referaty.sk – Všetko čo študent potrebuje
Albín
Pondelok, 1. marca 2021
Polotovary v gastronómii
Dátum pridania: 04.06.2009 Oznámkuj: 12345
Autor referátu: dominikaslivkova
 
Jazyk: Slovenčina Počet slov: 1 533
Referát vhodný pre: Stredná odborná škola Počet A4: 4.4
Priemerná známka: 2.99 Rýchle čítanie: 7m 20s
Pomalé čítanie: 11m 0s
 
Špeciality a domáce receptúry sa už sotva dostanú do ponuky. Keď prevádzky kladú dôraz na to, že pokrm je nachystaný podľa domácej receptúry alebo je to vlastná výroba, určite to má svoj dôvod. Informácie o tejto problematike by nám poskytla detailná kalkulácia so zreteľom na podmienky jednotlivej prevádzky. Odpoveď na otázku, či majú byť v reštaurácií používané čiastočne spracované potraviny nemusia znieť len áno – nie. Po poriadnom uvážení sa môže stať, že sa rozhodneme v jednom prípade pre polotovary a v druhom prípade budeme proti nim. Výhodou konvenience je tiež aj to, že nevzniká odpad a to zvlášť pri príprave zeleniny. Za výhodné považujeme aj pridávanie rôznych dochucovadiel, aróm a konzervačných látok. Pri niektorých výrobkoch chýbajú viaceré prísady čo vadí hlavne alergikom.

Potravinársky priemysel v niektorých európskych štátoch a dnes už i u nás vyrábajú zo zemiakov veľké množstvo polotovarov. Pre gastronómiu hlavne pyré, mrazené hranolky a ďalšie úpravy zo zemiakového cesta ako napríklad krokety. Granuláty pyré sa môžu tiež preliať horúcou vodou a miešaním (ako u pyré vlastnej výroby) sa vytvorí vláčna hmota.
Pri polotovaroch musíme vždy dbať na pokyny výrobcu.

Hranolky
Predsmažené hranolky sú prevažne ponúkané ako mrazené. Vyprážame ich nerozmrazené pri teplote 170 stupňoch až stmavnú na požadovanú farbu. Ak vyprážame rozmrazené hranolky, spôsobuje kondenzovaná voda na ich povrchu spenenie tuku a následne jeho rýchle skazenie. Mrazené hranolky nesmieme vkladať do fritovacieho koša vo veľkom množstvo lebo by klesla teplota rozohriateho oleja.

Hotové pyré a krokety v prášku
Zemiaky sa uvaria pripraví sa z nich pyré, ktoré sa následne usuší. Podľa druhu sušenia sa rozlišuje pyré na:
a.) granulované
b.) vo vločkách

Pyré v tvare vločiek nesmieme pri spracovaní príliš miešať pretože miešaním sa ničia bunky zemiakov a tím sa uvoľňuje škrob, ktorý spôsobí, že je pyré po úprave tuhé. Pri spracovaní sa vločky zamiešajú ho horúcej, osolenej vody, ktorá nesmie vrieť. Počas predpísanej doby kysnutia opäť nesmieme túto hmotu miešať, len ju nakoniec jemne pokypríme.
Ďalším produktom zo zemiakov je syrová hmota, z ktorej sa pripravujú zemiakové knedlíky.

V Nemecku je v oblasti mrazeného tovaru veľká ponuka polotovarov od hotových krokiet cez ,,Rosti" až po až po zemiaky dauphine ale aj u nás sa zemiaková ponuka polotovarov stále zlepšuje. Pri vegetariánskej strave sa často používa zemiaková hmota na výrobu taštičiek, ktoré sú plnené zeleninou. Gratinované zemiaky sú už ponúkané v porciách určených pre gastronomické podmienky a majú veľmi dobrú kvalitu.

Konvenience sú predpracované jedlá (polotovary) a hotové jedlá ponúkané výrobcami potravín. V kuchyni je mnoho pracovných postupov, ktoré sú časovo náročné, napr:
- umývanie a rozoberanie listových šalátov a ich ďalšia úprava
- čistenie, umývanie, lúpanie a vykrajovanie zeleniny a zemiakov
- poriovanie, vykosťovanie mäsa a rýb
- príprava surovín
 
späť späť   1  |   2  |  3    ďalej ďalej
 
Copyright © 1999-2019 News and Media Holding, a.s.
Všetky práva vyhradené. Publikovanie alebo šírenie obsahu je zakázané bez predchádzajúceho súhlasu.