Mlieko a mliečne výrobky – ich význam vo výžive

Mlieko je biologicky hodnotná tekutina, ktorá obsahuje všetky zložky potrebné pre ľudský organizmus. Je to kvapalina produkovaná prsnými žľazami samíc cicavcov a základný zdroj výživy pre mláďatá predtým, ako sú schopné tráviť inú potravu. Obvykle má bielu farbu. Skladá sa z organických látok (bielkoviny, tuky, mliečny cukor – laktóza, organické kyseliny, enzýmy, vitamíny) a anorganických látok (voda, plyny, anorganické soli).

Rozdelenie mlieka

Nezrelé mlieko – mledzivo – mlieko produkované mliečnymi žľazami krátko pred pôrodom (predbežné mledzivo) a tesne po pôrode (pravé mledzivo). Je to hustá lepkavá kvapalina žltkastej farby, mierne slanej chuti, ktorá sa v potravinárstve nesmie spracovávať.

Zrelé mlieko – mlieko samíc cicavcov, vylučované v období, keď mliečna žľaza už neprodukuje mledzivo. Podľa pomeru hlavných bielkovín v zrelom mlieku rozlišujeme:
a) albumínové mlieko – mlieko všetkých cicavcov s jednoduchým žalúdkom, napr. psie, ľudské, mačacie,...
b) kazeínové mlieko – mlieko prežúvavcov so zloženým žalúdkom. Z kazeínového mlieka sa najčastejšie spracováva kravské mlieko, ďalej to však môže byť ovčie a aj kozie mlieko.

Zloženie kravského mlieka

Pre výživu ľudí má najväčší význam. Je aj základnou surovinou na mliekárenské spracovanie u nás. Mlieko sa skladá z vody, sušiny a plynov (CO2, dusík, kyslík). Sušina obsahuje základné zložky, ktoré tvoria podstatu mlieka a to sú: mliečny cukor, mliečny tuk, bielkoviny, minerálne látky, vitamíny, enzýmy a iné.

Na Slovensku možno v obchodoch bežne kúpiť štyri druhy kravského mlieka:
- plnotučné, s obsahom tuku najmenej 3,5%,
- polotučné (čiastočne odtučnené), s obsahom tuku 1 až 3,5%,
- nízkotučné, s obsahom tuku 0,5 až 1%,
- odtučnené, s obsahom tuku menej ako 0,5%.

Výživový prínos mlieka

Mlieko v ľudskej výžive sa dá považovať za skutočne najhodnotnejšiu potravinu, pretože obsahuje všetky živiny, nevyhnutné pre zachovanie a vývoj života. Mlieko obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín a vitamínov, enzýmy, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu, pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka. Mlieko a výrobky z neho sú tiež významným zdrojom vápnika. Mliečny vápnik dokáže ľudský organizmus veľmi efektívne využiť.

Jedna šálka (alebo 250 ml) mlieka s obsahom tuku 2% obsahuje 285 mg vápnika, čo predstavuje 22 až 29% odporúčanej dennej dávky vápnika pre dospelého človeka, 8 gramov proteínov a množstvo ďalších živín:
- vitamín D a vitamín K – nutné pre zdravie kostí,
- jód – minerál nutný pre činnosť štítnej žľazy,
- vitamín B12 a riboflavín – nutné pre srdcovocievne zdravie a energiu,
- biotín a kyselina pantoténová – B-vitamíny dôležité pre tvorbu energie,
- vitamín A – nevyhnutný pre činnosť imunity,
- draslík a horčík – pre srdcovocievne zdravie,
- selén – stopový prvok pri prevencii rakoviny,
- tiamín – B-vitamín dôležitý pre činnosť mozgu, hlavne pamäť,
- kyselina linolová – prospešná mastná kyselina, ktorá potláča niekoľko typov rakoviny u myší, podľa štúdií ničí bunky ľudskej rakoviny kože, rakoviny konečníka a pŕs. Môže pomáhať aj pri znižovaní hladiny cholesterolu a predchádzaní ateroskleróze; dostupná je len z mlieka kráv kŕmených trávou.

Mlieko a mliečne výrobky sú zdrojom biologicky aktívnych látok nevyhnutných pre zdravý vývoj človeka:
• výživné a stavebné látky pre stavbu tela a rast človeka v detskom veku,
• látky pre energetické zabezpečenie existencie organizmu,
• zdroj minerálnych látok, vitamínov, hormónov a enzýmov,
• zdroj esenciálnych prvkov, ktoré si organizmus nevie vyrobiť sám.