Polotovary

Polotovary sú označované tiež ako convencience food. Tento výraz pochádza z angličtiny a doslova znamená ,,pohodlné potraviny". Nie je možné tento výraz brať doslova aj keď reklama to robí rada. Zamyslime sa: Každý výrobný postup sa skladá z rôznych jednotlivých krokov. Všetky sú síce k zhotoveniu jedla nutné, nemusia byť všetky urobené pred podávaním jedla. Napríklad zemiaky sa najskôr ošúpu, dajú sa do vody a potom sa varia. Cestoviny a ryža sa najskôr podľa potreby uvaria a potom znovu ohrejú na teplotu podávania. Rozdelenie pracovného postupu teda nie je nič nového. V klasickej kuchyni boli predvádzané všetky pracovné kroky od spracovania surového tovaru až do výroby hotového pokrmu priamo v dome.

Dnes nakupujeme mnoho produktov celkom prirodzene v pripravenom stave. Napríklad hrášok alebo z konzervy alebo ako zmrazený tovar, ktorý je už zbavený strukov. Taktiež zemiaky pre výrobu mrazených hranoliek už boli umyté, pokrájané, zbavené malých odrezkov a tiež boli blanšírované. V týchto prípadoch hovoríme o cudzej výrobe.

Príklad cestovín
vlastná výroba: príprava cesta → miesenie → varenie
cudzia výroba: príprava cesta → miesenie → Konzervovať → varenie (sušením)

Príklad zemiakov
vlastná výroba: zemiaky umyť → lúpať → krájať → blanšírovať → vyprážať
cudzia výroba: zemiaky umyť → lúpať → krájať → blanšírovať → Konzervovať → vyprážať (mrazením)

Stupne spracovania

Stupne spracovania sa rozlišujú podľa druhu pracovných činností, ktoré je potrebné ešte urobiť. Ak máme nejaký výrobok už len uvariť, tak je všetko hotové a my výrobok už len uvaríme ako napríklad cestoviny vo vyššie uvedenom prípade. Kaša v prášku je oproti tomu už uvarená a ostáva ju už len zamiešať s vodou alebo s inými prísadami.

Nespracované poľnohospodárske produkty: Produkty, ktoré musia byť ešte spracovávané kým budú použité vo vlastnej kuchyni napríklad zvieracie polovice, ktoré sa musia najskôr hrubo rozdeliť kým môže byť mäso vykostené, alebo bobule kávovníkov. Tento stupeň spracovania sa vyskytuje zriedka. Potraviny určené na kuchynské spracovanie sú pripravené ku konečnej úprave. Označujeme tak potraviny, ktoré môžu byť bez ďalších pracovných činností uvarené ako napríklad ryža, cestoviny, mrazené hranolky. Instantné potraviny sa rozpúšťajú vo vode, niečo sa pridáva a niekedy musia byť ohriate na teplotu podávania, napríklad kaša v prášku alebo instantná polievka. Potraviny pripravené k použitiu – regenerovanie: sú to hotové jedlá alebo časti jedla. Potrebujú už len obnoviť – regenerovať v konvektomate alebo v mikrovlnej rúre čo znamená ohriať na teplotu podávania. Potraviny určené priamo k podávaniu sú jedlá, ktoré sú vhodné ku okamžitej spotrebe ako napríklad porciovaná zmrzlina, dezert ale aj taká obyčajná vec ako je banán.

Každá kuchyňa je personálne obsadená technicky vybavená podľa určitého denného počtu a druhov jedál, ktoré majú byť zhotovené. Neočakávane veľký dopyt nemôže byť v prípade absolútne vlastnej výroby dostatočne uspokojený – alebo len s určitou stratou kvality. Personál je často nutný, takže nedostatok času, resp. jeho úspora, hovorí v prospech čiastočne spracovaných výrobkov. Naopak môže byť za určitých okolností možné, že si sami príslušný pokrm vyrobíme lacnejšie, ako keď nakupujeme čiastočne spracované alebo inak ošetrené výrobky. Z niektorých hotových produktov môžu byť bez akýchkoľvek odborných znalostí a skúseností pripravené jedlá na podávanie obyčajnou regeneráciou. Konvenience však prispievajú k tomu, že rada jedál má aj v rôznych prevádzkových jednotkách jednotnú, typickú chuť.