Polotovary v gastronómii

Polotovary

Polotovary sú označované tiež ako convencience food. Tento výraz pochádza z angličtiny a doslova znamená ,,pohodlné potraviny". Nie je možné tento výraz brať doslova aj keď reklama to robí rada. Zamyslime sa: Každý výrobný postup sa skladá z rôznych jednotlivých krokov. Všetky sú síce k zhotoveniu jedla nutné, nemusia byť všetky urobené pred podávaním jedla. Napríklad zemiaky sa najskôr ošúpu, dajú sa do vody a potom sa varia. Cestoviny a ryža sa najskôr podľa potreby uvaria a potom znovu ohrejú na teplotu podávania. Rozdelenie pracovného postupu teda nie je nič nového. V klasickej kuchyni boli predvádzané všetky pracovné kroky od spracovania surového tovaru až do výroby hotového pokrmu priamo v dome.

Dnes nakupujeme mnoho produktov celkom prirodzene v pripravenom stave. Napríklad hrášok alebo z konzervy alebo ako zmrazený tovar, ktorý je už zbavený strukov. Taktiež zemiaky pre výrobu mrazených hranoliek už boli umyté, pokrájané, zbavené malých odrezkov a tiež boli blanšírované. V týchto prípadoch hovoríme o cudzej výrobe.

Príklad cestovín
vlastná výroba: príprava cesta → miesenie → varenie
cudzia výroba: príprava cesta → miesenie → Konzervovať → varenie (sušením)

Príklad zemiakov
vlastná výroba: zemiaky umyť → lúpať → krájať → blanšírovať → vyprážať
cudzia výroba: zemiaky umyť → lúpať → krájať → blanšírovať → Konzervovať → vyprážať (mrazením)

Stupne spracovania

Stupne spracovania sa rozlišujú podľa druhu pracovných činností, ktoré je potrebné ešte urobiť. Ak máme nejaký výrobok už len uvariť, tak je všetko hotové a my výrobok už len uvaríme ako napríklad cestoviny vo vyššie uvedenom prípade. Kaša v prášku je oproti tomu už uvarená a ostáva ju už len zamiešať s vodou alebo s inými prísadami.

Nespracované poľnohospodárske produkty: Produkty, ktoré musia byť ešte spracovávané kým budú použité vo vlastnej kuchyni napríklad zvieracie polovice, ktoré sa musia najskôr hrubo rozdeliť kým môže byť mäso vykostené, alebo bobule kávovníkov. Tento stupeň spracovania sa vyskytuje zriedka. Potraviny určené na kuchynské spracovanie sú pripravené ku konečnej úprave. Označujeme tak potraviny, ktoré môžu byť bez ďalších pracovných činností uvarené ako napríklad ryža, cestoviny, mrazené hranolky. Instantné potraviny sa rozpúšťajú vo vode, niečo sa pridáva a niekedy musia byť ohriate na teplotu podávania, napríklad kaša v prášku alebo instantná polievka. Potraviny pripravené k použitiu – regenerovanie: sú to hotové jedlá alebo časti jedla. Potrebujú už len obnoviť – regenerovať v konvektomate alebo v mikrovlnej rúre čo znamená ohriať na teplotu podávania. Potraviny určené priamo k podávaniu sú jedlá, ktoré sú vhodné ku okamžitej spotrebe ako napríklad porciovaná zmrzlina, dezert ale aj taká obyčajná vec ako je banán.

Každá kuchyňa je personálne obsadená technicky vybavená podľa určitého denného počtu a druhov jedál, ktoré majú byť zhotovené. Neočakávane veľký dopyt nemôže byť v prípade absolútne vlastnej výroby dostatočne uspokojený – alebo len s určitou stratou kvality. Personál je často nutný, takže nedostatok času, resp. jeho úspora, hovorí v prospech čiastočne spracovaných výrobkov. Naopak môže byť za určitých okolností možné, že si sami príslušný pokrm vyrobíme lacnejšie, ako keď nakupujeme čiastočne spracované alebo inak ošetrené výrobky. Z niektorých hotových produktov môžu byť bez akýchkoľvek odborných znalostí a skúseností pripravené jedlá na podávanie obyčajnou regeneráciou. Konvenience však prispievajú k tomu, že rada jedál má aj v rôznych prevádzkových jednotkách jednotnú, typickú chuť.
Špeciality a domáce receptúry sa už sotva dostanú do ponuky. Keď prevádzky kladú dôraz na to, že pokrm je nachystaný podľa domácej receptúry alebo je to vlastná výroba, určite to má svoj dôvod. Informácie o tejto problematike by nám poskytla detailná kalkulácia so zreteľom na podmienky jednotlivej prevádzky. Odpoveď na otázku, či majú byť v reštaurácií používané čiastočne spracované potraviny nemusia znieť len áno – nie. Po poriadnom uvážení sa môže stať, že sa rozhodneme v jednom prípade pre polotovary a v druhom prípade budeme proti nim. Výhodou konvenience je tiež aj to, že nevzniká odpad a to zvlášť pri príprave zeleniny. Za výhodné považujeme aj pridávanie rôznych dochucovadiel, aróm a konzervačných látok. Pri niektorých výrobkoch chýbajú viaceré prísady čo vadí hlavne alergikom.

Potravinársky priemysel v niektorých európskych štátoch a dnes už i u nás vyrábajú zo zemiakov veľké množstvo polotovarov. Pre gastronómiu hlavne pyré, mrazené hranolky a ďalšie úpravy zo zemiakového cesta ako napríklad krokety. Granuláty pyré sa môžu tiež preliať horúcou vodou a miešaním (ako u pyré vlastnej výroby) sa vytvorí vláčna hmota.
Pri polotovaroch musíme vždy dbať na pokyny výrobcu.

Hranolky
Predsmažené hranolky sú prevažne ponúkané ako mrazené. Vyprážame ich nerozmrazené pri teplote 170 stupňoch až stmavnú na požadovanú farbu. Ak vyprážame rozmrazené hranolky, spôsobuje kondenzovaná voda na ich povrchu spenenie tuku a následne jeho rýchle skazenie. Mrazené hranolky nesmieme vkladať do fritovacieho koša vo veľkom množstvo lebo by klesla teplota rozohriateho oleja.

Hotové pyré a krokety v prášku
Zemiaky sa uvaria pripraví sa z nich pyré, ktoré sa následne usuší. Podľa druhu sušenia sa rozlišuje pyré na:
a.) granulované
b.) vo vločkách

Pyré v tvare vločiek nesmieme pri spracovaní príliš miešať pretože miešaním sa ničia bunky zemiakov a tím sa uvoľňuje škrob, ktorý spôsobí, že je pyré po úprave tuhé. Pri spracovaní sa vločky zamiešajú ho horúcej, osolenej vody, ktorá nesmie vrieť. Počas predpísanej doby kysnutia opäť nesmieme túto hmotu miešať, len ju nakoniec jemne pokypríme.
Ďalším produktom zo zemiakov je syrová hmota, z ktorej sa pripravujú zemiakové knedlíky.

V Nemecku je v oblasti mrazeného tovaru veľká ponuka polotovarov od hotových krokiet cez ,,Rosti" až po až po zemiaky dauphine ale aj u nás sa zemiaková ponuka polotovarov stále zlepšuje. Pri vegetariánskej strave sa často používa zemiaková hmota na výrobu taštičiek, ktoré sú plnené zeleninou. Gratinované zemiaky sú už ponúkané v porciách určených pre gastronomické podmienky a majú veľmi dobrú kvalitu.

Konvenience sú predpracované jedlá (polotovary) a hotové jedlá ponúkané výrobcami potravín. V kuchyni je mnoho pracovných postupov, ktoré sú časovo náročné, napr:
- umývanie a rozoberanie listových šalátov a ich ďalšia úprava
- čistenie, umývanie, lúpanie a vykrajovanie zeleniny a zemiakov
- poriovanie, vykosťovanie mäsa a rýb
- príprava surovín
Čerstvé polotovary

Ak ich budete jesť iba občas, z hľadiska racionálnej výživy nemôžem proti nim nič namietať. Pri každodennom varení je však vždy lepšie uprednostniť jedlá, ktoré si pripravíme sami doma. Vtedy totiž presne vieme, čo jeme. Na prípravu použijeme iba také suroviny, ktoré chceme, a nepreháňame to ani s ich množstvom. Do jedla pridáme napríklad menej soli, menej tuku alebo vyberieme zdraviu prospešný tuk a podobne.

Sušené polotovary

Jasnou výhodou instantných polotovarov je podstatné predĺženie ich trvanlivosti. Ale pozor: energetická, kalorická hodnota je oveľa vyššia! Porovnajte si: 100 g čerstvých marhúľ obsahuje 240 kJ, kým to isté množstvo sušených marhúľ až 1 000 kJ. Je to logický dôsledok odstránenia nekalorickej vody z pôvodnej hmotnosti potraviny.

Zmrazené polotovary

Ich výhodou je, že sa v nich uchová biologická hodnota. Naopak, pri konzervovaní sa z potravín strácajú mnohé cenné vitamíny, najmä céčko. Aj pre tieto polotovary platí – sú síce pohodlné, mali by sme ich však jesť len občas.

Instantné výrobky a konvenience sú priemyselné výrobky, ktoré majú prispieť k uľahčeniu mnohých kuchárskych prác. Tiež v českej republike sa množstvo predpripravených výrobkov využívaných v reštauráciách stále zvyšuje a v posledných rokoch je ich výber pomerne pestrý.

Instantné výrobky

- mäsové, kávové a čajové prudukty
- polievky, omáčky a pudingy v prášku
- čokoládové polevy a aspiky v prášku

Vlastnosti:
- rozpúšťajú sa rýchlo a ľahko
- hustnú a kysnú rýchlo
- vedú ,,bez dlhého varenia" k požadovanému výsledku