Význam ovocia a zeleniny
Sú nevyhnutnou súčasťou našej stravy pre obsah vitamínov, minerálnych látok, vody (60-90%)
Rozdelenie ovocia
- Ovocie mierneho pásma (tuzemského)
Podľa štruktúry plodu :
jadrové – jablká, hrušky, dula
kôstkové – čerešne, višne, slivky, marhule, broskyne
bobuľové – egreš, jahoda, malina, čučoriedky, černice, ríbezle, hrozno
škrupinovité – orechy, gaštany, lieskovce - Ovocie tropického, alebo subtropického pásma (južné ovocie)
citrusové – citróny, pomaranče, grep, mandarinky
suché plody – datle, figy, arašidy, pistácie, para orechy, kešu orechy
ostatné – banány, kivi, ananás, mango, avokádo
Zelenina
V porovnaní s ovocím má nižšiu energetickú hodnotu, málo cukrov
Druhy zeleniny
Podľa spôsobu pestovania
- Poľná
skorá
poloskorá
neskorá - Rýchlená
Podľa skladovanosti
- Krátky čas skladovania (3 dni) – šalát, špenát
- Stredný čas skladovania (do 20 dní) – paradajka, paprika
- Dlhý čas skladovania (aj niekoľko mesiacov) – kaleráb, mrkva, zemiaky
Z obchodného hľadiska (podľa konzumovateľnej časti)
- Okopaniny – zemiaky, cukrová repa
- Koreňová zel. – mrkva, petržlen, paštrnák, zeler, chren, reďkovka, cvikla
- Listová zel. – špenát, šalát, kôpor, petržlenová vňať
- Hlúbová zel. - kapusta, kel, karfiol, kaleráb, brokolica
(hlúbová zelenina je cenným zdrojom vit. C) - Cibuľová zel. – cibuľa, cesnak, pór, pažitka
(cibuľová zel. obsahuje fytocídne látky ktoré ničia vírusy) - Plodová zel. – paprika, paradajka, uhorka, tekvica, baklažán, melóny, cukina
- Lahôdková zel. – špargla
Konzervovanie ovocia a zeleniny
Väčšina ovocia a zeleniny sa uchováva konzervovaním, a to mrazením sterilizáciou, mliečnym kysnutím, nakladaním do octu, sušením a zahusťovaním.
Najvýhodnejší spôsob konzervovania o. a z. je mrazenie, lebo sa zachováva pôvodná farba, chuť, vôňa a vzhľad, ako aj najviac pôvodnej biologickej hodnoty. Pred zmrazovaním sa o. a z. vhodne upravia, vložia sa do obalov a zmrazujú sa. Uskladňujú sa pri teplote -18 oC.
Sterilizácia je konzervačný spôsob, pri ktorom sa predĺži trvanlivosť pôsobením tepla. Sterilizované o. a z. sa pripravujú z umytej a očistenej suroviny, ktorá sa zaleje nálevom a konzervuje sa teplom v hermeticky uzatvorených sklenených alebo kovových obaloch. Sterilizujú sa tiež rozličné zeleninové a ovocné pretlaky (rajčiakový pretlak, detská výživa).
Mliečnym kysnutím sa konzervujú kapusta (kyslá kapusta), uhorky a nakladaná zelenina (čalamáda, zeleninová zmes a pod.)
Sušené ovocie a zelenina sú výr. so zníženým obsahom vody. Nemajú obsahovať viac ako 12 % vody. Pri sušení nastávajú okrem zníženia obsahu vody aj určité chem. zmeny, napr. strata vitamínov, rozklad škrobu na cukry a pod. Z ovocia sa sušia najmä slivky, marhule, hrozno, zo zeleniny mrkva, petržlen, zeler, cibuľa a iné.
Medzi zahustené ovocné výrobky patria predovšetkým:
- marmeláda (vyrába sa z jedného alebo z dvoch druhov ovocia, a to rozvareného a pretlačeného, zvareného s cukrom do rôsolovitej až tuhej konzistencie),
- džem (pripraví sa povarením jedného druhu ovocia s cukrom na rôsolovitú konzistenciu, obsahuje kúsky neúplne rozvareného ovocia)
Skladovanie ovocia a zeleniny
Ovocie a zeleninu je najvýhodnejšie skladovať v špeciálne pre ovocie a zeleninu stavaných a zariadených skladoch. Koreňová zelenina sa môže uskladniť aj hrobliach.
Väčšinu ovocia je najlepšie skladovať pri teplotách od 0 do 2 oC. Tým sa obmedzuje jeho dýchanie, zamedzuje sa vyparovanie vody, a tým sa obmedzuje jeho dýchanie, zamedzuje sa vyparovanie vody, a tým sa zabraňuje hnitiu. Najvýhodnejšia relatívna vlhkosť vzduchu je 80 až 90%. Citrusové plody potrebujú skladovacie teploty 0,5 až 4 oC, pretože pri nižších teplotách začínajú hnednúť.
