Stravovacie služby
-uspokojujú potrebu výživy
-prispievajú k zotaveniu
-väčší fond voľného času
Technickú základňu tvoria:
Pohostinské zariadenia, ktoré sa budujú ako:
1. súčasť ubytovacích zariadení ( hotelov, motelov, … )
2. samostatné objekty ( miestne obyvateľstvo i návštevníci )
Pohostinské služby sa poskytujú aj počas cestovania a to základného alebo doplnkového stravovania.
Pohostinské zariadenia podľa charakteru služieb:
1. Služby základného stravovania:
a) reštaurácia
b) motorest
c) jedáleň so samoobsluhou
2. Služby doplnkového stravovania ( občerstvenie ):
a) denný bar
b) aperitív bar
c) gril bar
d) snack bar
e) pizzeria
f) bistro
g) bufet
h) hostinec
i) nočný bar
3. Spoločenské a zábavné služby:
a) kaviareň
b) espresso
c) cukráreň
d) vináreň
e) viecha
f) pivnica
g) piváreň
h) nočný klub
i) disco club
j) internet bar
Pohostinské zariadenia:
-stabilné
-stacionárne
-pohyblivé ( ambulantné )
Pohostinské zariadenia môžu mať:
-terasu
-átrium
-záhradku
-pred záhradku
-salóniky
-sály
Podmienkou rozvoja cestovného ruchu (CR) je aj poskytovanie stravovacích služieb, čo umožňuje uspokojivé základne potreby výživy účastníkov CR počas ich prepravy i pobytu v cieľovom mieste.
Materiálno – technické podmienky poskytovaných služieb
Počas prepravy sa stravovacie služby poskytujú priamo v dopravných prostriedkoch, prípadne v zariadeniach lokalizovaných v bezprostrednej blízkosti cestných najmä diaľkových trás.
Stravovanie v dopravných prostriedkoch pri tom predpokladá existenciu osobitných priestorov napr. reštauračné a bufetové vozne, prípadne reštauráciu na lodi, prípadne sa zabezpečuje priamo v priestore určenom na prepravu cestujúcich – lietadlá.
Počas pobytu v miestach CR ide hlavne o stravovacie služby, ktoré poskytujú pohostinské zariadenia. Podľa živnostenského zákona je predmetom tých činností pohostinská činnosť, ktorá vymedzuje ako prípravu jedál a nápojov a ich predaj ak sú podávané na priamu konzumáciu na mieste. Súčasťou činností je aj s ňou spojený predaj polotovarov alebo doplnkového tovaru. Pohostinská prevádzkáreň môže zahŕňať aj viac pohostinských odbytových stredísk, samostatných častí pohostinskej prevádzkárne prístupné hosťom.
Odbytové strediská sú súčasťou aj ubytovacích zariadení hotelového typu aj penziónov. Prácu odbytového strediska riadi vedúci strediska alebo hlavný čašník.
Pracovníci v odbyte sa podľa vykonávaných prác a špecializácie členia na funkcie čašník, servírka, predavač, pokladník.
Kategorizácia pohostinských odbytových stredísk
Rieši ju vyhláška ministerstva SR č. 125/1995 Z. z. Podľa prílohy tejto vyhlášky sa odbytové strediská podľa charakteru činností a rozsahu poskytovaných služieb zaraďujú do kategórie, a podľa úrovne a vybavenia poskytovaných služieb do skupín.
Odbytové strediská zaraďuje v súlade s týmto predpisom do kategórií a skupín ich prevádzkovateľ. Požiadavky na vybavenie, druh, rozsah a úroveň poskytovaných služieb pre jednotlivé kategórie a skupiny sú minimálne.
Na príslušné zariadenie musí stredisko spĺňať stanovené podmienky.
Klasifikačné znaky určujú základnú vybavenosť zariadenia v rozdelení na 4 časti:
- vstupné priestory určujú základnú vybavenosť v tejto časti doplnkového priestoru
- hygienické priestory určujú základnú vybavenosť týchto priestorov pre jednotlivé kategórie a skupiny
- štandard odbytovej plochy je určený diferencovane pre jednotlivé kategórie a skupiny
- zariadenie určuje základné vybavenie interiéru odbytových stredísk podľa kategórií a skupín
Pohostinská prevádzkáreň– má byť na vhodnom a viditeľnom mieste pri vstupe označená kategóriou, skupinou, predajnou alebo prevádzkovou dobou, menom a priezviskom osoby zodpovednej za činnosť prevádzkarne.
Reštaurácia, salónik – poskytuje stravovacie služby so širokou ponukou jedál a nápojov. Prevádzkárne s výrazným a špecializovaným sortimentom jedál a osobitne upraveným interiérom môžu mať v názve charakteristické označenie podľa podávania národných dietetických a iných špecializovaných jedál – Ázijská, Čínska, Vegetariánska, Rybia, ...
Motorest – poskytuje stravovacie služby pri diaľniciach a hlavných cestách s možnosťou parkovania motorových vozidiel hostí v bezprostrednej blízkosti zariadenia.
Denný bar, aperitív bar, grill bar, snack bar, pizzeria – poskytujú občerstvenie s obsluhou, vybraný sortiment studených a teplých jedál pripravovaných formou rýchleho stravovania.
Jedáleň so samoobsluhou – poskytuje stravovanie a doplnkové občerstvenie v miestach s vysokou frekvenciou návštevníkov a s dopytom po stravovacích službách. Jedlá a nápoje sa podávajú formou samoobsluhy.
Kaviareň, Espresso – poskytujú prevažne služby spoločensko-zábavného charakteru doplnené o stravovacie služby a občerstvenie. Slúžia na dlhší pobyt hostí.
Vináreň, viecha, pivnica, piváreň – poskytujú špecializované služby zamerané na podávanie vybraných druhov nápojov so širokým zastúpením jednotlivých značiek vína a piva. Jedlá sa podávajú vo vybranom sortimente studenej kuchyne a teplé jedlá formou minútok a teplých predkrmov.
Nočný bar, variette, disco club, biliard club – poskytujú špecializované služby zamerané na zábavu a dlhší pobyt hostí. Súčasťou sú rôzne druhy zábavných a kultúrnych činností (hudba, tanec, ...). Podáva sa aj široký sortiment teplých jedál na objednávku a široký sortiment teplých a studených nápojov.
Hostinec – zabezpečuje predaj nápojov a jednoduchého občerstvenia aj cez ulicu.
Bistro – poskytuje rýchle stravovanie a občerstvenie pričom sa vychádza zo samoobslužnej formy podávania jednotne upravených a vybraných druhov jedál a nápojov.
Bufet – poskytuje samoobslužné rýchle občerstvenie a doplnkové stravovanie. Konzumácia sa uskutočňuje väčšinou bez sedenia za stolom.
Poskytovanie stravovacích služieb v zmysle živnostenského zákona
Živnostenský zákon diferencuje poskytovanie stravovacích služieb na koncesovanú živnosť označenú ako pohostinská činnosť a na voľnú živnosť týkajúcu sa predaja vybranej produkcie na priamu konzumáciu.
Pohostinskou činnosťou, ktorá je koncesovanou živnosťou sa rozumie príprava a predaj jedál a nápojov ak sa podávajú na priamu konzumáciu na mieste. Súčasťou oprávnenia na pohostinskú činnosť je aj s ňou spojený predaj polotovarov alebo doplnkového tovaru. Na vykonávanie pohostinskej činnosti sa vyžaduje okrem splnenia všeobecných podmienok podnikania aj odborná spôsobilosť, ktorou je príslušné odborné vzdelanie a dĺžka odbornej praxe v odbore.
Požiadavky stanovuje príloha č 3. živnostenského zákona, ktorá vyžaduje:
1. pohostinská činnosť, zariadenia 2. a vyššej cenovej skupiny vyžaduje:
a) VŠV - v odbore CR alebo príbuznom odbore + 2 roky praxe v odbore
b) SŠV s maturitou v odbore CR alebo príbuznom odbore + 3 roky praxe v odbore
2. pohostinská činnosť bez ubytovacích zariadení vyžaduje odbornú spôsobilosť, ktorá sa preukazuje výučným listom alebo iným dokladom o riadnom ukončení učebného alebo príbuzného odboru a dokladom o vykonaní 3 ročnej odbornej praxe.
Ponuka produktu pohostinských odbytových stredísk
Ponuka odbytového strediska predstavuje určitý objem a sortiment tovaru a služieb, ktoré sú určené na uspokojenie dopytu. Konkrétnym výrazom ponuky je jedálny a nápojový lístok, ktorý je zároveň cenníkom jedál a nápojov, ako aj propagačným prostriedkom na ovplyvnenie spotrebiteľského dopytu. Pri usporiadaní jedál na jedálnom lístku sa zachová gastronomické poradie.
Používa sa viac druhov jedálnych lístkov:
V odbytových strediskách s vyšším štandardom služieb sa používa stály jedálny lístok. Ponúka široký výber jedál. Jeho používanie predpokladá štandardné bezchybné zásobovanie. Jeho nevýhodou sú vysoké náklady na vytlačenie, ale môže sa však dlhšie používať. Stály jedálny lístok dopĺňa denná vložka, ktorá obsahuje zúžený sortiment s prihliadnutím na sezónu, podmienky trhu, obchodnú situáciu a podobne. Obmieňa sa podľa potreby pre poludňajšiu a večernú prevádzku.
V reštauráciách s nižším štandardom služieb sa používa denný lístok. Osobitnou formou ponuky je menu. Pod jednoduchým menu rozumieme komplet jedál pripravených na obed alebo večeru pozostávajúci z polievky, hlavného jedla, múčniku alebo kávy. Cena sa vyjadruje jednou sumou.
Nápojové lístky sa zostavujú v odbytových strediskách so spoločenskou a zábavnou funkciou, v ktorých je široký sortiment podávaných nápojov a len obmedzený sortiment jedál.
Charakter prevádzky odbytového strediska vyžaduje aj ponuku raňajok, kaviarenského alebo iného sortimentu. Zostavujú sa preto aj osobitné raňajkové, kaviarenské a špeciálne lístky.
V odbytových strediskách s vyšším štandardom služieb sa používajú jedálne a nápojové lístky vyhotovené v cudzích jazykoch.
Odbyt produktu pohostinských odbytových stredísk
- sa uskutočňuje predajom – obsluhou. V závislosti od funkcie strediska (stravovacej, spoločensko-zábavnej alebo funkcie doplnkového stravovania), tiež kategórie a skupiny strediska, počtu a kvalifikácie pracovníkov, priestorového usporiadania. Môže ísť o:
1. individuálna obsluha sa uplatňuje najmä v odbytových strediskách zo spoločensko-zábavnou funkciou. Je spojená s viacerými úkonmi, ktoré začínajú už príchodom hosťa do odbytového strediska. Hosťa je potrebné privítať, pomôcť mu pri hľadaní miesta, usadiť ho, oboznámiť so sortimentom jedál a nápojov, ich cenami ústne, častejšie však pomocou jedálneho a nápojového lístka.
2. samoobslužné formy predaja – časť úkonov vykonávajú obsluhujúci pracovníci a časť sa prenáša na spotrebiteľa. Spotrebiteľ si vyberie – objedná a prevezme jedlo, vyhľadá miesto, odnesie k stolu, prípadne odnesie aj použitý inventár. Pri samoobslužných formách predaja sa uplatňujú viaceré systémy. Hlavne priebežný systém a systém konzumných lístkov.
3. kombinovaný systém obsluhy – spájajú sa tu prvky individuálnej obsluhy a samoobslužné služby. Zaraďujeme sem hlavne obsluhu pri barovom pulte, ponukovom stole, ponukovom vozíku, predaj cez pult a ambulantný predaj.
4. predaj pomocou automatov sa používa zvyčajne pri predaji doplnkového občerstvenia napr. teplých a studených nápojov, pekárskych alebo cukrárskych výrobkov, výrobkov studenej kuchyne, drobného obchodného tovaru, prípadne kvetov. Umiestňujú sa na miestach s vysokou koncentráciou spotrebiteľov – na uliciach, prípadne námestiach, chodbách a halách ubytovacích zariadení, ... V praxi sa uplatňujú hlavne stĺpové automaty a tiež automaty – meniče peňazí. Známe sú aj možnosti zostavenia automatov do predajnej linky, ktorá môže uspokojiť dopyt po stravovaní.
Oblsuha pri spoločnom stravovaní
Pri spoločnom stravovaní môže ísť o obsluhu skupín hostí – účastníkov organizovaného CR, zájazdov, pobytov alebo obsluhu účastníkov gastronomických spoločenských podujatí obsluhovaných s určitou obradnosťou pre väčší počet hostí pri príležitosti významných udalostí. Pri obsluhe organizovaných skupín hostí, pri obsluhe účastníkov gastronomických spoločenských podujatí sa uplatňujú slávnostné formy obsluhy:
a) tabuľový systém sa používa pri obsluhe účastníkov zájazdov, pobytov alebo aj uzavretých väčších spoločností a všade tam, kde hostia prichádzajú k stolu v presne stanovenom čase, konzumujú rovnaké menu, za konzumáciu platia vopred alebo dodatočne.
b) koktail party sa obyčajne organizuje neskôr popoludní až podvečer medzi 18 – 19 hodinou, v poslednom období však nie sú výnimky ani dopoludňajšie hodiny. Trvá asi 2 hodiny. Z gastronomického hľadiska ide o jednoduchšie pohostenie, podávajú sa chuťovky, obložené chlebíčky, dezerty a široký sortiment nápojov. Obsluhujúci pracovníci ponúkajú hostí s podnosov a mís. V miestnosti musí byť dostatok priestoru pre voľný pohyb hostí.
c) raut (žranica) je gastronomické spoločenské podujatie organizované pre vačší počet hostí.
Rozlišujeme:
- klasický raut – napr. po divadelnej premiere
- obchodný raut – napr. pri významnom rokovaní, delegácií obchodných partnerov
- reklamný raut – napr. spojený s módnou prehliadkou, premietanie filmu
- raut v prírode (garden party) – organizuje sa na záhrade, je často spojený s hudobným programom
- atopický raut so zvýraznením prvkov národnej gastronómie
Prípravy a priebeh rautu organizuje vedúci rautu spolu s ostatnými pracovníkmi, zodpovedá za rozmiestnenie a úpravu bufetových stolov, stolíkov a stoličiek, potrebného inventára, výdaj jedál a nápojov ako aj za správne vyúčtovanie s objednávateľom podujatia.
Slávnostné pohostenie sa začína ponukou nápoja obsluhujúcimi pracovníkmi pri príchode hostí. Podobne sa ponúkajú chuťovky, tabakové výrobky, na podnose aj horiaca sviečka. Ďalšie pohostenie prebieha samoobslužným spôsobom, prípadne pomocou personálu pri bufetových stoloch. Na záver sa podáva káva, obyčajne formou priamej ponuky s podnosu.
d) banket je klasický spôsob slávnostného stolovania. Ide o slávnostný obed alebo večeru, slávnostnú hostinu. Od ostatných foriem sa líši vymedzením kontaktu jednotlivými hosťami, dodržiavaním spoločenského protokolu, väčším počtom obsluhujúcich s nárokmi na ich vysokú odbornosť, náročnosťou na výrobu jedál a nápojov podľa dohodnutého menu. Je spojený s luxusným servisom.
RÝCHLE FORMY STRAVOVANIA
- môžeme ich charakterizovať z rôznych hľadísk. Najčastejšie podľa ponúkaného sortimentu:
Fastfood – ponúkajú úzky špeciálny sortiment jedál pripravovaných pred zrakom hostí, doplnený ponukou nealkoholických nápojov.
Steakhouse– ponúkajú sa tu steaky v rôznych veľkostiach pripravované minimálne 5 spôsobmi so studenými alebo teplými omáčkami, doplnené vždy o tanier šalátu, ponukou alkoholických, nealkoholických nápojov a piva. Doba prevádzky je obyčajne od 11:00 do polnoci.
Minigril, Pipigril – ponuka grilovaných kurčiat.
Kebaby, Gyrosy – ponúkajú jahňacie a bravčové mäso pečené na rotačnom grile.
Pizzerie - veľká ponuka rôznych druhov pizze.
