Mlieko a mliečne výrobky – ich význam vo výžive
Mlieko je biologicky hodnotná tekutina, ktorá obsahuje všetky zložky potrebné pre ľudský organizmus. Je to kvapalina produkovaná prsnými žľazami samíc cicavcov a základný zdroj výživy pre mláďatá predtým, ako sú schopné tráviť inú potravu. Obvykle má bielu farbu. Skladá sa z organických látok (bielkoviny, tuky, mliečny cukor – laktóza, organické kyseliny, enzýmy, vitamíny) a anorganických látok (voda, plyny, anorganické soli).
Rozdelenie mlieka
Nezrelé mlieko – mledzivo – mlieko produkované mliečnymi žľazami krátko pred pôrodom (predbežné mledzivo) a tesne po pôrode (pravé mledzivo). Je to hustá lepkavá kvapalina žltkastej farby, mierne slanej chuti, ktorá sa v potravinárstve nesmie spracovávať.
Zrelé mlieko – mlieko samíc cicavcov, vylučované v období, keď mliečna žľaza už neprodukuje mledzivo. Podľa pomeru hlavných bielkovín v zrelom mlieku rozlišujeme:
a) albumínové mlieko – mlieko všetkých cicavcov s jednoduchým žalúdkom, napr. psie, ľudské, mačacie,...
b) kazeínové mlieko – mlieko prežúvavcov so zloženým žalúdkom. Z kazeínového mlieka sa najčastejšie spracováva kravské mlieko, ďalej to však môže byť ovčie a aj kozie mlieko.
Zloženie kravského mlieka
Pre výživu ľudí má najväčší význam. Je aj základnou surovinou na mliekárenské spracovanie u nás. Mlieko sa skladá z vody, sušiny a plynov (CO2, dusík, kyslík). Sušina obsahuje základné zložky, ktoré tvoria podstatu mlieka a to sú: mliečny cukor, mliečny tuk, bielkoviny, minerálne látky, vitamíny, enzýmy a iné.
Na Slovensku možno v obchodoch bežne kúpiť štyri druhy kravského mlieka:
- plnotučné, s obsahom tuku najmenej 3,5%,
- polotučné (čiastočne odtučnené), s obsahom tuku 1 až 3,5%,
- nízkotučné, s obsahom tuku 0,5 až 1%,
- odtučnené, s obsahom tuku menej ako 0,5%.
Výživový prínos mlieka
Mlieko v ľudskej výžive sa dá považovať za skutočne najhodnotnejšiu potravinu, pretože obsahuje všetky živiny, nevyhnutné pre zachovanie a vývoj života. Mlieko obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín a vitamínov, enzýmy, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu, pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka. Mlieko a výrobky z neho sú tiež významným zdrojom vápnika. Mliečny vápnik dokáže ľudský organizmus veľmi efektívne využiť.
Jedna šálka (alebo 250 ml) mlieka s obsahom tuku 2% obsahuje 285 mg vápnika, čo predstavuje 22 až 29% odporúčanej dennej dávky vápnika pre dospelého človeka, 8 gramov proteínov a množstvo ďalších živín:
- vitamín D a vitamín K – nutné pre zdravie kostí,
- jód – minerál nutný pre činnosť štítnej žľazy,
- vitamín B12 a riboflavín – nutné pre srdcovocievne zdravie a energiu,
- biotín a kyselina pantoténová – B-vitamíny dôležité pre tvorbu energie,
- vitamín A – nevyhnutný pre činnosť imunity,
- draslík a horčík – pre srdcovocievne zdravie,
- selén – stopový prvok pri prevencii rakoviny,
- tiamín – B-vitamín dôležitý pre činnosť mozgu, hlavne pamäť,
- kyselina linolová – prospešná mastná kyselina, ktorá potláča niekoľko typov rakoviny u myší, podľa štúdií ničí bunky ľudskej rakoviny kože, rakoviny konečníka a pŕs. Môže pomáhať aj pri znižovaní hladiny cholesterolu a predchádzaní ateroskleróze; dostupná je len z mlieka kráv kŕmených trávou.
Mlieko a mliečne výrobky sú zdrojom biologicky aktívnych látok nevyhnutných pre zdravý vývoj človeka:
• výživné a stavebné látky pre stavbu tela a rast človeka v detskom veku,
• látky pre energetické zabezpečenie existencie organizmu,
• zdroj minerálnych látok, vitamínov, hormónov a enzýmov,
• zdroj esenciálnych prvkov, ktoré si organizmus nevie vyrobiť sám.
Mliečne výrobky
Sortiment výrobkov z mlieka je v súčasnosti veľmi pestrý. Okrem klasického konzumného mlieka, smotany, fermentovaných, kondenzovaných, sušených a mrazených mliečnych výrobkov ponúka mliekársky priemysel aj mliečny tuk – maslo a pestrý sortiment syrov. Z mliečnych výrobkov majú osobitný dietetický význam najmä kyslé mliečne výrobky (kyslé mlieko, acidofilné mlieko, kefír, jogurty, atď.).
Tvaroh je mliečny výrobok, ktorý patrí do skupiny čerstvých (nezrejúcich) syrov. Napriek svojmu priaznivému zloženiu u nás nie je v domácnostiach dostatočne využívaný. Napríklad 100 gramov mäkkého tvarohu má energiu 527 kJ (126 kcal) a priemerne obsahuje 18,75 g bielkovín, 0,35 g tuku, 0,44 g mliečneho cukru (laktózy), 60 mg vápnika, 0,65 mg železa a 0,369 g vitamínu B2.
Jogurty sú v celosvetovom meradle najrozšírenejšie a najobľúbenejšie kyslomliečne výrobky. Jogurt je jedným z najlepších ochrancov imunitného systému, významne pôsobí v črevách.
Kefír je známy kvasený a kysnutý mliečny nápoj z kravského mlieka. Jeho pôvodným domovom je Zakaukazsko. V minulosti sa na jeho výrobu používali kefírové zrná – zhluky mliečnych streptokokov.
Cmar je tekutý mliečny výrobok, získaný ako vedľajší výrobok pri výrobe masla zo smotany.
Smotana je tekutý mliečny produkt s vysokým obsahom tuku, ktorý sa získava z mierne ohriateho mlieka odstredením.
Syr je mliečny výrobok, ktorý obsahuje mliečnu bielkovinu, tuky a ostatné zložky mlieka. Je to vlastne koncentrát mlieka. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 – 12 kg mlieka. Syry sú plnohodnotné potraviny ktoré obsahujú všetky podstatné časti mlieka, bielkoviny a tuku. Patria medzi ľahko stráviteľné potraviny. Syr sa vyrába zrážaním mlieka syridlom alebo kyselinou mliečnou. Používa sa mlieko kravské, ovčie alebo kozie.
Je to vlastne koncentrát mlieka. V podstate sa všetky syry delia na prírodné (to sú bežné neupravované syry) a na syry tavené, ktoré sa získavajú topením viacerých druhov syrov s ďalšími ochuteniami a taviacimi soľami.
Rozdelenie syrov
- prírodné syry – syry vyrobené z mlieka tzv. sladkým zrážaním (syridlom) alebo kyslým zrážaním (kyselinou mliečnou, vzniknutou biologickým kysnutím mliečneho cukru a čiastočným uvoľnením srvátky),
- tavené syry – vyrobené z prírodných syrov, príp. iných mliečnych výrobkov (masla, smotany a pod.) alebo i ďalších potravinárskych výrobkov (zelenina, cereálie a pod.), pričom syr tvorí z celkového podielu najmenej 51% hmotnostných,
- syrové výrobky – výrobky vyrobené zo syrov a iných potravinárskych výrobkov, pričom syr tvorí z celkového podielu najmenej 51% hmotnostných,
- srvátkové syry – vyrobené zo srvátky.
Podľa zretia syrov:
- čerstvé syry a tvarohy – určené na konzumáciu krátko po výrobe,
- zrejúce syry – konzumujú sa až po uplynutí minimálnej doby zretia alebo až po skončení celej doby zretia.
Niektoré druhy syra:
Brie, Balkánsky syr, Čedar, Eidam, Ementál, Parmezán, Gouda, Camembert, Mozzarella, Roquefort
Na záver ešte prehľad mlieka a mliečnych výrobkov a ich zloženia a energetickej hodnoty
Surovina Bielkoviny; Tuky; Sacharidy; Kalórie 100g suroviny v surovom stave (alebo 100 ml)/g//g//g/Kcal
Mlieko egalizované 31,9548,3
Mlieko - nízkotučné 30,54,941,2
Mlieko - polotučné 31,54,451,6
Mlieko - plnotučné 33,54,461,7
Mlieko acidofilné 33,54,460,8
Jogurt biely 5,54,49,598,5
Jogurt ovocný 4,63,718,3122,6
Jogurt smotanový 31112147,2
Miláčik (smotanový krém a termix) 17,916,616,5239,2
Tvaroh mäkký 17,90,34,595,6
Tvaroh tvrdý na strúhanie 27,50,16,1147,3
Tvaroh diétny 12,611,22,6161,5
Nanuk 4,11216,3188,8
Mrazený smotanový krém ovocný 4,21217190,1
Bryndza lahôdková 19171,7236,8
Eidamská tehla 30% t.v.s 2714,61242
Eidamská tehla 45% t.v.s. 24,424,81324,8
Biely čerstvý syr 11,319,91228,2
Ementál 45% t.v.s. 25,627,31352,2
Tavený syr polotučný 19,516,70,8230,9
