Raňajky
-ako prvé jedlo dňa majú dodať energiu v dopoludňajších hodinách, zabezpečujú prísun živín do organizmu po nočnej prestávke. Majú byť biologicky hodnotné.
-6:00- 10:00; au menu (z JL), v kaviarňach, hot. reštauráciách, halách, izbách,...
DELENIE
Jednoduché raňajky
-podľa množstva podávaného sortimentu:
o early tea (skorý ranný čas, anglický a americký turisti, servírujú sa najčastejšie na hot. izbách),
o jednoduché raňajky (teplý nápoj, pečivo),
o jednoduché kompletné (teplý nápoj, pečivo, raňajková príloha)
-podľa techniky obsluhy:
o v príbore (pri servírovaní nápojov sa používajú kanvičky),
o one cup (nápoje sa servírujú priamo v šálkach)
Zložité raňajky
- podľa charakteru a množstva podávaných pokrmov:
o zložité, mäsité (výdatný pokrm + ovo. alebo zel. šťava),
o dvojchodové (1chod je slaný, 2 chod je sladký)
- podľa cieľových skupín:
o cudzinecké (zložité raňajky podľa národných zvyklostí),
o sektové (výdatný pokrm s pečivom a malou fľašou šum. vína),
o rodinné (v rodinnom kruhu, rodinné stolovanie),
o hotelové (určené hot. hosťom, na hot. izbách),
o slávnostné (zložité raňajky doplnené prípitkom, pri stretnutiach politikov, pred odletom lietadla).
JEDÁLNY A NÁPOJOVÝ LÍSTOK
-na raňajky je menšieho formátu, má stály charakter,
-čerstvé ovocné a zeleninové šťavy, ovocné a zeleninové výrobky, obilninové výrobky, vaječné pokrmy, raňajkové prílohy, mliečne výrobky, pečivo, chlieb, jemné pečivo, teplé nápoje, rôzne druhy káv a čajov, nesmie chýbať ponuka mlieka a ml. výrobkov, varené víno, grog, punč, horúca limonáda, studené nealko nápoje, minerálky, zeleninové šťavy,
-z alko nápojov najmä liehoviny, MN. Ponúkame špeciálne fľaškové pivá.
SPÔSOBY PODÁVANIA RAŇAJOK
Jednoduché raňajky
-teplý nápoj- čierna káva, biela káva, čaj, mlieko, kakao...
-chlieb, pečivo- bežné alebo plnené rôznymi plnkami, ako prísady môžeme k nápojom podávať mlieko, citrón...Podávame technikou one cup,
-kompletné- obohatené o raňajkovú prílohu, maslo, džem, med.
Zložité raňajky
-používanie ponukových a chladiacich stolov,
-studené pokrmy- ponúkame nakrájané na misách spolu s prekladacím príborom,
-teplé pokrmy- expeduje kuchár, teplý stôl môže byť umiestnený osobitne alebo súčasťou linky,
-káva a čaj- termosky s prípadnou ponukou na vozíkoch pri stole hosťa,
-studené nealko nápoje- môžu byť súčasťou linky alebo ich čašníci objednávajú pri stole hosťa,
-chlieb, pečivo- môže byť tiež pripravené na príručných stoloch,
-raňajkové prílohy- môžu byť umiestnené na stoloch,
-inventár- zodpovedá ekologickým požiadavkám.
TABLE D´ HOTE
-tento systém znamená zjednodušenie administratívnych prác a zúčtovaní tovaru. Zodpovednosť preberá kuchyňa,
-úspech spočíva v správnom stanovení ceny a v dômyselnom zostavení sortimentu J a N, aby nebolo podávanie raňajok stratové,
-vyúčtovanie raňajok má byť čo najrýchlejšie. Hosť platí na základe účtu vystaveného z registračnej pokladnice,
- používa sa najmä v štvorhviezdičkových hoteloch, sanatóriách a reštauráciách,
-hotelový hostia, ktorý majú v cene ubytovania raňajky, sa preukazujú pri vstupe,
-činnosti obsluhujúcich: dopĺňanie jedál na misách, udržiavanie prestretých stolov, zbieranie použitého inventára, doplňovanie inventára.
PRVÝ VARIANT
-obsluhu tvorí skupina rovnocenných čašníkov, ktorí sa spoločne podieľajú na príprave bufetového stola, chladiacich vitrín na studené jedlá vrátane syrov, pečiva, ovocia, mliečnych výrobkov a teplých ponukových vozíkov na teplé pokrmy,
-ponukové a bufetové stoly sa prestierajú len zo strán, kde má hosť prístup,
-pri tomto variante hosť zaplatí konzumný poplatok a môže si voľne vyberať z ponuky. Všetky nápoje si hosť platí navyše.
DRUHÝ VARIANT
-personál je rozšírený o kuchára. Realizuje sa vizuálna ponuka,
-nápoje sa predávajú a´la carte a účtujú sa osobitne.
TRETÍ VARIANT
-hosť sa sám usadí a prichádzajú k nemu obsluhujúci s ponukovými vozíkmi,
-obsluhujúci č.1- ak si hosť vyberie, obsluhujúci mu predloží a ponúkne chlieb, pečivo, maslo,
-obsluhujúci č.2- môže to byť aj kuchár. Prichádza s teplým vozíkom. Hosť si vyberá sám,
-obsluhujúci č.3- ponúka nápoje, kávu, čaj,
-obsluhujúci č.4- pripravuje v priebehu konzumácie pre hosťa účet, na ktorom eviduje cenu menu a potom cenu nápojov ak nie sú zahrnuté, niekedy sa uhrádza hneď pri vstupe.
