Pochutiny
- sú zväčša potraviny rastlinného pôvodu, ktoré pôsobia na nervovú sústavu, duševnú oblasť, podporujú tráviacu činnosť a zlepšujú chuť do jedla ( koreniny, horčica, káva, kávoviny, čaj, kakao, ocot, soľ, kypriace prostriedky, polievkové prípravky)
Káva - zrnková káva sú semená rastlín kávovníka, ktoré sa po zbere upravujú pražením
- najvýznamnejšie kávovníky sú Arabica, Robusta, Liberica
- najväčší producent ja Brazília
- obsahuje kofeín
- zmes- pražená káva viacerých odrôd
- bez kofeínu- v surovom stave sa zbaví kofeínu pomocou špeciálneho rozpúšťadla
- balenie
-vákuovo, sklené nádoby, hliníková fólia v ochrannej atmosfére, plechovky
- značky kávy: Jacobs, Nescafé, Tchibo
- rozdelenie kávy: zrnková, mletá, rozpustná- instantná, granulovaná, biokáva- Brazílska káva vypestovaná ekologickým spôsobom
- skladovanie kávy: čisté a suché sklady, lebo ľahko vlhne a plesnivie, treba ju chrániť pred slnečným žiarením
Kávoviny – náhrady kávy vyrobené z raže, jačmeňa, čakanky, cukrovej repy, fíg,
- neobsahujú kofeín
- vysoký sýtiaci účinok
- značky: Ricore, Melta, Karyt, Cigória
Čaj- výrobok rastlinného pôvodu, vyrába sa z mladých lístkov čajovníka, najkvalitnejšie čaje sa získavajú ručným zberom
- druhy: čierny, zelený(trpká chuť), žltý, aromatizovaný(koreniny, kvety, ovocné plody- aromatizuje sa nimi), biely, bylinný, ovocný, instantné, granulované
- kvalita čajov: FOP- FLOWERY ORANGÉ PEKOLE- listový púčik- najkvalitnejší
OP- ORANGE PEKOE- 1. lístok čajovníka
P - PEKOE- druhý lístok čajovníka, čaj strednej kvality
PS –PEKOE SOUCHONG – 3. lístok- najmenej kvality
S - SOUCHONG- 4. lístok
K – CONGO- 5 lístok- čaj najhoršej kvality
- rozdelenie podľa pôvodu: indický, čínsky, gruzínsky,ruský
- rozdelenie podľa úpravy: porciované- nálevové vrecká
- sypané čaje- (malé spotrebiteľské vrecúška, drtené čajové lístky)
- plechové škatuľky- najvyššia kvalita
- skladovanie: poroz na vlhko, čaje potom plesnivejú
Kakao - zo stromu kakaovníka, kakaové bôby sa pražia, potom sa rýchlo schladia, vznikne polotuhá hmota hnedej farby, z ktorej sa vyrába kakao, kakaové maslo, čokoláda
-kakaové maslo sa využíva na výrobu čokolády a v kozmetike
- kakao(kakaový prášok) sa vyrába z kakaových bôbov
- kakaové prípravky- zmesi kakaového prášku z cukrom, prípadne inými prísadami(granko)
- kakaovník sa pestuje v trópoch, dorastá do výšky 14m- stále zelený, ružové kvety,
- najväčší producenti: Ghana, Nigéria, Pobrežie Slonoviny, Kamerun, Malajzia
- obsahuje teobromín- ovplyvňuje srdcovú činnosť, v malom množstve aj kofeín
- skladovanie: suché, vetrané sklady
Ocot - z Francúzskeho výrazu vin aigre- kyslé víno
-vzniká pri: alkoholickom kvasení- cukor sa mení na alkohol
octovom kvasení – alkohol sa mení nakyselinu octovú
- kyselina octová- hlavná chuťová zložka octu
- druhy octov: kvasný- vyrobený väčšinou len z 1 druhu suroviny
vínny- z bieleho a červeného vína
jablčný- z jablčnej dužiny, alebo jablkového vína
- podporuje trávenie, zvyšuje tvorbu červených krviniek a vplívy na odbúravanie tukov v tele(vínny, jablčný)
Horčica- podporuje trávenie, používa sa ako prípravok do pokrmov alebo k pokrmom
- je zmes vyrobená rozomletím horčicových semien, pridaním octu, soli, cukru, korenín
- môže sa prifarbovať a konzervovať, ale nemusí
- predaj: sklené fľaše, tégliky z PVC, hliníkové tuby, jednorazovky
- druhy horčice: kremžská- hrubo pomleté čierne semená a chrenová príchuť
plnotučná- jemne pomleté biele horčicové semená
francúzska
Koreniny- čerstvé, sušené, alebo inak upravené časti rastlín
- prísady do pokrmov, zlepšujú ich chuť
- typická chuť a vôňa
- obsahujú látky, ktoré podporujú trávenie
- rozdelenie podľa pôvodu: domáce koreniny( kôpor, petržlen), tropické( čierne korenie, vanilka, klinčeky)
- rozdelenie podľa časti rastlín, z ktorej sa pripravujú:
-plody( paprika, čierne a nové korenie)
- semená( muškátový kvet, orech)
- kôra( škorica)
- podzemky(ďumbier, kurkuma, zázvor)
- kvety(klinčeky, šafrán)
- listy(bobkový list, tymián, rozmarín)
-rozdelenie podľa trhovej úpravy: celé(celé čierne korenie)
mleté( mletá paprika)
- balenie: vrecká, sklené poháre
- v predaji sú jednoduché koreniny a zmesi korenia
- druhy a charakteristika korenín:
Škorica- sušená kôra škoricovníka, v predaji celá a mletá( varené víno, medovníky)
Bobkový list- sušené listy stromu vavrínu pravého( omáčky, pri nakladaní zeleniny, guláš)
Klinčeky- sušené kvety pred rozvinutím( konzervovanie ovocia, zeleniny, varené víno)
Rasca- hnedej farby- ( chlieb,polievky, mäso, zemieky)
Vanilka- nezrelé sušené plodyvanilky- cukrárske výrobky, náhrada ja vanilínový cukor)
Majorán- sušené listy majoránu záhradného, výrazná vôňa( zemiakové placky, jaternice
Šafran- vzácne a drahékorenie, sušené kvety šafránu pravého( rizoto, rybacie jedlá)
Soľ- chlorid sodný NaCl
Varená soľ( jedlá) je chlorid sodný získaný varením soľanky z prírodných ložísk
Morská soľ(jedlá) je chlorid sodný získaný odparovaním morskej vody
Kamenná soľ(jedlá) je chlorid sodný získaný drvením a mletím banským spôsobom dobývanej soli z prírodných ložísk s malým podielom anorganických solí
Jódovaná soľ- je zmes chloridu sodného s fluoridom draselným. Využíva sa ako prostriedok exogénnej skupinovej fluoridácie
Jedlá soľ z nízkym množstvom
sodíka alebo
jedlá soľ s veľmi nízkym množstvom sodíka je zmes kryštalického chloridu sodného a chloridu draselného
Jodácia-účelové pridávanie do jedlej soli vo forme jodidu draselného alebo jodičnanu draselného počas technologického procesu jej výroby pri dodržiavaní technologických podmienok optimálnej homogenizácie
Fluorácia-účelové pridávanie fluóru do jedlej soli vo forme fluoridu draselného
Spekanie soli- proces, ktorý prebieha vplyvom vzdušnej vlhkosti a spojenie zrniek do pevnej hmoty
Kypriace prostriedky- používajú sa pri kyprení cesty
- poznáme prírodné( droždie), chemické( prášok do pečiva, perníkov, sóda bikarbóna)
- význam kyprenia- oxid uhličitý vytvára v ceste póry, potom je cesto ľahšie stráiteľné
- droždie- výživová potraviny, obsahuje bielkoviny a vitamíny, môže byť pekárske, alebo sušené
Prípravky na dochucovanie jedál – polievkové korenie- vplyv na tráviacu sústavu, balené v sklených, tmavých flašiach( Maggi, Vitana)
- vegeta- sypká konzistencia, sušená zelenina a korenie(Podravka)
- sójová omáčka- tekuté, v tmavých fľašiach, používa sa na marinovanie mäsa, príprava ázijských jedál
- glutasoľ- sypká konzistencia, malo by zvýrazniť typickú chuť jedál
