ZEMIAKY– ZÁKLAD JEDÁLNIČKA

Dnes si bez nich varenie nedokážeme predstaviť

Botanik Ján Svätopluk Presl ich vo svojom Rastlinopise (1846) považuje za „najväčší úžitok, ktorý ľudstvo z objavenia Ameriky má.“
Zemiaky patria medzi ľuľkovité, sú príbuzné s takými rastlinami, ako sú papriky, paradajky a tabak, a dnes sa radia k najdôležitejším svetovým plodinám. Česká rovnako ako ostatné svetové kuchyne by sa bez nich ťažko obišli, ale nie vždy tomu tak bývalo.

Kde sa vzali? 

Zemiak pochádza z horských oblastí juhoamerických Ánd. Predok európskych zemiakov má podľa odborníkov svoj pôvod na chilskom ostrove Chiloe a na starý kontinent ho priviezli španielskí moreplavci v roku 1565. Zemiaky sa najskôr pestovali ako rarita v botanických záhradách, neskôr sa stali lahôdkou určenou výlučne pre kráľovské stoly. Nakoniec sa pomerne zložito rozšírili i v nižších vrstvách. V Európe sa tak stalo až koncom 18. storočia.

Plné škrobu

Zemiakové hľuzy obsahujú 75 až 80 percent vody a 20 až 25 percent sušiny, v nej prevláda škrob, ďalej ľahko stráviteľné bielkoviny, veľa vitamínu C a ďalej provitamín A, vitamín B a niektoré stopové látky a minerály. Surové zemiaky sú pre vysoký obsah škrobu pre väčšinu ľudí nepožívateľné, ale tepelne upravené sú dôležitou potravinou, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou fyziologicky vyváženej stravy.

Dobré rady pre nákup

Na trhu sú k dostaniu konzumné zemiaky rané a konzumné neskoré, ktoré sú naň dodávané od 1. septembra v roku zberu. Predávané hľuzy nesmú byť namrznuté, zaparené a nesmú mať nežiaduci pach. Nesmú byť naklíčené, zelené a poškodené škodcami a chorobami.

Nie je zemiak ako zemiak

Pri nákupe je dôležité voliť podľa varného typu odrody. Odrody, ktoré sa radia do typu A, sa hodia na prípravu šalátu, varenie v šupke. Majú pevné lojovaté hľuzy, ktoré sa nerozvárajú. B označuje univerzálne odrody vhodné ako prílohové. Typom C sú označené múčnaté odrody vhodné na prípravu zemiakového cesta, kaší, bramboráku, hranoliek.

Pozor na zelené zemiaky

V zelených hľuzách je obsiahnutý jedovaný alkaloid solanin, ktorý je sústredený predovšetkým v šupke a vo vonkajšej vrstve dužiny. Dokonalým lúpaním a varom jeho množstvo v hľuzách znížime na prípustné množstvo, ale ani tak zelené zemiaky radšej nekonzumujeme.

Rady pre správne skladovanie a varenie

• Zemiaky sa majú skladovať v dopredu vyčistených izolovaných pivniciach a skladoch.

• Pre dlhodobé skladovanie je optimálna teplota 4 až 7 °C a relatívna vlhkosť vzduchu 85 %. V zle vetrateľných miestnostiach sa hľuzy môžu pri vyšších teplotách zapariť, hlavne keď sú zberané nie úplne vyzreté a ihneď uskladnené.

• Namrznuté zemiaky je nutné okamžité zužitkovať, pretože rýchle podliehajú mokrej hnilobe.

• Uskladnené hľuzy občas preberáme.

• Zemiaky krájame tesne pred spracovaním, aby nestratili farbu a chuť.

• V zime ich nevaríme v šupke, len ich olúpeme a varíme najlepšie s kúskom zeleného petržlenu či ligurčeku.

• Pri spracovaní zemiakov používame nerezové škrabky a strúhadlá.