú príjemnú vôňu. Alternatívou môže byť rastlinný alebo olivový olej, margarín a pod. Pridávaním tuku sa však samozrejme zvyšuje energetická hodnota pokrmu.

Soľ samozrejme dodáva chlebu chuť, ale môže byť tiež použitá pre spomalenie účinku príliš aktívnych kvasníc. Tiež spevňuje štruktúru lepku. Úplne bez problémov možno používať bežnú stolnú soľ. Hrubá soľ nie je vhodná.

Tekutina – aby sa cesto spojilo a nebola z neho len sypká zmes ingrediencií, musí obsahovať i tekutiny. Plne postačí obyčajná pitná voda z vodovodu. Nie je potrebné vodu predhrievať. Pokiaľ vodu zahrejete, môže sa stať, že kvasnice zničíte príliš skoro. Optimálne je, aby mala približne izbovú teplotu.

Pre zvýšenie nutričnej hodnoty a zaistenie mäkšieho chleba s tmavšou kôrou možno použiť mlieko.
Ostatné prísady – chlieb možno pripraviť i s rôznymi príchuťami, či už typu na slano alebo na sladko. Možno sem zaradiť všetko od sušeného ovocia, syru, vajec, orechov alebo jogurtu až po ďalšie cereálie ako ražná múka, obilniny alebo akékoľvek korenie a bylinky.

Zmesi – v dnešnej dobe už možno v obchodoch kúpiť špeciálne namiešané zmesi pre prípravu pečiva. Môže sa jednať napríklad o zmesi pre sedliacky, zeleninový, ovocný, celozrnný, viaczrnný či bezlepkový chlieb. Za použitia najmodernejšej laboratórnej technológie sa vedcom podarilo „vyrobiť“ umelé zrno, to potom zasiali do zeme spoločne s prírodným. Laboratórne zrno ale nevyklíčilo. Chýbal mu enzým „život“. Ten sa človeku našťastie ešte nepodarilo vyrobiť. Prvé vedecké pokusy s diétou pohoreli práve na tejto skutočnosti. Zrnová diéta pozostávala iba zo zrnovín a chleba.

Tí, ktorí ju postúpili zdúvalo ich natoľko, že sa v ich blízkosti nedalo vydržať, trpeli zápchou, boli stále chudší ale aj žltší. Tie spomínané phytiny prebrali funkcie, ktoré mali v zrnách v organizme človeka a zabraňovali peristaltike čriev, ako aj rozmnožovaniu vitamínov, či aminových kyselín, tvorbe bielkovín a súčasne bránili aj prijímaniu minerálov v organickej forme. Napríklad v takej pšenici sú prítomné látky, ktoré zabraňujú tráveniu, čiže rozkladu tukov.


7. VÝROBKY Z OBILNÍN

Obilniny a výrobky z nich – chlieb, pečivo, cestoviny, ovsené vločky, cereálne výrobky sú významným zdrojom energie, mnohých vitamínov, minerálnych látok a vlákniny. Obyvateľstvo Ázie, Afriky či Latinskej Ameriky hradí až 70% svojej energetickej potreby z obilovín, v Európe a Amerike 25 – 30%, u nás 42%. Každý komponent obilného zrna je charakteristický iným obsahom pre organizmus dôležitých látok. Obsah bielkovín v obilninových zrnách sa pohybuje v priemere od 9 - 16%. Problémom obilninových bielkovín je nedostatok niektorých aminokyselín. Najpriaznivejšie zloženie aminokyselín má ovos, pšenica, menej raž, jačmeň a ryža. Obsah tukov v obilninových zrnách je nízky.

V klíčkoch sa však nachádzajú esenciálne mastné kyseliny. Ovos napr. obsahuje aj ďalšie lipidové zložky - fosfolipidy a fytosteroly, látky ktoré sa uplatňujú v prevencii kardiovaskulárnych ochorení. Obsah sacharidov – škrobu je vysoký cca 75%, hlavne v samotnom zrne – endosperme. V obaloch a klíčkoch sa nachádza ďalšia významná zložka – vláknina ktorá sa uplatňuje v prevencii a liečbe onkologických a kardiovaskulárnych ochorení, obezite, chronickej zápche a divertikulóze hrubého čreva.
Pre ľudskú výživu sú významné aj ochranné a stavebné látky. Predovšetkým v obaloch a klíčkoch sa nachádzajú vitamíny skupiny B, E, minerálne látky fosfor, draslík, horčík, vápnik a železo. Pri mletí obilia na múku ochudobňujeme o podstatnú časť výživových komponentov. Závisí od stupňa vymieľania múky aké budú straty veľké. Napr. strata vitamínu B1 pri porovnaní celozrnnej a bielej múky je 86%, vitamínu B2 – 69%, B6 – 50%, niacínu – 85% a vitamínu E až 100%. Strata vápniku je 50%, fosforu 38%, železa 84%, draslíka 75% a horčíka 52%. Biela múka z ktorej sa vyrába väčšina pekárenských výrobkov obsahuje už len sacharidy, hlavne škrob.

Ktoré výrobky sú zdravšie?

Z hľadiska zdravej výživy je potrebné obmedzovať výrobky tukové, výrobky z lístkového cesta a preferovať celozrnné, čierne druhy chleba a pečiva, cereálne výrobky, ktoré pre vysoký obsah balastných látok sa odporúčajú pri žalúdočných a črevných problémoch, redukčných diétach. V poslednom čase zaznamenáva ovos obdobie renesancie. Jedlá a výrobky sú ľahko stráviteľné a odporúčajú pri rôznych poruchách tráviaceho traktu, celiakii, znižujú hladinu cholesterolu či cukru v krvi. Na báze ovsa sú vyrobené müsli, fit tyčinky a pod.
Možné riziká

Nevýhodou prehnanej konzumácie ovsa, ovsených vločiek je riziko možného zvýšeného obsahu cudzorodých látok, najmä kadmium, ktoré sa nachádza v pôde. Môže byť v ovsených obaloch kumulované vo zvýšenej miere. Mykotoxíny sa môžu objaviť v ovsených vločkách ak sú tieto nekvalitne uskladnené vo vlhkom a teplom prostredí. Kyselina fytová, ktorú ovos obsahuje, viaže esenciálne minerálne látky najmä vápnik, železo a meď pre organizmus nevyužiteľných komplexov. Pri vysokej spotrebe cca 300 gr. ovsených vločiek denne sa tak môže objaviť deficit uvedených minerálov s ich typickými príznakmi.


CHLIEB

Konzumný chlieb obsahuje 60% ražnej a 40% pšeničnej múky.
Samoražný chlieb obsahuje 90% ražnej a 10% pšeničnej múky.
Vyrážkový chlieb obsahuje 100% ražnej múky.
Svetlý chlieb obsahuje 50% ražnej a 50% pšeničnej múky.
Pšeničný chlieb obsahuje 100% pšeničnej múky.
Špeciálny – sójový, kukuričný, ryžový.
Grahamový, slnečnicový, zemiakový, fínsky chlieb.
Akosť chleba sa hodnotí podľa celkového vzhľadu – objemu, tvaru, kôrky, podľa vlastností striedky, vône a chuti. Má pravidelný zaoblený tvar, je celistvý, neporušený. Striedku má rovnorodú, vláčnu, pevnú a pružnú s pravidelnými pórmi a nesmie byť zrazená.


PEČIVO

Základnou surovinou je pšeničná múka, droždie a prísady. Bežné pečivo je určené pre dennú spotrebu – rožok, žemľa. Vodové, tukové, a mliečne pečivo. Jemné pečivo s pridaním tuku, cukru, vajec, hrozienok, mandlí. Tukové, maslové, trvanlivé (namiesto droždia kypriaci prášok), má 70-80% sacharidov.


KRÚPY

Sú to zrná jačmeňa, získavajú s olúpaním a obrúsením zŕn. Malé, stredné, veľké, lámavé, trhavé. Používajú sa do polievok, kaší, jaterníc.


RYŽA

Vymlátená surová ryža tzv. paddy má zrná obalené v plievkach (šupách), lúpe sa a tým sa zbavuje povrchových vrstiev. Obsahujú vitamíny B1 a minerálne látky Ca, Fe. Pre lepší vzhľad sa upravuje – zošľachťovanie – leští sa.
Medzi trhové druhy patrí :
-dlhozrná (dusenie – kyprá a zrnitá)
-okrúhla (na kašu, pudingy – mäkká)
-natural (nelúpaná, vysoká BH)
Výrobky z ryže: predvarená ryža, pufovaná - burizony, ryžový škrob, ryžové vločky. Pri varení ryža zväčšuje svoj objem o 150%, kvalitná sa nerozvára a má ľahkú stráviteľnosť.


OVSENÉ VLOČKY

Vyrábajú sa z kvalitného ovsa – čistením, lúpaním, lisovaním, sušením. Obsahujú 70% škrobu, 13% bielkovín, vitamíny skupiny B, minerálne látky Ca, P, Fe, Mg. Sýtiaca a ochranná potravina, z hľadiska správnej výživy sú základom obilninových raňajok.


8. VÝROBA CHLEBA

Prvý kysnutý chlieb vznikol pravdepodobne náhodou, keď sa kvasinky zo vzduchu dostali do pšeničného cesta, ktoré ich pôsobením získalo na objeme a dosiahlo ľahšiu štruktúru. Najstarší dochovaný recept na chlieb pochádza z Egypta a podľa miesta svojho nálezu sa nazýval Essenský chlieb. Naklíčené obilniny sa rozdrvili v mažiari na kašu, šťava sa vyžmýkala a pevná hmota sa vyformovala na placku, ktorá sa sušila na slnkom rozhorúčenom kameni až 10 hodín. Ani jeden z dnešných chlebov nedosahuje výživových kvalít tohto chleba. Šetrným tepelným spracovaním dochádzalo len k minimálnej strate vitamínov a tých je v naklíčených obilninách neúrekom.
K objavu chleba z kysnutého cesta muselo dôjsť takisto náhodou. Placka z obilnín sa pokazila (skysla) a človek, ktorý ju upiekol musel byť zrejme veľmi hladný. Nevieme či mu zachutila, alebo si všimol dlhšiu trvanlivosť takéhoto chleba. Egypťania si pri každom pečení kúsok surového cesta schovávali a používali ho na kysnutie ďalšej dávky. Tento postup prevzali a rozšírili Rimania a kvások sa dodnes používa pri domácom pečení chleba. Tisíce rokov sú obilniny hlavnou potravinou pre väčšinu ľudstva. Až v tomto storočí stratili výrobky z obilia svoj význam. Zrno pritom obsahuje skoro všetky výživné látky potrebné pre život. A to uhľohydráty, bielkoviny, tuky s vysokým podielom životne dôležitých kyselín, vitamíny a minerálne látky.
Nezabúdajme ani na balastné látky, ktoré regulujú trávenie a sú schopné viazať na seba rôzne škodliviny. Predpokladom na vysokú výživnú hodnotu výrobkov z obilia však je, že sa použije a zomelie celé zrno aj s klíčkami a obalmi. Pri výrobe výražkovej múky sa tieto súčasti bohaté na výživné látky odstránia, pričom sa stratí 40 - 90% vitamínov, minerálnych a balastných látok! Najlepšie by bolo nechať si obilie krátko pred použitím zomlieť, alebo si do domácnosti kúpiť mlynček na obilie. Cenné látky z obilia sa na vzduchu kazia, preto sa musí balená celozrnná múka konzervovať.  Celozrnný čierny chlieb z bežných pekární teda často nie je pravým celozrnným pšeničným chlebom, pretože klíčky odstránili, aby sa celozrnná múka dala skladovať.


Pečenie chleba bývalo vo veľkej vážnosti. Začínalo sa spravidla vo štvrtok večer. V našich končinách sa najčastejšie používala raž alebo rôzne obilne zmes. Po nahriatí na peci a preosiatí na riedkom site sa dalo obilie, ktoré už vyzeralo ako múka, do dieže. Tá sa nikdy nevynášala z domu, ani po predchádzajúcom ceste neumývala. Zvyšky cesta spôsobovali nakysnutie zmesi múky, soli, kmína, zaliatej vlažnou vodou. Dieža sa prikryla lanovou látkou a postavila k peci do tepla. V sobotu ráno sa cesto zamiešalo, ale gazdinka sa pritom nesmela na nikoho hnevať.

Cesto bolo ešte do obeda alebo až do večera prikryté a v teple pracovalo. Medzitým sa chystali slamienky dozeralo na pec, aby sa rovnomerne vyhriala. Tesne pred pečením sa pec vymietla a vyčistila. Dobrá bola vtedy, keď sa na skúšku vhodné obilné zrnká do hneda opiekli. Vtedy sa začínalo piecť. Cesto nachystané sa preklopilo na drevenú lopatu, omylo vodou a vsadilo do pece. Platilo veľa zásad, ktoré sa nesmeli porušiť. Do pece sa napríklad nemohol pozrieť cudzí človek – chlieb by sa potom nevydaril. Po hodine a pól až do dvoch hodinách, keď bol chlieb tak akurátne upečený, vyberal sa z pece, vlhkou handričkou sa očistil od popola – čím získal patričný lesk a uložený v slamienkach postupne chladol v komore. Chlieb bol vzácnosťou.
Vždy, keď sa načínal nový bochník, urobili sa naň tri krížiky – z úcty k chlebu a tiež k práci. Načatý bochník sa ukladal do perín, aby nevysychal a nikdy sa nevyhadzoval. Na upečenie dobrého domáceho chleba potrebujeme 1kg chlebovej múky, kvasnice, soľ, ocot, mletú rascu a zemiaky.

Pred pečením je potrebné uvariť 2 stredne veľké zemiaky. Tie dajú chlebu vláčnosť a aj keď po niekoľkých dňoch chlieb stlačíme, vráti sa do pôvodného tvaru a nebude sa vôbec drobiť. Pred miesením cesta je potrebné vyrobiť si kvások. Ak dáme kvasnice do teplej vody alebo mlieka a pridáme malú lyžičku cukru, kvások je hotový v priebehu pár minút. Na chlieb z 1kg múky použijeme 40g kocku kvasníc, alebo dva 7g sáčiky sušených kvasníc. Zemiaky rozmiagame a pridáme zarobené kvasnice, polievkovú lyžicu soli, rasce, octu a oleja, ¾ z 1kg múky a miešame cesto varechou. Do cesta postupne pridávame vodu, ale opatrne, lebo cesto musí byť husté. Inak by sa chlieb roztiekol a bol by veľmi tenký. Keď je cesto už husté, v miesení môžeme pokračovať ručne, najlepšie na drevenej doske, využívajúc zvyšok múky, aby sa cesto nelepilo na ruky. Zamiesené cesto je dobré nechať predkysnúť, čo trvá v závislosti na teplote v miestnosti 30 až 60 minút. Ak je chladno, môžeme trochu vyhriať trúbu a dať cesto tam. Pomáha aj to, ak chlebové cesto prikryjeme utierkou. Po nakysnutí, keď cesto zdvojnásobí svoj objem, ho treba znovu premiesiť a vytlačiť z neho bublinky kysličníku uhličitého – predíde sa tak prípadnému páleniu záhy. Na kysnutie chleba do chlebového tvaru je ideálne vložiť cesto do misky alebo košíka na pomúčenej plátennej látke. Ak pomúčime málo, cesto sa môže prilepiť, preto múkou nešetrime.

Predtým, než dáme cesto na plech, je potrebné ho pomúčiť. Na rozprášenie používame sitko a hrsť múky. Aby sa chlieb pri pečení netrhal, je dobré do neho urobiť tesne pred pečením špajdľou dierky. Vykysnuté cesto treba vkladať do poriadne vyhriatej trúby. Chlieb sa pečie pri teplote 200°C jednu hodinu. Aby mal chrumkavú kôrku, je ho potrebné natrieť slanou vodou z deci vody a zarovnanej čajovej lyžičky soli, najlepšie pierkom. Snažme sa aby voda nestekala dolu z cesta, inak sa môže cesto prilepiť. Chlieb je dobré potrieť pred pečením v polovici pečenia a hneď po pečení. Najťažšou časťou v procese pečenia chleba je počkať hodinu kým chlieb vychladne a nepodľahnúť vôni, ktorá sa z neho šíri.


8.1 RECEPT NA VLASTNÝ CELOZRNNÝ CHLIEB

CESTO: 15g čerstvých kvasníc, 350 ml vody, 500 g celozrnnej múky, 1 ½ lyžičky soli
POSTUP: Kvasnice rozpustíme v 100 ml vlažnej vody, medzitým zmiešame múku a soľ a v strede tejto zmesi vytvoríme jamku, do ktorej vlejeme rozpustené kvasnice.

Do rozpustených kvasníc potom postupne pridávame múku, vymiesime riedke cesto a necháme ho 20 minút postáť. Následne vlejeme do jamky aj zvyšnú vodu, a keď vypracujeme tuhé cesto, prenesieme ho na pomúčenú dosku a miesime dovtedy, kým nedocielime hladké a pružné cesto. Potom ho dáme do misky, prikryme utierkou a necháme 1 ½ až 2 hodiny kysnúť. Následné cesto rukami spľasnime a necháme 10 minút odstáť. Vytvoríme bochník požadovaného tvaru, prikryjeme ho utierkou a necháme ešte 45 minút kysnúť. Po dokysnutí urobíme na povrch bochníka niekoľko zárezov, aby počas pečenia nepopukalo a vložíme ho do rozohriatej rúry. Pečieme približne 45 minút. Upečený chlieb má zlatohnedú farbu a pri poklopaní nevydáva dutý zvuk.
Nakoniec bochník necháme vychladnúť. Prajem dobrú chuť a veľa radosti z pečenia!
9. CHLIEB VŠETKÝCH KONTINENTOV

Vo väčších samoobsluhách v západnej Európe dnes ponúkajú široký výber bežných i exotických druhov chleba a pečiva. K najznámejším patria :

Bagel Východoeurópska a židovská špecialita. Vykysnuté cesto sa stáča do koliesok s otvorom uprostred, povarí sa a potom sa upečie. Zvyčajne sa posýpa rascou, makom alebo hrubozrnnou soľou. Základnou surovinou je pšeničná múka, ale dostať aj celozrnnú, ražnú alebo cibuľou ochutenú verziu.

Brioška Ľahká kysnutá žemľa alebo bochník francúzskeho pôvodu. Z hľadiska chuti a štruktúry je čímsi medzi koláčom a chlebom. Zvyčajne sa pečie z pšeničnej múky, do ktorej sa pridáva maslo a vajcia, a preto obsahuje azda najviac tukov, bielkovín a kalórií zo všetkých druhov pečiva.

Ciabatta Taliansky chlieb známy aj ako olivový chlieb. Vyrába sa z bielej alebo hnedej múky, spojenej olivovým olejom. Je o niečo tuhší a často sa dochucuje bylinkami, ktoré sa pridávajú buď do cesta, alebo sa nimi pred pečením posýpa povrch.

Croissant Výdatný rožok z lístkového cesta v tvare polmesiaca, určený najmä na raňajky. Má vysoký obsah tuku.

Crumpet Okrúhle kysnuté pečivo z jednej strany ryhované ako plást. Má slanú chuť.

Čapáta Indický plackový chlieb, môže byť kysnutý i nekysnutý. Pečie sa z pšeničnej múky, a preto je zdrojom bielkovín, vlákniny, železa, horčíka a tiamínu.

Focaccia Taliansky kysnutý chlieb z podobného cesta ako pizza. Zvyčajne má tvar okrúhlej placky a dochucuje sa olivovým olejom, bylinkami a cesnakom.

Maces Tradičný židovský nekysnutý chlieb podobný krekrom. Vyrába sa z pšeničnej múky, vody a niekedy soli. Práve macesy by sa mali piecť pod dozorom rabína.

Muffin Anglický okrúhly kysnutý bochník jemne horkastej chuti s tuhšou kôrkou. Okrem bielej a celozrnnej verzie dostať aj syrové, čokoládové a ovocné druhy.

Nán Plochý kysnutý chlieb v tvare kvapky. Pochádza z Indie, kde sa pečie na rozpálenej strane pece tanduri. Je zdrojom tiamínu a niacínu.

Ovocné chlebíčky Pečú sa väčšinou zo sladkého cesta alebo z cesta na biely chlieb, do ktorého sa pridáva cukor a hrozienka a iné sušené alebo kandizované ovocie.

Pita Druh arabskej chlebovej placky. Niekedy sa pozdĺžne prekrajuje a ako vrecko plní rôznymi náplňami. Dostať bielu aj celozrnnú verziu.

Pumpernickel Ťažký tmavohnedý ražný chlieb, pochádzajúci z Nemecka. Niekoľko hodín sa varí v pare a pečie. Má jemne kyslastú, výraznú chuť.

Ražné chleby Vyrábajú sa z ražnej múky a sú obľúbené najmä v Škandinávii, Nemecku a Rusku. Majú mierne kyslastú chuť. Sú pomerne ťažké a husté, pretože raž má menší obsah lepku.

Tortilla Mexické okrúhle nekysnuté pečivo. Pripravuje sa zo zmesi kukuričnej alebo pšeničnej múky, soli a vody. Vyvaľkané placky sa pečú na rozpálenej platni.


ZÁVER

Vďaka pestrej ponuke exotických druhov chleba a pečiva sa tento tradičný základ výživy opäť začína tešiť zvýšenému záujmu. Napriek tomu, že chlieb je dôležitou súčasťou našej stavy, ešte vždy ho nejeme dosť. Oproti minulým rokom, v ktorých mal chlieb povesť fádnej, neveľmi osožnej potraviny, od ktorej sa navyše priberá, sa situácia výrazne zmenila.

V pozadí tohto zásadného prehodnotenia stojí predovšetkým lepšie pochopenie funkcie škrobu a vlákniny vo výžive, ale prispel k nemu aj väčší výber chleba a pečiva v pekárňach a samoobsluhách. Dnes považujeme chlieb za zdravé a zároveň chutné jedlo. Vďaka vysokému obsahu vlákniny je účinnou zbraňou v prevencii a liečbe črevných ťažkostí. Do určitej miery dokonca chráni pred niektorými typmi rakoviny. V správe, ktorú nedávno vydala Svetová zdravotnícka organizácia, sa uvádza, že zložené sacharidy, ktoré sa nachádzajú v chlebe, znižujú hladinu cholesterolu v krvi a pomáhajú zvládnuť cukrovku.

Popri veľkom množstve železa a vitamínov, najmä vitamínov skupiny B, obsahuje chlieb aj dostatok vápnika, nenahraditeľného pre vývoj a zachovanie zdravých kostí a zubov. Existujú dva rozšírené omyly: - že sa od chleba priberá - nie je to pravda, priberá sa od toho, čo si naň natrieme,
- že biely chlieb nie je príliš kvalitná potravina – síce nemá toľko vlákniny ako jeho celozrnný bratranec a nevyrovná sa mu ani chuťovo, no aj tak je z hľadiska výživy prínosom, najmä ak je obohatený o niektoré minerálne látky a vitamíny.
Droždie, ktoré sa pri pečení chleba používa na kysnutie cesta, obsahuje neškodný jednobunkový organizmus, ktorý sa v teple a vlhku rýchlo množí. Najlepšie kysne chlieb a pečivo z pšeničnej múky, pretože keď sa táto múka premiesi s tekutinou, lepok nasiakne vodou a dodá cestu pružnosť. Kysličník uhličitý, ktorý sa tvorí pri kvasení, nemôže z cesta unikať a vytvára v ňom bublinky – preto je chlieb taký kyprý.

Okrem pšeničnej múky s vysokým obsahom lepku sa na múku rozomieľajú aj ďalšie druhy obilia, napríklad raž. Tie však obsahujú menej lepku, takže sa v ceste nezachytí toľko plynových bubliniek. Chleby z týchto druhov múky sú ťažšie a hustejšie. Chlebové cesto sa dáva kysnúť s prísadou vody, mlieka, alebo ich zmesi. Droždie sa v tekutine rozpustí a v tejto podobe sa rozptýli do múky.

Vo vyspelých krajinách sa dnes chlieb zvyčajne pečie vo veľkom a okrem múky, tekutiny a droždia obsahuje ešte ďalšie prísady : tuk, konzervačné látky, soľ, emulgátory a niektoré biele druhy aj potravinárske bielidlá. Soľ sa do cesta pridáva pre chuť a aj preto, že posilňuje pôsobenie lepku a cesto je potom vláčnejšie. Pomerne vysoká hladina soli vo väčšine kupovaných chlebov je popri prítomnosti lepku druhým možným nedostatkom z hľadiska výživy. Podľa odborníkov nepredstavujú tuky, ktoré sa pridávajú do chleba, nijaké zdravotné nebezpečenstvo, pretože sa používajú len v malom množstve. Väčšinou ide o rastlinné oleje, ktoré zvyšujú pružnosť cesta. To potom v sebe udrží viac bubliniek a hotový chlieb je väčší a ľahší.

Vráťme kultúru na náš jedálny lístok, kultúru pečenia a konzumácie chutného a zdravého chleba. Nech aj naše deti raz budú rozprávať svojim vnúčatám, že práve ten náš chlieb bol najlepší na svete. Nech rozprávajú o chlebe s úctou, ktorá mu právom náleží, lebo chlieb nie je len bežná potravina ale aj symbolom užívania si plodov svojej práce a symbolom radosti zo života.