Ovocie a zelenina

Význam ovocia a zeleniny
Sú nevyhnutnou súčasťou našej stravy pre obsah vitamínov, minerálnych látok, vody (60-90%)

Rozdelenie ovocia

1. Ovocie mierneho pásma (tuzemského)
   Podľa štruktúry plodu :
   jadrové – jablká, hrušky, dula
   kôstkové – čerešne, višne, slivky, marhule, broskyne
   bobuľové – egreš, jahoda, malina, čučoriedky, černice, ríbezle, hrozno
   škrupinovité – orechy, gaštany, lieskovce
   
2. Ovocie tropického, alebo subtropického pásma (južné ovocie)
   citrusové – citróny, pomaranče, grep, mandarinky
   suché plody – datle, figy, arašidy, pistácie, para orechy, kešu orechy
   ostatné – banány, kivi, ananás, mango, avokádo

Zelenina

V porovnaní s ovocím má nižšiu energetickú hodnotu, málo cukrov

Druhy zeleniny

Podľa spôsobu pestovania

• Poľná
  skorá
  poloskorá
  neskorá
• Rýchlená

Podľa skladovanosti

• Krátky čas skladovania (3 dni) – šalát, špenát
• Stredný čas skladovania (do 20 dní) – paradajka, paprika
• Dlhý čas skladovania (aj niekoľko mesiacov) – kaleráb, mrkva, zemiaky

Z obchodného hľadiska (podľa konzumovateľnej časti)

• Okopaniny – zemiaky, cukrová repa
• Koreňová zel. – mrkva, petržlen, paštrnák, zeler, chren, reďkovka, cvikla
• Listová zel. – špenát, šalát, kôpor, petržlenová vňať
• Hlúbová zel. - kapusta, kel, karfiol, kaleráb, brokolica
  (hlúbová zelenina je cenným zdrojom vit. C)
• Cibuľová zel. – cibuľa, cesnak, pór, pažitka
  (cibuľová zel. obsahuje fytocídne látky ktoré ničia vírusy)
• Plodová zel. – paprika, paradajka, uhorka, tekvica, baklažán, melóny, cukina
• Lahôdková zel. – špargla

Konzervovanie ovocia a zeleniny

Väčšina ovocia a zeleniny sa uchováva konzervovaním, a to mrazením sterilizáciou, mliečnym kysnutím, nakladaním do octu, sušením a zahusťovaním.

Najvýhodnejší spôsob konzervovania o. a z. je mrazenie, lebo sa zachováva pôvodná farba, chuť, vôňa a vzhľad, ako aj najviac pôvodnej biologickej hodnoty. Pred zmrazovaním sa o. a z. vhodne upravia, vložia sa do obalov a zmrazujú sa. Uskladňujú sa pri teplote -18 oC.

Sterilizácia je konzervačný spôsob, pri ktorom sa predĺži trvanlivosť pôsobením tepla. Sterilizované o. a z. sa pripravujú z umytej a očistenej suroviny, ktorá sa zaleje nálevom a konzervuje sa teplom v hermeticky uzatvorených sklenených alebo kovových obaloch. Sterilizujú sa tiež rozličné zeleninové a ovocné pretlaky (rajčiakový pretlak, detská výživa).

Mliečnym kysnutím sa konzervujú kapusta (kyslá kapusta), uhorky a nakladaná zelenina (čalamáda, zeleninová zmes a pod.)

Sušené ovocie a zelenina sú výr. so zníženým obsahom vody. Nemajú obsahovať viac ako 12 % vody. Pri sušení nastávajú okrem zníženia obsahu vody aj určité chem. zmeny, napr. strata vitamínov, rozklad škrobu na cukry a pod. Z ovocia sa sušia najmä slivky, marhule, hrozno, zo zeleniny mrkva, petržlen, zeler, cibuľa a iné.

Medzi zahustené ovocné výrobky patria predovšetkým:

• marmeláda (vyrába sa z jedného alebo z dvoch druhov ovocia, a to rozvareného a pretlačeného, zvareného s cukrom do rôsolovitej až tuhej konzistencie),
• džem (pripraví sa povarením jedného druhu ovocia s cukrom na rôsolovitú konzistenciu, obsahuje kúsky neúplne rozvareného ovocia)

Skladovanie ovocia a zeleniny

Ovocie a zeleninu je najvýhodnejšie skladovať v špeciálne pre ovocie a zeleninu stavaných a zariadených skladoch. Koreňová zelenina sa môže uskladniť aj hrobliach.

Väčšinu ovocia je najlepšie skladovať pri teplotách od 0 do 2 oC. Tým sa obmedzuje jeho dýchanie, zamedzuje sa vyparovanie vody, a tým sa obmedzuje jeho dýchanie, zamedzuje sa vyparovanie vody, a tým sa zabraňuje hnitiu. Najvýhodnejšia relatívna vlhkosť vzduchu je 80 až 90%. Citrusové plody potrebujú skladovacie teploty 0,5 až 4 oC, pretože pri nižších teplotách začínajú hnednúť.