Slovenská kuchyňa

Pri charakterizovaní slovenskej kuchyne je potrebné vychádzať z historického vývoja našich predkov. Pestovali sa tu známe kultúrne plodiny, napr. raž, jačmeň, ovos, proso, fazuľa, hrach, šošovica, konope a ľan. Chovali sa ošípané, kravy, ovce a kozy, sliepky, husi. Dennou potravou bolo mlieko a mliečne výrobky. Značnú časť potravy poskytovala zverina, vtáctvo, ako aj sladkovodné ryby, takže hlavnou potravou v tom období bolo mäso a chlieb. Ako sladidlo sa používal med a už vtedy sa z neho vyrábal opojný nápoj – medovina.

V období vznikajúceho feudalizmu sa obilninárstvo stalo základom poľnohospodárskej výroby. Začínala sa pestovať zelenina, ovocie, ktoré bolo u nás známe už od čias pobytu rímskych légií a udomácňovalo sa aj vinohradníctvo. V období intenzívneho zakladania a rastu miest v 13. storočí nastal rýchly rozvoj remesiel. Mestá postupne strácali poľnohospodársky charakter, lebo remeslami sa zaoberala skoro polovica obyvateľstva, čo malo značný vplyv na zmenu stravovania. V tomto období sa značná časť obyvateľstva sťahovala do miest, čo ovplyvnilo zmenu vo výžive mestského obyvateľstva. Výrazne poklesla spotreba mlieka, naproti tomu sa zvýšila spotreba syrov, masla a tvarohu.

Z tukov to boli zväčša živočíšne tuky, rastlinné tuky, ľanový a konopný olej. Vysoká bola spotreba zeleniny, ovocia, rýb a hlavne jatočného mäsa. Ako sladidlo sa používalo okrem medu sirupy, ako aj brezová a javorová šťava. Trstinový cukor bol vzácny, lebo sa dovážal a predával sa hlavne v lekárňach. Na trh sa dostalo ovocie z tropických a subtropických krajín a to sušené figy, hrozienka, datle, mandle, ryža. V období vrcholiaceho feudalizmu sa rozšírila konzumácia alkoholických nápojov. Medovina ustúpila pivu a začali sa vyrábať destiláty.

Obyvateľstvo sa stravovalo trikrát denne. Raňajky prevažne tvorili polievky, mäso, chlieb a v zime sa jedla aj surová kyslá kapusta. Výdatnejšie jedlá sa konzumovali na obed a na večeru. Podstatnú zmenu vo výžive spôsobili zemiaky, ktoré sa k nám dostali na začiatku 18. storočia. Ich pestovanie sa rozširovalo veľmi pomaly a až v 19. storočí sa stali základnou potravinou všetkého obyvateľstva. V stravovaní slovenského ľudu boli značné rozdiely podľa geografických podmienok. Na južných úrodných nížinách bolo dosť mäsa, múky, mliečnych výrobkov, ovocia a zeleniny. V chudobných horských oblastiach boli základom stravy zemiaky a kapusta.
Medzi najobľúbenejšie jedlá pospolitého ľudu, ale aj mešťanov boli kašovité jedlá. Kaša nahrádzala v slovenskej kuchyni chlieb. Najchutnejšie druhy kaší sa pripravovali z obilnín, múky a neskôr zo zemiakov a sú známe pod názvami fučka, štiarc. Neskôr tradičné kašovité jedlá ubúdali a nahrádzali sa kašou z krupice a ryže. Na dedinách najmä južného Slovenska sa pripravovala kukuričná kaša pod názvom polenta. Chlieb tvoril základ stravy, mal plochý guľatý tvar a pripravoval sa z hrubej múky. Kvalitný biely chlieb sa piekol na juhu Slovenska z bielej pšeničnej múky. Bohaté zastúpenie v strave mali aj cestoviny, ktoré sa pripravovali a pomenúvali podľa krajových zvyklostí, napr. pirohy, tašky, perky, tatarčené pirohy plnené bryndzou.

Najtypickejšie boli halušky, ktoré sa pripravovali z múky aj zo zemiakov. Podľa spôsobu prípravy použitých surovín majú aj dnešné pomenovanie – strapačky, halušky, hičkoše, šklbance, džgance a pod. Polievky a omáčky tvorili dôležitú zložku stravy a patrili medzi hustejšie jedlá. Z tradičných riedkych polievok bol obľúbený kyseľ, ktorý má rôzne pomenovania podľa regiónov použitých surovín (v tomto období sa pripravuje kapustnica). Mlieko a mliečne výrobky (parenice, tvaroh, a oštiepky) patrili medzi základné zložky stravy. Mlieko sa prevažne konzumovalo ako samostatné jedlo. Najviac konzumovaným mäsom v slovenskej kuchyni bolo ovčie a jahňacie. Z mäsa sa pripravovali špeciálne jedlá, napr. baranina na cesnaku, pražená baranina, pečené jahniatko na ražni, veľkonočný plnený baran, varené jahňa v žinčici a pod. Hydina sa na dedinách chovala viac pre vajcia ako pre mäso. Na juhu bol rozšírení chov husí, ktoré sa vykrmené piekli a podávali s lokšami. Z vajec sa pripravovala praženica – tradičné slovenské jedlo.

Slovenskú národnú kuchyňu po dlhé stáročia ovplyvňovali kuchyne susedných národov, najmä uhorskej, rakúskej, poľskej a českej a to predovšetkým po prvej svetovej vojne. Mnohé jedlá sa u nás udomácnili s použitím papriky a rajčiakov (rôzne druhy gulášov, perkeltov, paprikášov, lečo sa k nám dostalo cez uhorskú kuchyňu z Balkánu). Slovenskú národnú gastronómiu tvorili a tvoria jedlá mieste a regionálne. A práve typické jedlá regiónov dávajú našej kuchyni všenárodný charakter, napr. grófska pečená hus so zemiakovými lokšami a vínovou kapustou, kotlíkový guláš, pirohy plnené bryndzou, liptovská baranina, zakáľačková kapusta, hubová máčanka, fazuľový a šošovicový prívarok, hrachová kaša, zemiakové knedle plnené rôznymi plnkami.

Najtypickejším slovenským národným jedlom sú bryndzové halušky so slaninou. Sú to halušky zo zemiakového cesta pomiešané so špeciálnym druhom ovčieho syra - bryndzou, ktoré chutia najlepšie v tzv. kolibách alebo salašoch. Navrch porcie sa pridáva oškvarená slaninka spolu s roztopenou bravčovou masťou. K bryndzovým haluškám sa najlepšie hodí ako nápoj cmar alebo kyslé mlieko. Slovensko sa môže pýšiť nevšednou svetovou kuriozitou. Každoročne sa v horskej osade Turecká na úpätí Veľkej Fatry stretávajú milovníci bryndzových halušiek na celosvetových majstrovstvách v ich varení a konzumovaní. Tradičnými slovenskými múčnikmi sú koláče z kysnutého cesta alebo buchty plnené lekvárom, makom, tvarohom alebo orechmi. Na Vianoce sa pripravuje Štedrák, na koniec Fašiangov šišky s lekvárom. Zo Záhoria sa rozšíril zaujímavý Skalický trdelník v tvare valca s otvorom vo vnútri. Ako záhryz k vínu alebo pivu sú obľúbené slané koláče (kapustník, oškvarkové i zemiakové pagáče). Špecifickým slovenským destilátom je borovička (napr. Spišská borovička). Obľúbenými slovenskými destilátmi sú aj slivovica (najmä Bošácka slivovica) a hriatô (zmes opraženej slaniny, liehu a medu). Z likérov sa teší obľube najmä Demänovka. Okrem destilátov je veľmi obľúbené najmä pitie piva. Slovenské pivá majú vysokú kvalitu, najlepšie značky sú Zlatý bažant, Smädný mních alebo Topvar. Na Slovensku sa pestujú aj kvalitné odrodové vína. Na juhovýchode krajiny leží svetovo preslávená Tokajská vinohradnícka oblasť. Z malokarpatských vín spomenieme známu račiansku frankovku modrú. V súčasnosti dostala slovenská kuchyňa európsky charakter s väčšou konzumáciou mäsa a v jednotlivých mestách a regiónoch sú zastúpené i kuchyne s jedlami ostatných krajín (napr. talianske, čínske).